目前日期文章:200509 (14)

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九月台北,市政府辦起熱呼呼的牛肉麵嘉年華,半世紀來流行於街頭巷尾的小攤食物,獨此一樣首獲公權力加持。可預料到,牛肉麵的色、香、味將會精益求精,迸發無限生機,並且此據說源自於四川特產的小吃,至此納入台灣飲食的正宗。

其實,坊間的牛肉麵從來就是台灣土產,壓根兒與四川無涉,倘有之,僅是辣油一味而已,甚至也稱不上「外省麵」,請看,從四川遍及大陸各省分,幾曾有過這樣白麵條盛入牛肉湯的?所以說,牛肉麵是我台灣正宗土產。
不過,更準確地說,牛肉麵是我台灣創作的新食品。如眾所周知,麵食、牛肉之類皆非台人的傳統,甚至牛肉更是父兄相誡的忌口物。特別是黃牛,跟人自閩粵原鄉同船渡過黑水溝,到此新天新地協同新移民墾殖,情親若家人,因而牛肉懸為禁條較諸漳、泉、潮、汕一帶更為嚴峻。是知,下麵條固然也是新鮮事,但牛肉下肚更屬突破舊習的蠻舉。

然則,沖決傳統的蠻力從何而來?不問可知,絕非台人所敢為、能為,必也有外省人遷台注入新動力才可為,但是吃牛肉的外省人不足以讓台灣人破戒光光,只因土產牛肉不多,牛肉得以蔚然成風,還待美國這個世界唯一偏吃牛肉的族類來示我、教我、塞我,台灣才告豬羊變色,改以牛肉為尚。時至今日,美國籠罩在狂牛症陰影,唯我台灣上自政府,下逮商民,無所畏於美國牛肉,嗜之若痴,可見牛肉不是牛肉,下肚入心的,乃是美利堅的上國感覺。

同樣離奇的是,習於米飯的台灣人改宗麵食,也經歷一段政治過程。豈不見到,台灣哪有小麥?有外省麵,係指下麵者,麵材不來自外省,因為外省早在韓戰之後即已截斷,一若外太空了。台灣得有麥麵,全拜美國援助之賜,將其過剩小麥慨贈予我,碾製為軍公教的眷糧,因而在北方人聚居的眷村出現了外省麵,究其實,乃外省人下美國麵。

正是美國人,而不是外省人帶來了麥麵,最後淹沒了大半稻田,起先是吃免驚,繼之賣錢交易,再來低價傾銷,這一套不是簡單的推銷術,而是化主動為被動的拉銷術(marketing+sales),勾引買方追求賣方,育成一個利基市場,就是從宣傳洗腦下手,創造需求,刺激消費,更將消費幻化為一種價值,嵌入文化脈絡,使購買成為一種自主行為。

回顧農委會前身的中國農村復興聯合委員會,當年即驅動轄下的四健會、媽媽教室,在鄉村大力推廣麵食,從源頭上斬斷傳統飲食。無獨有偶,同時又蹦出一批營養學家播放「吃麵會長高」、「牛肉最滋養」等讕言,教台人變心、變味,從而掐住台人的腸胃,也就是掐住台灣的國脈民命。勢至如今,區區台灣竟成為美國農產品外銷的第七名大主顧,未經人民選擇、未經市場競價,就是由一小撮官商聯合體強迫我們中獎,日日納美新台幣一億三千萬元。

牛肉麵就是這樣燒成的,燒掉了先人溫情的記憶,也銷毀本土農作的生態圈,儘管燒出一碗可口美味,就可以樂不可支地誇耀世人嗎?牛肉麵嘉年華結束了,新殖民主義還在創傷著台灣。

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佛羅倫斯大牛排吃時要將丁骨部分的牛肉切成五公分厚,放在燒葡萄枝或栗樹枝的烈焰上燒烤,吃這種牛排要越生越好吃。吃三分見血最佳。

義大利托斯卡尼人有個外號叫「吃豆子的人」,意思是托斯卡尼家常菜中,豆子是最主要的食材,吃豆子想必是為了補充植物性蛋白質,因為托斯卡尼的常民食物中,多是以各種豆子、乳酪、蔬菜、水果為主,尤其是托斯卡尼的中世紀古城西耶納,更是這些被叫成托斯卡尼「窮人菜」的大本營。

但在托斯卡尼諸城中,文藝復興名城卻以愛吃牛排及牛內臟出名,不知此點是否造成了他們最後得以打敗其他托斯卡尼名城,而成為托斯卡尼地方的霸權;因為在人類歷史中,常常是吃牛肉的人最會打仗。

我平日並不嗜吃牛肉,但卻無法抗拒佛羅倫斯大牛排,每回到佛羅倫斯,都會發現自己體內流起野蠻人嗜血的衝動。

佛羅倫斯大牛排,在我心目中,是全世界最好吃的牛,英國安格斯牛、美國頂尖牛、日本和牛都比不上;為什麼呢?這和佛羅倫斯大牛排選用的特殊奇亞那白牛有關,這種牛在托斯卡尼的山谷中自然放牧,因此不會有人工飼養的羶氣,牛隻長至一至二歲間宰殺,之後不經冷凍,而以冷藏數日讓肉質變軟,吃時要將丁骨部分的牛肉切成五公分厚,放在燒葡萄枝或栗樹枝的烈焰上燒烤,吃這種牛排要越生越好吃。吃三分見血最佳。

吃佛羅倫斯大牛排是以公克計算,通常餐館都會建議一人份吃半斤,即六百公克,換算成美國人吃牛排的盎斯會嚇死人,六百公克等於二十一盎斯,比常見的巨大的紐約丁骨牛排的十六盎斯還多。

佛羅倫斯人每次吃牛排都這麼大量,但還好他們不會天天吃,否則奇亞那牛早被吃光了,因此在佛羅倫斯你絕找不到像英國、美國那類的牛排屋,也許在佛羅倫斯人心目中,一家餐館專賣牛排是很粗魯的事。

我們這回先後在佛羅倫斯逗留了三日,原本信誓旦旦只准吃一次大牛排,但臨去西思那前那夜,在中央市場旁的廣場徘徊,聞到烤牛排的果木香,又忍不住吃了一次。

吃佛羅倫斯大牛排,只要撒點海鹽即可,連黑胡椒都未必需要。

除了牛排外,佛羅倫斯還有極庶民的牛內臟料理,在中央市場內有一家叫拿波內的老鋪,從清晨七點起就隨著市場內的肉販、菜販一起開張,許多在市場工作的勞工階級都會叫一份紅燒牛肚配托斯卡尼無糖麵包,再來一杯紅酒,就足以忘卻一早的勞累。

除了紅燒牛肚外,這家攤子還賣各種水煮的大塊牛腩、牛肚、羊肚,切成薄片後包在浸過肉汁的硬皮麵包內,還可澆上辣椒醬。

這家攤子水煮內臟的方式,很像清真館的烹調手法,我不禁想著佛羅倫斯開始流行這樣吃牛羊,也許是和伊斯坦堡及中亞回教徒大量貿易後的產物,也讓佛羅倫斯從吃豆子的人變成大塊吃肉的民族。

吃完大塊牛排的當晚,我們在百花教堂前散步以消耗卡路里,卻撞見了難得的佛羅倫斯的中世紀大遊行,城內不同行政區的市民都穿上他們的中世紀服裝,拿著各區域的地方彩色旗幟,這些遊行的人大都高頭大馬;還有不少金髮,和一般托斯卡尼其他地方的人種很不同,(譬如說伊特拉斯坎人種的黑髮褐眼,中等身材),想必佛羅倫斯的人種和西哥德族混血得很厲害,佛羅倫斯在歷史中贏了托斯卡尼各地方的人,卻永遠失去了托斯卡尼人的心。如果你也像我們一樣在托斯卡尼各地旅行,就會不時聽到比薩人、西思那人、盧卡人等等至今提到佛羅倫斯人都沒好話。

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武俠大師金庸抵台訪問,今晚將到台北知名的「點水樓」餐廳品嚐台灣師傅為他烹製美食─江南文武宴;八道前菜、五道主菜、四道點心,道道都是江浙風味的佳肴美饌,而金庸筆下的武學與功夫、俠者與佳人,甚至人生況味、情愛繾綣,也全都一點一滴入菜。

點水樓總經理周明芬說,為了歡迎金庸,也為了一顯台灣餐飲業界一流的江浙菜水準,點水樓特別為金庸準備「江南文武宴」。一開始是八道前菜,分別是紹興醉雞、鎮江肴肉、龍井蝦仁、無錫脆鱔、涼拌雞火干絲、蔥烤鯽魚、江南搶蟹、酒釀桂花芋艿。

這八道前菜,分別用了醉、肴、炒、脆、拌、烤、搶、釀等不同技法烹製,也象徵「天龍八部」裡精妙的武學招式與複雜的人性百態。

前菜之後,金庸要品嚐兩道點心─大閘蟹小籠包、菜肉蒸餃。周明芬說,為金庸準備的小籠包是「一陽指小籠包」,因為小籠包捏得緊又巧,全憑師傅十隻神指,不輸大理段家的「一陽指」。而菜肉蒸餃的白麵皮裹著粉嫩精肉和翠綠青蔬,正如江南輕風拂楊柳,一如「射鵰英雄傳」裡,傻小子郭靖在太湖邊初次驚見黃蓉女兒身,嫩綠的垂柳,掩不住黃蓉粉雕玉琢的朱顏。

五道主菜包括: 虎掌烏參、金蔥燜玉排、西湖醋魚、干貝火腿津白、老鴨煲。道道都有金庸武俠世界的無盡絕學,如虎掌烏參就是蹄筋燴烏參,厚實有勁的口感,正如降龍十八掌(新版「天龍八部」修為二十八掌),招招掌風雄渾遒勁。

最後上的兩道甜點,先是「心太軟」,金棗裹著糬,甜蜜中帶著柔膩,象徵「神鵰俠侶」一書裡,楊過和小龍女纏綿悱惻、生死契闊的情愛。而最後一道赤豆鬆糕,則是絕情谷裡嘆多情,因為純正白淨的鬆糕,包著甜香芬芳的紅豆餡,正如絕情谷原是無情地,卻因龍、過的真情摯愛,蛻變成多情人間。

【2005/09/20 聯合報】

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現代人愈來愈重視吃的健康,隨著大企業積極投入健康產業,發展有機農業,並且嚴選食材,把健康、衛生的食物,為會員宅配到家,或開放給員工、消費大眾,形成吃出健康的新通路。

永豐餘生技公司總經理何奕佳,最近幾乎成為「有機生活大管家」的最佳代言人,她與永豐餘生技的團隊們,近年頻繁往來於農場、產地、海港等地,以環保、有機、美味等相當嚴格的標準,去替會員們尋找最好的食材。

供應項目從原來永豐餘在宜蘭南澳的有機農場所生產的蔬菜、水果、香草之外,同時擴大到自然豬、放山雞、現撈野生魚、手工豆腐相關製品,並且組合成為「有機百寶箱」,分為ABC三種組合,目前最受歡迎的是每周4000元的組合。

有別於傳統的有機食品,永豐餘的有機百寶箱,產品顯得更多元化,而且多是本土生鮮食材,較少進口有機食品,但是消費門檻略高。何奕佳說,現代人生活很忙碌,幾乎沒有時間買菜,或是不放心交給佣人買菜,所以,有機百寶箱的概念對於電子新貴、企業高階主管相當具有吸引力。

一位大老闆就說,「以往在高級日本料理店才能吃到的甜蝦、水蜜桃,現在不定期宅配到家,覺得花點錢很值得。」一位企業總經理也表示,以往應酬外食機會多,現在家裡有這麼多好食材,自然就會多留在家裡用餐。由於口啤不錯,也開始有些年輕媽媽來訂有機百寶箱,一位媽媽就告訴何奕佳,「以往孩子不愛吃蔬菜,但是卻會吃你們種的有機番茄、小黃瓜。」

其實,台塑、奇美、光寶等高科技企業,也紛紛跨入健康食品業,大老闆重視養生,員工們跟著受惠,除了開發有機食品、飲品等專賣網站,企業總部也設立餐廳,讓員工可享用以無污染生鮮為材的健康料理。

台塑企業董事長王永慶的養生之道,向來為人津津樂道,為了推廣健康生活觀念,由女兒王瑞華、女婿楊定一負責的長庚生技,早已陸續研發許多保健產品,包括台塑集團用來招待客人喝的七葉膽、博士茶等飲品,以及巴西蘑菇、綠茶素等食品。

今年農曆年後,更在台塑大樓後方的明治大樓內,開設「舒活健康吧」,以及打造「身心靈轉化中心」。其中「舒活健康吧」在中午、晚上的用餐時段,都會提供各種有機生菜沙拉,以及以豆穀雜糧為主,採用清淡與健康椰子油烹調的料理。由於食材健康、烹調美味,原本以員工為主,意外吸引附近上班族上門,排隊購買有機便當。

另外,奇美集團、中華汽車、威盛電子、華碩等企業總部大樓,也都在員工餐廳提供健康、有機、低脂的美味健康餐或有機排毒餐。

【2005/09/14 民生報】

好康在那裡嗎?

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入秋之後,各式各樣的主題派對漸漸多了起來,挑逗著人們想要吃喝玩樂的潛在慾望。

最近台北有兩場主題Party,一個是日本山形之夜,一個是FiFi的啟動派對,從飲、食、人、空間、娛樂,我們全程紀實,把歡樂的氣氛帶到你面前。

阿信故鄉時鮮給驚喜

一再重播,教人百看不厭的日本連續劇「阿信」,她的故鄉-山形縣,給人的第一印象是厚厚的白雪,困乏的生活環境,總讓人掬起一把辛酸淚。

事實上,山形縣早就脫離了舊形象,最近台北一場精彩的「山形之夜」,山形縣長與二十位酒廠代表一塊來到台灣,帶著道地的水果、山產,與美酒,的確教人刮目相看。

這場晚宴的主人,是台灣星紡酒業與日本山形縣一行代表,客人則是遠東飯店尊榮俱樂部的會員,多數都是日本料理的愛好者,地點在燦鳥餐廳。

秋天是山形縣豐收的季節,酒廠裡的清酒釀成了,各式各樣的「旬之味」跳上餐桌,例如八月底才採收的毛豆,九月初摘下的番茄,晚夏成熟的山芋,秋冬常吃的山野醬菜,當令的水蜜桃與葡萄。主廚澤渡章用這些食材,做出忠於原味,卻處處充滿驚喜的料理。

席間的高潮,在上完主菜之後,突然間,響起了一個嘹亮的歌聲,山形縣長、所有酒廠代表、社長共同抬起大酒桶,魚貫走入進來,一起唱歌,並且象徵性地敲破酒桶,打開清酒,與現場賓客分享。

主廚

外形斯文的澤渡章,出生廚藝世家,是山形縣著名料亭(高級餐廳)「千歲館」的第五代傳人,歷史悠久,在當地頗受尊崇,其祖父曾經親自為日本天皇掌廚設宴。澤渡章從小耳濡目染,為了更精進廚藝,到美國修習餐飲管理,再回到山形故鄉,能用流利的英語向大家介紹傳統的日本料理。

招牌菜
山形讚香清酒饗宴
每套2800元(八道菜加一盅清酒)

酒香核桃雞肉豆腐

這道是用清酒酒糟、味噌、與核桃,以精巧的比例,調製出搭配雞肉的醬汁。其中,最特別的是薄如羽翼的豆腐乾,不說清楚,食客可能就囫圇吞下肚,毫無知覺。勤儉的山形人,把新鮮豆腐切成薄片曬乾,冬天時食用,嚼起來像豆乾一樣甘香。

五品前菜

山珍、海味,也可以如此袖珍迷你。其中,最「調皮」的是海蜇佐毛豆醬,不知情的人以為是山葵醬,怕辣不敢吃,結果一嘗,原來是毛豆醬。另外,番茄釀雞肉泥、牛腱凍、燻鮭壽司,有日本味,也有點法國前菜的味道。

蒜香澳洲和牛

山形縣的米澤牛肉,與松阪牛齊名。山形人嗆聲說,咱們的米澤牛,油花剛剛好,有口感,甚至是脆脆的,香味滿布口中,不像松阪牛,油花多到入口即化,但吃多了會膩。台灣人吃不到米澤牛,澳洲和牛的水準也不錯,以清酒、味醂、醬油、蒜汁為淋汁,是山形的吃法。

精選時鮮白肉魚薄片

這可不是普通的生魚片,油脂似乎特別香,特別多汁。主廚澤渡章慧黠一笑,他說,這道菜,是他在紐約的義大利餐廳「偷學」的一招,原來,他在生魚片上,淋上一層薄薄的、恰到好處的熱油,讓白肉魚仍維持該有的鮮度,但更顯得又嫩又香。

搭配白肉魚的蔬菜也是一絕,紅蘿蔔、小黃瓜、西洋芹,細如髮絲,彷彿是風吹來一般,口感極為細緻脆俐 。主廚拿出家傳的菜刀,銳利無比的刀鋒,削出薄而透的薑片,再裁成細絲,落刀快速果決,專注而準確的刀法,至少練了十年功。

飲料

山形讚香是山形縣最頂級的清酒,每年只限量2400瓶,其中,一半以上都送到台灣來。這也是星紡總經理須家昌,冒著風雪,數次前往山形縣,拜託酒廠,發揮極大的誠意,才得來的純米大吟釀。

它的難得之處在於,每年從當地57家酒廠評選出最好的純米大吟釀,該酒廠才有資格生產「山形讚香」。而山形縣位於河川的上游區域,冬季積雪滲入岩層後再湧出地表,成為釀造清酒最重要的泉水,山形米向來有名,品種「出羽燦燦」,精米度40%,幾乎把米六成的雜質都磨光了,所以,淡麗甘口,適合中、西、日式料理。

電話:02-23788888
地址:台北市敦化南路二段201號
(燦鳥日本料理山形季活動期間:即日起至9月30日)

【2005/09/15 民生報】

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中東的戰亂風雲一向是全球注目焦點,但中東風味的美食,即使在饕客如雲的台北市仍是容易被錯過的。與義大利菜脈源相近,鄰近地中海的伊朗美食,在濃厚的宗教色彩背後,有獨特的口味。

位於合江街的波斯天堂,老闆莫憲‧安明寧是一位伊朗貿易商,由於經常有阿拉伯客戶在台北找不到合適的餐廳,讓他突發奇想,何不開家餐廳賣伊朗菜;餐廳從籌備到開張不到2個月,這也是台灣唯一的一家伊朗餐廳。

安明寧表示,不同於印度、巴基斯坦菜偏辛辣的口味,伊朗菜重視食物原味,烹調準備時間很重要,店內的烤肉串使用的牛肉、羊肉必須經48小時醃漬,讓醬汁充分透入肌理,烤出來的肉才能多汁美味。

回教徒不吃豬肉,吃的牛、羊、雞肉,須是「Halah」,屠宰時誦念經文的肉,餐廳從紐西蘭進口新鮮牛肉,且經當地阿拉伯伊斯蘭組織認證蓋章,雞肉則在台灣請專人宰殺,Halah肉價比一般肉品高3成。

翻開波斯天堂的菜單,牛、羊烤肉串是主食,肉串分絞肉「切洛喀巴」(Chelo Kabab)、肉塊「唏噓力克」(Shishlic)兩種,搭配米飯、青花椰菜時蔬,加上湯、飲料、波斯沙拉,一份套餐250元。

在此特別介紹沙拉,材料、作法簡單,但非常爽口,番茄、大黃瓜、小黃瓜切丁、洋蔥碎末、蒜頭泥,淋上橄欖油、檸檬汁、少許鹽,和義大利沙拉有異曲同工之妙。

如果有伊朗的老鄉光顧,一定會點「鍋咩薩吉」Ghorme Sabzi,以大骨湯將數種蔬菜熬爛,加上豆子和燉羊肉塊,整盤看起來黑黑糊狀,卻是中東道地的家鄉風味餐,拌上白飯或沾麵包,很讚!

義大利菜常用的番紅花也是波斯菜佐味的主角,安明寧表示,伊朗盛產番紅花,廣泛用在菜餚、甜點裡。店裡的番紅花糕「哈瓦」只賣40元,味道有點像棗泥。

飯後飲料,勇於嘗試的人,以優格、薄荷碎末、鹽、冰塊調成「Dogh」鹽優格飲料是很好的選擇,喜歡傳統的,一定要試試伊朗紅茶。安明寧告訴我們,伊朗人非常愛喝紅茶,每個家庭一定有一個煮紅茶器「沙馬瓦」SAMAVAR是必備品,茶葉添加「黑兒」種籽,豐富茶香層次。波斯天堂地址:北市合江街61巷1號1樓,電話25171603。

【2005/09/09 聯合報

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台北市大型賣場、超市環伺,讓傳統市場面臨極大考驗。然而,傳統市場裡的道地美食憑著真材實料,與口耳相傳建立的口碑,多年屹立不搖!

士東市場「朱媽媽素食坊」標榜的是天然美味,不添加任何味精或沙拉油,用的是上等橄欖油、葵花油,特製的薏仁飯便當,可任選7至8樣素菜,每個外帶便當一定都鼓鼓的。朱媽媽說,吃得健康,當然也要吃得飽。

人稱「朱媽媽」的朱呂秀,是位虔誠的佛教徒,今年65歲,和藹可親的笑容是攤位的最佳招牌,一手從廟裏學來的絕活,進駐士東市場3年多,她的素食便當,早就是附近陽明、榮總醫院醫生、護士們的最愛。

每天凌晨3時,朱媽媽就要起床準備一天的素食料理,10多樣菜一一準備好,天一亮就送往市場販售,賣不完的就送到士林的育幼院「結緣」,每天新鮮現作也是朱媽媽的堅持。

朱媽媽除了幾道拿手的美味可口素菜之外,南瓜炒米粉、古早味油飯、香椿炒飯,以及十穀雜糧飯(比傳統的五穀還要多了芡實、薏仁、紅米、黑米、燕麥等穀類),都是專門給外食族準備的盒餐,滿滿的便當一個80元,若不配素菜,只要50元。

朱媽媽早先在中山北路7段賣青草茶17年,在當地也小有知名度,即使搬到士東市場,瓶裝仙草茶、青草茶、苦茶、紫蘇、道地酸梅湯仍是攤位特色之一,口感香醇濃郁,在盛暑之際大受歡迎,每瓶價格80至100元不等。

朱媽媽素食坊:台北市士東路100號(士東市場123攤),電話28377879。

【2005/09/15 聯合報】

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永春市場內經營20年的金味記滷味店,老闆連忠德與從小一起長大的好友余增河,兩人早年都是唯王師傅。開店之後,2人以特調的滷包、肉汁熬煮新鮮食材,雞爪、豬腳、蹄膀等共30種滷味,讓愛吃滷味的饕客近悅遠來。

走近金味記滷味攤前,香噴噴的味道撲鼻而來,各式滷味應有盡有,滷汁的光澤透進滷肉裡,滷牛肉、滷豆乾、滷豬腳等等,令人忍不住口水直流。

連忠德說,他們的滷味用特調滷包、滷汁整整滷2小時,1斤肉配多少滷包、冰糖都很重要。早年連忠德每天凌晨3時到環南市場,親自挑選新鮮肉品,後來與肉販熟識,直接由肉販宅配到府。

金味記滷味常客張小姐最愛吃雞爪,她說雞爪啃起來特別有味道,有濃濃的滷汁香,又有嚼勁,還有的客人買滷味帶去日本享用。連忠德說,好幾次他看到在菜市場化緣的和尚,偷偷來買滷味,另外也見過西藏喇嘛買滷牛肉。

金味記每天約賣100公斤滷味,連忠德說,每早滷2小時,滷完剛好7時營業,讓客人吃到剛出滷鍋熱騰騰的美食。中午賣完後,下午又端出另一鍋剛滷好的新鮮滷味。

金味記滷味店:台北市虎林街95號(永春市場),電話27693816。

【2005/09/16 聯合報】

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學府滷味是30年老店,除了滷味深受好評外,最有人氣的就是烤雞腿,乍看之下與一般的烤雞腿沒什麼不同,但切開後香氣四溢,令人垂涎。

老闆娘高太太謙虛地說,「沒有什麼特別的啦,只要合口味,就會喜歡」,來買的都是10幾年的老客人。她說,雞腿都是CAS認證的肉品,以純天然的調味料醃製8、9個小時入味,才用傳統吊掛式的烤爐以木炭烘烤,用料實在,絕對沒有人工添加物、防腐劑,這麼多年來已做出口碑。

學府的烤雞腿還多加了道以蔗糖燻製的手續,因此特別帶有一股焦糖味,也使味道吃起來更有深度。學府的烤雞腿肉質鮮嫩,不會太乾也不會太軟,還保有彈性,且相當入味,冷冷地吃也不會覺得油膩,沾醬甜中帶辣,沾著吃更能提出雞肉美味。

學府滷味是高太平夫妻兩人獨立經營,攤位小小的,一不留意就會錯過,不久前出現在黑貓宅急便的黑貓探險隊推薦商品中,後來還有了網路販售,都是高太平的兒女「好食鬥相報」的精神,義務在工作之餘行銷自家滷味。

除了烤雞腿外,高太太還推薦自家開發的「鹹豬肉」,這不是客家人傳統的「鹹豬肉」,而是精選CAS國產豬三層肉部位,醃漬至少一個星期以上,再以傳統的烤爐慢火燒烤,搭配蒜苗,沾一點水果醋吃,口感相當特別。

學府的滷雞爪也值得一試,精選不過瘦的雞爪,以中藥調味,長間燉煮,入味直達骨頭,讓人吮指回味。烤雞腿一支50元,鹹豬肉一斤240元,雞腳一包(一斤,約16支)120元。

學府滷味:台北市錦州街222號之10(松江市場),洽詢電話25633076,網址請上:www.shyue-fu.com.tw/。

【2005/09/16 聯合報】

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「億長御坊」賣的江浙口味東坡肉,20年來一直被視為許多主婦「便宜行事」買回家下飯的熟食首選。

億長御坊的東坡肉好吃在哪?熟客都會說肉嫩到入口即化,皮咬起來很酥卻油而不膩,很多客人吃上癮就不願再嘗別處的東坡肉,連名人陳文茜等老饕,每次來會專程來點這道熟食帶回去,這裡的東坡肉每斤要320元,比外面貴上1、2成,但店家每天卻仍賣出50斤以上,晚到還吃不到呢!

據億長御坊主廚指出,他們的東坡肉之所以「美味」,是因為成本比別家貴10倍以上,光滷的醬油就一定要用萬和醬油,肉則保證是環南市場買的新鮮現宰溫體豬肉,這與外面來路不明的豬肉差別很大,他說「先有好的食材,味道才會出來」。

此外,這道東坡肉也「貴」在它的獨家老滷汁很特別,據了解,調煮的老滷汁源頭20多年未曾斷過,裡頭的蛋白質與醬油越滷越香,老闆還以「汁是老的香甜」形容,還有客人說光配汁就能吃5碗飯。

店家強調,東坡肉滷前都還要先炸過走油,皮吃起來口感才會好,之後要以小火滷5至6小時,且加上米酒、冰糖,肥肉部分不膩帶點甘甜的口感,與別家肯定大不相同,所以常年都是他們最賣座的熟食。沒嘗過的消費者,經過南門市場時記得嘗看看,可以滿足挑剔的味蕾。

億長御坊:台北市羅斯福路1段8號1樓(南門市場187攤),洽詢電話23930383。

【2005/09/16 聯合報】

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成德市場自治會長沈長慶賣了近30年的豬肉,肉攤的香腸靠信用打出名號,逢年過節如果沒有事先預定,肯定買不到;好吃的香腸,沒有別的竅門,就是肉質要新鮮,選上好的里肌肉、瘦肉灌的餡,咬起來才有彈性,吃過的人都稱讚。

豬肉這幾年經歷了口蹄疫、病死豬等事件,最近大陸還盛行豬鏈球菌,但對沈長慶的肉攤而言,病死豬的新聞鬧得越大,他的肉攤生意越好。今年端午節前,南部查獲病死豬,反而讓他的肉攤造成搶購,累積幾十年的信用,老主顧有信心,到沈會長的攤子絕對不會買到病死豬。

沈長慶說,豬肉好不好,從活豬看最準。每天他都親自到拍賣市場選豬,挑體型、重量,還要看牠的活動力,太老、太幼都不好,重量約220斤左右的成豬,肉質的成熟度最好。

用上等健康的豬肉做出來的香腸,等於是為品質掛上保證,只要再加一點肉桂,味道就十分迷人。平時有原味、蒜味、黑胡椒三種基本口味可供顧客選擇,原味每台斤110元,加味香腸一律賣120元。

此外,沈長慶還研發了「草莓香腸」,深受年輕女孩的喜愛,某醫院的護士還經常集團訂購,但特殊口味必須先預定。

沈長慶肉攤:台北市同德路100號1樓(成德市場),電話27862079。

【2005/09/16 聯合報】

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倘若要嘗料多實在的異國料理,以豐盛食材烹調的德國料理,是絕佳的選擇,尤其是那鮮嫩欲滴、軟滑Q彈的德國豬腳,還有手工臘腸,簡直是人間美味!

德屋美食 南德主廚待客

在台北東區的「德屋美食」,是許多愛吃德國料理老饕的首選,來自德國南部的主廚Mr.Soffner,因緣際會下,與台籍老婆Grace相遇、相識、相戀進而結婚,開設一間專賣南德料理的餐廳。

初次尋訪「德屋美食」,狹小的門面,沒有華麗的裝飾,推開門,卻發現店內幾乎被食客占據。點心櫃內,有多樣道地的德式甜點,隱約散發著微笑招手,引人食慾,而吧台上,琳瑯滿目的德國啤酒、葡萄酒,及嬌小可愛的德國國旗,展現了充滿德式風情的用餐環境。

店內最招牌的,除了烘烤的德國豬腳、臘腸、甜品和低脂冰淇淋,每道菜延續德式嚴謹的傳統做法,份量實在是「大碗又滿意」,贏得不少老饕讚嘆的好口碑!

招牌菜餚:德國豬腳
單價:500元/份

特色:豬腳先水煮去油,淋上白酒和黑胡椒醬,慢火烘烤,肥嫩的豬腳,皮脆Q軟不膩,十分彈牙,咀嚼時卡滋作響,配上醃酸菜和馬鈴薯泥,豐腴的口感,層次分明,是一道超棒的美饌。

招牌菜餚:史瓦比希牛肉球蘑菇醬手工拉麵<
單價:260元/份

特色:以進口杜蘭沙麗粉、麵粉、全蛋,手工壓製而麵條狀,淋上蘑菇醬汁,搭配牛肉丸,Q滑綿彈的麵條,流露淡淡麥香,牛肉丸輕咬,肉汁溢口,滿足又過癮!

牌菜餚:德國雙香腸配結麵包
單價:310元/份

特色:豬牛混合的醃燻香腸,和小牛肉臘腸,水煮微煎,味道稍鹹,配上以粗鹽調味的結麵包,一軟一硬,兩者在嘴裡交融,愈嚼愈入味,讓人一口接一口,欲罷不能!

招牌甜點:德國巧克力
單價:75元/份

特色:以超濃稠的苦味巧克力,內夾脆爽的杏仁果粒,層層堆疊出,軟滑綿密,十分香醇的巧克力蛋糕,微苦的滋味,不搶風味,反增添不少可可香。

德屋美食
電話:(02)2351-8767
地址:台北市新生南路一段142號
時間:AM11:30~PM21:30

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市面上的牛肉麵店,都競相標榜是正宗川味紅燒口味,不過,位於台北市天水路的金春發牛肉店,卻始終堅持本土的清燉口味,打下了百年老店的金字招牌。

每到用餐時刻,短短天水路兩側總是停滿各式車輛,不論是西裝革履或是穿著汗衫、短褲的各路饕客,都可以在金春發牛肉店找到平衡點。共同的標準吃法是先點一客清燉牛肉麵,再叫一些牛心、牛肚、牛腦,來個全牛大餐。

在金春發牛肉店吃到的麵是一般台式細麵條,而最令人稱道就是店內的湯頭,清香味美。

一名老饕說,他從小在圓環邊長大,一家三代都是吃這家的牛肉麵長大的,如今雖然已搬到士林,但只要嘴饞,再塞車也要來吃。

該店第三代負責人林芝嫻說,她祖父從百年前擺攤開始,就堅持新鮮自然健康,她們賣的牛肉,是省產黃牛肉,每天都由簽約牧場直接送來溫體牛肉,除非碰到颱風,供應不繼,否則不用冷凍牛肉。

至於湯頭,則用肚子附近「整領」的牛肉去熬燉,肉與水的比例約為一比三,再放入冰糖、鹽,此外不再加入任何人工調味料。鍋底原湯頭不倒掉,再依比例循環燉熬湯頭,這種熬湯頭做法與其他業者以大骨頭熬湯,有很大不同。

為什麼只賣清燉牛肉麵,而不賣紅燒口味?林芝嫻說,清燉的最能吃出牛肉原味,只要紅燒,勢必要加入一些人工調味料,反而破壞牛肉的味道。

【2005/08/29 聯合晚報】

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「林總啊,原來你的店搬來這裡,害我找了半天。」中午時分,數名飢腸轆轆的食客,滿頭大汗在中華路理教公所一帶繞了半天,終於在轉角的貴陽街二段找到「開開看」小吃店,看到老客人上門,負責人林盛深只有滿臉堆笑的說「都是靠你們這些老客人,我們才開得下去」,說罷,他忙著免費送客人兩疊小菜,聊表謝意。

理教公所違建戶拆除了一個多月,上述場景仍每天在原址附近重演,不過據觀察,會去舊址緬懷過去的仍以饕客居多,而這些饕客也多能如願,因為只要轉個彎,多走幾步路,他們還是能找到熟悉的味道。

目前搬遷到理教公所舊址附近重新開店的餐飲業者共有四家,「開開看」在貴陽街二段16號,賣的仍是拿手的砂鍋醃鮮、肥腸茄堡、紅燒海蔘等數十道小菜;在同一條街50號「趙記山東饅頭店」賣的還是手工饅頭,58號「三友飯店」的醉雞、嗆蟹、鯽魚、魚頭砂鍋,還是客人最愛。至於張記韭菜包子店,則位在中華路一段200號,靠近正在拆除的愛國陸橋邊,預定9月6日重新開張。

拆遷後,生是否受影響?業者都說初期確有下滑,不過靠著老顧客口耳相傳,以及店家拚命發名片,總算使生意回升,且由於新址地方大,舊雨新知都來捧場,連帶使得原來較冷清的貴陽街二段顯得更有生氣。

做的都是餐飲業,是否擔心擺在一起會互搶生意?三友飯店老板傅才根表示,他與「開開看」老闆都是老鄉,有什麼好搶的?他店裡一面穿衣鏡,還是「開開看」送的開幕禮,而「開開看」老板林盛深則說,店開在一起,形成小吃街,才能把餅做大。生意好壞,完全由消費者決定,這才是正途啊!

【2005/08/29 聯合晚報】

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