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 前一陣子,電影「料理鼠王」(Ratatouille)在全球上映,吸引了許多觀眾。對於不是很了解法國菜的一些觀眾,大都很想知道什麼是 Ratatouille?也許很多觀眾和我一樣,隨著劇中的情節起伏,看著看著口水都快掉下來了,很想趕快吃一大盤,這道菜為什麼會讓一個嚴苛的美食家如此的驚艷呢?或許有些對烹飪有興趣的觀眾,更想知道Ratatouille是怎麼做出來的?在台灣的市場買得到那些食材嗎?

 Ratatouille

 法文發音「哈它肚已」,中文譯做「法式燉蔬菜」「尼斯蔬菜煲」「蔬菜雜燴」或是「普羅旺斯燉蔬菜」,在當地原是很平民很普通的一道家常菜,任何媽媽的廚房都可以很輕鬆的端出這道菜來,就像我們的雜菜煮或是素什錦一樣。Ratatouille「法式燉蔬菜」更和知名的「馬賽魚湯」(Bouillabaisse)可以說是並列普羅旺斯的代表菜餚。而菜色中大量的橄欖油和香料,更添加了些許的義大利風情,在南歐風甚至北非也都有類似的菜色。

 「啊做壞了」

 基本上「法式燉蔬菜」和「馬賽魚湯」這兩道菜的原創精神是一樣的。「法式燉蔬菜」(Ratatouille)這個字是由兩個字 ratouiller/tatouille混合而成,ratouille是指搞得一團亂七八糟的樣子,像是從前軍隊裡的一些伙食,tatouille則是攪拌的意思,在法文的俚語中也有「搞砸了」的意思,就是「啊做壞了」,所以Ratatouille這個字就是很隨意的一團爛糊。同樣的,在普羅旺斯的北部,有一道古菜「hemienne」(波西米亞人)和這道菜的做法很接近,忘文生義,波西米亞人就是流浪式的、很即興的。

 而「馬賽魚湯」(Bouillabaisse)這個字,是由Bouill/Abaisse兩個字組成,Bouilla在法文中是煮滾的意思,baisse是降低、關小火的意思。煮滾之後轉小火,這不是也就是燉菜嗎?

 「Ratatouille」和「Bouillabaisse」都是複合字,也都是用很多不同的食材烹煮出來的菜色。通常在做「法式燉蔬菜」時,用了很多不同的蔬菜燉煮或煎烤出來,不一定有太多固定的食材,隨意取得的最便宜最新鮮的當季出產的當令蔬菜和香料就是最基本的食材,將各種不同的新鮮蔬菜如番茄、洋蔥、節瓜、甜椒等等蔬菜以及一些季節的新鮮香料燉煮在一起,就成了「法式燉蔬菜」。「馬賽魚湯」則是漁夫們在港邊用剛抓到不成群的零星的魚種,當然還會加上當季的香料,一起煮成的一鍋雜魚湯。

 基本上這兩道最精典的普羅旺斯名菜,原來都是家常的菜餚,是在家庭廚房或港口市場就可見到的,一團煮的爛糊的菜和一鍋子雜魚湯這樣隨意的兩道菜,為什麼會讓那麼多人愛吃呢?

 古早味的心靈雞湯

 是的,如果我們坐在十月的尼斯海邊,有一些陽光,有一些閒暇,那時一碗有滋味的雜菜煮、雜魚煮是最能配和那樣燦爛的心情的。更多的時候更多的人,在歷經疲憊的身心煎熬、在孤單寂寞的時候,不免常懷想溫暖的故鄉、黃昏時分小鎮村落、街坊社區鄰居廚房飄來的香味,憶起了媽媽的味道,那樣的滋味,是撫慰異鄉遊子最好的良方吧。所以一碗漁港邊的雜魚湯、一盤子混合了土地與季節的滋味的菜色,不論它的名字叫做「法式燉蔬菜」或「馬賽魚湯」,不論是「雜菜煮」「什錦麵」「鹹稀飯」,都是一碗最珍貴的心靈雞湯。

 近幾年美食也流行回頭尋古早味,因此大餐廳開始將這些家常菜精緻化,這些媽媽的菜色都端上了三星餐廳的檯面,成為新流行的法式餐點。尤其Ratatouille用的都是健康的食材,更是符合當今飲食的健康風潮。不過在「料理鼠王」電影中用的其實是美國舊金山名廚Thomas Keller的版本,是他特別為電影設計的,正式的名字是Confit Byaldi。Thomas Keller在舊金山灣區有一間法國餐廳The French Laundry,在2006年得到過米其林的三顆星評價。據說拍電影的時候,製作團隊還去那個餐廳實習了一段時間。

 像這樣一道雜菜煮,每個季節每個家庭或每個餐廳都有不同的食譜,端看主廚的偏好,在做法上當然也有各自的不同,燉煮、清煮或是爐烤的、蒸烤式的,各種方法混用的。食材上有很多種,基本上一年四季都有的馬鈴薯、番茄、洋蔥、節瓜和圓茄子是少不了的基本材料,香料方面,西洋芹(parsley),百里香(thyme),奧勒岡(oregano),羅勒(basil)也是最基本的。其他端看市場有什麼迷人的可以配蔬菜的香氣的香料,以新鮮的蔬菜和香料帶出陽光的味道,也許經過燉煮之後的蔬菜看起來不怎麼起眼,但是所有蔬菜的香味和甜味都蘊藏其中,非常美味。

 私家版本的做法

 「法式燉蔬菜」做法有很多種,可以各人喜好與容易取得的材料做出自己的傳家版本。最原始的做法是用燉煮的,將所有的新鮮蔬菜和香料直接丟進鍋裡,燉煮成一大鍋就可以了,蔬菜和香料的香甜,這樣的原味燉蔬菜愈燉愈有味道,只是當然也愈燉愈難看,因為所有蔬菜都胡成一團了。Thomas Keller是將醬汁和其他蔬菜分別處理,以拌炒再燉煮的方式做醬料,其他部份則切大塊再烤。我覺得這樣的滋味最能吃到每一種蔬菜的原味和香氣,也還能勉強保持食材的原型。不至於端上桌時像是Ratatouille原始的字義,一團亂糊。

 我是以Thomas Keller的版本稍做改變。首先烹調主要的部份。第一步,先將五顏六色的甜椒用叉子叉著,整顆在火爐上烤,烤到外皮焦黑,再快速放入冷水中去皮切成大塊,這樣去皮的甜椒最香甜,也能帶出甜椒的原味,接著將馬鈴薯(要削皮)、胡蘿蔔(要削皮)先放至滾水裡煮約十分鐘至稍軟,不要全熟,然後取出放涼和其他蔬菜如圓茄子、去皮番茄、節瓜Courgettes洗淨切成大片,茄子灑上少許鹽使其出水,切完以後馬上放進水裡泡,可以防止瓜類變黑。

 第二部份是做醬汁。以中火用橄欖油將蒜頭爆香,但不要炒焦了,然後放入切丁的洋蔥炒至透明,接著加上去皮的新鮮番茄丁、大芹菜茉、月桂葉、西洋芹或其他香料以及鹽和胡椒,混炒至出水,並軟爛成泥。

 在烤盤上舖上錫箔紙,並在紙上塗一層混和百里香和西洋芹碎末和少許胡椒及鹽的橄欖油,然後依序將煮過切片馬鈴薯、胡蘿蔔、圓茄子、番茄、節瓜排放整齊,不同的蔬菜可以疊放,然後均勻的灑上鹽、胡椒粒,然後淋上已熬成泥狀的番茄洋蔥醬汁,再灑上奧勒岡、羅勒、百里香和迷迭香等香料。這些色彩不同的各種蔬菜依序排列,看起來就像是一幅色澤鮮艷的圖案,非常的賞心悅目,做菜的心情也非常好,接著放入200度左右的中火烤約二十分鐘左右,端看蔬菜的厚度。然後取出放上去皮後的甜椒,再烤約五分鐘即可。

 排盤的方法有很多種,如果要直接用大盤子裝,或就像媽媽廚房裡直接以烤盤上桌也未嘗不可,不過要取出烤乾的香料,以免吃到口感不好,然後灑上一切檸檬皮提味。但若要好看,換用大盤子裝也很過癮,用炒菜的鏟子將蔬菜一大片一大片小心的鏟起來,依序排在盤子中,取掉已乾掉的香料葉子,舖上一些未切段的大根香料做裝飾,如迷迭香、新鮮的西洋芹等等。也可以再灑上一些切碎的香料混和新鮮檸檬汁的橄欖油,最後在盤子邊緣淋上一些帕薩米醋(balsamic vinaigrette),再灑上一點檸檬皮,並用其他新鮮香料做裝飾即可端上桌了。

 如果分成小盤,可以先放一小疊烤好的蔬菜在盤子中央並把蔬菜稍為砌成城堡一樣的,外高內底,然後在中間再多放些醬汁,並灑上一些新鮮的黃色的節瓜細丁或淺色的甜椒丁,接著混合帕薩米醋和橄欖油後,用湯匙淋在盤子周圍一圈,最後用新鮮香草如迷迭香、小茴香和奧勒岡做裝飾,放在盤子週邊或插一兩支在蔬菜堡上面都可。

 可主菜可配菜且冷熱皆宜

 簡單的燉蔬菜經過不斷的改變,也就演繹出各種不同的做去。有些人是將各種不同的蔬菜分別先用橄欖油煎出食材的香氣,再將洋蔥、大蒜和番茄炒過燜煮之後,依軟硬度不同的蔬菜在不同的時間加入,再加入香料燉煮。其中的祕絕是千萬不要同一時間放下,那麼很容易糊成一團,真的成了一鍋蔬菜泥,不過老實說,蔬菜是愈燉愈好吃,吃不完的第二天加熱再吃,風味只會更佳。

 至於食材,我還加過南瓜、朝鮮薊、和杏鮑菇,滋味都不錯,如果大膽一點加上蘋果或梨或桃子,應該都是可行的,我相信加上乳酪風味一定也很相合,至於香料方面,加上些芫荽、肉桂和茴香也很不錯。或者加上些高湯,如雞和干貝高湯,或牛骨高湯一起燉煮,風味更有不同。若加上薑黃、伽蘭馬莎拉或咖哩,就變成印度或南洋口味燉蔬菜。

 目前這些較歐式的蔬菜和香料在台北比較容易買得到,一些時髦的超市或較西式的大賣場可以找得到一些,傳統市場中,濱江市場有一個專賣進口香料和蔬菜的攤子,其他傳統市場中,節瓜也不是太稀有了,如果先和熟悉的菜販預訂,應該不難,如果找不到,用當地的材料取代也可以。Ratatouille原本的精神就是用最新鮮最接近土地的當季食材來做的,不必拘泥於某一項特定的材料和做法。

 在「料理鼠王」電影裡也有餐廳版和媽媽版,餐廳版Thomas Keller呈現的是精緻優雅、時尚美觀,也很注重擺盤裝飾,媽媽版就是大盤大碗,豪邁真實。至於醬汁裡是不是藏了什麼祕密配方,也許如電影所說,就是媽媽的愛吧。

 「法式燉蔬菜」它可以當做主菜也可以是配菜,當主菜的話可以用麵包沾著蔬菜熬出來的湯汁來吃,或著配義大利麵或配米飯吃都很好。如果當配菜,和新鮮的魚一同來吃,風味絕對是合得起來的。同時它可以熱食也可以冷食,吃不完可以放冰箱,第二天拿出來,想要冷著吃也是風味絕佳,重新加熱那更會讓你回味無窮。

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米600ml
銀杏40顆
雞腿肉300g
★高湯3杯
★酒1大匙
★醬油1大匙
★鹽一小匙
鹽、胡椒

①洗米,泡30分鐘
②銀杏去皮,雞肉以燒烤盤略烤至皮焦,切2cm公分塊狀
③陶鍋中放入米、銀杏、雞肉和★調味料,大火煮滾,轉小火煮10分鐘,熄火,再燜10分鐘,所有材料拌勻,即可盛裝

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橄欖油6大匙
中型辣椒2根切細
大蒜2瓣切碎
羅勒1把
罐裝蕃茄600g切碎

筆管麵400g
帕馬桑起司適量

①熱鍋,放油,辣椒和大蒜爆香,加入羅勒葉使其香味進入油中,再取出備用
②鍋中加入蕃茄碎,略炒,再放回辣椒、大蒜、羅勒葉,續煮十分鐘,待略收汁時,加鹽調味
③麵煮好,成彈牙狀態,瀝水,倒入平底鍋與醬汁拌炒,盛盤,上撒帕馬桑起司即完成

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找一口大鍋,裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入,置於爐上。開火,要將火開到最小最小,直到再小就熄滅那麼小,然後等半個鐘頭(時間視鍋的大小而定,原則是火要小,水不能冒汽)。半小時後,會發現整鍋水泛紅(血水),上面浮著一層雜質(淋巴),聞起來奇臭無比。但是肉還是生的,水僅是溫的。將水倒掉,用溫水沖洗並搓揉一下豬肉,這樣的豬肉才算去腥。蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的;大量的用來壓味,君臣之道就亂了。以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」,算是不傳之秘。

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蕃薯300g
奶油15g
★蜂蜜2大匙
★檸檬汁1大匙

①★調味料混勻
②蕃薯切1~1.5cm大丁
③熱鍋,放奶油,放入蕃薯,中火略炒,
轉小火,使每一面都煎到,需時15~20分鐘
④試吃,若蕃薯已軟,倒入★調味料拌勻,盛盤,即完成

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菠菜1袋
芝麻3大匙
★醬油1小匙
★味醂少許
★熱水50ml

①川燙菠菜,浸冷水以防變色,瀝乾,擠去水分,切3cm段
②略炒芝麻至香味出
③容器內混合★調味料,加入菠菜拌勻,盛盤,灑上芝麻即完成

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雞胸肉加少許鹽、酒蒸熟
用手撕碎

酸桔醋美乃滋
酸桔醋60g
美乃滋80g
柚子胡椒1小匙
檸檬汁1/2個分
◎雞絲、醬汁、青紫蘇碎

梅肉美乃滋
梅肉10g
美乃滋20g
◎雞絲、醬汁、蘿蔔乾、青紫蘇碎

胡麻美乃滋
芝麻醬(磨碎的芝麻)3大匙
醬油2大匙
味醂1大匙
美乃滋3大匙
◎豆芽、雞絲、醬汁、萵苣

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蕃薯500g
芹菜莖120g
★葡萄柚汁250ml
★水200ml
★砂糖3大匙
★蜂蜜2小匙
芹菜葉少許

①蕃薯(薩摩芋)洗淨,留皮,切1.5cm厚,半月形,芹菜去莖,切1cm寬
②鍋中放入①和★材料,煮沸後轉小火,去除浮沫
③小火續煮30~40分鐘,室溫放涼,再放冷藏庫(放置半日使之入味),食用時盛盤即完成

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里芋600g
牛五花400g

煮汁
★水2又1/2杯
★酒1/2杯
★砂糖3大匙
★醬油3大匙

沙拉油適量

①里芋去皮(一般芋頭切大丁),牛五花切1.5cm厚,一口大小
②熱鍋,放油,芋頭放入,中火煎至略帶焦色,加入牛五花肉片略炒
③加入煮汁中的水和酒,煮滾,去除浮沫,加入砂糖
④再煮7~8分加入醬油,中火煮30~35分,期間略攪拌,煮至完全收汁即完成

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用昆布片將保鮮盒內部區隔
放入一般味噌、赤味噌、白味噌三種
一方面方便區隔
一方面昆布的甘甜味會慢慢滲出,是味噌變得更好吃

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留有湯料和蔬菜的鮮味湯底,加入白飯,煮滾後轉小火,
以畫圓圈方式倒入蛋汁,蓋上鍋蓋煮至蛋汁呈半熟狀態
灑上蔥花,關火即完成

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去殼牡蠣400g
白菜、芹菜、鴻禧菇適量
豆腐一塊
厚油豆腐一塊
蒟蒻絲一包
湯底用昆布適量
酸桔醋、蘿蔔辣椒泥、細蔥
適量

湯底
陶鍋內底部鋪上
10x15大小的昆布後加水
浸泡15分鐘後開火加熱

作法
白菜的葉子和葉梗分開,分別切成適口大小,芹菜切段,鴻禧菇去除根部後剝開
豆腐、油豆腐皮切成容易食用的大小,蒟蒻絲川燙後綁成容易食用的大小
材料全部放入,煮滾後,沾酸桔醋、蘿蔔辣椒泥、細蔥調成的醬汁食用
湯底可加少許味噌或泡菜變換口味,湯料撈乾淨後再放入味噌或泡菜,煮滾後便可放入新的材料

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①與肉等量的蒟蒻
川燙後用湯匙刮成小塊
②與牛腱牛筋放入鍋中,加水蓋過食材後
開火加熱,煮滾後放入味噌
調味可比味噌湯稍鹹一點
③然後以小火煮至湯汁剩一半左右
④盛盤,灑上七味辣椒粉和蔥花,完成

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豬五花薄片500g
白菜泡菜適量
豆腐一塊
油豆腐皮2片
茄子、蘿蔔、豆芽
適量
木耳一把
蒟蒻一塊
冬粉一把

湯底
牛腱300g
牛筋350g
蔥2根

湯底
以牛腱牛筋熬煮
放入鍋中加適量水
丟入蔥段後大火煮滾
不斷撈去浮沫
轉小火熬煮一小時
若鍋中水分太少時,需隨時補充
將牛腱牛筋取出,並過濾即完成高湯

作法
豆腐和腐皮切成容易食用的大小
茄子斜切,蘿蔔先切5mm寬再切4等分
木耳泡開,蒟蒻川燙後用湯匙刮成一口大小
冬粉水煮一分鐘至稍軟化
再切成適度長短
湯底倒入陶鍋中加熱,再放入泡菜和其他材料煮滾即可

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豬五花薄片300g
豬里肌薄片200g
豆腐一塊
油豆腐皮2片
蒟蒻絲一包
白菜青江菜蔥適量
菇類適量
湯底用昆布適量
酸桔醋、蘿蔔泥、細蔥適量

湯底
陶鍋內底部鋪上
10x15大小的昆布後加水
利用準備材料的時間浸泡備用

作法
豆腐、油豆腐皮切成容易食用的大小,蒟蒻絲川燙後綁成容易食用的大小
白菜和青江菜的葉子和葉梗分開,分別切成適口大小,菇類也分成小把,細蔥斜切
陶鍋內的湯加熱後放入所有材料並煮滾
沾酸桔醬、蘿蔔泥和蔥花調成的醬食用
湯底可加少許味噌變換口味
蔬菜可換成菠菜、萵苣、芹菜

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2小匙橄欖油
1顆洋蔥切細
2~3瓣大蒜
1/2杯切碎巴西里
2小匙乾oregano
800g罐裝蕃茄
2大匙蕃茄派司
1/2杯紅酒
500g麵
2大匙酸豆
12顆黑橄欖
巴西里碎少許
九層塔碎少許

①熱鍋,放油,小火炒香洋蔥、大蒜、巴西里、oregano,1~2分
②加入蕃茄、紅酒,煮滾,蓋上鍋蓋,續煮5分,持續攪拌並搗碎蕃茄
③煮麵,盛盤
④麵醬加酸豆,澆在麵上,上撒巴西里和九層塔碎即完成

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375g螺旋麵
1大匙橄欖油
2瓣大蒜切碎
6顆小洋蔥切細丁
4片鯷魚切碎
1根紅蘿蔔切條(火柴棒)
8顆橄欖切碎
1杯切碎的九層塔
1/4杯切碎的coriander
2大匙切碎的薄荷

①煮麵,瀝水,倒回鍋中
②熱平底鍋,中火放油炒香大蒜和小洋蔥1分鐘,關火,加入鯷魚、胡蘿蔔絲、橄欖、檸檬汁和香草混勻
③將平底鍋材料加入麵中,拌勻,放冷,再放入冰箱冷藏,冰涼食用

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麵2人分
茄子1個
油豆腐1/2枚
生薑一片
麵汁2杯
咖哩粉一大匙
蔥花適量
芥末、辣椒粉適量
鹽、油

①茄子切3mm薄片,泡鹽水三分鐘,油豆腐切1公分條狀,薑切絲豬肉切適口大小
②熱鍋放油一大匙,煎茄子至略有焦色,豬肉炒至變色,加入油豆腐同炒
③加入咖哩粉、生薑絲、麵汁煮至沸騰,再以容器盛裝,上撒蔥花和辣椒粉
④麵煮好,沖冷水,瀝乾,盛盤,盤邊擠少許芥末

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