目前日期文章:201003 (6)

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18歲的維因懷特和19歲的史密斯是好朋友。一個是橄欖球員,一個是嶄露頭角的廚師,風華正茂。

「喵喵」當作花肥賣,買主卻不是為了養花,而是要「high」。

18歲的維因懷特(Louis Wainwright)和19歲的史密斯(Nicholas Smith)是好朋友。一個是橄欖球員,一個是嶄露頭角的廚師,風華正茂。

與其他同齡人一樣,周末聚會party,是兩人共同的愛好。上周日,兩人呼朋喚友,在 Scunthorpe(林肯郡內)的酒吧、舞廳歡聚小酌到子夜。

星期一中午,維因懷特的家人發現他死在自己的床上。幾小時後,史密斯也被發現已經死亡。
「他只是去party,他只有19歲」

警方初步確認,兩人都服用了「喵喵」。當晚聚會的人中,另有6人也出現不適症狀需要到醫院就診。警方呼籲當晚一同聚會的其他人要盡快去醫院檢查。

史密斯的父親說,他的兒子不是個癮君子,而是個對生活充滿憧憬的好孩子:「他只是與朋友一起出去玩,享受生活。他是一個正常的,充滿愛心、勤奮努力的孩子。」
Mephedrone喵喵」

「喵喵」以粉狀,晶體顆粒或液體形式出售,每克4英鎊就能買到。

「喵喵」,miaow miaow,也稱作mieow,meow,M-Cat,MC等等,都是Mephedrone的街頭「外號」。Mephedrone在網上被作為花肥(plant food)出售,標明「請勿服用」(not for human consumption),在英國可以合法的買賣(至少到截稿時為止)。

上網查了一下,「喵喵」以粉狀,晶體顆粒或液體形式出售,每克四英鎊就能買到。在網上還看到安徽一家經銷化肥的公司緊急求購Mephedrone ,說是英國的客戶有大量訂單。
「喵喵」,英國party上的新寵

但是,在英國,買「喵喵」和賣「喵喵」的人都心知肚明,「喵喵」不是供花卉享用的肥料,而是人吸食的「軟毒品」。它與服用可卡因、安非它命、搖頭丸(cocaine, amphetamine, ecstasy)等有類似的效果。

但是,它不屬於非法毒品,所以提供者和使用者都不會因此留下犯罪紀錄;便宜的價格使得青少年用兜裏的零花錢就買得起。

而「合法」的身份給服用者以一種虛假的安全感。「喵喵」成了party上的新寵,特別是在青少年中。

但是,它有一系列的副作用,輕則引起嘔吐頭疼,重則導致昏迷甚至喪命。去年11月以來,已經有四例死亡疑與服用「喵喵」有關聯。
「喵喵」遭禁勢在必然
舞廳

圍繞「喵喵」凸顯出的,是對付所謂「合法吸毒」的挑戰。

由於「喵喵」不屬非法毒品之列,警察管不了,學校的老師抱怨說,他們從學生那裏搜出了「喵喵」,也不得不原物奉還。

萊斯特郡(Leicestershire)的一所中學自去年12月份以來,已經有180多名學生因服用「喵喵」導致不適而請病假,平均每天兩個。

「喵喵」的流行,特別是對青少年的誘惑,已經引起英國社會各界的關注。英國藥品濫用調查委員會(Advisory Council on the Misuse of Drugs, ACMD)正在把調查Mephedrone的危險性作為它的首要任務,將在本月底向英國內政部提出全面的評估報告。

政府表示,將按照委員會的建議採取「迅速的」行動對付「喵喵」。但是,即便把「喵喵」列入違禁毒品,又要確定它屬於A、B、C哪一級的毒品,這個過程又需要一定的時間。

「喵喵」在歐洲一些國家,比如德國、挪威、芬蘭等,已經被列為非法毒品。
對付「合法吸毒」,按下葫蘆起來瓢

圍繞「喵喵」凸顯出的,是對付所謂「合法吸毒」的挑戰。

所謂「合法吸毒,「legal high」,即吸食某種不在非法毒品名單上的物質,以達到與服用非法毒品相同或類似的效果。

這些「合法」的「軟毒品」以各種形式和名目出現,有的是「草藥」:比如Salvia,它是一種鼠尾草屬植物,咀嚼它的葉子或當煙葉抽,卻能達到LSD的效果。
藥丸藥片

對付「合法吸毒」,禁毒是治表,治本還要讓青少年真正認識到毒品的危害。

有的則是以肥料、殺蟲劑、清潔劑形式出現:比如一度「走俏」,直到去年仍可以合法買賣的GBL。

GBL本是一種用來清除油漆的工業溶劑,卻成了替代非法毒品的「聚會藥」(party drug)。去年四月,一位21歲的醫學院學生服用GBL後死亡。她的母親斯托特(Ms Stewart)奔走呼號,GBL終於在去年底被列為非法。

問題是,這類東西很容易改頭換面,重新浮出水面。禁了「喵喵」,轉天就會冒出個「咪咪」,毒販子玩的是貓捉老鼠的遊戲。

正如ACMD成員,毒理學家拉姆西(Dr John Ramsey)博士所說:「這是一個灰色地帶。這些化合物本身並不違法,買這些東西的人非常清楚要用它來幹什麼。問題是,他們是怎麼知道的。」

斯托特說,在對付「合法吸毒」上,現行法律顯得非常無力。她呼籲對市面上所有的這類東西實施暫時禁售,以便進行科學的化驗鑒定。

她說:「內政部不能等到死了孩子才採取行動。」

問題是,並沒有一個「合法毒品」的固定清單。禁了一種毒品,會有另一種毒品以合法的面目出現。對付「合法吸毒」,禁毒是治表,治本還要讓青少年真正認識到毒品的危害。

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     春天適合出遊,也是野餐的好季節。而野餐的主角三明治可以變化多端,從麵包體的選擇到夾餡的口味,可變化組合出令人驚艷的好滋味。

     三明治口味清爽,十分符合現代人的健康觀念,近來廣受喜愛輕食的朋友所喜愛,而且它們容易攜帶,成了郊遊踏青時最佳的食物選擇,如果是親子同遊,讓小朋友一起參與食材選購及三明治製作,更能增進親子感情,藉此提升孩子的生活能力。

    DIY示範

     ■煙燻鮭魚三明治

     ★材料:全麥麵包、煙燻鮭魚、酸豆、洋蔥絲、黃瓜、番茄、美乃滋、檸檬

     ★做法:全麥麵包切出一道開口,內部夾餡的兩面塗上一層薄薄的美乃滋,先舖上一層萵苣,將黃瓜片、番茄片交錯疊放,再舖上煙燻鮭魚肉片,上面放上洋蔥絲,撒上酸豆,再擠上一些新鮮檸檬汁提味,交織出多層次的口感。

     ■德國香腸長堡

     ★材料:魔杖麵包、德國香腸、德式芥茉、洋蔥絲、起士粉、黑胡椒、番茄、萵苣

     ★做法:從魔杖麵包中央剖開,將萵苣舖在內側,放入蔥絲、德國香腸及一片番茄,擠上一些德式 芥茉醬,再灑上黑胡椒粉即完成。

     ■培根煎蛋三明治

     ★材料:超熟吐司、培根、蛋、萵苣、黃瓜、千島醬、塔塔醬、番茄醬

     ★做法:1.將超熟吐司烤過,只烤單邊,若烤箱無此功能,則可用平底鍋烘烤,以約120度溫度烤到外表呈現酥黃即可,可呈現外酥內軟的口感。2.蛋、切碎的培根煎成蛋餅。3.將吐司烘烤的那面朝外,內側塗上醬汁,舖上煎蛋、煎好的培根片、黃瓜片、番茄片及萵苣。4.以刀去掉四邊,再對半切開露出剖面。 

     ■皇冠三明治

     ★材料:皇冠吐司、火腿、雞蛋沙拉、萵苣、番茄、美乃滋

     ★做法:在吐司一面塗上一層薄薄的美乃滋,依序放上萵苣、雞蛋沙拉、火腿片,再疊上一片吐司即可。雞蛋沙拉是以水煮雞蛋切碎,再拌上沙拉醬即可,不需要添加薯泥也不用加鹽,單純呈現雞蛋的風味,可加胡椒粉調味。

     ■活力派對三明治

     ★材料:小可頌、超熟吐司、魔杖麵包、德國香腸、火腿、燻雞、德式芥末、洋蔥絲、番茄、起士、雞蛋沙拉、美乃滋

     ★做法: A.小可頌剖開,放入萵苣葉、黃瓜片、番茄、燻雞肉絲、起士片即可。 B.超熟土司塗上美乃滋,放上萵苣、雞蛋沙拉、番茄、黃瓜、火腿片、起士,再蓋上一片吐司去邊對角切成4份即完成。 C.魔杖麵包內放上一層萵苣、番茄、德國香腸,再擠上一些德式芥末醬,捲成像飯糰的模樣,切成3等份即完成。

     ■卡普莉絲起士三明治

     ★材料:卡普莉麵包、番茄、馬滋瑞拉起士、蘿勒葉

     ★做法:卡普莉麵包如漢堡麵包一樣中央切開,將切成半圓形的番茄及馬滋瑞拉起士交叉排列,中央放上一片蘿勒葉,蓋上麵包即完成。小妙方:卡普莉麵包本身就富含橄欖油,加上麵包體鹹味高,外皮酥內裡Q,加上蘿勒稱職的提味,內餡只要簡單即可呈現美味。

     ■米蘭沙拉米三明治

     ★材料:義式巧巴達麵包、沙拉米、蘿蔓葉

     ★做法:義式巧巴達取二分之一,中間剖開,可塗上一層橄欖油,內夾入蘿蔓葉、沙拉米即完成。小妙方:沙拉米鹹度高,不需要再加其他醬汁。

     柯銘珠(岩島成三明治阿姨)

     和其他的岩島成三明治阿姨一樣,柯銘珠每天至少要製作上百個三明治。她說,切三明治沒有撇步,下刀輕柔但堅定,而且不能遲疑。她還透露,含水分較多的食材盡量包在中央,是讓三明治保有清爽口感的秘訣。

     王怡棓(PECK組長)

     王怡棓認為,歐式麵包本身的風味就很有深度,內餡的使用以簡單為主,可掌握對比的原則,如鹹麵包搭配淡味的內餡,淡口味的麵包則搭配鹹味高的臘腸、火腿等食材,不加美乃滋風味更佳。

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蘭州點心頭一人 八坪店面天天客滿  亞運划船金牌有著蘭州拉麵的真功夫

  「瞧!這是雙眼皮。」謝式軍熟練地在麵板上把麵整型、揉捻,瞬間一拉,連目不轉睛的我,在還沒搞清楚之前,就做出一把真的有「雙眼皮」的麵條,直接往鍋中下。

  原來,這是曾赴蘭州習藝、又具有多年麵包師父經驗的他,為了讓客人吃乾拌麵時更有變化,偶爾才端出的創意麵點。而揉麵、賣麵,對一般人來說,雖然可能只是沈重的生活負擔。但在他心中,卻是一個融合藝術、童心跟美味的有趣工作。而且,從年輕到已屆中年,依然是不變初衷。

  話說少年時代的謝式軍,雖曾身為亞運划船比賽的金牌選手,但從學校畢業後,卻因為豐富的麵包工廠打工經歷,進入了部隊擔任伙房兵。

  講到這裡,他眉飛色舞地回憶起:「整個部隊只有我在做麵包,那時材料用的節省,機器有時還會無預警壞掉。但無論如何,軍人總不能耽誤出餐的任務,所以便學會用最克難的方法,做出許多連長官都讚美的中西式糕點。」

  沒想到,卻也因為這種磨練,多年後應聘至蘭州教西點製作時,竟被蘭州人譽為:「不要求設備,照樣能教出點心的頭一人。」原來,從外地來的師傅,甫看到那種土製電餅檔,就搖頭說不幹。只有他肯動腦筋,站在跟對方一樣的立場,設身處地,想出許多因地制宜的好辦法。

   結果,正因著這種誠懇、好學的態度,受到了蘭州名廚梁順儉、蘭州商校孫校長的提攜、教導,還在那裡學會了食物製備原理與蘭州拉麵的真功夫。而學成後,歷經實地從業、自行開館子的過程,並成績斐然。後來,卻因為無法割捨家人的殷殷召喚,才收拾起行囊,準備回到家鄉來大展身手。

   但說也奇妙,位於冷門路段的八坪門面,也不過幾張小桌子規模,開幕以來卻天天客滿。甚至連璐璐那個當兵三年自備肉鬆配飯,平日挑嘴的鄰居,除了每週報到之外,住院時,還指定非喝這裡的牛肉湯解饞不可。因此每每遇到我,總大力推薦:「你真的要去吃吃看,讚啦!」

   誰知當吃過第一次之後,果然嚇了一跳。原來這兒揚棄市面上強香重味的作法,藥材是採逐地添加的程序,慢慢熬煮。因此難出味的藥材能充分發揮效果,而味道強烈的,就只擔任提味的後援兵,不會把湯頭攪得氣味過為複雜刺鼻。

   而這樣的好處是,刻意選擇的安格斯CHOICE牛腱心肉,能不被湯頭掩蓋,展現軟腴華美的真滋味。加上現點現拉的各種麵條,跟開胃芬美特製的辣油助陣,無怪乎總是門庭若市。因此這次參加牛肉麵節的比賽,竟一舉得到在場民眾評審最高票的肯定。

所以有空,不妨前來試試,由這位豪情男兒,所作出的纖細巧滋味。

(麵叔叔蘭州拉麵,台北市崇德街103號 87325177)
【2008/11/20 卡優新聞網】http://www.cardu.com.tw

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《想吃的美寶》同28的炒龍蝦 有錢就愛搞神秘,獨愛客製化料理;翻遍菜單找不到,獨家美味裝肚裡。

  「阿姐仔,我ㄟ師傅攏換人囉!擱來呷飯好嘸?」貴婦百貨BELLA VITA流年不利,外傳米其林餐廳的點心師傅跑了,沒想到連同28的廚 師也全換血,我問老闆阿同到底發生了什麼事,阿同回答:可能我的 客人還是喜歡同壽司的味道吧!

  ■菜似同壽司 風格大不同
  同28是BELLAVITA裡唯一一家日本料理餐廳,老闆洪慶同也是同壽 司的老闆,同壽司位於NEO19的1樓,以創意壽司崛起業界,他獨創的 鵝肝握壽司最為經典。

  阿同開了同28,找來同門的新都里廚師團隊進駐,但客人以為是同 壽司的分店,廚師的料理與客人的期待出現差距,阿同被迫調整,除 了菜餚以外,開張幕時一望無際的用餐大廳,也用柵欄隔成半開放式 的包廂,全新設計的菜單就插在很像是信箱的木盒子裡,忽然有一種 《青梅竹馬》的眷村fui。

  好家在,抬頭還可以看到窗外的101大樓,高高在上的派頭還在, 可是料理呢?「同28有六成菜餚與同壽司一樣,但風格截然不同。」 阿同讓我自己點菜,可是我翻來翻去,就是看不出不一樣在哪裡?

  ■肥美炒龍蝦 味蕾大過癮
  「來一道炒龍蝦吧!這是菜單上沒有的,卻是政商名流最愛吃的。 」阿同說,炒龍蝦其實不是日本菜,也不是家鄉東港的吃法,更具體 的說法是「水炒蒜味龍蝦」,炒一隻活龍蝦要價2000元上下,「不過 炒龍蝦下面還墊著炒茼蒿,吃剩的盤底湯汁還能煮粥,一菜兩吃。」

  紅配綠的炒龍蝦,擺盤也平凡至極,用很少的水蒸出龍蝦的原汁原 味,僅用一丁點兒的蠔油調味,重點不光是味道鮮美,還有這隻龍蝦 會勾人,吃一塊還想吃兩塊,而且龍蝦肥美,連鬚腳都塞滿肉,邊吃 邊啃,過癮至極。

  客製化是同28最大的賣點,阿同端出一碗單價600元的海鮮蓋飯, 並告訴我有客人一吃就是兩碗的時候,我的下巴差一點兒掉下來,因 為這碗飯裝在一個古樸的白色粗陶碗裡,而這個陶碗的容量似乎比飯 碗還要小。

  單手捧起,湊近細瞧,白蝦、干貝、海膽、鮭魚卵、鱈場蟹、黑鮪 魚肚依序排滿,鼻子聞到兩片新鮮黑松露散發的濃香,捨不得下筷, 一旦舉箸,三口就扒光,每一種食材都無可挑剔,三口僅能塞牙縫, 難怪客人one more,two more個不停。

  ■毛蟹米糕 征服歐陽菲菲
  之前阿同為了某位名人設計年菜,結果他想來想去,做出一道毛蟹 米糕,要價3000元,但誰吃了誰叫好,包括旅日紅星歐陽菲菲。阿同 說:「紅蟳雖好吃,但膏黃吃到令人頭痛,毛蟹不一樣,膏與肉都細 膩,連我自己都嚇一跳。」

  然而絕大部份的客人還是衝著阿同的壽司而來,價格也不會那麼高 不可攀,鵝肝握壽司、雙壽司當然不能少,還有星鰻、比目魚邊、小 鯛等,以及招牌的辣軟款蟹細捲與黑鮪魚細捲,但這對我而言都不夠 新鮮,因為以前都吃過。

  「阿姐仔,點來吃看看再說,尤其是辣軟殼蟹細捲與黑鮪魚細捲, 跟妳以前吃的不一樣。」不一樣,的確,更上層樓。辣軟殼蟹細捲裡 的軟殼蟹不是沾粉漿的天婦羅類型,而是乾炸出軟殼蟹的薄脆酥香。

  ■黑鮪魚細捲 層次更豐富
  黑鮪魚細捲裡的是細膩的黑鮪魚泥凍,入口即化的霜狀感,與沾附 在米飯外的濃味蝦夷蔥粒相互交融。阿同說,傳統做法是把黑鮪魚肚 肉用湯匙挖下來包裹成捲,但年輕的師傅更有想法,利用錫箔紙把魚 肉冷凍定型,咀嚼間溫度改變,口感也出現層次,效果出奇的好。

  採訪當天,適逢廚房試菜,我看到廚師用大量海膽打成泥,用現宰 的鱈場蟹炸天婦羅,甚至拿出整片的進口鵝肝來蒸蛋,阿同蜻蜓點水 般品嘗,然後很快地拂袖而去。

  我吃驚問他為什麼,他說:「不好吃,幹嘛要吃!」「可是食材都 很珍貴,這樣不會太浪費嗎?」「不會啊!師傅就是要試才會知道。 」阿同的直與白,就算在台北料理圈打滾了二十幾年依舊沒變,料理 迷人的地方也在這裡吧!

  INDEX   ★同28日本料理/台北市松仁路28號BELLAVITA 6樓/02-2722288 8/11:30~14:30和17:30~22:00/收一成服務費

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《想吃的美寶》與達卡比 共譜冬季戀歌 石板五花油滋滋,鐵鍋雞肉香噴噴;想到裴帥笑咪咪,全身酥麻軟乎乎。

  看著電視裡又一次重播的韓劇《冬季戀歌》,心裡湧出的激動不是 因為裴勇俊的款款深情,而是想起韓國春川熱燙軟呼的達卡比…。

  大冷天,久居韓國的朋友邀我去吃烤肉,她強調,這是不太一樣的 韓國烤肉,不是一般常見的銅帽或鐵板。店名為「春川達卡比」,「 春川正是《冬季戀歌》的拍攝地點,老闆就是春川人,做的是家鄉風 味。」

  ■移植韓國味 巨石陣上場
  而達卡比就是韓文的辣炒雞排,但在達卡比上桌之前,老闆先捧巨 石擺陣仗。原來年輕老闆金東後為了忠於家鄉味,把所有道具都搬到 台灣,小小的店面,五六張桌子,卻準備了巨石板與大鐵鍋,重達十 幾公斤重的巨石板專門伺候五花肉,直徑超過40公分的大鐵鍋則是料 理達卡比。

  石板扛上桌,故意歪一邊,三大片厚切的帶皮五花肉,沒醃味也不 加料,白肥紅瘦的鋪在高溫石板上,不一會兒功夫,油花四濺滋滋作 響,炙熱的石板逼出的肉油,順著溝槽與歪斜的角度,裝滿了一碗飯 。

  烤肉的工作主要由老闆娘負責,客人坐在一旁傻盯呆等,她堅持把 五花肉煎烤到兩面焦黃、餘油逼盡、肉質彈Q,吃起來才能酥香而不 膩口,而在烤肉的同時,老闆娘還在油潤潤的石板上炒韓國泡菜、煎 杏鮑菇片,豬油大肉的濃香勾引食欲,愛吃不怕肥的勇氣在內心搖旗 吶喊。

  ■18種佐料 醃製達卡比
  五花肉沾了辣醬、夾了青辣椒與生大蒜,用生菜裹起來吃,店裡還 供應麻油加鹽巴的另一種道地吃法,五花肉的赤裸誘惑,覺得自己像 猛虎出閘,難以節制,4個大人加1個小孩,吃了6片還不過癮。

  國語還說不「輪轉」的老闆娘表示:「台灣的雞肉有一股味道,所 以我用了18種佐料來醃達卡比。」與粗獷的烤五花肉相比,達卡比是 比較有廚藝的韓國料理。

  男主人換上厚重的大鐵鍋,放進很像咖哩雞的達卡比,加熱、拌炒 、添料,他說:「加入起司是達卡比現在最流行的吃法,可以邊吃邊 拉絲。」
 
  雖然達卡比翻譯為辣炒雞排,但裡面沒有預期的大肉排而是小雞塊 ,而黃橙橙的一坨材料裡,有雞塊、韓國年糕、地瓜等,無論是哪一 種吃進嘴裡,都是軟軟的、燙燙的、辣辣的,加上融化的起司,更見 溫柔。

  ■鐵鍋大炒飯 吃到碗見底
  韓國烤肉的桌邊服務尚未結束,最後的收尾是鐵鍋炒飯,還是老闆 親自掌杓,把煮得稍乾的白米飯,放在大鐵鍋裡持續翻炒,麻油、紫 菜、芝麻、辣醬等不斷地往裡面添味加料,最後還拿出了橘紅色的飛 魚卵,讓炒飯咬起來有粒粒彈跳的爆點。

  韓劇裡經常穿插吃飯的劇情,韓國人總是拿著鐵湯匙在湯裡或菜裡 挖來挖去,也不怕別人的口水髒,鐵鍋炒飯吃到最後也是同樣的情景 。
  若想吃鍋巴就得拿鐵湯匙用力刮、使勁摳,即使肚子已經快撐破了 ,還是不放棄鍋底沾黏的那幾粒米。吃得一嘴油,流了一身汗,肥了 一圈腰,沒後悔;吃了達卡比,感覺跟裴帥更靠近哩!

  ■INDEX:   ★春川達卡比/台北市新生北路1段146號(近南京東路口)/02- 25232073/需事先訂位,否則只有等

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《想吃的美寶》牛肉麵也有山東味 山東少年到台灣,賣麵維生六十年;人生歷練如老湯,韌性猶如筷子麵。

  前一陣子為了製作中國時報「民國九九台灣久久-呷飯一百年專題 」,而發現台灣牛肉麵居然也有山東味。

  報路的人是美觀園第二代老闆張都進,做日本料理出名的他,想吃 牛肉麵,一定鑽進開封街小巷子裡找「劉山東」,特別是清燉牛肉麵 。
 
  ■流亡到台灣 賣麵討生活
  「以前台北車站附近都沒有大樓,全都是鐵路局的地,那時的城中 區至少聚集了300多個推車,我就在以前第一外科的巷子口賣牛肉麵 。」今年85歲的劉佩芹回憶,劉山東從流動的小推車變成固定的小吃 店,是從台北市升格為院轄市,嚴禁推車到處做生意開始。

  為什麼山東人會煮牛肉麵?我只顧著打破砂鍋追問未知的美味源頭 ,卻忘了時代巨流推著這一群離鄉背井的人赤手空拳討生活。

  「民國37年跟著我哥哥跑出來,他是流亡學生,我不是。」原以為 來台灣就能讀書的劉佩芹,卻跟著流亡學生到了澎湖做了3年的兵, 他來到台北,看到許多山東老鄉在台北車站一帶賣牛肉麵,而且3、 4家挨著賣,於是他也跟著學、跟著賣,「其實在山東老家從沒吃過 牛肉麵。」他老實承認。

  劉佩芹記得民國40多年間,一天便可賣掉400多斤的麵條,「當時 一碗牛肉湯麵賣2塊錢,加牛肉變4塊錢,來吃麵的不是學生就是公務 員。」之後在開封街37巷落腳開店,但店面比現在的小一半,生意還 是好,好到客人都站著吃。

  ■骨頭加清水 一熬數十年
  民國62年移到14巷裡至今,每到吃飯時間,店裡店外熱烘烘,跟在 父親身邊從幫忙到接手已超過30年的第二代劉少麟透露,劉家起家的 清燉牛肉只有牛油、牛骨、香料與牛肉而已。

  清燉牛肉麵的湯頭好,全靠牛骨與時間,劉少麟使勁兒拉起滾沸高 湯裡的網架,整整一桶的牛骨頭煮了一天一夜,濁重的湯頭表面浮起 一層黃油,溢出濃郁的牛味。劉爸爸說這是老湯,骨頭加清水,一直 往裡添。

  ■獨家筷子麵 難煮卻美味
  牛骨湯再煮牛肉,原湯的味道最正,劉佩芹表示,以前的牛拉車, 所以肩背與前胸的肉最香最好吃,而他兒子則最喜歡老牛,「普通牛 肉至少得熬3小時,但是遇到老牛時間更久,至少5個小時才能克服。 」雙眼忽露光芒的劉少麟說,老牛的滋味就是香,吃過一次就忘不了 。

  劉山東牛肉麵總是讓客人苦苦等待還有一個原因,就是麵條很難煮 ,打從民國40年賣麵至今,劉家指定使用粗大又方正的筷子麵,這種 麵丟進沸水狂煮15分鐘才能熟透,與其他麵店使用的一滾即起的陽春 麵完全不同。

  「以前有客人等不及而開罵,結果被我老爸趕了出去,叫他不等就 別吃。」劉少麟說,父親年輕時比他厲害,一鍋水丟進15斤麵條,一 口氣煮出40碗,而他自己一鍋最多只能煮20幾碗,客人等,算正常。

  其實筷子麵是劉家兩代共同的堅持,劉少麟年輕時就在製麵廠扛麵 粉壓麵條,做好了再回店裡煮麵,他認為筷子麵是山東麵的代表,絕 不能放棄,而且據他所知,全台北市除了劉山東以外,已經沒有一家 店敢用如此難煮的麵條。

  ■小菜15元 只賣成本價
  清燉牛肉麵裡搶眼的還有滿滿的綠白蒜苗,劉少麟說:「從以前到 現在就是這樣,蒜苗要多到連湯都看不見。」體貼客人的還有一盤1 5元的小菜,「小菜是為了讓客人打發時間,所以只賣成本價。」

  老舊的店面掛了幾幅書法,暈渲的水痕透露久遠年代,其中一幅草 書寫著年輕人幾乎看不懂的一行字:君子愛財取之有道。這是劉佩芹 的哥哥劉佩萱親手所寫,是家訓,也是經營之道。

  ■INDEX   ★劉山東小吃店/台北市開封街1段14巷2號(近重慶南路口,往館 前路方向)/02-23113581

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