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‧大師輕鬆讀 2010/04/08
如果有人在工作或生活上對你造成傷害,應該和他們進行談判,還是不管他們,直接宣戰或進行訴訟?這其實是個高度策略性的問題,也是所有談判中最具挑戰性的議題之一。如果你試圖和對方談成協議,就等於承認了他們的權力和立場。

例如政府如果和恐怖分子進行談判,就等於表示恐怖分子是有道理的,而且值得和他們進行溝通,以達成某種協議。這在某方面來說,可以看作是在鼓勵不當行為。那麼,是否該嘗試透過談判以解決一切的衝突,而不是力爭到底?答案要視各式各樣的因素而定,但是只要有一絲可能性存在,還是應該偏向採取談判的方式,這麼做,可以提高讓自己得到更多收獲的機會。

■談判與否的3項挑戰

「經過多年來協助解決許多企業和家庭的爭議之後,我相信對於我們大多數人來說,和敵人正面交鋒都會引發極高的談判挑戰。我所謂『敵人』,並不是指一般的競爭對手,而是指深深傷害我們、並且嚴重威脅我們福祉的人,也就是我們可能看成是邪惡的人。」——努金

在商業上,所為「邪惡」的行動是指:

● 主使者刻意要造成傷害;

● 造成嚴重的傷害。

● 沒有合理的根據或理由。

要記住,如果有人對我們或是我們的組織做出某種邪惡的行為,我們會以2種不同的方式來做判斷:

我們會根據自己對於眼前問題的情緒和感覺,做出直覺反應。我們會在決定之前分析情勢,並有系統地評估各種方案。這兩種了解現實和決策的模式,都有其各自的優缺點,而綜合運用這兩種模式,才能發揮最大的效果。根據經驗法則,直覺型決策能夠快速形成,而分析型決策則需要較多的時間和努力,才能得到答案。

在設法解決衝突時,通常會有3項挑戰,影響你能否好好判斷要不要談判:

1.你必須避免所有可能導致不智反射性動作的情緒性陷阱。

在做直覺判斷的時候,會遭遇許多陷阱或扭曲因素,可能會使你拒絕了可能該進行的談判。這些陷阱有:

X 部落主義

V 普遍主義

部落主義就是訴諸團體認同。你會認為已方是熟悉並且完全值得信賴的,而認為對方是來自於不能信任的團體,不論是基於種族、語言、宗教信仰、歷史背景或是宗族等因素。例如,當美國商人認為,日本商人做事方法不同,所以是不能夠信任的,就是部落主義在作祟。部落主義的相反就是普遍主義。這種信念認為,人類不論背景、種族、文化、興趣、歷史或是團體認同為何,基本上都是相同的。

X 妖魔化

V 合理化

妖魔化表示你認定對方是「壞到骨子裡」而且「邪惡的」,而非不小心的。你會認為,可以從對方的行為和他們所作的決定,看出隱藏在表面之下的本質。妖魔化的反面就是合理化。你相信對方之所以做出不好的行為,一定是迫不得已,因此應該很快原諒他們。

X 去人化

V 改過自新

去人化意指你將敵人排除於一般的道德秩序外。在2008年,哈馬斯組織的領袖,薩哈爾稱猶太人為「豬和猴子的兄弟」。當你將敵人去人化,你就奠下了惡劣對待他們的基礎,因為他們不值得獲得更好的待遇。猶太人和部分阿拉伯人之間的態度,使中東的和平多年來一直都難以實現。和去人化相對的態度,就是相信每一個人都可以改過自新,或是「獲得救贖」,因此應該給他們機會為所當為。你根本無法相信有任何人會立意不善,反而會任為他們只是做出了不當的選擇。

X 道德主義

V 互有過失

道德主義和自以為是非常相似,當我們認為自己完全沒有過失而且是無辜的,一切都要怪對方,就是道德主義作祟。它的相反則是永遠假設各方都有過失,因此共同分擔衝突的責任。

X 零和

V 雙贏

零和的觀念是以競爭的眼光看世界,當有一方贏的時候,另外一方就是輸;對自己有利的事物,對於對方就一定有害。而它的相反則是認定在任何一種狀況下、任何一次談判中,都可能產生雙贏的結果。雙贏心態認為,都可以把餅做大,而不必爭執誰分得最大的一塊。

X 非戰即逃

V 以和為貴

在正面交鋒時,你的第一反應可能是埋頭投入戰鬥,不然就是立即放棄所爭奪的事物然後逃走。而它的相反則是認定縱使要做某種讓步,談判還是比開戰好。

X 挑起戰爭

V 呼籲和平

最後一個可能導致反射性動作的心理陷阱,可稱之為「挑起戰爭」,也就是領導人會把眼前的問題,塑造成一場聖戰。領導人可能會宣稱,這項要務是為了整個團體好,但是只要你深入探究就會發現,挑起戰爭最重要的就是為了領導人個人的政治利益。而另一端則是,領導者大力「呼籲和平」,認為避免衝突永遠是最合理的行動方案。

不論是負面的情緒陷阱,還是它們各自相對的正面情緒,都是情緒導向的,都會導致各種無益的反射性動作。通常,負面陷阱會高估談判的成本並低估其效益,而正面的陷阱則會有相反的效果。如果你能察覺自己的想法被這些陷阱所蒙蔽的時候,並加以正視,就能努力設法排除它們的影響。你也可以找來意見完全不同的人,確保所進行的辯論是徹底且詳盡的,而不會只偏重在單一面向。

2.你必須比較談判相對於其他可行方案的成本與效益

3.你必須處理決定是否和敵人談判時,所牽涉的種種道德和倫理議題。

■談判與否的決策架構

在了解了所有可能的挑戰和陷阱之後,就更能判斷是否該進行談判。運用以下的思考流程圖作為自己的決策架構,會是個不錯的起點。

1.與談判的各方,各有哪些利益和迫切的關鍵問題?

2.在談判之外,還有哪些看來可行的方案?

3.如果真的進行談判,各方分別會有哪些成本?

4.對各方而言,是否有比談判更有利的潛在協議?

5.如果達成協議,確實履行的機會有多高?

■談判與否的4項基本方針

是否該選擇和魔鬼上談判桌,總是會面臨某種拉鋸,一方面希望趕緊取得進展,一方面又懷疑是否有必要給予對方他們不應得的條件。這是原則和現實之間的衝突,而且這方面並沒有一體適用的不變真理,反而應該努力將4項基本方針銘記在心:

1.要以系統化的方法,評估談判的預期成本和利益

2.絕對不要只靠自己做分析——評估替代方案時要尋求他人的建議

3.傾向選擇談判——但也要容許反對意見

4.不要讓務實的利益評估,染上自己道德觀的色彩

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陳勤國畫「草書馬」。
陳勤(1931-2006),特立獨行的畫家,創草書馬聞名,以草書入畫,狂馬嘯馳,有「東方長嘯」之美譽。
任誰初看到陳勤的畫作,都會驚訝於他從油畫入手,卻又跨到中國草書狂放的技巧;在西畫跟國畫兩種迥然不同的表現中,陳勤這個人的細膩與瀟灑性格,也各以極端的藝術面貌體現出「單純與狂放」的心象。

從陳勤的西畫來看,在他攪拌顏色的時候,油畫的形象逐漸從色彩中掙扎出來了,這讓我聯想到芸芸眾生從生活中掙扎出來的行為,以及每個人在他人眼中的形象。此聯想當然還延伸到人們為了各種場面的需要而造成的形象扭曲等等。但讓我吃驚的是,濃重的色彩讓我想到了中國的烹調術,我以為用中國的烹調術來連接此類濃重色彩和筆法之繪畫,是最有感覺的。想想川菜,想想所有澆汁的中國菜,想想醬油,想想辣醬甜麵醬黃醬,它們都是有味道和傳統的顏色。所以,顏色的中國烹調術可以與陳勤先生的油畫連接起來;說到這兒,我有點流口水,因為涉及到的是視覺藝術,就不能說眼睛流口水,但是我非要說眼睛流口水的話,千萬別以為必須是眼淚。

說到烹調和芸芸眾生,就說到了日常和大自然,就說到了普通人的生命常態。陳勤先生的題材都源自它們,沒有所謂的大題材,沒有歷史典故,沒有居高臨下的角度,平靜地作為一個個體的感覺,所以說平視是一種良好的心態,我為此心態感到飯中每一粒米的香味。

陳勤先生從油畫顏料的「烹調術」進入線條的世界;草書馬是象徵性的,象徵所有體能的表現,是動詞的代名詞;對了,動詞也有代名「詞」,如果我們把文字發明倒回去發明一遍,就會到達象形文字了,就會重新領悟語言來自何處,就會對生命的各種情緒起伏用線條的流動來體會。儘管陳勤先生的「草書馬」首先使用了草書來命名,但草書也是一種有限的命名,因為要看「書」出來的是什麼,很多人學習草書,以為草書更代表自由,其實他們局限在文字已被規範的筆畫中,這樣的學習和使用,其中的不自由也是顯而易見的。

我想說,所有的模仿或技術的繼承都是為了開拓,如果沒有開拓,再好的技術也是在牢籠裡面重複。所以,草書馬正像陳勤先生自己說的那樣:「我甚至要『破壞』傳統的草書筆法。我畫的時候,從來不管中鋒不中鋒,或者其他的什麼鋒。筆在我手上可以刷下去、壓下去,什麼方式都可以,自由得很,完全沒有什麼固定的所謂章法。」他還說到他的創作:「不止痛快而且可以忘形,可以獲得一種無上的精神上的放縱感。」所以說他的草書馬是他自己動作的影像和紀錄,被草書的是人,於是我就看到了奔騰的、舞動的、旋轉的、瘋狂的、顛簸的、自信自強的陳勤本人或其他人。

我沒有看到草書馬的畫幅中出現雙馬或者群馬,哪怕他曾經畫過雙馬或群馬,或者以前或以後按照朋友的要求去畫上幾幅,但獨自的個體絕對是他草書馬的主旋律,這就象徵了極強的個體表達,我猜想生活中的他,也應該是這樣獨來獨往的吧。

在我欣賞草書馬的畫幅時,還能聽到音樂,當然是因為音符也是這樣在空氣中流動的;音符如果在空氣中是直線的,就不會有起伏和變化,如果沒有音符和音符的交叉相交就沒有互相的對話,這與線條和線條的相交是一樣的。於是,這些草書馬的線條不是被我,而是被線條自己把音樂聯想了,我通過線條對流動原理的聯想,找到了它們的同類--交響樂,線條的粗細就是不同的樂器,組合在一起流動,用馬的形象規範一個範圍,就是用一座音樂廳規範一次演奏的聲音。

最後,我看陳勤的西畫與草書馬的聯想是,藝術領域裡的學術如果沒有作品,就不可能產生,學術就依賴藝術作品去尋找理由或編織邏輯的(儘管經常是很勉強的,甚至是強詞奪理的),它的目的是以便學習者可以快速掌握精髓,然後去創造新的可能。我想,創造新的可能的途徑太多了,學校和學術只是其中的一種。但事實是,在藝術領域裡,很多東西是感悟的,文字說不清楚的,因為文字和語言並不能涵蓋和表達人類的所有感受,美術和音樂等等類別必須用它們自己的存在,來表達語言無法表達的感受,所以美術和音樂作品本身就已經是最終的表達了。而我把自己對陳勤先生的作品感受,看成一種副產品,我利用這個看作品的機會,把我如何看的方法用觀點調出來,就像藍與紅調出了紫色,也一定會有人加上更多的「顏色」,譬如哲學、動物學等等,這樣調出來的副產品就更多了,一些副產品成為了文字領域的糟粕或正品。這就是文藝創造相互關聯又無法替代的無窮魅力吧。

●「放與純粹──東方長嘯陳勤紀念展」於國立歷史博物館(台北市南海路49號)一樓東側展廳展至5月23日。

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蘭城晶英「火燒鹽焗雞」 懷念媽媽的好味道

蘭城晶英酒店研發新料理「火燒鹽焗雞」是一道傳統概念的創新菜,主廚林瑞勇僅以鹽、薑二種材料悶燒閹雞,烹調過程不添加一滴水,鎖住鮮甜原味;品嘗時以雞肉、雞汁攪拌香Q的禾鴨米飯,讓人忍不住一口接一口,就連美食專家都推荐。

「火燒鹽焗雞」是花費24小時製作的私房料理,上桌時,鐵容器旁的鹽巴還冒著火焰,拿雞汁拌飯,很對味。
記者戴永華/攝影

晶英紅樓餐廳的烤鴨宴,好吃沒話講,最近快到母親節,行政總主廚林瑞勇想製作以雞為主的料理,無意間讓他想起童年時,他母親常用薑、鹽烹煮雞肉給長年胃病的父親吃,讓胃痛得以舒緩,薑的暖意又能促進血液循環。留在腦海裡的暖暖回憶,促使他研創很花功夫的私房料理「火燒鹽焗雞」。

這道兼具傳統情感的現代料理,讓美食專家胡天蘭也稱讚,不但在網誌推荐,日前到紅樓餐廳就點名要吃這道菜。

林瑞勇說,製作「火燒鹽焗雞」很耗時,他挑選價格較高、肉質細嫩多汁的閹雞,每隻重達2.5公斤至3公斤,光閹雞就要7、800元,先以紅露酒浸泡24小時。

烹調時,閹雞抹上薄鹽、舖薑片,然後以炒熱的沙子隔鍋悶燒4小時;要記得在雞的上方舖著戳有小洞的鋁箔紙,紙上置鹽巴,待熱氣上來時,熔化鹽水不斷滴在雞上,透過「鹽焗」慢悶,把雞肉悶到熟透。

濃郁的雞汁香味撲鼻,上菜時鍋邊點燃火焰,端上桌,火焰還燒得雞汁滋滋作響,主廚會為每個客人準備一小鍋禾鴨米飯。

嘗過這道私房料理的張小姐說,閹雞的鮮甜,本身就無需過多調味,只放入鹽巴、薑片悶燒的祖傳料理,不加一滴水,最棒的是圍繞在鍋邊的雞汁,滴滴精華,把雞汁攪拌禾鴨米飯,勾起童年品嘗豬油拌飯的歡愉,香Q米飯搭配雞肉、薑片,不但美味,也吃出老祖先的養生智慧。

「火燒鹽焗雞」售價1288元,製作很耗時,需要3天前預訂,電話(03)9101011。

【2010/04/24 聯合報】

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作者:黑龍江省哈爾濱市-董憲臣-QQ:29211713、568306843、780999118廣交天下朋友
1. 隔路—泛指人的個性強,不願與人交流,不合群。
2. 得瑟---泛指人不穩重,做事愛出風頭。
3. 麻應人----泛指看到某些事物後一種不自在的反應,有起雞皮疙瘩的意思。
4. 嘎咕----泛指事物比較與眾不同。
5. 小嘎----就是指十多歲的小孩。
6. 半拉子----未成年的勞動力,只能頂八個成年人。
7. 假假咕咕----不實在,辜負了別人的熱情。
8. 圖鄙-----被騙或被耍了,還不知道,有有被人賣了還幫人家數錢的意思。
9. 缽愣蓋---膝蓋
10. 做喔----立刻
11. 麻溜---快點
12. 扒拉----用手或工具挪開物體。
13. 撓啃----泛指很久沒有沾油水,或相關的東西。
14. 得意----喜歡。
15. 掰扯----理論、研究。
16. 白話----就是說不著邊際的話。
17. 備不住---也許。
18. 刺撓---氧。
19. 呲目乎---眼屎。
20. 打狼----落後,最後一名。
21. 才剛---剛才。
22. 哈拉子---比較多而且向下流的口水。
23. 記葛浪---起糾紛,爭吵。
24. 老鼻子了----很多。
25. 媽另---蜻蜓
26. 毛愣三光-----不穩重,做事毛草。
27. 尿性---很有男兒氣概。
28. 念秧----指桑罵槐。
29. 欠登兒-----泛指那裡有事情那裡到的人。
30. 屈咕-----兩個人小聲的互相嘀咕。
31. 且—客人。
32. 老蒙咔吃眼-----形容人年級大了,不受別人的尊敬。
33. 別楞----泛指叫人感覺不自在。
34. 得勁---舒服。
35. 噶點啥----賭點什麼。
36. 盯把----總是。
37. 二椅子---不男不女。
38. 吭哧癟肚----泛指做事不麻利,說話不利落。
39. 爛叁----泛指人不行為做事不利落,尤其是指婦女。
40. 打腰---很吃香。
41. 撒膜---四處張望。
42. 豁愣----攪和。
43. 無極六獸---百無聊賴。
44. 老報子---孵蛋的老母雞。
45. 逾作---很舒服。
46. 抽冷子---趁人不備,突然做某件事。
47. 呲噠---不是好氣的責備別人。
48. 恩那---是。
49. 國---吸。
50. 日日的---形容速度快。
51. 虎拉巴幾----形容人IQ比較低。
52. 鬧停----泛指心裡有事,比較鬧心。
53. 碼人—打電話叫人。
54. 向著—偏袒。
55. 海了----非常多、大。
56. 抓瞎----沒有依靠。
57. 體登---毀了。
58. 賽臉----給點陽光就燦爛。
59. 耐排---按順序排列。
60. 彪----性情魯莽。
61. 出溜----腳下一滑。
62. 呲拉-----穀物或物品被陽光或風洗禮。
63. 突魯---泛指物品比較滑,沒有把住。
64. 柴火妞----農村的姑娘。
65. 神神叨叨---比較神經質。
66. 橫扒拉豎擋著---特指某人極力阻撓某人做某種事情。
67. 張斗----比較愛出風頭。
68. 胡鐵烙----蝴蝶。
69. 腰-----稱量物品的重量
70. 叨愣七咕----泛指自言自語。
71. 黃了---指事情沒有辦成。
72. 扭頭別棒-----本來已有矛盾,還要在一起。
73. 撕吧----打仗之前的前奏,互相撕扯對方。
74. 沾包---指做了事情有比較嚴重的後果。
75. 肖---暴打。
76. 老疙瘩----最小的男孩。
77. 嫌乎不自在-----有病了。
78. 做視----特別事物特別的嚴重程度。
79. 扯大蘭---漫無邊際的和別人吹噓。
80. 邪乎----特別的厲害。
81. 悶頭---一種類似癤子的皮膚病。
82. 哥能-----一種特種由柴草產生的垃圾物。
83. 捂車----掩蓋或擺平。
84. 鼓擁---慢慢的移動。
85. 夜個兒---昨天。
86. 老蒯----老伴。
87. 淶旋----特別誇張、不著邊際的講說。
88. 淶大彪-----特製使用了大量的粗俗的語言。
89. 干大壘—一種房屋的建築形式。
90. 古動----等同於煽動。
91. 撩騷---泛指閒著沒事找事。
92. 囊囊踹----泛指豬肚皮。
93. 大仰巴餃子---四腳朝天。
94. 味的羅-----小型的水桶。
95. 偏煞子----正房旁邊裝雜物的小房。
96. 突魯反仗-----特製做人、做事反复無常不利索。
97. 思思哈哈----特指很冷。
98. 皮皮片片-----亂七八糟的。
99. 魂兒畫兒---特指臉部不規律的髒。
100. 楊得二正----精力不集中。
101. 草瞇----躲起來了,有指人縮頭烏龜的意思。
102. 打誤---車陷在泥裡。
東北方言終極版
1. 隔路—泛指人的個性強,不願與人交流,不合群。
2. 得瑟---泛指人不穩重,做事愛出風頭。
3. 麻應人----泛指看到某些事物後一種不自在的反應,有起雞皮疙瘩的意思。
4. 嘎咕----泛指事物比較與眾不同。
5. 小嘎----就是指十多歲的小孩。
6. 半拉子----未成年的勞動力,只能頂八個成年人。
7. 假假咕咕----不實在,辜負了別人的熱情。
8. 圖鄙-----被騙或被耍了,還不知道,有有被人賣了還幫人家數錢的意思。
9. 缽愣蓋---膝蓋
10. 做喔----立刻
11. 麻溜---快點
12. 扒拉----用手或工具挪開物體。
13. 撓啃----泛指很久沒有沾油水,或相關的東西。
14. 得意----喜歡。
15. 掰扯----理論、研究。
16. 白話----就是說不著邊際的話。
17. 備不住---也許。
18. 刺撓---氧。
19. 呲目乎---眼屎。
20. 打狼----落後,最後一名。
21. 才剛---剛才。
22. 哈拉子---比較多而且向下流的口水。
23. 記葛浪---起糾紛,爭吵。
24. 老鼻子了----很多。
25. 媽另---蜻蜓
26. 毛愣三光-----不穩重,做事毛草。
27. 尿性---很有男兒氣概。
28. 念秧----指桑罵槐。
29. 欠登兒-----泛指那裡有事情那裡到的人。
30. 屈咕-----兩個人小聲的互相嘀咕。
31. 且—客人。
32. 老蒙咔吃眼-----形容人年級大了,不受別人的尊敬。
33. 別楞----泛指叫人感覺不自在。
34. 得勁---舒服。
35. 噶點啥----賭點什麼。
36. 盯把----總是。
37. 二椅子---不男不女。
38. 吭哧癟肚----泛指做事不麻利,說話不利落。
39. 爛叁----泛指人不行為做事不利落,尤其是指婦女。
40. 打腰---很吃香。
41. 撒膜---四處張望。
42. 豁愣----攪和。
43. 無極六獸---百無聊賴。
44. 老報子---孵蛋的老母雞。
45. 逾作---很舒服。
46. 抽冷子---趁人不備,突然做某件事。
47. 呲噠---不是好氣的責備別人。
48. 恩那---是。
49. 國---吸。
50. 日日的---形容速度快。
51. 虎拉巴幾----形容人IQ比較低。
52. 鬧停----泛指心裡有事,比較鬧心。
53. 碼人—打電話叫人。
54. 向著—偏袒。
55. 海了----非常多、大。
56. 抓瞎----沒有依靠。
57. 體登---毀了。
58. 賽臉----給點陽光就燦爛。
59. 耐排---按順序排列。
60. 彪----性情魯莽。
61. 出溜----腳下一滑。
62. 呲拉-----穀物或物品被陽光或風洗禮。
63. 突魯---泛指物品比較滑,沒有把住。
64. 柴火妞----農村的姑娘。
65. 神神叨叨---比較神經質。
66. 橫扒拉豎擋著---特指某人極力阻撓某人做某種事情。
67. 張斗----比較愛出風頭。
68. 胡鐵烙----蝴蝶。
69. 腰-----稱量物品的重量
70. 叨愣七咕----泛指自言自語。
71. 黃了---指事情沒有辦成。
72. 扭頭別棒-----本來已有矛盾,還要在一起。
73. 撕吧----打仗之前的前奏,互相撕扯對方。
74. 沾包---指做了事情有比較嚴重的後果。
75. 肖---暴打。
76. 老疙瘩----最小的男孩。
77. 嫌乎不自在-----有病了。
78. 做視----特別事物特別的嚴重程度。
79. 扯大蘭---漫無邊際的和別人吹噓。
80. 邪乎----特別的厲害。
81. 悶頭---一種類似癤子的皮膚病。
82. 哥能-----一種特種由柴草產生的垃圾物。
83. 捂車----掩蓋或擺平。
84. 鼓擁---慢慢的移動。
85. 夜個兒---昨天。
86. 老蒯----老伴。
87. 淶旋----特別誇張、不著邊際的講說。
88. 淶大彪-----特製使用了大量的粗俗的語言。
89. 干大壘—一種房屋的建築形式。
90. 古動----等同於煽動。
91. 撩騷---泛指閒著沒事找事。
92. 囊囊踹----泛指豬肚皮。
93. 大仰巴餃子---四腳朝天。
94. 味的羅-----小型的水桶。
95. 偏煞子----正房旁邊裝雜物的小房。
96. 突魯反仗-----特製做人、做事反复無常不利索。
97. 思思哈哈----特指很冷。
98. 皮皮片片-----亂七八糟的。
99. 魂兒畫兒---特指臉部不規律的髒。
100. 楊得二正----精力不集中。
101. 草瞇----躲起來了,有指人縮頭烏龜的意思。
102. 打誤---車陷在泥裡。

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唱歌是人類的本能。不管什麼階層的人們,都常以唱歌表現其本身的生活。歌的詞、曲、意境形成統一完整而又鮮明的藝術形象,沁人肺腑,感人至深,令人心曠神怡。唱歌,始終是人們表達思想、抒發情感的一種重要的藝術形式,是振奮民族精神、陶冶道德情操、提高審美情趣、豐富文化生活、引導人們追求真善美的一種重要途徑;也是實施藝術教育的重要手段之一。

聲樂——簡稱用人聲唱出的帶有語言的音樂。也稱藝術歌唱,是運用藝術化的語言(歌唱語言)與科學化的歌喉(藝術嗓音)相結合塑造出鮮明生動、悅耳動聽的聽覺藝術——歌聲,它以高度凝練的歌詞以及典型化、情感化的旋律去抒發思想感情和進行二度創作的一門音樂表演藝術。

一、嗓音的保護
世界上最珍貴的樂器是人的聲帶。它之所以珍貴是因為不可以隨心更換。它是歌唱發聲的物質基礎。人們都希望自己擁有優美動聽的嗓音,因此,保護嗓音,使發聲器官處於良好的功能狀態,非常重要。

(一)青少年學生的嗓音特徵

  人的嗓音在身體發育過程中都要經歷生理上的變聲期。嬰兒出生呱呱的哭聲是尖細的聲音,兩三歲以後是清翠明亮的童聲;十二三歲後漸變粗厚,壯年時期,嗓音更漸渾厚;到了老年,嗓音的功能就減退。這種變化是人生的自然規律。

          人由兒童到成人要經歷青春期(大約從12歲——20歲左右)。青春期是人一生中最主要的生長發育時期,這時少年的生理、心理髮生急劇的變化,各種器官、機能逐漸發育成熟。嗓音也由童聲逐漸發生變化,直到變為成人聲。這種時期生理學稱之為變聲期。

    變聲期開始的年齡一般是:男孩在12—15歲,女孩在 11—14歲。根據全國各地統計數據來看,平均年齡最早約為11歲,最遲約為18歲。變聲期受地區和氣候等因素的影響,因而有一定的差異。如經濟發達地區比經濟落後的地區早、熱帶地區比寒帶地區早、營養條件好的地區比營養條件差的地區早、城市比農村早。隨著我國人民經濟與文化生活水平的不斷提高,各地區變聲期的年齡也相應地提前了。變聲期可分為變聲前期(6—13歲左右)、變聲期(13—16歲左右)和變聲後期(16—20歲)三個階段。而藝術嗓音的變化則一般要通過三年左右的技能訓練才能完成。

    變聲屬於青春期第二性徵表現之一。變聲期前,男女童聲嗓音的特徵都是音量不大、音色清脆明亮,音域、音色基本上無太大差異。變聲期中,由於在內分泌激素、尤其是在性激素作用下,喉部聲帶發生變化,聲帶急劇增長,也顯著增寬。男性比女性嗓音變化明顯,男性由於雄性激素的作用,喉頭迅速發育長大,形成男性特有的喉結。變聲後男性的聲帶增長一倍,最寬可達3毫米,音調比變聲前低了一個八度;女性聲帶增長約二分之一,最寬可達2·2毫米,音調比變聲前約低了三度。據國內喉科專家調查研究的結果和和目測聲帶的數據,約以12毫米為短聲帶,24毫米為長聲帶,15-16毫米左右為中聲帶,中短、中長聲帶則介於期間。一般來說,女高音聲帶最短、呈白色,

大多從聲門處看不見氣管環;而男低音聲帶最長,呈粉紅色,從聲門處可見到氣管環;其他以女中音、女低音、男高音、男中音的次序排列介於兩者之間。

在變聲期間,會出現生理性的喉粘膜腫脹、聲帶充血、時有水腫、附有分泌物、聲帶後半部分閉合不全等現象,聲音很不穩定,唱歌尤其感到吃力,發聲器官容易疲勞受損。所以,要特別注意變聲期嗓音的保護。

   (二)嗓音的衛生與保健

    濫用嗓音是聲樂學習的大忌。在日常生活中,有些人無節制地用嗓,高興時唱個不停、說個沒完,生起氣來爭吵不休、大喊大叫,這很容易造成對發聲器官的損害。特別是在睡眠不足或休息不夠的情況下,濫用嗓音就出現聲音和器官上的反應。如:出現不同程度的聲音沙啞,甚至失聲。濫用嗓音可出現運動過渡性粘膜充血、水腫,甚至粘膜下出血,發聲功能失調性聲門閉合不良和精神心理方面的疲勞。這種損傷如得不到及時的治療,可造成聲帶肥厚和聲帶息肉等病變,失去演唱能力。另外,某些刺激性食物對聲帶粘膜較大,它會使嗓音髮乾、微血管充血,聲帶肥厚。在變聲期和女性月經期間,還要加強營養,注意起居冷暖和咽喉衛生,不吃燥熱性刺激性食物,節制用嗓,以利於嗓音的保護。

    初學者練唱宜用中等音量,多練自然聲區(中聲區),待自然聲區相對鞏固後再逐步擴展音域。練唱可分多段時間,每次掌握再15-20分鐘。練唱時要保持精神振奮,注意力集中,以呼吸支持發聲,以後可視具體情況逐步延長練唱時間。練唱時還要注意傾聽、分辨自己發聲的正誤,隨時調整各個器官的協調運動,使它們始終處於正常狀態。練唱前後,不宜吃過冷過熱的食物,特別是練唱或劇烈運動後,咽喉部血管擴張,血液循環旺盛,稱為“熱嗓子”,如在此時喝冷飲,喉部突然受到冷的刺激,血管驟然痙攣收縮阻礙血流,引起咽喉肌肉的伸縮失調,導致聲嘶或失聲。如嗓音出現異常,應及時就醫治療。

嗓音的保護與人的身心健康、生活規律、飲食習慣和體力鍛煉等有著密切的關係。我國著名京劇藝術表演藝術家梅蘭芳先生在個人的嗓音衛生與保健上有一套完善的方法,他曾精練地概括成以下幾點: “精神暢快、心氣平和、飲食有節、寒暖當心、起居以時、勞逸均勻、練嗓保嗓、學貴有恆、由低升高、量力而行、五音飽滿、唱出劇情。”由此可見,良好的生活習慣對嗓音保健有著重要作用。在日常生活中,睡眠不足會導致血液中的酸性物質增多,引起喉肌疲勞,除了生活要有規律和保證必需的睡眠時間外,個人要根據不同的年齡、性別、體質,積極參加適當的體育和勞動鍛煉,增強抗寒抗病能力,預防感冒和呼吸道疾病,保持身體健康。同時,體育鍛煉能幫助擴大肺活量,增加肌肉的彈性,有利於歌唱時的氣息控制。

在保持身體健康的同時,要注意心理的健康。情緒變化是人心理狀態的反映。情緒穩定,心情愉快,說明中樞神經系統處於相對平衡狀態,意味著機體內各臟腑之間是協調的。整個身心處於積極向上的狀態,它可以提高工作效率,增強抗病能力,使人健康長壽。反之,情緒波動、過度焦慮、生氣,可引起頭痛、失眠、記憶力減退、生病衰老。這對嗓音的影響也是很大的。中醫學常說“暴怒失音,慟泣失聲”正是最好的說明。為此,我們要加強自身的修養,正視現實、克服困難、豁達大度、保持愉快的情緒,以利於身心的健康和嗓音的保健。

在此,介紹幾種常用的嗓音保健方法和練習方法:

1、喉部按摩

用拇指和食指按住喉結兩旁上下移動。指壓力量以感覺舒適為度,不可用力過大,每次約2-3 分鐘。

2、毛巾熱敷

把毛巾用熱水浸透後擰乾敷在頸部(溫度以不燙傷皮膚為宜),反複數次。以上保健法可以增進喉部血液循環,消除疲勞,增進分泌,減少咽乾、喉痛,以及練唱後喉部不適等。

3、吹唇練習

    雙唇閉合後,用微弱而均勻的氣流吹動閉合的雙唇,使之彈動發出清晰的嘟嚕聲,也稱為彈嘴皮練習。

4、哼鳴練習

  牙關鬆開,雙唇輕閉,喉肌放鬆,用微弱而均勻的氣流發出單純的哼音。

5、氣泡音(也稱水泡音)練習

  頭部端正,雙眼平視,張嘴鬆開牙關,用少量微弱均勻的氣息平穩地從鬆弛的聲帶吹出,發出連貫的氣泡音。

以上3、4、5、條練習對於聲帶振動的平衡、發聲器官與呼吸器官的協調、增加聲帶的肌肉力量有一定的作用,還可以鍛煉均勻呼氣的能力。這些練習對於聲帶閉合不良或閉合過強等嗓音病變,均有一定的預防和治療作用。

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唱歌是人類的本能。不管什麼階層的人們,都常以唱歌表現其本身的生活。歌的詞、曲、意境形成統一完整而又鮮明的藝術形象,沁人肺腑,感人至深,令人心曠神怡。唱歌,始終是人們表達思想、抒發情感的一種重要的藝術形式,是振奮民族精神、陶冶道德情操、提高審美情趣、豐富文化生活、引導人們追求真善美的一種重要途徑;也是實施藝術教育的重要手段之一。

聲樂——簡稱用人聲唱出的帶有語言的音樂。也稱藝術歌唱,是運用藝術化的語言(歌唱語言)與科學化的歌喉(藝術嗓音)相結合塑造出鮮明生動、悅耳動聽的聽覺藝術——歌聲,它以高度凝練的歌詞以及典型化、情感化的旋律去抒發思想感情和進行二度創作的一門音樂表演藝術。

一、嗓音的保護
世界上最珍貴的樂器是人的聲帶。它之所以珍貴是因為不可以隨心更換。它是歌唱發聲的物質基礎。人們都希望自己擁有優美動聽的嗓音,因此,保護嗓音,使發聲器官處於良好的功能狀態,非常重要。

(一)青少年學生的嗓音特徵

  人的嗓音在身體發育過程中都要經歷生理上的變聲期。嬰兒出生呱呱的哭聲是尖細的聲音,兩三歲以後是清翠明亮的童聲;十二三歲後漸變粗厚,壯年時期,嗓音更漸渾厚;到了老年,嗓音的功能就減退。這種變化是人生的自然規律。

          人由兒童到成人要經歷青春期(大約從12歲——20歲左右)。青春期是人一生中最主要的生長發育時期,這時少年的生理、心理髮生急劇的變化,各種器官、機能逐漸發育成熟。嗓音也由童聲逐漸發生變化,直到變為成人聲。這種時期生理學稱之為變聲期。

    變聲期開始的年齡一般是:男孩在12—15歲,女孩在 11—14歲。根據全國各地統計數據來看,平均年齡最早約為11歲,最遲約為18歲。變聲期受地區和氣候等因素的影響,因而有一定的差異。如經濟發達地區比經濟落後的地區早、熱帶地區比寒帶地區早、營養條件好的地區比營養條件差的地區早、城市比農村早。隨著我國人民經濟與文化生活水平的不斷提高,各地區變聲期的年齡也相應地提前了。變聲期可分為變聲前期(6—13歲左右)、變聲期(13—16歲左右)和變聲後期(16—20歲)三個階段。而藝術嗓音的變化則一般要通過三年左右的技能訓練才能完成。

    變聲屬於青春期第二性徵表現之一。變聲期前,男女童聲嗓音的特徵都是音量不大、音色清脆明亮,音域、音色基本上無太大差異。變聲期中,由於在內分泌激素、尤其是在性激素作用下,喉部聲帶發生變化,聲帶急劇增長,也顯著增寬。男性比女性嗓音變化明顯,男性由於雄性激素的作用,喉頭迅速發育長大,形成男性特有的喉結。變聲後男性的聲帶增長一倍,最寬可達3毫米,音調比變聲前低了一個八度;女性聲帶增長約二分之一,最寬可達2·2毫米,音調比變聲前約低了三度。據國內喉科專家調查研究的結果和和目測聲帶的數據,約以12毫米為短聲帶,24毫米為長聲帶,15-16毫米左右為中聲帶,中短、中長聲帶則介於期間。一般來說,女高音聲帶最短、呈白色,

大多從聲門處看不見氣管環;而男低音聲帶最長,呈粉紅色,從聲門處可見到氣管環;其他以女中音、女低音、男高音、男中音的次序排列介於兩者之間。

在變聲期間,會出現生理性的喉粘膜腫脹、聲帶充血、時有水腫、附有分泌物、聲帶後半部分閉合不全等現象,聲音很不穩定,唱歌尤其感到吃力,發聲器官容易疲勞受損。所以,要特別注意變聲期嗓音的保護。

   (二)嗓音的衛生與保健

    濫用嗓音是聲樂學習的大忌。在日常生活中,有些人無節制地用嗓,高興時唱個不停、說個沒完,生起氣來爭吵不休、大喊大叫,這很容易造成對發聲器官的損害。特別是在睡眠不足或休息不夠的情況下,濫用嗓音就出現聲音和器官上的反應。如:出現不同程度的聲音沙啞,甚至失聲。濫用嗓音可出現運動過渡性粘膜充血、水腫,甚至粘膜下出血,發聲功能失調性聲門閉合不良和精神心理方面的疲勞。這種損傷如得不到及時的治療,可造成聲帶肥厚和聲帶息肉等病變,失去演唱能力。另外,某些刺激性食物對聲帶粘膜較大,它會使嗓音髮乾、微血管充血,聲帶肥厚。在變聲期和女性月經期間,還要加強營養,注意起居冷暖和咽喉衛生,不吃燥熱性刺激性食物,節制用嗓,以利於嗓音的保護。

    初學者練唱宜用中等音量,多練自然聲區(中聲區),待自然聲區相對鞏固後再逐步擴展音域。練唱可分多段時間,每次掌握再15-20分鐘。練唱時要保持精神振奮,注意力集中,以呼吸支持發聲,以後可視具體情況逐步延長練唱時間。練唱時還要注意傾聽、分辨自己發聲的正誤,隨時調整各個器官的協調運動,使它們始終處於正常狀態。練唱前後,不宜吃過冷過熱的食物,特別是練唱或劇烈運動後,咽喉部血管擴張,血液循環旺盛,稱為“熱嗓子”,如在此時喝冷飲,喉部突然受到冷的刺激,血管驟然痙攣收縮阻礙血流,引起咽喉肌肉的伸縮失調,導致聲嘶或失聲。如嗓音出現異常,應及時就醫治療。

嗓音的保護與人的身心健康、生活規律、飲食習慣和體力鍛煉等有著密切的關係。我國著名京劇藝術表演藝術家梅蘭芳先生在個人的嗓音衛生與保健上有一套完善的方法,他曾精練地概括成以下幾點: “精神暢快、心氣平和、飲食有節、寒暖當心、起居以時、勞逸均勻、練嗓保嗓、學貴有恆、由低升高、量力而行、五音飽滿、唱出劇情。”由此可見,良好的生活習慣對嗓音保健有著重要作用。在日常生活中,睡眠不足會導致血液中的酸性物質增多,引起喉肌疲勞,除了生活要有規律和保證必需的睡眠時間外,個人要根據不同的年齡、性別、體質,積極參加適當的體育和勞動鍛煉,增強抗寒抗病能力,預防感冒和呼吸道疾病,保持身體健康。同時,體育鍛煉能幫助擴大肺活量,增加肌肉的彈性,有利於歌唱時的氣息控制。

在保持身體健康的同時,要注意心理的健康。情緒變化是人心理狀態的反映。情緒穩定,心情愉快,說明中樞神經系統處於相對平衡狀態,意味著機體內各臟腑之間是協調的。整個身心處於積極向上的狀態,它可以提高工作效率,增強抗病能力,使人健康長壽。反之,情緒波動、過度焦慮、生氣,可引起頭痛、失眠、記憶力減退、生病衰老。這對嗓音的影響也是很大的。中醫學常說“暴怒失音,慟泣失聲”正是最好的說明。為此,我們要加強自身的修養,正視現實、克服困難、豁達大度、保持愉快的情緒,以利於身心的健康和嗓音的保健。

在此,介紹幾種常用的嗓音保健方法和練習方法:

1、喉部按摩

用拇指和食指按住喉結兩旁上下移動。指壓力量以感覺舒適為度,不可用力過大,每次約2-3 分鐘。

2、毛巾熱敷

把毛巾用熱水浸透後擰乾敷在頸部(溫度以不燙傷皮膚為宜),反複數次。以上保健法可以增進喉部血液循環,消除疲勞,增進分泌,減少咽乾、喉痛,以及練唱後喉部不適等。

3、吹唇練習

    雙唇閉合後,用微弱而均勻的氣流吹動閉合的雙唇,使之彈動發出清晰的嘟嚕聲,也稱為彈嘴皮練習。

4、哼鳴練習

  牙關鬆開,雙唇輕閉,喉肌放鬆,用微弱而均勻的氣流發出單純的哼音。

5、氣泡音(也稱水泡音)練習

  頭部端正,雙眼平視,張嘴鬆開牙關,用少量微弱均勻的氣息平穩地從鬆弛的聲帶吹出,發出連貫的氣泡音。

以上3、4、5、條練習對於聲帶振動的平衡、發聲器官與呼吸器官的協調、增加聲帶的肌肉力量有一定的作用,還可以鍛煉均勻呼氣的能力。這些練習對於聲帶閉合不良或閉合過強等嗓音病變,均有一定的預防和治療作用。

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準備:退冰完成的冷凍雞塊、烤箱、不會斷電的電源、烤盤、鋁箔紙(也可以很勇猛的直接用烤盤)、夾子或筷子(不怕燙的話可以不用準備)、爸爸的碗(烤失敗的話可以..(ry)

1.將退冰好的雞塊放上烤盤
2.關上烤箱的門
3.開始烤
4.剛開始烤的時候不要去動他,等雞塊自動出油
5.當雞塊表面開始變色的時候觀察底下與底盤接觸的地方是否顏色到你想要的程度了
6.烤到你想要的程度在換面
7.另一面也是烤到你喜歡的程度後,香噴噴的少油雞塊就完成了

雞塊本身就有含油了,所以只有烤箱跟雞塊的時候也是能做出香氣逼人的酥烤(炸)雞塊

是說烤完的時候整間寢室都是油煙味
所以記得要在通風良好的地方料理

(附圖的雞塊底下有烤出雞塊的油來充當油炸)


小烤箱運用小技巧 by 路過的島民

1. 請買上下都有加熱管的烤箱。
2. 配合你家烤箱大小去買一個辦桌用的蒸魚鐵盤(如附圖)。
3. 生鮮食物(魚、肉)請退冰至室溫再用廚房紙巾抹乾。
4. 比較大塊的魚塊、肉塊或雞腿、雞翅可以用燒烤用鐵籤串過後再用烤箱烤。
5. 如果要直接用鐵盤盛裝食物進烤箱,要先在烤盤上滴一點油用手抹勻到整個烤盤,把烤盤放入烤箱空烤1-2分,再把食材放上烤盤烤。
6. 如果要包錫箔紙就不用抹油;不過還是要把烤盤空烤1-2分預熱。
7. 有比較深的盤子還可以拿來做焗烤。
8. 因為會產生不少油煙,所以請拉到抽油煙機下方或移到通風良好的地方使用。

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樓主 巴渝樵夫


     1 牛肉蔬菜粥

      原料:牛肉--40克,米飯--1/4碗,菠菜--1 棵,肉湯--1/2杯,土豆、胡蘿蔔、洋蔥--1/5個,鹽-- 若干

  制法

(1) 準備牛肉精肉並磨碎。

(2) 將菠菜、胡蘿蔔、洋蔥、土豆燉熟並搗碎。

(3) 將米飯、蔬菜和肉末放入鍋中煮,並用鹽調味。

  2.豆腐粥

原料:米飯--1/6碗,肉湯--1/2杯,豆腐1 /10塊,鹽--若干

  制法

  (1) 將豆腐切成小塊。

(2) 將米飯、肉湯、豆腐加水放在鍋中同煮。

(3) 煮至粘稠時加入適量的鹽調味。

  3.雞蛋粥

原料:雞蛋--1/2個,胡蘿蔔--1/5個,菠菜 --1棵,米飯--1/4碗,肉湯--1/2杯,鹽--若干

  制法

  (1) 將胡蘿蔔和菠菜燉熟切碎。

(2) 將米飯、肉湯和切碎的胡蘿蔔、菠菜倒入鍋中同煮。

(3) 煮開之後放入搗好的蛋糊並攪開,加鹽調味。

  4.蔬菜魚肉粥

原料:魚白肉--30克,胡蘿蔔--1/5個,海帶清 湯--1/2杯,蘿蔔--20克,醬油--若干,米飯--1/4 碗

  制法

(1) 將魚骨剔淨,魚肉燉熟並搗碎。

(2) 將蘿蔔、胡蘿蔔用擦菜板擦好。

(3) 將米飯、海帶清湯及魚肉、蔬菜等倒入鍋內同煮。

  (4) 煮至粘稠時放入醬油調味。

  5.乾酪粥

原料:米飯--1/6碗,水--1/2杯,乾酪--5 克

  制法

  (1) 將乾酪切碎。

  (2) 將米飯入鍋加適量水煮。

(3) 煮至粘稠時中入乾酪,乾酪開始溶化時將火關掉。

  6.豌豆粥

原料:米飯--1/4碗,豌豆--5個,牛奶--1 /4杯,鹽--若干

  制法

(1) 將豌豆用開水煮熟,搗碎並過濾。

(2) 在米飯中加適量水用小鍋煮沸。

(3) 之後放入牛奶和豌豆,並用文火再煮。

  (4) 加鹽調味。

  7.胡桃粥

原料:糯米--1/3杯,胡桃--5個,紅棗--1 個,鹽--若干

  制法

(1) 將胡桃夾開把瓤取出,泡在水里,將其薄皮剝去並搗碎。

(2) 將紅棗去核並用水浸泡後搗碎。

(3) 將胡桃、紅棗、糯米加適量水放在小鍋裡煮。

  (4) 煮好後用鹽調味。

  8.蘋果麥片粥

原料:燕麥片--3大匙,牛奶--1/4杯,蘋果 --1/6個,胡蘿蔔--1/3個

  制法

(1) 將蘋果和胡蘿蔔洗淨並用擦菜板擦好。

(2) 將燕麥片及擦好的1大匙胡蘿蔔放入鍋中,倒入牛奶及1/4杯水用文火煮。 (3) 煮開後再放入2大匙擦好的蘋果直至煮爛。

  9.魚肉牛奶粥

原料:魚白肉--1/6塊,牛奶--1大匙,鹽--若 干

  制法

(1) 將魚肉抬掇乾淨,燉熟並搗碎。

(2) 將魚肉放在小鍋裡加牛奶煮,之後加鹽調味。

  10.芋頭粥

原料:芋頭--1/2個,肉湯--1大匙,醬油--若 干

  制法

(1) 將芋頭皮剝掉切成小塊,用鹽醃一下再洗淨。

  (2) 將芋頭燉爛後搗碎並過濾。

(3) 將肉湯及芋頭放在小鍋裡煮,並不時地攪一下。

  (4) 煮至粘稠後加醬油調味。

  11.土豆粥

原料:土豆--1/3個,牛奶--2大匙,熟蛋黃 --1/4個,鹽--若干

  制法

(1) 將土豆去皮,燉爛,搗碎並過濾。

(2) 將土豆加牛奶用文火煮,並輕輕攪拌,粘稠後加鹽。

  (3) 將蛋黃搗碎放在土豆泥裡。

  12.乾酪麵包粥

原料:主食麵包--1片,牛奶--2/3杯,乾酪粉 --1/2匙

  制法

(1) 將主食麵包的邊沿剪掉之後撕成碎片。

(2) 把撕碎的麵包加牛奶用文火煮,煮成糊狀後撒上乾酪粉。

也可以用蛋糕來代替麵包做成蛋糕粥。

  13.胡蘿蔔酸奶粥

原料:胡蘿蔔--1/10個,麵粉--1小匙,捲心菜 --10克,酸奶--1大匙,肉湯--3大匙,黃油--若干

  制法

(1) 將捲心菜和胡蘿蔔要成細絲燉爛。

(2) 用黃油將麵粉略炒一下,加入肉湯、蔬菜煮,並輕攪。

(3) 將燉好的材料冷卻後與酸奶拌好。

  14.番茄粥

原料:番茄--1/8個,米飯--1/4碗,海帶清湯 --1/2杯,鹽--若干

  制法

(1) 將番茄泡在開水里,隨即取出去皮去瓤,切碎。

(2) 將米飯和海帶清湯倒入小鍋是煮。

  (3) 煮好後加入番茄,加鹽調味。

  15.雞肉粥

原料:雞胸脯肉--10克,米飯--1/4碗,海帶清 湯--1/2杯,菠菜--10克,醬油、白糖--若干

  制法

(1) 將雞胸脯肉去筋,切成小塊,用醬油和白糖醃一下。

  (2) 將菠菜燉熟並切碎。

(3) 米飯用海帶清湯煮一下,再放入菠菜雞肉同煮。

  16.裙帶菜紅蛤粥

原料:干紅蛤--2個,幹裙帶菜--20克,大米 --1/4杯

  制法

(1) 將紅蛤和裙帶菜用水泡開之後擰淨水分並切碎。

(2) 將泡好的米加適量的水一起倒入粉碎機磨碎。

(3) 以1:10的比例將米和水調好,加入裙帶菜和紅蛤同煮。

  (4) 煮好之後用鹽調味。

  17.紅薯雞蛋粥

原料:紅薯--1/6塊,雞蛋--1個,牛奶--2大 匙

  制法

(1) 將紅薯去皮,燉爛,並搗成泥狀。

  (2) 將雞蛋煮熟之後把蛋黃搗碎。

(3) 紅薯泥加牛奶用文火煮,並不時地攪動。

  (4) 粘稠時放入蛋黃,攪勻。

  18.栗子粥

原料:栗子--5個,海帶清湯--1/2杯

  制法

  (1) 將栗子煮熟之後去皮,搗碎。

  (2) 海帶清湯煮沸後加栗子同煮。

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樓主[巴渝樵夫]

該粥方適用於咳嗽、消化不良、腸胃炎、痢疾、煩熱消渴 等疾病的治療或預防。此方選自《食療本草》,作者陣孟詵,唐朝汝州人,從小 愛好醫學,曾任台州司馬,同州刺史等職,他淡於仕途,後來,“歸隱於伊陽之山第,以藥餌為事”,專門研究藥膳養生之法,“年雖晚暮而志力 如壯”,一直活到93歲。所著《食療本草》三卷、《必效方》十卷,其原書早已散 佚。 1900年修建敦煌石室時,發現有孟詵《食療本草》殘 卷。雖不能獲原書之完壁,當已見孟氏原著的一部分,該殘卷 共載藥粥方4個,茗粥即是其中之一。

  陳茗葉5~10 克,粳米1 ~2兩。

消食化痰,清熱止痢,除煩止渴,興奮提神。適用於食積不消,過食油膩,飲酒過量,口乾煩渴,多睡 不醒,赤白痢疾。

先用茶葉煮汁,去渣,入粳米同煮為粥。

茗,即人們常說的茶葉,“其陳年者曰臘茶,以其經冬過 臘,故以命名”。據《本草綱目拾遺》中說:“三年外陳者入藥,新者有火 氣。”所以又稱“陳茗”。因加工方法不同,一般分作紅茶、綠茶兩類。

茶葉除了當作飲料外,入藥治病,我國古代很多書籍中均 有記載,群眾也早已有所應用。它有很好的清熱止渴、消食化痰的作用。 《日用本草》稱:“除煩止渴,解膩清神。”《本草綱 目》載:“濃煎,吐風熱痰涎。”《隨息居飲食譜》還說,“清心神,涼肝膽,滌熱,肅肺胃。“在民間,凡飽餐飲酒之後,人 們喜歡泡上濃茶一杯,以消食解酒;得了腸炎菌痢,有經驗的老年人,應用濃茶來治療。古代醫家對應用荷葉治病的經驗,曾作了很好的總結:” 產徽者曰松蘿,長於化食;產浙紹者曰日鑄,專於清火;產閩者曰建茶,專於闢瘴;產六合者曰苦丁,專於止痢;產滇南者曰普 洱茶。則兼消食闢瘴,止痢止功。”

近代研究發現,茶葉中所含的鞣酸,能止渴,解油膩,並 有殺菌作用。關於茶葉治療細菌性痢疾、阿米巴痢疾、急慢性腸炎、小 兒中毒性消化不良等,報刊雜誌上屢有報導。茶葉的另一種主要成分是咖啡鹼,它能興奮高級神經中 樞,加快血流,促進胃分泌,使消化液增多,抑制腎小管的再吸收。這就是喝茶能夠提精神、助消化、解疲勞、利小便的道 理。

茶葉雖然有上述好處,如喝之過多,或飲之過濃,也有一 定的害處,會沖淡胃液,降低消化吸收食物的能力。前人也曾提出:茶“皆苦寒伐胃,胃虛而弱之人,有嗜茶 成癖者,久而傷精,血不華,色黃瘁弱,嘔逆洞洩,種種皆傷茶之害。”而用茶汁煮粥,既可消食化痰,健脾養胃,又避 免上述害處。 《食療本草》中說:“茗葉,利大腸,去熱,解痰,煮取 汁,同煮粥良。”中有一定的科學道理。

茗粥宜稀薄,分上下午溫服,臨睡前不宜吃。

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梵正,為五代時尼姑、著名女廚師,以創制“輞川小樣”風景拼盤而馳名天下,將菜餚與造型藝術融為一體,使菜上有山水,盤中溢詩歌。

梵正,為五代時尼姑、著名女廚師,以創制《輞川小樣》風 景拼盤而馳名天下。輞川小樣是用膾、肉脯、肉醬、瓜果、蔬菜等原料雕刻、拼製而成。拼擺時,她以王維所畫輞川別墅20個風景 圖為藍本,製成別墅風景,使菜上有風景,盤中溢詩情。宋代陶谷在 《清異錄·饌羞門》中備加誇讚:“比丘尼梵正,庖制精巧,用鮓膾脯,醢醬瓜,黃赤色汁成景物,若坐及二十人,則人裝一 景,合成輞川圖小樣。”

梵正-人物評價
在歷代 飲食烹飪名廚中,女廚師都佔有重要的一席之位,其中給人留下深刻印象的,要算是1000多年前五代十國時的女僧廚梵正了。

據宋陶谷的《清異錄》載:“比丘尼梵正,庖制精巧,用炸、膾、脯、醃、醬、瓜、蔬、黃、赤雜色,鬥成景物,若坐及二十人,則人裝一景,合成輞川圖 小樣。”這是一種大型風景冷拼盤,梵正可算得上是中國古代花色菜的大師了。

“輞川圖”,指的是唐代著名詩人王維晚年隱居之地“輞川別墅”的 畫圖。這裡包括有輞水、華子崗等二十一所,與裴 迪賦詩,以紀諸景。梵正拼“輞川圖小樣”,實非易舉。她 不僅要拼二十隻獨自成景的小冷盤,且彼此都要有機地構成“輞川別墅”的迷人風光,再是要用的原料是醃魚、乾肉等物,沒有精巧的藝術構思和精湛的刀工,是做不到了。可見,梵正的確是個文化修養頗深,而有技藝超群的才女廚師。

梵正,五代時的著名尼姑廚師,以創制《輞川小樣》風景拼盤而馳 名天下。輞川小樣是用膾、肉脯、肉醬、瓜 果、蔬菜等原料雕刻、拼製而成。拼擺時,她以王維所畫輞川 別墅20個風景圖為藍本,製成別墅風景,使菜上有風景,盤中溢詩情。宋代陶谷在 《清異錄·饌羞門》中備加誇讚:“比丘尼梵正,庖制精巧,用鮓膾脯,醢醬瓜,黃赤色汁成景物,若坐及二十人,則人裝一景,合成輞川圖小樣。”

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「肘子」就是豬腳,是指豬的四肢,因豬腳有蹄,故又名「元蹄」(如北京名菜的「紅燒元蹄」),而在前肢的豬腳另稱為「豬手」(如廣州白雲山名菜的「白雲豬手」)。

一般在處理豬腳時,順著關節切齊或剁成一塊塊的,而烹飪「帶把肘子」,在剁切豬腳時特意除去一截豬皮,使一段骨頭裸露在外像個把柄般,彷彿豬腳附帶隻把柄,故得名為「帶把肘子」,因菜形獨特,豬皮膠粘,色澤棗紅,香醇酥爛,肥而不膩,廚技繁複,遂成秦(陝西)菜中的名菜,傳統的「帶把肘子」豬腳必須含有豬蹄。相傳,此道名菜是明朝同州(今陝西省大荔縣)廚師李玉山所創的。

話說,李玉山生於明朝弘治年間,世居同州城,為人剛正不阿,不攀權貴,而且廚技精湛,人們經過他的飯館無不聞香下馬,名滿州城。這城市的州官剛上任不久,卻巧立租稅名目,大吞民脂民膏,李廚師看在眼裡氣在心裡。

有天這州官要做五十大壽,想舖張一番,便差遣管家何三,去傳喚李廚師入府內掌廚,結果吃了一道閉門羹,連個人影也沒見著,灰頭土臉地返回州府,從此把李玉山恨得牙癢癢,自不在話下。

隔些時日,州官的頂頭上司(撫台鄭時)來州府巡視,這州官哪敢怠慢,立即傳令師爺重金邀請李廚師到府內做菜,出乎師爺的意料,李玉山一口答應下來。何管家為報前日之恨,刻意買些骨肉不全的豬肘子和其他食材,想要刻意為難李廚師,限定他午時一刻須出菜宴客。而李廚師見了殘缺的骨肉心中卻大喜,正合他的算計,立即在廚房中使出看家本領,只見那鍋挪盤移、刀飛勺舞,不一會兒的光景,一道道色香味俱全的佳餚,擺滿整個桌面,連何管家也不得不佩服。

其中一道菜,菜形怪異,上面是棗紅色的豬皮肉,肥而不膩,但下邊卻裸露出幾根骨頭,只見鄭撫台滿頭霧水的脫口問:「這是何方菜餚?」州官一瞧亦驚慌失恐,急速傳喚李廚師便要問罪之際,只見李廚師神色無懼,機智答道:「撫台大人有所不知,咱們州老爺不但吃肉,連骨頭也要啃的!」這撫台是位清官又何等靈光,一問一答間,已聽出弦外之音,那州官還來不及為自己辯解,就犒賞了李廚師十兩白銀,放他返家。

翌日,鄭撫台微服到李廚師的飯館,將州官搜刮民財的人證物證搜齊後,立即摘下貪錢州官的烏紗帽,老百姓無不拍手稱慶,鄉親也都敬佩李廚師的機智與廚技。事後鄭撫台好奇的問那道菜名?李廚師思考一下說:「帶把肘子」。從此它就以色、香、味、形俱佳而聞名於秦菜。

以豬腳為食材的名菜,尚有「酒香椒鹽肘子」是魯系名菜。「紅扒肘子」是山東濰坊的名菜。將豬腳煮蒸而成的「冰糖肘子」是北京譚家名菜。「東坡肘子」是蘇軾的大老婆王弗所創。與「焦皮肘子」是將肘子皮先用油燙後燒製而成,兩道均為四川的名菜。將豬蹄去骨醃後再繩捆煮成的「佛山燻蹄」及「扎蹄」,常以冷盤方式食用,是廣東的名菜。「髮菜炆豬手」是廣東的年菜,取其「發財就手」之意。「南乳炆豬手」是港式飲茶常見的點心。將豬腳滷製而成的「萬巒豬腳」是台灣屏東縣萬巒鄉的名菜。先醃再烤的「德國鹼豬手」也聞名全世。

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火邊子牛肉鮮味悠長,來自貢的客人只要嚐一口,沒有不叫絕的,至今仍是自貢的獨家美食,在1983年全國醃臘製品評比會上,火邊子牛肉得分最高,是中華民族飲食文化中一絕!

其實,關於這美妙的火邊子牛肉,還有一段美妙的傳說呢。

我們前面提過,自貢之所以成為“鹽都”,是因為盛產食鹽,食鹽是用地層深處的滷水煎的,用蒸氣機車做動力把地層深外的滷水提上來,那是二十實際三十年代以後的事。在這以前,提鹵水的動力一般都是牛,即耕田用的那種強壯的水牛。

清朝乾隆年間,自貢鬧了一場罕見的牛瘟,瘟疫從大安寨開始,然後遍及自流井、貢井、沿灘、鄧關等地;一個月之間,整個自貢一千多頭用作推水(即提水)的強壯牯牛病死了一大半。這下可就慘了,特別是鹽商,因為牛死後無動力推水燒鹽,損失自然慘重,逼得鹽商們一個個愁眉苦臉,眼看著死牛沒有辦法。

其中也有最機靈的,大安一位姓熊的大鹽商,採納手下一名管家的主意,將死牛造成的損失,轉嫁一部份給工人。熊老闆把鹽工們招集起來,他說:“伙計們,我熊某人算是倒了五輩子的大霉了,95條推水的壯牛幾天之間死了85條,這損失三四年也撈不回來。平時,你們捨不得吃牛肉,現在,哥子們遭了災,你們幫哥子們一把,雖說是死牛,牛肉一樣好吃,也不讓你們吃虧,一人一條,一條牛替發兩個月工錢,抬回各人家去,興許還可以賣點錢呢,就這樣,算大家幫我熊某人的大忙了”。

當時的自貢,滿街滿巷都是賣牛肉的,這死牛肉賣給誰呢?既然拿不到工錢,無奈之下,工人們也只好忍氣吞聲地認了。於是乎,鹽工家家都把牛肉當飯吃。這下可把鹽工們害苦了,當年可不像現在可以用電冰箱來冷藏,那年頭的自貢,正是八九月的三伏天,氣溫一般在近三十度,正是食物腐爛變質的季節,人人叫苦邊天,家家唉聲嘆氣。怎麼辦呢?逼迫之下,勤勞而智慧的鹽工們不得不想出一些特殊的方法來“收拾”這一堆堆的死牛肉。

據說,鹽工中有一個叫曾樹根的小伙子,人稱曾二娃,此人機敏過人,其父曾是大安一帶有名的“伙房”(即廚師),專會做牛肉,可惜早死。其母曾王氏,勤勞儉樸,善良能幹,持家有方。但過去的鹽場婦女沒有地位,不能外出做工,只能在家做飯帶小孩。因家境貧謇,買不起柴火,只好四外撿煤炭花(未燒盡的煤)作燃料,當時窮人太多,煤炭花也不容易撿,有一天,她見一堆堆牛屎中有許多沒消化盡的穀草和葫豆碴,心想可否用它來當柴火?

於是她把又稀又濕的牛屎混合一些粘性較強的黃泥,做成直徑約一尺的圓形簿片,狀似一張大餅,王氏給它們取了一個好聽的名字,叫“牛屎粑”。幾天后,貼在牆上或石壁上的牛屎粑被晾乾,她取回家中試燒,殊不知比煤炭還更容易燃燒,這“牛屎粑”火焰綠幽幽的,灶內不但沒有牛屎的臭味,反而發出一陣陣奇異的清香。她笑了,鹽場內有的是牛屎粑,不愁沒有柴燒。

  曾二娃也像母親一樣聰明,他背回五大筐牛肉,把不成張片的牛肉大刀砍成砣砣,醃進鹵水缸裡,將上等牛肉(主要是牛屁股一段)用快刀細心地割成簿片,然後將簿片一張張粘貼在竹篾折上,放上適量食鹽,讓其盡快晾乾。待這種簿片牛氣的水氣風乾之後,他想到像熏臘肉一樣,用松枝、花生殼等等微火熏烤,不料牛肉本身缺乏油脂,熏後的牛肉乾總有一股股煙焦味,口感不好,幾次試驗,均不成功。

在旁觀察的母親提醒兒子說:“你用牛屎粑試試看!”兒子不解地問:“這樣不被熏得臭熏熏的?”母親笑一笑,拉著兒子的手到灶旁,叫他嗅一嗅灶裡發出的氣味,兒子使勁呼吸三次,不覺煙味,只感到一股股清香撲鼻,曾二娃頓時眼睛一亮,突然衝出門去,用12根木棍釘起一個烤架,把涼乾的簿片牛肉分別架在四周,進屋內用火鉗夾出正燃著的3塊牛屎粑,棚在架下燃燒,只見牛屎粑的邊緣發重絲絲微火,火焰似天然氣一樣呈綠色,沒有一點煙味,火的邊緣正好烤在簿片牛肉上,一個小時後,曾二娃取下架上已經被火烤乾的牛肉片,再用乾淨棕刷刷上一層熟油,撒上早已準備好的小蔥沫,把牛肉切成小片,放進嘴裡品嚐,頓覺得鮮香出奇,從沒有吃過這麼好吃的東西,母親也覺得其味特殊,分一些給鄰居們品嚐,家家說好,人人稱絕。由於牛屎粑特殊香味的作用,牛屎粑的邊緣之火,其溫度不高不低,又無任何異味,這是其它燃料做不到的,因此,這種用牛屎粑烘烤牛肉乾的做法傳開了,後來,鹽工們把它叫做“火邊子牛肉”。

這就是火邊子牛肉要用牛屎粑來烘烤的由來。如今的自貢鹽業,早已用現代化的機械代替了當年的牛力,時過景遷,牛屎粑也物亦稀為貴了,現在有好多火邊子牛肉,雖然還保持著許多特點,但因為烘烤的燃料,不再是用牛屎粑,唯有自貢市天花井食品有限公司的“長明牌”火邊子牛肉一直是沿用傳統“牛屎粑”烘烤工藝、由八道工序,手工精製而成。

牛 與 自 貢 古 鹽 場


據說,民間是這樣形容當年的自貢,"山小牛屎多,街短牛肉多,河小鹽船多,路窄轎子多",這其中兩多都與牛有關,這反映了牛在當時鹽場舉足輕重的作用。人們說牛興場旺、牛亡場衰,一點也不為過。

過去自貢鹽場鹽業生產的主要動力就是役牛,它在推水和馱運等作業中起著無法替代的作用,一般情況下自貢鹽場的牛常年保持在3萬頭左右,據記載在鹽業鼎盛時期的役牛達10萬頭之多,其單位面積內牛的密度絕對可以稱得上全國之最。後來發展和改進了汲鹵機車,牛力推鹵才得以逐漸減少。

自貢鹽場有許多圍繞牛而興起的行業。如專門負責給牛治病的牛醫、牛市上的掮客牛行戶。另外還有購買牛隻專門代為井主包推井鹵和打撈井內器物的牛推戶,這些牛推戶大都具有較為專門的技術和工具。還有一個以牛為原料的行業就是專門製造牛骨、牛角器皿的行當,因其製造工具為腳踏車的手拉車,老百姓又叫他們為“車車鋪”。這些以牛為原料的行業在自貢極為發達,可以說牛也解決了許多人的生計問題。

自貢因牛多,以牛為原料的一些東西也就成了自貢的特產,並且圍繞著牛也產生了其它地方所沒有的一些獨特現象,十分耐人尋味,可以說牛滲入了自貢社會生活的方方面面。自貢有的地方叫做牛屎山或牛屎巷的,人們一看便知那裡的牛肯定多;有的專門被請來踩踏牛屎作牛屎粑的零工被喚作牛屎客;另外,人們把那些不學無術、妄自尊大的紈絝子弟叫做牛屎公爺。過去自貢地區柴薪昂貴,人們把牛屎作成牛屎粑,乾了以後作為燃料;將牛屎潑在山坡草地上,春天草壩上會生出一種菌子,吃起來非常鮮美,被叫作露水菌。另外自貢以牛肉為原料作的菜也非常有名,如“火邊子牛肉”,“水煮牛肉”,“火爆黃喉”,“粉蒸牛肉” 等等,都是膾炙人口的美味佳餚,也是川菜中的精品。

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    福州的食品,向來就很為外省人所賞識,前十餘年在北平,說起私家的廚子,我們總同聲一致的讚成劉崧先生和林宗孟先生家裡的蔬菜的可口。當時宣武門外的中信堂正在流行,而這中信堂的主人就是劉家的廚子,曾經做過清室的御廚房的上海的小有天以及現在早已歇業了的消閒別墅,在粵菜還沒有征服上海之先,也曾盛行過一時。麵食裡的伊府面,聽說還是汀洲伊墨卿太守的創作,太守在揚州日久,與袁子才也時相往來,可惜他沒有像隨園老人那麼的好事,留下一本食譜來,教給我們以烹調之法,否則,這一個福建薩伐郎(Savain)的榮譽,也早就可以馳名海外了。

    福州的菜所以會這樣著名,而實際上卻也實在是豐盛不過的原因,第一當然是由於天然物產的富足。福建全省,東南並海,西北多山,所以山珍海味,一例的都賤如泥沙。聽說沿海的居民,不必憂慮飢餓,大海潮回,只消上海濱去走走,就可以拾一籃的海貨來充作食品。又加以地氣溫暖,土質腴厚,森林蔬菜,隨處都可以培植,隨時都可以採擷。一年四季,筍類菜類,常是不斷;野菜的味道,吃起來又比別處的來得鮮甜。福建既有了這樣豐富的天產,再加上以在外省各地游宦官營商者的數目的眾多,作料採從本地,烹製學自外方,五味調和,百珍並列,於是乎閩菜之名,就喧傳在饕餮家的口上了。清初周亮工著的《閩小紀》兩卷,記述食品處獨多,按理原也是應該的。

    福州的海味,在春三二月間,最流行而肥美的,要算來自長樂的蚌肉,與海濱一帶多有的蠣房。 《閩小紀》裡所說的西施舌,不知是否指蚌肉而言,色白而腴,味脆而鮮,以雞湯煮得適宜,長圓的蚌肉,實在是色香味俱佳的神品。聽說從前有一位海軍當局者,老母病劇,頗思鄉味;遠在千里之外,欲得一蚌肉,以解死前一刻的渴慕,部長純孝,就以飛機運蚌肉至都。從這一件軼事看來,也可想見這蚌肉的風味了。我這一回趕上福州,正及蚌肉上市的時候,所以紅燒白煮,吃盡了幾百個蚌,總算也是此生的豪舉,特筆記此,聊志口福。

    蠣房並不是福州獨有的特產,但福建的蠣房,卻比江浙沿海的一帶所產的,特別的肥嫩清潔。正二三月間,沿路的灘頭店裡,到處都堆滿著這淡藍色的水包肉;價錢的廉,味道的鮮,比到東坡在嶺南所貪食的蠔,當然只會得超過。可惜蘇公不曾到閩南去謫居,否則,陽羨之田可以不買,蘇氏子孫,或將永寓在三山二塔之下,也說不定。福州人叫蠣房作“地衣”,略帶“挨”字的尾聲,寫起字來,我想只有“詆”字,可以當得。

    在清初的時候,江瑤柱似乎還沒有現在那麼的通行,所以周亮工再說的稱道,譽為逸品。在目下的福州,江瑤柱卻並沒有人提起了,魚翅席上,缺少不得的,倒是一種類似寧波橫腳蟹的蟳蟹,福州人叫作“新恩”,《閩小紀》裡所說的虎蟳,大約就是此物。據福州人說,蟳肉最滋補,也最容易消化,所以產婦病人以及體弱的人,往往愛吃。但由對蟹類素無好感的我來看,卻仍贊成周亮工之言,終覺得質粗味劣,遠不及蚌與蠣房或香螺的來得乾脆。

    福州海味的種類,除上述的三種以外,原也很多很多;但是別地方也有,我們平常在上海也吃得到的東西,記下來也沒有什麼價值,所以不說。至於與海錯相對的山珍哩,卻更是可以乾制,可以輸出的東西,益發的沒有記述的必要了,所以在這裡只想說一說叫作肉燕的那一種奇異的包皮。

    初到福州,打從大街小巷裡走過,看見好些店家,都有一個大砧頭擺在店中,一兩位壯強的男子,拿了木錐,只在對著砧上的一大塊豬肉,一下一下的死勁的敲。把豬肉這樣的亂敲亂打,究竟算怎麼回事?我每次看見,總覺得奇怪;後來向福州的一位朋友一打聽,才知道這就是製肉燕的原料了。所謂肉燕者,就是將豬肉打得粉爛,和入麵粉,然後再製成皮子。如包餛飩的外皮一樣,用以來包製菜蔬的東西。聽說這物事在福建也只是福州獨有的特產。

    福州食品的味道,大抵重糖,有幾家真正福州館子裡燒出來的雞鴨四件,簡直是蜜餞的罐頭一樣,不雜入一粒鹽花。因此福州人的牙齒,十有九壞。有一次去看三賽樂的閩劇,看見台上演戲的人,個個都是滿口黃金;回頭更向左右的觀眾一看,婦女子的嘴裡也大半鑲著全副黃色的金色牙齒。於是天黃黃,地黃黃,弄得我這一向就痛恨金牙齒的偏執狂者,幾乎想放聲大哭,以為福州人故意在和我搗亂。

將這些脫嫌糖重的食味除起,若論到酒,則福州的那一種土黃酒,也還勉強可以喝得。周亮工所記的玉帶春、梨花白、藍家酒、碧霞酒、蓮鬚白、河清、雙夾、西施紅、狀元紅等,我都不曾喝過,所以不敢品評。只有會城各處在賣的雞老(酪)酒。聽說這是以一生雞,懸於酒中,等雞骨都化了後,然後開壇飲用的酒,自然也是越陳越好。福州酒店外面,都寫酒庫兩字,發賣叫發扛,也是新奇得很的名稱。以紅糟釀的甜酒,味道有點像上海的甜白酒,不過顏色桃紅,當是西施紅等名目出處的由來。莆田的荔枝酒,顏色深紅帶黑,味甘甜如西班牙的寶德紅葡萄,雖則名貴,但我卻終不喜歡。福州一般宴客,喝的總還是紹興花雕,價錢極貴,斤兩又不足,而酒味也淡似滬杭各地,我覺得建莊終究不及京莊。

    福州的水果花木,終年不斷,橙柑、福橘、佛手、荔枝、龍眼、甘蔗、香蕉,以及茉莉、蘭花、橄欖等等,都是全國聞名的品物。好事者且各有譜牒之著,我在這裡,自然可以不說。

    閩茶半出自武夷,就是不是武夷之產,也往往藉這名山為號召。鐵羅漢,鐵觀音的兩種,為茶種柳下惠,非紅非綠,略帶赭色,酒醉之後,喝它三兩盞,頭腦倒真能清醒一下。其他若龍團玉乳,大約名目總也不少,我不戀茶嬌,終是俗客,深恐品評失當,貽笑大方,在這裡只好輕輕放過。

    從《閩小紀》中的記載來看,番薯似乎還是福建人開始從南洋運來的代食品,其後因種植的便利,食味的甘美,就流傳到內地去了。這植物傳播到中國來的時代,只在三百年前,是明末清初的時候,因亮工所記如此,不曉得究竟是否確實。不過福建的米麥,向來就是不足,現在也須仰給於外省或台灣,但田稻倒又可以一年兩植。而福州正式的酒席,大抵總不吃飯散場,因為菜太豐盛了,吃到後來,總已個個飽滿,用不著再以飯顆來充腹之故。

    飲食處的有名處所,城內為樹春園、南軒、河上酒家、可然亭等。味和小吃,亦佳且廉;倉前的鴨面,南門兜的素菜與牛肉館,鼓樓西的水餃鋪,都是各有長處的小吃處;久吃了自然不對,偶爾去一試,倒也別有風味。城外在南台的西菜館,有嘉賓、西宴台、法大、西來,以及前臨閩江,內設戲台的廣聚樓等。洪山橋畔的義心樓,以吃形同比目魚的貼沙魚著名;倉前山的快樂林,以吃小盤西洋菜見稱,這些當然又是菜館中的別調。至如我所寄寓的青年會食堂,地方清潔寬廣,中西菜也可以吃吃,只是不同耶穌的饗宴十二門徒一樣,不許顧客醉飲葡萄酒漿,所以正式請客,大感不便。

    此外則福建特有的溫泉浴場,如湯門外的百合,福龍泉,飛機場的樂天泉等,也備有飲饌供客;浴室往往在這些浴場裡可以鬼混一天,不必出外去買酒買食,卻也便利。從前聽說更可以在個人池內男女同浴,則飲食男女,就不必分求,一舉竟可以兩得了。

    要說福州的女子,先得說一說福建的人種。大約福建土著的最初老百姓,為南洋近邊的海島人種,所以面貌習俗,與日本的九州一帶,有一點相像。其後漢族南下,與這些土人雜婚,就成了無諸種族,系在春秋戰國,吳越爭霸之後。到得唐朝,大兵入境;相傳當時曾經殺盡了福建的男子,只留下女人,以配光身的兵士;故而直至現在,福建人還呼丈夫為“唐哺人”,哺著係日暮襲來的意思,同時女人的“諸娘仔”之名,也出來了。還有現在東門外北門外的許多工女農婦,頭上仍帶著三把銀刀似的簪為髮飾,俗稱她們作三把刀,據說猶是當時的遺制。因為她們的父親丈夫兒子,都被外來的征服者殺了;她們誓死不肯從敵,故而時時帶著三把刀在身邊,預備復仇。只今台灣的福建籍妓女,聽說也是一樣;亡國到了現在,也已經有好多年了,而她們卻仍不肯與日本的嫖客同宿。若有人破此舊習,而與日本嫖客同宿一宵著,同人中就視作禽獸,恥不與伍,這又是多麼悲壯的一幕慘劇!誰說猶唱後庭花處,商女都不知家國的興亡哩!試看漢奸到處賣國,而妓女乃不肯辱身,其間相去,又豈只涇渭的不同?這一種古代的人種,與唐人雜婚之後,一部分不完全唐化,仍保留著他們固有的生活習慣,宗教儀式的,就是現在仍舊退居在北門外萬山深處的畬民。此外的一族,以水上為家,明清以後,一向被視為賤民,不時受漢人的蹂躪的,相傳其祖先系蒙古人,自元亡後,遂被貶為疍戶,俗呼科蹄。科蹄實為曲蹄之別音,因他們常常曲膝盤坐在船艙之內,兩腳彎曲,故有此稱。串通倭寇,騷擾沿海一帶的居民,古時在泉州叫作泉郎的,就是這一種人的旁支。

因為福州人種的血統,有這種種的沿革,所以福建人的面貌,和一般中原的漢族,有點兩樣。大致廣顙深眼,鼻子與顴骨高突,兩頰深陷成窩,下額部也稍稍尖凸向前。這一種面相,生在男人的身上,倒也並不覺得特別;但一生在女人的身上,高突部為嫩白的皮肉所調和,看起來卻個個都是線條刻畫分明,像是希臘古代的雕塑人形了。福州女子的另一特點,是在她們的皮色的細白。生長在深閨中的宦家小姐,不見天日,白膩原也應該;最奇怪的,卻是那些住在城外的工農俑婦,也一例地有著那種嫩白微紅,像剛施過脂粉似的皮膚。大約日夕灌溉的溫泉浴是一種關係,吃的閩江江水,總也是一種關係。

    我們從前沒有居住過福建,心目中總只以為福建人種,是一種蠻族,後來到了那裡,和他們的文化一接觸,才曉得他們雖則開化得較遲,但進步得卻很快;又因為東南是海港的關係,中西文化的交流,也比中原僻地為頻繁,所以閩南的有些都市,簡直繁華摩登得可以同上海來爭甲乙。及至觀察稍深,一移目到了福州的女性,更覺得她們的美的水準,比蘇杭的女子要高好幾倍;而裝飾的入時,身體的健康,比到蘇州的小型女子,又得高強數倍都不止。

     “天生麗質難自棄”,表露欲,裝飾欲,原是女性的特嗜;而福州女子所有的這一種顯示本能,似乎比什麼地方的人還要強一點。因而天晴氣爽,或歲時伏臘,有迎神賽會的關頭,南大街,倉前山一帶,完全是美婦人披露的畫廊。眼睛個個是靈敏深黑的,鼻樑個個是細長高突的,皮膚個個是柔嫩雪白的;此外還要加上以最摩登的衣飾,與來自巴黎紐約的化裝品的香霧與紅霞,你說這幅福州晴天午後的全景,美麗不美麗?迷人不迷人?

    亦惟此之故,所以也影響到了社會,影響到了風俗。國民經濟破產,是全國到處都一樣的事實;而這些婦女子們,又大半是不生產的中流以下的階級。意思不足,禮義廉恥之凋傷,原是自然的結果,故而在福州住不上幾月,就時時有暗娼流行的風說,傳到耳邊上來。都市集中人口以後,這實在也是一種不可避免而急待解決的社會大問題。

    說及了娼妓,自然不得不說一說福州的官娼。從前邵武詩人張亨甫,曾著過一部《南浦秋波錄》,是專記南台一帶的煙花韻事的;現在世業凋零,景氣全落,這些樂戶人家,完全沒有舊日的豪奢影子了。福州最上流的官娼,叫作白面處,是同上海的長三一樣的款式。聽幾位久住福州的朋友說,白面處近來門可羅雀,早已掉在沒落的深淵裡了;其次還勉強在維持市面的,是以賣嘴不賣身為標榜的清唱堂,無論何人,只須化三元法幣,就能進去聽三齣戲,只剩了田墩的三五家人家。自此以下,則完全是慘無人道的下等娼妓,與野雞款式的無名密販了,數目之多,求售之切,到了駭人聽聞的地步。至於城內的暗娼,包月婦,零售處之類,只聽見公安維持者等談起過幾次,報紙上見到過許多回,內容雖則無從調查,但演繹起來,旁證以社會的蕭條,產業的不振,國步的艱難,與夫人口的過剩,總也不難舉一反三,曉得她們的大概。

    總之,福州的飲食男女,雖比別處稍覺得奢侈,而福州的社會狀態,比別處也並不見得十分的墮落。說到兩性的縱弛,人欲的橫流,則與風土氣候有關,次熱帶的境內,自然要比溫帶寒帶為劇烈。而食品的豐富,女子一般嬌美與健康,卻是我們不曾到過福建的人所意想不到的發見。  

 

                              郁達夫 於一九三六年六月二日
   【備註】
    郁達夫1896年12月生於浙江富陽的一個知識分子家庭,1921年,鬱達夫在東京邀集成仿吾、張資平創建了進步文學團體“創造社”。 1921年7月出版了我國現代文學史上第一部白話小說集《沉淪》。 1936年1月,郁達夫應當時福建省主席陳儀的邀請赴福建任省政府參議。在福建的兩年多時間裡,鬱達夫大部分時間都住在三坊七巷一帶。抗戰爆發後,郁達夫和福州進步文化界人士,成立了福州文化界救亡協會。 1938年12月,他從福州馬尾出發應邀遠赴新加坡,主編《星洲日報》副刊《晨星》等十多種刊物,1945年8月29日在印尼被日本憲兵秘密殺害。 1952年被中央政府追認為革命烈士。

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大家好 我是漂流木
浮沉在河上已經不知道多久了
只知道日復一日過的是一樣的日子
因為漂流木總是隨浪潮而擺動 隨潮汐而易位

漂 流木的生活可謂閒適愜意
放眼望去 是好似無垠的大河
望不盡的藍天 消磨不完的時間

仍舊懷念著過去在陸地上的日子
有 蟲吃 有鳥吃
有偶然經過的小孩在樹蔭下邊嬉戲邊喚我作「森蚺」
曾幾何時 那些小孩都已經化為白骨了了
而我 早被喚不出名的山洪給沖下陸地 從此與他們 再無瓜葛

然漂流木
在河上載浮載沉
也曾嘗過鹹澀的血水
也曾接受多餘的 點心
也在前幾年成為老美拍B級爛片的噱頭

漂流木的獨白
每天在喃喃自語著
為什麼喃喃自語?

只因為 再大聲的吶喊
也隨驚濤拍岸而被吞噬
只得懦懦的小聲碎念
希望上天多給我一些隨口吃下的鮮肉
喚醒全世界
最後一棵漂流 木
是我

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悲憤詩(一)
漢季失權柄,董卓亂天常。志欲圖篡弒,先害諸賢良。
逼迫遷舊邦,擁主以自強。海內興義師,欲共討不祥。
卓眾來東下,金甲耀日光。平土人脆弱,來兵皆胡羌。
獵野圍城邑,所向悉破亡。斬截無孑遺,屍骸相撐拒。
馬邊懸男頭,馬後載婦女。長驅西入關,迥路險且阻。
還顧邈冥冥,肝脾為爛腐。所略有萬計,不得令屯聚。
或有骨肉俱,欲言不敢語。失意幾微間,輒言弊降虜。
要當以亭刃,我曹不活汝。豈敢惜性命,不堪其詈罵。
或便加棰杖,毒痛參並下。旦則號泣行,夜則悲吟坐。
欲死不能得,欲生無一可。彼蒼者何辜,乃遭此厄禍。
邊荒與華異,人俗少義理。處所多霜雪,胡風春夏起。
翩翩吹我衣,肅肅入我耳。感時念父母,哀嘆無窮已。
有客從外來,聞之常歡喜。迎問其消息,輒复非鄉里。
邂逅徼時願,骨肉來迎己。己得自解免,當複棄兒子。
天屬綴人心,念別無會期。存亡永乖隔,不忍與之辭。
兒前抱我頸,問母欲何之。人言母當去,豈復有還時。
阿母常仁惻,今何更不慈。我尚未成人,奈何不顧思。
見此崩五內,恍惚生狂痴。號泣手撫摩,當發復回疑。
兼有同時輩,相送告離別。慕我獨得歸,哀叫聲摧裂。
馬為立踟躕,車為不轉轍。觀者皆噓唏,行路亦嗚咽。
去去割情戀,遄徵日遐邁。悠悠三千里,何時復交會。
念我出腹子,胸臆為摧敗。既至家人盡,又復無中外。
城廓為山林,庭宇生荊艾。白骨不知誰,縱橫莫覆蓋。
出門無人聲,豺狼號且吠。煢煢對孤景,怛吒糜肝肺。
登高遠眺望,魂神忽飛逝。奄若壽命盡,旁人相寬大。
為複強視息,雖生何聊賴。托命於新人,竭心自勗勵。
流離成鄙賤,常恐复捐廢。人生幾何時,懷憂終年歲。

悲憤詩(二)
嗟薄祜兮遭世患。宗族殄兮門戶單。
身執略兮入西關。歷險阻兮之羗蠻。
山谷眇兮路漫漫。眷東顧兮但悲嘆。
{冥冖=宀}當寢兮不能安。飢當食兮不能餐。
常流涕兮眥不干。薄志節兮念死難。
雖苟活兮無形顏。惟彼方兮遠陽精。
陰氣凝兮雪夏零。沙漠壅兮塵{冥冖=宀}{冥冖=宀}。
有草木兮春不榮。人似獸兮食臭腥。
言兜離兮狀窈停。歲聿暮兮時邁徵。
夜悠長兮禁門扃。不能寢兮起屏營。
登胡殿兮臨廣庭。玄云合兮翳月星。
北風厲兮肅泠泠。胡笳動兮邊馬鳴。
孤雁歸兮聲嚶嚶。樂人興兮彈琴箏。
音相和兮悲且清。心吐思兮胸憤盈。
欲舒氣兮恐彼驚。含哀咽兮涕沾頸。
家既迎兮當歸寧。臨長路兮捐所生。
兒呼母兮啼失聲。我掩耳兮不忍聽。
追持我兮走煢煢。頓復起兮毀顏形。
還顧之兮破人情。心怛絕兮死復生。

作品註釋

註釋:
天常:天之常道。 “亂天常”,猶言悖天理。
篡弒:言殺君奪位。董卓於公元189年以并州牧應袁紹召入都,廢漢少帝 (劉辯)為弘農王,次年殺弘農王。
諸賢良:指被董卓殺害的丁原、週珌、任瓊等。
舊邦:指長安。公元190年董卓焚燒洛陽,強迫君臣百姓西遷長安。
興義師:指起兵討董卓。初平元年(190年)關東州郡皆起兵討董,以袁紹為盟 主。
祥:善。 “不祥”,指董卓。
卓眾:指董卓部下李榷、郭汜等所帶的軍隊。初平三年(192年)李、郭等出兵關東,大掠陳留、穎 川諸縣。蔡琰於此時被擄。
胡羌:指董卓軍中的羌胡。董卓所部本多羌、氐族人(見《後漢書·董卓傳》)。李榷軍中雜有羌胡(見《後漢紀·獻帝紀》記載)。
截:斬斷。
孑:獨。這句是說殺得不剩一個。
相撐拒:互相支拄。這句是說屍體眾多堆積雜亂。
西入關:指入函谷關。卓眾本從關內東下,大掠後還入關。
迥:遙遠。
邈冥冥:渺遠迷茫貌。
弊:即“斃”,詈罵之詞。 “弊降虜”,猶言“死囚”。
亭:古通“停”。 “停刃”猶言加刃。
我曹:猶我輩,兵士自稱。以上四句是說兵土對於被虜者不滿意就說:“殺了你這死 囚,讓你吃刀子,我們不養活你了。”
毒:恨。
參:兼。這句是說毒恨和痛苦交並。
彼蒼者:指天。這句是呼天而問,問這些被難者犯了什麼罪。
邊荒:邊遠之地,指南匈奴,其地在河東平陽(今山西省 臨汾附近)。蔡琰如何入南匈奴人之手,本詩略而不敘,史傳也不曾明 載。 《後漢書》本傳只言其時在興平二年(195年)。是年十一月李榷、郭汜等軍為南匈奴左賢王所破,疑蔡琰 就在這次戰爭中由李、郭軍轉入南匈奴軍。

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食品用料
主料:雞皮(或雞腿肉)100克,熟豬肉皮100克, 海蜇皮100克。
配料:熟火腿細絲10克,水木耳細絲10克,綠色青菜 細絲5克。
調料:薑末2克,花椒10粒,精鹽3克,醬油15克, 醋15克,芝麻醬15克,芝麻油50克。

製作方法
(1)將熟豬油皮除淨皮下脂肪,片成薄片,切成5厘米 長的細絲,熟雞皮、海蜇皮也切成5厘米長的細絲,即成“三絲”,裝在圓盤中,堆積成三個小塔;將火腿、木耳、綠菜絲分別放在 三個塔頂上。

(2)炒鍋內放芝麻油(25克),投入花椒用小火炸出 椒香味,撈出花椒不用。注入醋、醬油,放入精鹽、薑末同熬三合油澆在三塔之間 後,澆上芝麻醬,再將芝麻油(25克)淋在三絲上即成。

注意事項
1、雞皮、雞肉煮的不要太老。
2、要先將熱花椒油澆在蔥絲上面以後,再放雞肉絲和肘 花絲,目的是為了讓其香味濃郁。

食品特點
“三皮絲”是一道夏令時菜,它筋韌鮮脆,清爽利口,也 是佐酒佳餚。

相關典故
“三皮絲”是由唐代韋巨源《燒尾宴》食單中的“羊皮花 絲”演變而來的一道長安古菜。此菜皮脆肉嫩,清爽利口,風味獨特。在《燒尾宴》食帳中,“羊皮花絲”條下只有“長及寸” 三個字,沒有記載烹製方法。

話說中唐時候,京城長安出了三個有名的大奸臣。他們是監察御史李嵩、李全交和殿中御史王旭。這三個壞蛋狼狽為奸,上欺皇上下欺百官,對老百姓更是 凶狠。他們強搶民女,

搜刮民財,可以說是壞事做盡了。長安城里城外民怨沸騰,沒有一個不詛咒他們的。從人們給三人起的外號便可見一斑:叫李嵩“赤黧豹”, 叫李全交“白額豹”,叫王旭“黑豹”。對這“三豹”的倒行逆施,老百姓的痛恨終於演變成為行 動。其中之一就是酒肆餐館裡出現了名為“剝豹皮”的菜餚。
沒過多久,吃此類菜餚在民間飲宴中迅速盛行起來了。

卻說長安城西有家酒店,店主姓呂。此人一向本分善良,嫉惡如仇。為了伸張民意,呂老闆首先創制了用海蜇皮(淺紅色)、 豬肉皮(白色)、和烏雞皮(黑色)拼成的佐酒盤菜。此菜剛一上市,便傳遍了京城。人們為了洩憤都爭相前往品嚐這種名為“剝豹皮”的菜 餚。

這件事轟動了整個長安城,過了不久,便有奸臣報告了主 子。權傾朝野的御史大人,豈肯幹休?終於有一天人們發現呂老闆被人不明不白地殺害了。更讓人氣憤的是,當局竟然查不出兇手是誰。人們再也不願沉默了。民眾的不平再度強烈地表現出來,長安城里大大小小的菜 館和小酒店,全都按照呂老闆生前製作“剝豹皮”的烹飪方法,推出了相類似的菜餚,還起了一個更響亮的菜名:“三皮絲”。

那三個大奸臣明知這是人們對他們的報復和極度憎惡,可 又怕樹敵太多,也只有聽之任之了。

古城西安的廚師一代一代地繼承了這道傳統名菜,製作也 越來越精美。人們在品嚐“三皮絲”時既美了口福,又感受到正義戰勝 邪惡的愉悅,實在是一舉兩得呢。

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【所屬菜系】 淮揚菜
【特點】 色彩美觀,干絲鮮嫩綿軟,湯汁鮮醇。
【原料】
  淮揚方乾100克。熟雞脯絲50克、蝦仁20克、金華火腿15克、冬筍 25克、豌豆苗10克、蝦籽5克。熟豬油25克、鹽10克、上湯300克。

製作過程
(1)將方乾先批成薄片,再切成細絲,放入沸水缽中浸 燙,瀝去水,再用沸水浸燙二次,撈出瀝水。
(2) 鍋置火上,舀入熟豬油,放入蝦仁炒至乳白色時,倒入碗中。
(3) 鍋中舀入雞清湯,放乾絲入鍋中,再將雞絲、肫、肝、筍放入鍋內一邊,加蝦子、熟豬油,置旺火燒15分鐘,待湯濃厚時,精鹽。加蓋再煮5分鐘,後離火,將乾絲裝入凹盤中,腕、肝、 筍、豌豆苗分放在干絲四周,上放火腿絲,撒上蝦仁即成。

  製作提示
此菜需上湯約500克,如果沒有上湯可用高湯或清水代 替。


食品典故
“揚州好,茶社客堪邀。加料千絲堆細縷,熟銅煙袋臥長 苗,燒酒水晶餚。” 上為清代惺庵居士《望江南》詞,形像生動地描繪了清代揚州的居民品嚐“加料干絲”的情景,頗似一幅生動的風俗畫。淮揚菜中豆腐製品花色品種極多,“大煮干絲”又稱“雞 汁煮干絲”,風味之美,歷來被推為席上美饌。

清代乾隆皇帝六下江南,揚州地方官員曾呈上“九絲湯” 以“寵媚乾隆”。 “九絲湯”系用乾絲外加火腿絲、筍絲、銀魚絲、木耳 絲、口蘑絲、紫菜絲、蛋皮絲、雞絲烹調而成,有時還外加海參絲、蛭干絲或燕窩絲。

又因豆腐乾本身滋味很薄,要想入味,必需借用滋味鮮醇 的雞汁,多種佐料的鮮香味經過烹調,複合到豆腐乾絲裡,吃起來爽口開胃,異常珍美,令人食之不厭。現今大煮干絲,比之“九絲湯”,已有了很大發展,以乾 絲、雞絲為主,干絲潔白,外加鮮蝦仁,綴以各種配料,稱為什錦干絲,色彩美觀,其味更鮮。

“大煮干絲”刀工要求極為精細,“鸞刀應俎,霍霍霏 霏”,一塊白乾,廚師經加工可片成18片,切出的干絲不僅整齊、均勻,而且其粗細不能超過火柴桿。大煮干絲的佐料還要求按季節不同而有變化,春季,舊時 用竹蟶入味,以海鮮增味;夏季宜脆,用脆膳絲與乾絲同煮,使菜餚乾香味爽;秋季用蟹黃,湯汁金黃,鮮味濃重;冬季宜用野蔬,嬌嫩翠綠, 色彩和諧,增色添香。大煮干絲不僅譽滿全國,而且被國外來賓譽之為“東亞名 餚”。

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扣三絲是上海地區流傳久遠的地方名菜。

所謂三絲,就是金華火腿絲,筍絲和熟的雞脯絲;制作方法是:扣具內先放一隻修切完整的水發香菇,再將火腿絲分成三份,呈三對角放入扣具,並使之緊貼具壁,剩下三個空擋中,二個放筍絲,另一個空擋放熟雞脯絲,中間填入熟的腿肉絲,然後加適量調料和湯,上籠蒸透後,覆在湯碗中,沖入調好味的清雞湯。

成品色澤艷麗,紅白相間,故也被稱作“金銀扣三絲”,又因成菜其形成山,而被喻為金銀堆積如山的吉利象征,舊時滬郊農村富裕人家的婚慶宴席上把扣三絲作為主菜,一是標榜筵席的檔次,二是討個吉祥富貴的好彩頭;廚幫也隻能制作精致的扣三絲來炫耀自己的技藝。

扣三絲歷來是制作較高的品種,制作者不但要有精湛的刀功技術,還需要具備熟練的挑和技巧,操作十分繁復;選料也特別講究,所以至今在供應上海菜的飯店裡,能把“扣三絲”作為常規品種供應的單位並不多見。

老飯店不但擁有多位刀功技術和挑和技巧均屬一流的

師,他們還在不斷的實踐中,總結出“扣三絲”在選料、成熟、刀工、挑和、蒸制、制湯、器皿等方面的規范程序,從而保証了扣三絲的成菜質量,使“扣三絲”這 有著悠久歷史的地方傳統菜得到很好的繼承和發揚,成為集色、香、質、味、形 一品的湯中之冠!

今天介紹一道非常清爽、漂亮、健康、美味的江浙名菜“扣三絲”,只要你喜歡完全可以參考菜譜把它發展成“扣五絲”、“扣六絲”,只要食材的顏色能區別開,盡可以無盡地發揮想向,利用手邊易得的材料。

材料:雞胸200克、金華火腿 100克、蛋黃2個、蛋清1個、筍小半個、乾香菇1朵、蔥2段、姜3片

做法:

1.鍋內燒滾1大碗水(建議用最後盛菜的大湯碗來量水,做好好湯量剛剛好),放入洗淨的雞胸,加入2段蔥、2片姜,少許料酒,大火煮滾後,改以小火煮約10分鐘,取出雞肉,用手撕成細絲,原湯留用(揀出蔥薑不要)。

2.金華火腿沖洗淨,放入小碗中,放1片姜,少許料酒,入沸水鍋中蒸5~7分鐘,取出切成細絲,蒸汁留用。 

3.筍去殼、煮熟後切細絲;香菇泡軟去蒂,整朵留用。

4.蛋黃及蛋清一起打散(加少許鹽、味精調味),在平底粘鍋中煎成薄蛋皮(可煎成2張),切細絲留用。

5. 取一小碗,碗底抹少許食用油,先將香菇正面向下平放在中央,再將雞絲、火腿絲、蛋皮絲整齊排列在碗底,最後空隙處填上筍絲壓緊,並撒上少許鹽,再淋入1大匙雞湯,置蒸鍋內大火蒸約15分鐘。

6.上桌時將蒸好的材料扣在大湯碗內,揭開蒸碗,倒入沸滾的雞湯(須加鹽調味),淋下蒸火腿的汁即可。


1.怎樣挑選金華火腿

優質的金華火腿瘦多肥少,清潔乾硬,皮色黃亮、無毛,腿心飽滿,無裂縫,無蟲蛀現象。切面肌肉呈深紅色,質地較堅實,脂肪呈淡黃色,色澤均勻,香氣濃郁,無酸敗味。用剩的火腿,可用清潔紙包好,放在冰箱冷藏室(千萬不要用塑料袋,因為塑料袋不透氣)則可延長保管期。

2.怎樣攤出好看平整的黃金蛋皮

要用平底不粘鍋,燒熱後用廚房紙沾少許食用油擦抹鍋底,油寧少勿多,倒入蛋液時鍋要離火,轉動手腕使蛋液流成圓形,如有漏空處也不要緊,可以倒入少許蛋液補上哦!

3.煮雞湯和蒸火腿的湯汁一定要留好哦,最後倒入,這叫原湯化原食。

4.還可以將這道菜晾涼,調入生抽、白糖、麻油,做成涼拌菜。

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[特色風味]最專業的川菜24種味型,不都是麻辣的! 海量圖片菜譜放送!(貼圖)

具有濃郁地方色彩的川菜,是中國四大菜系之一,主要由 重慶、成都及川北、川南的地方風味名特菜餚組成。
  
   川菜十分古老,秦漢已經發端。公元前三世紀末葉,秦始皇統一中國後,大量中原移民將 烹飪技藝帶入巴蜀,原有的巴蜀民間佳餚和飲食習俗精華與之融匯,逐步形成了一套獨特的川菜烹飪技術。到唐宋,川菜已發展為中國的一大菜系。清代,辣椒傳入中國,川菜味型增加,菜品愈加豐富,烹 調技藝日趨完善。抗戰“陪都”時期,各大菜系名廚大師云集重慶,更使川 菜得以博採眾家,兼收並蓄,從而達到爐火純青的境地。
  
川菜的烹製方法有煎、炒、炸、爆、熘、煸、熗、烘、 烤、燉、燒、煮、燴、燜、、氽、燙、煨、蒸、鹵、衝、拌、漬、泡、凍、生煎、小炒、乾煸、乾燒、鮮熘、酥炸、軟、 旱蒸、油淋、糟醉、炸收、鍋貼等近40種3000餘種有餘。
  
川菜作為一種文化現象,其底蘊十分深厚。歷代名人及名作,在涉及巴蜀風物人情時,往往離不了飲 食。東晉常璩《華陽國志》將巴蜀飲食加以歸結,為“尚滋 味”,“好辛香”。唐代杜甫則以“蜀酒濃無敵,江魚美可求”的詩句高度概 括、讚美巴蜀美酒佳餚。

抗戰時期,著名人士郭沫若、陽翰笙、陳白塵、戈寶權、 鳳子等常聚於通遠門附近小巷中的一家小餐館,品嚐“五香牛肉”、“清燉牛肉”、“油炸牛肉” 、“水晶包子”等川菜川點,郭沫若還乘興為小餐館題寫 “星臨軒”招牌,留下一段名人與川菜的佳話。
  
川菜自古講究“五味調和”,“以味為本”。川菜的味型之多,居各大菜系之首。當今川菜計有24種味型,分為三大類。
  
第一類為麻辣類味型,有麻辣味、紅油味、煳辣味、酸辣 味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、魚香味、陳皮味、怪味等。其中魚香、陳皮、怪味是川菜獨有的味型,烹調難度大, 集有鹹、甜、酸、辣、鮮、香於一菜,十多種調味比例協和、相得益彰。其菜品有怪味雞絲、怪味兔丁、魚香肉絲、魚香蝦仁、魚 香腰花、魚香八炸雞、陳皮牛肉、陳皮雞、麻婆豆腐、水煮牛肉、宮保雞丁、宮保鮮貝、回鍋肉、鹽煎肉、太白雞等。
  
第二類為辛香類味型,有蒜泥味、薑汁味、芥末味、麻醬 味、煙香味、醬香味、五香味、糟香味等。具有代表性的菜品有樟茶鴨子、煙熏排骨、麻醬鳳尾、五 香熏魚、醬爆羊肉、蔥油魚條、薑汁熱窩雞、風肉、香糟肉等等。
  
第三類為咸鮮酸甜類味型,有鹹鮮味、豉汁味、茄汁味、 醇甜味、荔枝味、糖醋味等。這一類味型使用較廣,菜品極多,有代表性的如一品宮 燕、乾燒魚翅、白汁鮑魚、荷花魚肚、開水白菜、芙蓉雞片、雞豆花、鍋巴肉片、白油肚條、八寶鴨、鹽水鴨脯、蜜汁瓤藕、核桃泥等等。

  四川名菜
  
  碧綠蝦仁
  
原料:鮮碗豆50克,蝦仁150克,豌豆苗200克, 蛋清1個,鹼麵,澱粉,精鹽,胡椒粉,味精,紹酒,蔥末,薑末等。
  
   制法:蝦仁
洗淨後用刀將背後的沙筋去掉,加少許鹼麵醃製,然後用 水沖去鹼,用毛巾沾乾水分;加,味精,鹽,胡椒,蛋清,干淀粉上漿,放入冰箱靜一會兒,油渦滑油後,倒入油,待油溫升至3,4成熱 時,倒入蝦仁,豌豆,滑熟以後瀝去油,;鍋內留底油,下蔥薑末、湯汁,味精,精鹽,胡椒粉,紹酒,調好味之後,倒入事先用 水澱粉勾芡;接著倒入原料,翻炒裝盤,用炒豆苗圍邊即成。
  
  
現將417種菜餚名稱列在後面,以供人們了解四川常見 的川菜品種;
  
    珍錯類菜:
  
一品官燕、鴿蛋燕菜、菊花燕菜、於燒魚翅、蟹黃魚翅、 繡球魚翅、三絲魚翅、鳳尾魚翅、一品海參、家常海參、響玲海參、蝴蝶海參、蛋餃海參、金錢海參、酸辣海參、鳳翅海參、四味鮑魚、白汁鮑魚、菊花鮑魚、 如意鮑魚、奶湯鮑魚、菠餃魚肚、荷包魚肚、百花魚肚、白汁魚肚卷、紅燒魚肚、繡球干貝、大蒜干貝、家常魚唇、白汁魚唇、蔥燒魚唇、紅燒魚皮、乾煸魷魚 絲、荔枝魷魚捲、三鮮魷魚、玻璃魷魚、酸菜魷魚、糖醋蜇卷、清湯蜇蟹、兼善湯、一品熊掌、紅燒鹿筋、怪味鹿肉、三鮮鹿掌、冬筍熘野雞絲、 珊瑚燒野雞、香酥麻雀、清蒸竹雞、旱蒸貝母雞、蔥燒野鴨、荸薺鳩丁、五香鹵斑鳩、五香禾花雀、菠餃秧雞湯、黃煙雞兔、如意竹蓀、 銀耳鴿蛋,共59種。


  魚鮮類菜:
  
清蒸江團、於燒岩鯉、紅燒鯢魚(國家法律明令娃娃魚為 保護動物後,餐館已不再製作此菜)、砂鍋雅魚、東坡墨魚、石爬魚、一品團魚、紅燒團魚

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川味火鍋是巴蜀人四季愛吃的熱盆景,如今已風靡全國。那麼,怎樣才能讓火鍋更富有立體感和觀賞性,並增加吃 火鍋的趣味性呢?

筆者為此特將北方的“手抓骨”、四川的“蓉城第一骨” 之食趣與川味火鍋融為一體,創制出了一種全新的火鍋——“手抓骨火鍋”。這種火鍋一經推出,便受到了消費者的喜愛。現將其製法介紹如下,還望大家指教。

原料:豬棒子骨10根郫縣豆瓣100克糍粑辣椒100 克生薑30克大蒜75克大蔥100克花椒10克八角、三柰、桂皮、小茴、草果、白蔻、香葉、甘草各少許豆豉30克冰糖50克醪糟汁150克精鹽、胡椒粉、料 酒、味精、火鍋精、鮮湯、水澱粉各適量火鍋油250克五香鹵水1鍋塑料吸管10支蒜泥味碟10個配菜若干盤

制法:
1.豬棒子骨洗淨,放入五香鹵水鍋中鹵約2小時撈出, 用鋸骨機械鋸去棒子骨的一頭。並將另一頭的底部鋸平(但不能鋸穿)成底座,再將鍋中 鹵水用水澱粉勾濃芡,然後用勺子將鹵水舀起逐一灌入棒子骨中,並在每根棒子骨中插入一根塑料吸管,將棒子骨立放在托盤中備用;郫縣豆瓣剁 細;生薑拍破;大蒜去皮;大蔥洗淨切節;豆豉剁細;冰糖敲碎。

2.炒鍋置火上,放入火鍋油燒熱,下入冰糖熬化,投入 生薑、大蒜、大蔥爆香,再下入郫縣豆瓣、糍粑辣椒,用小火慢炒至色澤紅亮充分出味時,揀出大蔥不用,接著下入花椒、八角、三柰、桂 皮、小茴、草果、白蔻、香葉、甘草,續炒至香氣四溢時,下入豆豉、醪糟汁、料酒,摻入鮮湯,燒沸後撇淨浮沫,調入精鹽、胡椒 粉、味精、火鍋精,即成火鍋湯料,起鍋倒入火鍋盆中。

3.將棒子骨全部豎放在火鍋盆中,燒沸後上桌,由客人 先取棒子骨吸食骨髓及鹵水,再點燃爐火,將火鍋湯料重新燒沸,由客人燙食各種配菜。 
  
   注意事項:
1.應選較長較粗的豬棒子骨,且棒子骨上要多留些肉, 以便於客人啃食。
2.火鍋油是用菜油、牛油加生薑、大蔥、郫縣豆瓣、糍 粑辣椒及香料等煉製而成的。
3.為了確保衛生,可讓顧客啃棒子骨時戴上一次性塑料 薄膜手套。
4.配菜可選用牛肉、肝片、腰片、紅腸、肉丸、酥肉、 熟肚條、海帶、青筍、土豆、冬瓜、香菇、白菜、豆腐、血旺、粉絲等。 
5.如顧客不吃麻辣味的紅湯火鍋,可將火鍋湯料改為白 湯或其它味型。

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