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李敖以一生歷史知識40天完成《大江大海騙了你》,駁斥龍應台400天撰書的《大江大海》;年輕人問我,誰寫的對?我的答案很簡單,李敖的歷史資料當然正確太多;不過以情感論,我仍願肯定龍應台為了悼念已逝的父親及已失憶的媽媽盡心書寫的孝心。2011年 03月19日

龍應台書寫《大江大海》文筆令人動容,她與我都非歷史科班;書中的錯誤,大概學中國近代史的人,都可挑出毛病。不過那一段空白的歷史,在既有兩岸政治環境下,已經沒有人願意書寫。《大江大海》雖然不能真如書商所標誌,「一本書代表一個時代」,但至少替代一大群人,表達了苦難歲月中他們的顛沛流離,沒有徹底被遺忘。

李敖指摘龍書中幾項錯誤,其中關於蔣介石如何運黃金一事倒是值得一提。《大江大海》誤引美國野史,以為黃金是一小群小兵隨便挑來台灣,李敖既找出出處,又嘲弄了一番。

1949年,也就是《大江大海》的這一年,蔣介石兩面性格發展至極致。蔣介石一方面要求前線杜聿明等人奉命死守,一方面自己有計劃的撤台;其中黃金是最精采的章節。

1949年1月中旬某天夜裡,蔣經國持父親手諭,親率一群嫡系武裝政工乘著卡車抵達上海中央銀行。蔣經國先載了央行總裁俞鴻鈞,俞奉命打開金庫,監看士兵把全中國國庫儲藏的黃金、銀幣、外國鈔票一箱又一箱搬上卡車。一艘艦艇早已等候上海港灣,這是一場最高機密的行動,艦艇出航黃浦江,先虛晃駛往廈門,再轉運台灣。蔣介石直至1949年12月表面上仍至重慶及成都親視戰況。但他絕不是玉石俱焚之人,凡大陸最貴重的寶物,皆已早一步安置台灣。1949年10月1日毛澤東在北京天安門,宣布中國人站起來了;12月底鄧小平率共軍包圍了重慶,最終攻下所有四川及大陸土地。

中國共產黨在短暫勝利的狂歡後,才驚覺自己接收的竟是一無所有的國庫,以及3億以上的飢民。

毛澤東沒有時間享受太多的慶功時光,只好低著頭至莫斯科求蘇聯老大史達林,賜予3億美金貸款。史達林為了給驕傲的毛主席臉色看,刻意冷落他,讓毛澤東自己一個人住在莫斯科城郊外的招待所,等了近1個月,史達林才搭著火車姍姍來遲;並且以不乾不脆的口吻同意3億美金貸款。
1950年4月金日成與史達林說好先打南韓,同一時間林彪也集結諾曼地登陸3倍部隊80萬大軍聚集福建,準備攻台。林彪等的只是足夠的漁船;而人在北京的毛澤東面對殺出程咬金的韓戰,只能乖乖請示史達林。最終1950年6月25日清晨,北韓軍隊越過38度線,韓戰先打了。
3億美金韓戰泡湯

毛澤東誤判不會參戰的紙老虎美國,不只6月27日宣布參戰,並從此改變放棄蔣介石政權的態度。1950年10月中國又被迫抗美援朝,中國死了10萬大軍不說,毛澤東的長子也只因想在戰地吃一只荷包蛋,煎蛋的煙燒到上空,被美軍鎖定目標,最終炸死戰場。韓戰過程中,毛澤東後來為了減少中國參戰的死亡人數,只好又向史達林買武器。一本呼籲免除國際外債的書籍以此為例,計算毛澤東向蘇聯老大前前後後共買了3億美金的武器;等於當年借來建設新中國的錢,全泡湯於韓戰中。
直至1960年代,赫魯雪夫時期毛主席主動提早歸還了3億欠款,毛澤東還錢時冷冷地向赫魯雪夫說:「老大,你們的錢不好拿。」
如果當年蔣介石撤退前,沒提早下令兒子親自祕密把藏在上海國庫黃金全搬來台灣,不只50年代台灣的經濟底子會仍處貨幣大貶恐慌狀態,毛澤東也可能無須向史達林低頭被迫參加韓戰,反而直攻台灣;歷史將完全改寫。
這批如今看起來完全不起眼的黃金,當年卻是定江山的關鍵大物!巧的是,蔣經國親自搬運的黃金,以當時美金1:35換算,正巧也是3億美金。

作者為電視節目主持人

黃金真救了台灣嗎(曾麗珍)
2011年 03月31日

陳文茜女士論及1949年國民黨運台黃金對台灣經濟的影響,不知其根據為何?只見其如親臨運黃金現場的描繪,再旁及毛澤東向史達林借款3億美金,即可下結論:蔣介石把上海國庫值3億美元之黃金搬運來台,使50年代台灣經濟底子脫離貨幣大貶恐慌狀態、使毛澤東被迫參加韓戰不直攻台灣、黃金是當年定江山的關鍵大物。這實在是太過武斷與勇敢的論斷。

檢視由國民黨政府監察院編定的「中華民國三十九年度中央政府總決算審核報告書」,頁127、128列表之央行活存質押透支科目及其他墊付科目暨應收科目內容中發現,國庫向中央銀行質押透支之黃金2,584,873兩,其中1949年以前積欠1,516,351兩,1950年度結欠1,068,522兩。而中央政府於1949年12月7日才遷到台北。且以該決算書所採用之匯率及黃金的新台幣計價,當時1美元兌換10元新台幣,一兩黃金為400元新台幣,即一兩黃金為40美元。國庫向央行透支之黃金2,584,873兩,合計約值1億339萬美元,並無3億美元之數量。

何況其中151萬6351兩黃金還是在大陸所支用,有否運來台灣仍是個天大的謎團!再看當年台灣的出口外匯收入,據《台灣銀行季刊》之統計,1949年出口值為3387萬美元,1950年為9307萬美元,1951年為9313萬美元,其中糖佔9成,而1949年台灣米因被運往中國支援國共內戰,並無出口。即1950年台灣一年的米糖外匯收入即達9千萬美元(值230萬兩黃金),其對台灣經濟的助益比不知有多少數量來到台灣的「國庫黃金」更形具體。

在1949年6月貨幣改革前,台灣、土地、第一、華南、彰化等5家公營行庫對政府的墊款(尚未計入對公營事業之墊款)竟佔放款總額的52%,計有舊台幣1兆1240億元,(見《台灣銀行季刊》第21卷第1期,頁140),這些由國民黨政府從台灣攫取的巨額財物,最後以4萬元舊台幣換1元新台幣,幣值狂貶的方式,將墊借債務消弭於無形。

無具體史料以佐證
再看一個關鍵的數字,當年的通貨膨脹率。1949年6月幣制改革,4萬元舊台幣換1元新台幣,但台灣經濟因先前供輸國共內戰及受上海金圓券匯兌的拖累所導致的惡性通膨,並不因為這個神奇的魔術就可步入坦途。台北市躉售物價總指數說明一切!

1949年7月的總指數為384.3,到1950年1月飆升為498.7,1950年7月為631.6,1951年1月為1110.4,1951年7月為1177.7(見《台灣銀行季刊》第3、4、5卷第1期),兩年之間物價持續上漲3倍。

借用陳文茜女士的用語,台灣經濟底子仍處於貨幣大貶的恐慌狀態。兩年了,運台黃金依蔣介石祕書周宏濤所言1950年初早已用罄,但並無發揮任何「定江山的關鍵大物」之作用。後續依賴因韓戰,而得以自1950年6月起至1965年一年約1億美金之美援及台灣米糖年出口1億美金以上之外匯收入支應,台灣的惡性通膨才於1954年漸漸平息。國民黨運台黃金之數量及對台灣經濟之作用,在無具體史料證據佐證前,實不宜憑個人感覺妄下結論。

作者為政治大學台史所碩士、有近二十年財經產業實務研究經驗

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以前若女人被性騷擾(古語稱圖姦、調戲),她會覺得丟臉而自盡(《刑法》稱羞忿自殺)。對女人而言,貞節比命重要。皇帝會准其旌表,給銀三十兩,表揚捍衛貞節的無懼。隨羞忿自盡人數上升,一個聰明的皇帝告訴人民別這樣結束生命。他下諭重惜民命,也不再給銀表揚烈婦輕生從死。2011年 03月30日


《刑法》裡一直有女人應抵死不從、捍衛貞節的鬼影,直到1999年,婦女團體施壓,法律改變了。

1935年舊《刑法》:「對於婦女以強暴或他法,至使不能抗拒而姦淫之者,為強姦罪」。舊法將其歸類為妨害風化罪。
1999年《刑法》修正為「對於男女以強暴或其他違反其意願之方法而為性交」。新法將其歸類為妨害性自主罪。

對女人很重要的「貞節」與「性自主」到底有何差別?
「貞節」源於女人屬男人財產年代,不論是附屬於父親、丈夫或其他男性親屬。人們對於侵害女人貞操之行為感到不快。「貞節」為女人限定,男性並不被如此要求,父權社會對於兩性之「性完整」有雙重標準。性自主權則是不論性別、性傾向或性實踐,每個人均享有的基本權利。強暴犯應被處罰的理由是因為他侵害受害者的性自主權,而非妨害風化。

以「貞節」為核心的法規傾向強調物理性暴力及女人為貞節反抗之程度。其所施展的強暴力量應嚴重到使被害人無法抵抗,才是強暴,否則推定為正常性交。以「性自主」為核心的法律則強調「意願」。若缺乏當事人同意,不論是透過藥物、脅迫或其他違反當事人意願的方法或暴力,就是強制性交。是否取得對方之同意權而進行性交則是雙方舉證重點。

去年幾件被控性侵的被告躲過刑責的個案,促使一群關心的公民推動了白玫瑰運動,這些公民包括受害者及關心年輕女性性健康的人們。他們要求法官認真對待受害者(不論2歲或16歲),期待法官審視法律之意義,作出更公平判決。

然而,行政院錯誤理解了這些訴求或草草地接受了這樣的政治壓力,不明就裡的程度讓我備感憤怒。提案修改法律,其中主要的修改竟是刪除《刑法》第二二一條中「違反意願」字句。他們單純地認為刪除後法官就不會認定檢察官未證明所控罪行乃「違反受害者意願」。難道我們要回到爭執是否「有至使不可抗拒之暴力脅迫」的「美好」日子?

提高刑期只是治標
改變法律只是表面工夫、提高刑期只是治標不治本,提高準強制性交罪之受害者年齡也只是便宜作法。

法官、法務部及法律教授沒有完全理解的是,從「捍衛貞節」到實踐「性自主」權,台灣女性已走過漫漫長路,專家卻沒有跟上她們的腳步。還是,他們不想說出心中最深沉的恐懼—任何人都可能是強暴犯?是的,如果當事人缺乏意願就是強暴。

透過所謂的民主程序,法律可以改變;這刪掉一句,或那裡刑期多加幾年。除非我們勇敢向前一步、改變「女人若沒有尖叫、誓死反擊就是同意性交」之刻板印象,否則在喜歡用「半推半就」描繪性侵情節的文化中,法律之眼只看到「半就」,白玫瑰運動倡議者很憤怒的幾個個案結果並不會因修法而改變;法律文化如果不改變,法律之眼就看不到「半推」其實就是欠缺同意權,在沒有激烈的暴力外觀下的非合意性交將被認定為一般的性行為。

如果想遠離以「貞節」出發的思考,並邁向「性自主」,我們必須採取更多行動,不只是刪除《刑法》字句,特別是不明就裡地刪除實踐「性自主」的核心價值。我們必須誠實地討論台灣在地的性、情慾文化以及其中與性別有關的刻板印象。

作者現為世新大學性別研究所副教授兼任所長

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於10/9-18在西班牙加泰隆尼亞舉行的第38屆西吉斯國際奇幻影展 Sitges International Film Festival of Catalonia
日前公布了得獎名單
結果台灣 香港與韓國都有影片或個人得獎 可惜報章媒體好像都沒什麼報導
就算有提到 也只有點到說李英愛得到影后獎.................

來瞧瞧競賽類的得獎名單吧~
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*最佳影片獎:Hard Candy (暫譯"致命甜心") -美國

    ps去年得主為韓國的"原罪犯 Oldboy"

*評審團特別獎:天邊一朵雲 The Wayward Cloud -台灣
*最佳導演獎:杜琪峰/黑社會 Election -香港
    ps杜琪峰去年也以"大事件"得到這座獎 蟬聯成功~

*最佳女主角獎:李英愛/李英愛之選擇 Sympathy for Lady Vengeance -南韓

    ps"瘋流美之活人生切 May"的女主角安琪拉貝提斯之前也得過此獎

*最佳男主角獎:李康生/天邊一朵雲
    ps去年得主是新一任蝙蝠俠克里斯登貝爾 以"機械師 The Machinist"獲獎

*最佳劇本獎:致命甜心
*最佳攝影獎:七劍 Seven Swords -香港
*最佳原聲帶獎:不悔 A Bittersweet Life -南韓
*最佳特殊化妝獎:MirrorMask (暫譯"魔域幻影") -美國

    ps去年得主是"三更2"

*最佳美術設計獎:魔域幻影
*最佳視覺效果獎:地震調音師 The Piano Tuner of Earthquakes -德國


*最佳短片獎:呼吸 Respire -台灣

    ps與"小站"同屬本屆金馬獎最佳短片入圍遺珠...

*會外賽觀眾票選最佳影片獎:致命甜心 (呼呼 看來是值得注意的驚悚片...)
    ps去年獲獎的是"霍爾的移動城堡"

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主打台南米糕小吃的萬香齋,樸實道地的味道,成為許多南部遊子一解家鄉風味的地方。2011/03/25

台南米糕 (小)/35元,獨特的台南式米糕,在台北也可以享用道地滋味。

別於一般油飯式的米糕,台南米糕是蒸熟的白糯米加入配料。選用約1年的長糯米,浸泡後放到檜木桶大火蒸熟,再放入藺草編製的炊具小火蒸。顆顆晶瑩潤滑的糯米飯,再放上燉軟入味的肉燥、香軟花生、旗魚鬆和泡菜等,就成了傳統的台南米糕美味。

看似滷肉飯和油飯結合的米糕,肥瘦香滑的肉燥搭配香Q糯米,讓米飯滑潤添香不膩口,而來自東港的特選魚鬆,鮮香風味有畫龍點睛的效果,自製的花生與泡菜各增添不同層次的嚼感。

紅油餛飩/60元,飽滿的餛飩嘗起來香辣不嗆口,下襯高麗菜增加清爽風味。

吃米糕搭配四神湯,是許多老客人的習慣。豬肚和小腸清洗後,再加入蓮子、薏仁等一起熬煮,湯頭看似清淡入口卻十分香濃,豬肚、小腸軟中帶Q勁。另推薦風味獨特的紅油餛飩,這裡的餛飩不用捏的包法,而是以「摺」的方式,所以沒有抄手飄逸的「裙擺」,反像方正扎實的枕頭。

紅油醬料以花椒、多種辣椒粉等精製,上桌前淋上一點滷肉汁提味。飽滿實在的餛飩肉餡,鮮美而香甜,搭配熱情香辣的紅油醬,香濃麻辣很過癮。

四神湯/4 5元,台南米糕搭配四神湯,是最多客人喜愛的組合。

店家小檔案

.鄰近捷運站:國父紀念館站

.地址:北市延吉街30巷

.電話:2577-6965

.營業時間:11:00~21:00

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 經常往來台港的香港商人,耗資千萬元打造香港流行,台灣少見的打邊爐。

  打邊爐,香港人吃的火鍋,在台灣沒有一家做得成功,可能是價格太昂貴,也可能是不懂吃的規矩,不過剛開張的「鯉魚門港式火鍋」可不管這麼多,因為出資的香港大老闆,就想在台灣吃到正宗的家鄉味。

  愛吃又懂吃的王姓香港地產商,在台灣找不到一家口味地道的港式餐廳,於是自己下海,準備砸大錢進軍台灣餐飲界,先以打邊爐做敲門磚,未來還計劃成立港式宵夜、港式點心、港式燒臘,以及茶餐廳等連鎖。

  ■投資上千萬 座位達130個
  鯉魚門位於復興南路競爭激烈的清粥小菜宵夜路段,1、2樓共有1 30個座位,投資上千萬元,總經理溫為道表示,晚間每人平均消費2 000元以上,午間則有880元極品手切肥牛等套餐。

  為了專心拚事業,行政主廚林廣雄舉家遷到台北,擁有潮州菜的底子,並精通打邊爐的雄哥,在台灣也兼任魚王管理水族箱,無論是淡水的甲魚、鱸鰻,或是海水的東星斑、比目魚,還是大明蝦、花龍蝦等,每一種都生猛有力。

  ■主廚刀工登峰造極
  為了追求打邊爐的登峰造極境界,雄哥曾跟隨日本師傅,鑽研刀工,不光是比目魚生魚片薄可透光,入口鮮活,整尾鱘龍魚亦能薄切做兩吃,他對牛肉更是下功夫,從台灣頭走到台灣尾,尋找現宰牛的夢幻部位搭配他的完美刀法。

  「香港人吃山東母黃牛的5個部位,但台灣母乳牛只有2種合格。」雄哥只看上頸脊與腩肚,所以一頭牛只有5公斤肉可用,再經過剔筋、除膜等修清處理,台灣牛的成本比進口頂級美國牛還要貴。

  「進口牛跟台灣牛一樣也講究修切與手切,吃起來跟印象中的牛小排截然不同。」雄哥拿出本地牛與進口牛做比較,兩者皆採雙飛刀法(又稱蝴蝶刀)厚片切割,油花分布都很漂亮,但已認不出進口牛小排的模樣。

  手切本地肥牛的血色較深,涮煮5秒還見滲血粉紅,送進嘴裡彷彿不像牛,而是一口肥嫩多汁的軟肉,接近入口即化的地步,這是從未嘗過的台灣牛滋味。手切進口肥牛也不遑多讓,除了牛味重一點兒,同樣是柔弱無骨,而且更加肥嫩香甜,根本不是印象中肉裡夾筋帶油的牛小排。

  ■13種鍋底 手工丸餃必點
  「香港人吃火鍋有規矩:先喝湯再涮肉、涮牛肉不超過5秒鐘、薄切的海鮮涮煮九分熟、沾醬儘量少用,各種鍋底各有味道,別忘記用小漏杓,自己涮自己吃。」
  雄哥設計13鍋底,其中最受歡迎的是番茄馬鈴薯與招牌香濃牛肉湯,兩者都像西餐湯,前者是蔬菜湯,後者是牛清湯,自然而醇美。

  手工丸餃類也是港式火鍋的特色之一,鯉魚門講究食材純正、絕不冷凍,雄哥透露,手工丸全是百分之百的原料去打,沒有混摻其他漿類或搶味香料;手工餃則是現點現做,有韭菜餃、鎮店鮮蝦雲吞、招牌餃、牛肉餃等,一口咬下小心會爆漿、噴汁。

  溫總信誓旦旦表示,「我們口味絕不調整,也絕不在地化,如果鯉魚門不能做得像香港,我們就放棄而退出市場。」

  (更多王瑞瑤的美食報導請上:http://blog.chinatimes.com/eat /)
  INDEX  ★鯉魚門港式火鍋/台北市復興南路2段144-1號(近捷運科技大樓站)/02-27082160/營業時間:11:00~14:00、17:30~凌晨2: 30/收1成服務費

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老情報員搞神秘,包子裡面藏秘密,明明一嘴全是菜,卻能冒出蟹黃氣。

  朋友告訴我,有一家小小的包子店,88歲的老闆是情報員,只有在周六和周日早上短短幾小時現身,「最重要的是他家的包子有古怪,尤其是菜包。」
  吃個包子還能搞神秘,不知是朋友故作神秘還是老闆真正神秘,逼得我在休假日還要早起探秘。「徐家包子」位於台北士林忠義街78巷口,這個地點人來人往絕不隱密,而且包子賣了快30年,傳說中的情報員老闆就站在角落包包子。

  ■莫名變成情報員
  祖籍江蘇的徐文秀,出生在上海法租界,12歲還在學做上海湯包的他,莫名其妙被他自己大哥吸收成為少年模範隊的一員,「小孩子哪知道什麼事,直到抗戰勝利後,拿到一大筆獎金,才曉得自己是情報員。」徐老先生說起往事一點兒也不神秘,父親替孔祥熙工作,娘舅幫戴笠開車,杜月笙是他師傅,從大陸到台灣就進情報局,跟了一堆四星將軍,我很好奇他到底從事過何等重要的情報工作?「沒啦!當時天天想回大陸老家,所以要多賺些錢,大家都不想升官,而是搶著幫國外貴賓開車拿小費。」徐文秀承認當時的美金比官金值錢,他大半輩子的職業都是情報員,但是從來沒有認真過。

  ■咬一口菜包 以為有蟹黃
  不過談起拿捏在手的菜包與肉包,徐文秀的話匣子停不了,「菜包和肉包最簡單,麻煩的是小籠湯包要做皮凍,燙蘿蔔絲餅的麵要八成開的水,還有妳沒見過粽子包成三角形還要用針穿過去再綁起來吧!」
  年近九旬,十指靈巧,一眨眼間,肉包子摺出圓嘟嘟的鯉魚嘴,至於菜包則像隨便一捏的扁嘴形狀,看起來容易,手法不簡單。現蒸的菜包熱騰騰、胖呼呼,一口咬下味覺錯亂,這內餡裡有蟹黃嗎?可是一個17元的菜包怎麼可能會加蟹黃,老先生的包子裡果然有古怪。「很多客人像妳一樣,咬下第一口就說我的菜包有蟹黃的感覺,裡面的材料有高麗菜、韭菜、香菇、粉絲、蛋黃等,還有薑米與米酒,我放了很多很多的酒,可能因此讓客人產生錯覺。」

  ■餡料加米酒 美味大關鍵
  無論是菜包還是肉包,內餡都加了大量的米酒,所以味道變鮮、食材轉活,但加了酒的內餡很容易壞掉,所以很多人不敢放,但酒在徐康文的眼裡是餡料的靈魂,也是徐家包子好吃的最大秘密。
  徐老先生一周只來兩次,不是搞神秘,而是攤子早已交給兒子徐世友接手,他只有周六和周日來幫忙。由於忠義街78巷口是熱門的三角路邊攤,早晚租給不同人使用,徐世友得從午夜12時開始張羅,打豆漿、揉麵團、拌內餡,直至凌晨3點多開賣早點,賣到上午9點多就要收攤換手,客人想吃一定要熬夜不睡或起個大早。其實徐家包子也像情報一樣講究時效,剛出籠最好吃,打包帶走就差了點,若是冷凍再回蒸,包子皮爛乎乎,老麵無法長時間兜攏濕潤的內餡,錯失第一時間,美味也失效。
  INDEX  ★徐家包子/台北市士林忠義街78巷口(近陽明戲院)/02-2832 8377/凌晨4:30~10:00

  (更多王瑞瑤的美食,請鎖定每周一早上7點FM103.3的中廣流行網《蘭萱時間》。)

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景氣回春,高價海鮮餐廳紛紛冒出頭,知名餐廳「大龍蝦」在吉林路開設二店,提供更多海鮮料理。

  繼台北101大樓的頂鮮101餐廳開張後,同樣號稱與台北華西街台南擔仔麵系出同門的「大龍蝦海鮮魚翅餐廳」也在吉林路開設二店。

  總經理柯傳文說,華西街台南擔仔麵所樹立的高級台式海鮮套餐模式,在外開枝散葉的徒子徒孫只能遵循,沒有突破的空間,「不過下酒開胃的小菜熱炒,可是我們的『專門』。」

  ■大碗有料 老店為指標
  還不滿40歲的柯傳文,臉蛋與身形都非常卡哇伊,不像是管理兩家高級海鮮餐廳的總經理,朋友都稱呼他是「台北餐飲界的小巨人」。入行20年,對海鮮餐廳的野心愈來愈大,「小巨人」自小在華西街台南擔仔麵工作,從小弟變採購,然後自立門戶做老闆,發現高級餐廳的吸金術不是參翅鮑肚,而是活水海鮮與小菜熱炒。

  「老實說,大龍蝦的套餐與華西街台南擔仔麵老店的安排差不多,價格愈高,道數愈多,食材也愈好,甚至連高級食材的大小重量都一樣,老客人一吃便知。」阿文深知,愛吃台式海鮮套餐的客人早把老店當做最高標準,所以他只能跟進,不敢更動。例如魚翅一定是帶火上桌,每份1.8至2兩;活龍蝦一份是對剖半尾,重量約4兩。若是套餐價格超過每人5000元以上,魚翅加量到2.5至 3兩,南非活鮑改為乾鮑,龍蝦則是大尾的6兩。

  ■海鮮種類多 料理更靈活
  柯傳文承認,最近一年以來,南北乾貨大幅飆漲,利潤空間全被擠壓,甚至有錢還買不到貨,於是他認真想新路,也替客人找新鮮。「雖然我們只賣套餐,但客人很愛換菜,於是從這裡做出差異性。」新開張的大龍蝦吉林店有大規模的水族箱與展示台,龍膽石斑、帝王蟹都不稀奇,其中居然有一缸野生石鯛,而且數量還不少。

  「海鮮大多來自本港,除了澎湖、屏東、宜蘭固定供應外,還不時到士東市場、竹圍隨興挑選。」柯傳文強調,海鮮種類愈多,靈活度愈大,料理變化更有空間,常客吃了不會膩。

  ■小菜熱炒 嗆辣最開胃
  有趣的是,許多客人到大龍蝦不吃套餐,專吃小菜與熱炒,熱炒沒有菜單,客人到前場看貨點菜,柯傳文表示,擔任主廚的哥哥從小也在華西街小吃攤工作,對下酒菜特別拿手,例如櫻花蝦花生、炒山瓜子、炒豬頸肉等,還有一天限量不到10隻的脆皮雞、XO醬炒廣式蘿蔔糕,以及媽媽親授的漬蜆仔等,吃出門道的客人更喜歡這些生猛嗆辣的滋味。

  耗資6000多萬元裝潢的大龍蝦,與松江店一樣在空間設計上考慮宴客需求,1樓為開放小吃區,2樓有11間包廂,B1宴會廳可容納近30桌,另外還有一間非常私密,出入獨立的40人VIP室,附設沙發與卡拉 OK,聽說許多名人都指定這間宴客。

  (更多王瑞瑤的美食報導請上http://blog.chinatimes.com/eat/ )

  INDEX  ★大龍蝦海鮮魚翅餐廳/台北市吉林路45號(近南京東路口)/0 2-25716688/11:30~14:30,17:30~22:00/午間套餐680元起,晚間套餐1680元起/收1成服務費

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食養山房搬新家,倚山傍水環境佳,創意台菜真好呷,客人笑容擠滿頰。

  很多人不喜歡食養山房,總嫌它「太冷」,環境冷、菜餚冷、服務冷,然而這種印象有必要進一步更新。前年底,食養山房從陽明山搬到汐止,換了地方,不知道有沒有進步?尤其是我最在乎的料理,很怕又是從頭冷到尾,只有招牌的蓮花燉熱騰騰。然而這種印象需要更新,前年底食養山房從陽明山搬到汐止,換了地方,不知道有沒有進步?尤其是我最在乎的料理,很怕又是從頭冷到尾,只有招牌的蓮花燉熱騰騰。

  ■靜謐氣氛 從門口接待開始
  過年前朋友辦尾牙,我也湊一腳,那天下著雨,從台北開車將近3 0分鐘,繞著山路上上下下,食養山房的新址依舊很偏僻。車子駛進停車場裡,車輪輾過圓石發出細密的沙沙聲,忽然間趕路的匆促不見了,接待人員不急不徐撐傘迎接,態度從容而安靜,我一下子就掉進食養山房老闆林炳輝的安排裡。

  步道兩側的植物像插花一般呈現45度彎腰迎客的角度,竹林裡那對看門鴨咶咶亂叫,整個食養山房就屬牠們膽敢這麼吵。朋友包下獨棟小屋,前後落地窗盈滿綠意,屋裡鋪著榻榻米、燒著炭火爐,慢慢喝下薑茶,期待料理登場。

  ■回歸山林之樂 反映料理上
  「如果一直想著要賺錢買地,緣分也不會出來,很多事要捨下,轉個彎就出來了。」被人稱為林老師的林炳輝,大半時間都在修行,本來在北港溪上游買了一塊地,沒想到順溪發現了桃花源,他買了五分地卻擁有幾個山林。

  雖然之前在陽明山經營得很辛苦,但是來了一群打工的北體學生,貫徹食養山房的精神,「這批孩子很乖,很願意做,對環境很有感覺,每天早上做40分鐘的早課,唱頌心經,分享故事,他們就像種子與酵母,紮根休閒產業。」林老師的言談中透露出幾分欣慰。

  ■專人燒製杯盤 美得純真
  現在林老師的自由與快樂全部反映在料理上,熱呼呼上桌的味噌湯玄機暗藏,浮在上面的有乾魷魚、山茼蒿、鴻喜菇等,看不見的鍋底有一層軟綿綿的蒸蛋,舀出盛碗,如雲飄浮,好看又好吃。

  「做菜只是一種思想,由我構思設計,交給大家排列組合,以這道辣味鮮蝦南瓜佐鯷魚蓮藕包為例,有人負責南瓜,有人專門填料,所以沒有人能挖走食養的廚師,模仿食養的料理。」經常出國的林炳輝,把外國點子本土化,這陣子他迷上的辣醬不是台灣甜辣醬,而是南美酸辣醬,顏色美,味道更跳。鯷魚蓮藕包嘗起來像是義大利口味的台式米糕,鯷魚和酸豆與甜味豆皮對峙,暗藏其中的脆口藕片化解了米飯的黏牙,小小一包,著實高明。

  全新起家的食養山房有專人設計、燒製杯盤碗匙,雖然速度很慢,但回到純真年代,讓客人豔驚四座。「美是平凡,不是造作,美學像畫畫,要有層次,然而看容易,吃最難。」林老師承認在陽明山的那段日子很急,好像一直在趕路,趕了半天沒有目的,來到汐止就無謂、不在乎,反而心寬了,人慢了。

  ■經典蓮花燉 有了新生命
  綜合冷盤取代了生魚片盛合,更注重每一口的細節與搭配,鮭魚紫菜捲藏著油魚,香蕉潤餅捲佐酪梨醬,韭黃豆皮捲覆鮭魚慕斯,每一口都好奇。溫度帶來香氣,引發更大食慾,沙拉米手捲是林老師的改良式炒飯,散發熱氣與肉香,還有一股溫醇的酸味,「哦,我用紹興酒炒飯。」林老師大方公開齒頰留香的秘密。

  無論菜色如何變化,蓮花燉還是食養山房的壓軸,看似經典不變,實際更動不停,除了主角蓮花與宜蘭土雞沒變,林老師承認改了不下數十次,蓮花的好朋友換了又換,目前的蓮藕、菱角、白菇,都是最麻吉。

  食養山房不再冷吱吱,菜熱了,心熱了,肚子飽了,人滿足了,更能體會老闆靜靜的用心。

  (更多王瑞瑤的美食,請鎖定每周一早上7點FM103.3的中廣流行網《蘭萱時間》。)

  INDEX  ★食養山房/台北縣汐止市汐萬路3段350巷7號/02-26462266/1 2:00~15:00和18:00~21:00/套餐每人1210元(包含服務費)

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在這種忽冷忽熱、渾身不對勁的春天裡,來一點兒麻辣料理最對味!

  川菜又麻又辣不希奇,但麻辣有強有弱,鮮香而不嗆鼻,這全看師傅的功力。台北喜來登飯店請客樓正在舉行「川味百吃美食節」,沒有邀請大陸師傅客座,而是由擅長川菜的行政主廚林正青推出27道新菜,林師傅說,這是去年專程考察四川的成果。

  成果不是完全copy,大陸川菜的麻辣鮮香絕對是火力全開,但請客樓的這檔川菜美食節卻像拔了牙的老虎,每一道看似張牙舞爪,不是滿盤乾辣椒,就是滿碗大紅袍,但吃進嘴裡卻溫馴得像隻小貓咪,偶爾伸伸小爪,呲呲細牙。

  ■改良嗆辣 精緻上桌
  「台灣客人受不了大陸川菜的狂野,保留三成味道就夠受的了!」主廚林菊偉怕客人被辣跑,在調味上拚命踩煞車,但是取法於對岸的流行川菜,其中有許多料理是老菜新做,讓台灣川菜有了新視野,激起更多的突破。

  27道料理裡,川味串、瓦甕燉甲魚、椒麻鮮蝦、水煮龍膽魚、牛百頁旺蝦等,都是阿青師傅認為最有特色。川味串跟師傅仿效大陸當紅的麻辣花生米,都以玻璃大水杯為容器,也是串串香的精緻版呈現。

  ■兩岸辣味 分道揚鑣
  竹籤泡在漂亮的滷汁裡,上面串著萵筍、腰子、鴨腸與牛筋,每一種都是迷你一小口,滷製入味又不過分軟爛。瓦甕燉甲魚看似紅燒,實是藥燉,魚邊滑魚肉細,熱湯下肚通體舒暢。

  民國66年拜在大陸川菜師傅劉安發門下的林正青,一直待在川菜界沒有變過心,他發現兩岸川菜早已各唱各調,「大陸川菜雖變化新,但台灣人也吃不來,就像四川人最愛的大紅袍,麻到令人抓狂,我改成綠花椒,突出迷人的麻香。」

  滿盤都是乾辣椒的椒麻鮮蝦就用青花椒爆炒,帶殼酥炸的草蝦很香很麻,吃起來快要上癮;同樣沾滿花椒粒的水煮龍膽魚,不是傳統中紅油汪汪的水煮魚,而是由紅綠兩種花椒油泡製而成。

  「牛百頁旺蝦是老菜毛血旺的改良版,我多加了蝦子在裡面。」阿青師傅為了這道菜特別煉製了牛油,讓牛百頁旺蝦聞起來與吃起來都有一股牛肉泡麵的強烈氣息,從鴨血、蜂巢肚,吃到草蝦,三種食材吸味的程度由淺至濃,後韻辣味愈來愈大。

  ■老菜新做 美味猶存
  以前常用,現在少見的乾煸青辣椒醬,讓炒豆苗冒出火氣;炒過蔥油的豆渣再淋上紅油,油潤而味豐;先滷後炸,與青綠而不辣口的屏東糯米椒一起拌炒。

  川菜資歷超過35年的林正青,秀出幾道師傅早年傳授的老菜,例如賣相普通,做工繁複的鍋貼煎鴨餅與紅豆甜燒白,沒想到試吃反應好到不行。

  尤其是甜燒白的模樣就像扣肉,排列工整的五花肉已蒸3、4小時,肥油透、瘦肉酥,中間包夾紅豆沙,下面墊著軟趴的糯米飯,並用花生糖粉圍邊,用湯匙由上挖到下,直接送入口中,軟中帶黏,甜中帶鹹,明知很肥,卻忍不住一口又一口。

  INDEX  ★台北喜來登飯店請客樓/台北市忠孝東路1段12號17樓(捷運善導寺站)/02-23215511/11:30~14:30和17:30~22:00/收1成服務費

  (更多王瑞瑤的美食報導請上http://blog.chinatimes.com/eat/)

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日本食材受輻災,銷路直直倒頭栽,日本餐廳倒大楣,惡運盡頭嘸人知。

  誰不怕死?誰敢在福島發生核爆、輻射擴散的節骨眼上大啖日本料理?特別是一向強調與日本總店同步的台灣分店,或是號稱百分之百使用日本食材的餐廳,不過全日本最大的和食連鎖餐廳-和食上都S ATO台灣一號店,在幾天前如期舉行春夏料理發表會。

  ■台灣SATO食材 多來自澎湖
  「哈,我們使用的食材大多來自澎湖,只有干貝、帆立貝與昆布來自日本。」手拿告示牌的營運長謝慶勳,面露賊笑,以前含糊帶過的日本食材,如今大方公開,我忍不住虧他:過去是缺點,現在變賣點。

  周二中午,和食上都人聲鼎沸,沒有預期中的冷清,為了發表新菜,大阪總公司派來海外部長中廣信昭與資深女將生田目香專程來台,抵台沒幾天的中廣表示,自己也強烈感受到台灣人對輻射污染的緊張。

  發跡於關西的SATO在日本有209家店,關東有40家店,中廣表示,目前營運未受影響,進貨成本與數量亦無波動。我追問中廣,台灣店使用的干貝與昆布不都來自北海道,會不會受到輻射污染?

  ■北海道物產 出口地是關鍵
  「妳要問震災還是核災,這是兩回事啊!」他在我的筆記本上畫出日本地圖,指出從福島坐飛機到北海道就要一個小時,北海道的物產至今未直接受到幅射污染,唯一的疑慮是從東京出口。

  台灣人對日本食材的恐慌,讓日本料理店的業績直直落,以前只要日本就是好,現在完全不敢碰,高級牛排店的老闆喜孜孜打電話給我:終於風水輪流轉了,很怕死的有錢人全上門了!

  不仰賴日本食材的和食上都台灣店,新菜發表像上課,尤其春夏主推台灣少見的御膳(亦稱為和膳),上一道說一道,中廣花了近兩個小時解說,讓我忍不住想起SATO社長重里欣孝曾說:來台灣開餐廳是為了推廣日本飲食文化的理想。

  ■御膳到台灣 賣得嚇嚇叫
  「會席是聚會、喝酒、尋開心,上菜次數高達6次,御膳是會席的改良版,上菜減少為2至3次,兩者菜色差不多,但後者價格可壓低。」中廣也承認,隨著時代轉變,過去規範甚嚴的本膳(婚喪喜慶專用,席間不能說話)、懷石、會席等界線愈來愈模糊,而御膳在台灣並不多見。

  不過台灣人卻很愛御膳,點菜率一枝獨秀,開張5個月,賣得最好的是480元的上都御膳:前菜三品、刺身三品、野菜時鮮煮、季節天婦羅、鰻魚玉子燒、茶碗蒸、櫻花蝦飯、漬物、味噌湯。於是除了原有的握壽司、壽喜燒、蒲燒鰻等,再開發菲力牛排、鹽烤鯖魚當主菜,御膳增為7套,價位在480至680元之間。

  (更多王瑞瑤的美食,請鎖定每周一早上7點FM103.3的中廣流行網《蘭萱時間》。)

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原物料飛漲,掌握最大宗肉品來源的進口商跳到第一線開餐廳,消費者平價就能吃到大塊牛肉。

  台灣最大牛肉進口商樹森公司繼壽喜燒一丁之後,日前在雙城街再開全新型態的牛排餐廳「超磅牛排定食」,主打料理就是餐廳名稱,超磅牛排定食的牛排重量近600公克,售價僅398元,大肉商出手,震撼全市場。

  吃到飽供應美國Prime等級牛肉,壽喜燒一丁很快在業界闖出名號,由樹森成立的奇異島公司,目前在全台有6家餐廳。奇異島公司負責人許世民說,樹森的老闆周明昭,早期就是「我家牛排」的創始人之一,1989年成立樹森,是從餐飲業跨足肉品進口,但周明昭對平價餐飲一直很感興趣,決定再度挑戰這個市場,引進日本牛排定食的觀念,企圖顛覆傳統平價牛排的印象。

  ■巨無霸牛排 有筋又有油
  有別於一般平價牛排以鐵盤出餐,吃完全身都是油煙味,超磅牛排定食仿高檔餐廳,改以高溫瓷盤出菜,以蕎麥屋的烏龍麵墊底,牛排不會呲嚓作響,圍繞著燙熟的高麗菜、小番茄和新鮮水芹上桌,感覺更有氣質。

  超磅牛排的排餐以菲力、牛小排和紅屋等不同部位作為區隔,但是主打的「超磅」、「雪花」等牛排不但無法辨識部位,也不清楚標示肉品來源,許世民強調,美國、澳洲、紐西蘭都有可能。

  最大分量的「超磅牛排定食」,以美國牛的背肩肉組合而成,生肉重達21盎司,逼近一台斤,呈現正圓形。雖然是組合牛肉,但對品質有信心,所以不加任何調味,規定生煎至七分熟,仍有長約19公分、寬16公分,厚達1.5公分的巨無霸肉形,有筋又有油,可吃到不同的口感,只賣398元,是目前店內最高單價的定食。

  ■8盎司梅花肉 平價不廉價
  最便宜的198元「雪花牛排定食」,選用肩胛部位的梅花肉,相較之下口感較為鬆軟,分量是適合女生的8盎司。主打現煎、原味,最近更加碼推出正牛小排、厚切條狀小排、正沙朗和正紐約客等新產品。

  許世民說,摒棄了傳統平價牛排必備的自助沙拉吧,定食的組合除了牛排本身,還包含沙拉、無限供應的白飯、養生菇湯、小菜、甜點、飲料,增加了蔬菜的比重,兼顧養生需求。

  以肉商直營的優勢,壓低成本,減少繁瑣的上菜程序,提供精緻的定食,許世民說,平價不等於廉價,超磅牛排定食要讓無肉不歡的人,有一個「可以吃得很爽又沒有負擔」的選擇。

  INDEX
  ★超磅牛排定食/台北市雙城街12-4號(雙城街和農安街口,屈臣氏隔壁)/02-25954699/平日11:00~14:30和17:00~22:00;假日 11:00~22:00

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(圖為示意圖)

  抱著朝聖的心情,買來網購當紅炸醬麵,無名小卒以黑馬之姿竄出,卻令人大失所望…
  為了這個專欄,不時流連於網購平台的我,發現最近有個東西很夯,叫做「炸醬麵」。

  ■雙人徐 紅到上節目
  受到綜藝節目的帶動,一對七年級兄弟檔創立的「雙人徐」,最近在團購界爆紅,還得到「麵食界的香奈兒」和「炸醬麵至尊」之稱,單人份獨享包開出80元天價,仍然賣得強強滾。
  這對兄弟檔以改良奶奶的家傳炸醬麵走紅,上遍各大節目,不藏私地在現場公開製作配方和流程,來賓吃得眉開眼笑,看得我也想弄一碗來吃吃。

  摸上雙人徐官方網站一看,訂單滿滿滿,到貨日期已經排到5月(當時是2月22日),決定棄守之際,發現7net統一超商購物網站居然保證「訂購完成付款後將於14日之內收到商品」,於是立刻刷卡訂購。

  沒想到兩周過去,炸醬麵還沒到,打電話給統一超商公關得知,因為雙人徐訂單突然爆量,無法如期出貨,業者卻沒有通知買家,好在經過我的一番「提醒」,隔兩天就收到炸醬麵啦!

  ■福忠字號 號稱眷村味
  雙人徐的宣傳口號中有這麼一段:「徐奶奶的炸醬當年在眷村裡,可真是家喻戶曉的絕活兒…」看到「眷村菜」,就立刻想到「偉忠姐姐」,偉忠姐姐不只出書,日前還在網路上開設「福忠字號」美食館,我貪快,跑了一趟設在誠品信義店地下室的臨時櫃,一包70元的家傳炸醬麵就到手。

  ■智揚 臨時加入戰局
  後來同事得知我要試吃,又熱心地從朋友那邊A來一款肉品公司智揚生產的「醡醬麵」,形成三家比拚的局面,北方麵食的學問我不懂,於是找上常青餃子館、有山東血統的竇家兩代三口來品賞鑑定。

雙人徐炸醬麵 麵體很Q彈 炸醬有苦味【邱雯敏】
  生麵體有寬細兩款,寬的家常麵有0.8公分寬,細的圓身拉麵直徑也有0.5公分,是很標準的山東麵體。細麵口感Q彈有勁道,寬麵也不遜色,相對鬆軟而有麵香,不過煮麵的時間要花8至10分鐘。
  「這味道一聞就不對!」竇學仁捧著剛淋上醬汁的炸醬麵,就扯開嗓門兒大喊。
  號稱不加一滴水,以蔬菜高湯熬煮的炸醬,醬色很黑、味道偏甜,微苦的尾韻,懷疑是醬被炸焦了,還有幾坨絞肉沒炒散,咬下去微微發酸,連豆干都有陳味,很明顯是製作過程出了問題。

福忠字號家傳炸醬麵 麵體超苗條 醬料像醃瓜【邱雯敏】
  像是南部乾意麵一般的超細麵體令人傻眼,而且煮起來也沒有省到時間,與大老粗的北方炸醬麵無法聯想。

  醬料的絞肉末沒有突出的豆瓣或甜麵醬香,反而有一種醃瓜的味道竄出,讓整碗麵有瓜子肉拌麵的錯覺,而且滋味偏鹹,連年輕的竇沁君都忍不住說,「比較像是台式乾麵,可是融合大江南北的眷村菜應該沒有台味才對。」

智揚食品醡醬麵 麵條有口感 配料看得見【邱雯敏】
  煮熟再冷凍的五穀刀削麵,其實是機器寬麵條,因為預先煮熟,大大縮短了加熱時間,顏色灰灰的不太討喜,吃起來較為滑溜,不似拉麵的勁道,但軟澎中帶Q彈,別具口感。

  把整坨麵夾起,觀察藏在底下的配料,有長1.5公分、寬1.2公分、高1公分的大豆干,看得見的肉塊,感覺最有價值感。

  「這碗麵才有炸醬香嘛!」顏色看起來並不深,醬汁也只是薄薄的掛在麵條表面,雖然口感較為「清爽」,但竇家三口仍認為智揚食品的醡醬麵比((又又))人徐、忠字號都要正統與傳統。

《採訪後記》做法各異誰正宗?難講!【邱雯敏】
  三家比拚的結果著實讓我傻眼,但暫時撇開結論,過程當中我倒是發現了有趣的事。

  我不是北方人,家裡的飯桌上連麵食都少見,對「炸醬麵」幾乎沒有任何先入為主的想法,但在專欄採訪過程中碰到的人就不同,每個人都有自己一套「家傳」的食譜,有人配料一起炒、有人分開處理、有人加豆瓣醬、有人只用甜麵醬…每個人都覺得自己才是「正宗」。

  聽得愈多、看得愈多,才發現炸醬麵在台灣的發展就像是牛肉麵,各家有各家的長處,很難說誰是正宗,在這些人心中,講到「炸醬麵」,想到的都是家裡餐桌上的那一味。

  最後,想跟大家分享去年底到北京造訪「老北京炸醬麵大王」的有趣體驗,就像是溫村雄所講的,該店採麵碼、麵條、麵醬分別上桌,店小二會捧著托盤到你面前,再以迅雷不及掩耳的速度,把十個小碟子裡的麵碼,全數倒進裝著麵條的大碗公,滋味並不令人印象深刻,但是那碗盤撞擊、乒乓作響,小碟子還會掉到地上的另類桌邊秀,倒成為我對北京炸醬麵的重要回憶。

  (更多邱雯敏的美食報導請上:http://blog.chinatimes.com/food/)

吃美食 長知識【邱雯敏】
  為了搞清楚「炸醬麵」是怎麼回事,特地找上老字號北方館子「天廚菜館」副總溫村雄,以及大師傅范振國兩位北方菜的活字典,替我們解惑。
  Q:炸醬?醡醬?傻傻分不清!
  A:「醡」是誤用醬料作法多
  炸醬麵是從清宮流傳至民間的飲食風尚,「炸醬」顧名思義,用油「炸」,所以坊間常見的「醡」醬麵,應是誤傳。選醬尤其重要,各家作法也不同。有人僅用饅頭發酵的甜麵醬,也有人加入黃豆發酵的豆瓣醬。其實早期在北方,米、麥、豆都可以發酵成醬,北方飯館裡常用的「大醬」,則是以雜糧發酵而成,目前天廚只用「甜麵醬」,至於竇家人自己吃的家傳炸醬麵,則混合使用兩種醬。
  Q:吃炸醬麵該配啥?
  A:黃瓜、胡蘿蔔最速配
  炸醬麵的配料叫「麵碼」,沒有麵碼的叫「光屁股麵」。常見的麵碼有小黃瓜、胡蘿蔔切絲,或是汆燙的菠菜、毛豆、豆芽和芹菜等,與燙好的麵條、炸醬分別盛盤上桌,客人可按照自己喜好混搭,再配上蒜瓣或蒜泥,就是道地吃法。
  Q:為什麼有的炸醬有料,有的只有絞肉?
  A:京式只有肉南方料較多
  從宮廷中傳出來的炸醬就只有肉丁或肉末而已,但炸醬麵傳到民間,甚至來到台灣,或許是成本考量,或許是圖變化,加進了豆干、香菇、紅蘿蔔、毛豆、炒雞蛋等等,變成南方辣醬,而非北京炸醬。現代人貪圖方便,以絞肉取代手切肉丁,調味若再偏甜,炸醬變成肉燥的變種。
  Q:麵條有啥學問?
  A:要有嚼勁得過冷水
  炸醬麵要搭配有嚼勁的麵條,常見的有手工拉麵、刀削麵和家常刀切的手(ㄍㄢˇ)麵等。手工拉麵還根據扣數的不同,分為帶子條、韭菜扁,多拉一扣,少拉一扣都不一樣,扣數越多、麵條就愈細。麵拉好了立刻下鍋,水滾一翻撈起鍋還得「過冷橋」,就是過冷水,也有人則愛「鍋裡挑」,就是不過水保留黏黏的口感」。
  Q:傳統炸醬怎麼炒?
  A:肥瘦分開炒到醬、油分離
  把豬肉的肥瘦分開,切成筷子頭大的小丁,起油鍋,先炒肥肉逼出油脂,再加瘦肉丁煸炒至縮小變硬,才加入蔥、薑、蒜三末,然後加入以糖和麻油調整過的稀釋甜麵醬,轉小火翻炒,炒到醬和油分離,才算完成。

炸醬?醡醬?傻傻分不清楚。

 先從醬談起,溫村雄說,炸醬其實是從清宮流傳至民間的飲食風尚,「炸醬」顧名思義,用油「炸」醬與肉是基本功,所以坊間常見的「醡」醬麵,應是誤傳。選醬也很重要,各家作法也不同。有人僅用麵粉發酵的甜麵醬,有人還加入黃豆發酵的豆瓣醬,溫村雄說,其實早期在北方,米、麥、豆都可以發酵成醬,北方飯館裡常用的「大醬」,則是以雜糧發酵而成,目前天廚只用「甜麵醬」。

炸醬的作法?

 豬肉肥瘦分開,切成筷子頭大的小丁,起個油鍋,肥肉先下鍋將油脂逼出,再加瘦肉丁,煸炒至肉丁縮小變硬,才加入蔥、薑、蒜末,接下來才加入以糖和麻油調和過的甜麵醬,轉小火翻炒,炒到「醬」和「油」分離,炸醬表面浮著一層油的狀態,才算完成。

麵條的學問?

 吃炸醬麵講究有嚼勁的麵條,常見的有手工拉麵、刀削麵和家常刀切的手擀麵等。手工拉麵還根據扣數的不同,分為帶子條、韭菜扁、多拉一扣、少拉一扣等等,扣數越多、麵條就越細。溫村雄說,真正好的拉麵,拉好不立刻下鍋不行,否則會變形,煮好的麵通常得過冷橋(就是過冷水),也有人偏好不過水的黏黏口感,那就叫做「鍋裡挑」。

配料放什麼?

 炸醬麵裡面的配料,又叫做「麵碼」,不加麵碼叫做「光屁股麵」。常見的麵碼有黃瓜、胡蘿蔔切司、菠菜、毛豆、綠豆芽和芹菜,川燙過後,和燙好的麵條、炸醬分別呈在不同的容器中上桌,可自行按照喜好混搭,再配上蒜瓣或蒜泥,就是道地吃法,麵碼主要有增加口感和清新口腔的作用。

麵碼、麵醬、麵條分別上桌

炸醬麵的變化?

 溫村雄說,嫌純肉的炸醬太單調,也有加入金勾蝦和炒雞蛋的作法,現代人特別喜歡加豆干或其他配料,變得比較接近南方辣醬,而非北京炸醬。此外,為貪圖方便,以「絞肉」取代「肉丁」,則成肉燥的變種,咀嚼不出炸醬的好滋味。

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NO.1房產月刊╱台北W飯店

2011年 03月28日

特別企劃
眾所矚目的台北W飯店,終於在月前正式進駐熱鬧的信義計劃區。
源自於紐約的W,自西元1998年誕生以來,即以鮮明、大膽、活潑的紐約風格迅速席捲全球都會男女的心,W就像是時尚潮流的代名詞一般,成為年輕人追逐與朝聖的焦點,而隨著台北W飯店的開幕,也讓台北在世界時尚版圖中佔穩一席之地。

紐約風格╳活潑鮮明

W自西元1998年創立後,獨特鮮明的紐約魅力隨即延燒全球,超過十年的成功經驗讓W拓點迅速,包括巴黎、倫敦、新加坡、聖彼得堡、廣州到度假天堂蘇梅島、峇里島等地都看得到W的足跡。台北W飯店是W在全球的第39家飯店,同時也是亞洲區繼首爾、馬爾地夫、香港之後的第七家。
W全球品牌總裁伊娃.齊格勒(Eva Ziegler)表示:「能夠在全球最具活力和風情的城市拓展設點,一直是W的目標,台北W飯店將會提供這個城市最前衛的設計、潮流音樂、流行時尚以及最享受的奢華體驗。」
台北大放電 混搭力量大

W以「設計感」聞名世界,而甫開幕的台北W飯店,承襲全球W貫有的設計血統,同樣具有鮮明的風格特色!飯店邀請到倫敦著名的設計公司G.A.國際設計(G.A. Design International Ltd.)來負責室內設計,總監泰瑞.麥可基尼提(Terry McGinnity)結合了自然原素和現代化的科技,成就出台北W飯店「大放電」(Nature Electrified)的精神概念。
在走進飯店前,泰瑞首先安排了設計前衛大膽的巨大鏈鎖來吸引賓客目光,成功引起大眾的好奇與期待。其實這個巨大的鏈鎖只是排水管,但經過了泰瑞的巧手規劃,竟成了這般令人驚豔的空間裝置藝術,他幽默的表示:「這個鏈鎖不僅可以排水,更緊緊地將這棟建築物和台北鏈在一起,如果沒有這個鏈鎖,台北W飯店有可能會因為館內豐富的能量和歡笑而飛了起來!」
自然與科技 巧妙間互動

可別以為充滿驚喜的體驗僅止於此,台北W飯店最大的特色就是從裡到外處處是驚奇!一樓進門後,迎接賓客的是一面由一塊塊光板所連接而成的互動燈光螢幕「 To Light You Fade」,這是出自W未來設計師-rAndom International之手的精采作品,能夠和走進飯店的賓客互動,隨著賓客舉手投足間的變化而呈現出不同的形狀、影像;而在「 To Light You Fade」後頭的那面木頭牆面,則是利用回收的建築舊料再生材所接成,自然與現代高科技元素巧妙混搭的風格由此可見。
抬頭看,天花板上是由日本殿堂設計大師澤田廣俊(Hirotoshi Sawada)所打造的裝置藝術「竹彩」(REFLECTIVE CLOUD INSTALLATION),他利用竹子與鏡子以及自然和人造的交錯,產生混搭的視覺層次與幻影,豐富了頂上空間的變化,並利用鏡面折射光線,展現空間上特殊的風貌。

潮牌飯店╳時尚聚焦

外觀由閃亮玻璃建構而成的台北W飯店,樓高達31層,13樓到30樓是客房樓層,共有405間客房與套房,包括奇妙客房(Wonderful Room)、絕佳客房(Fabulous Room)、壯美客房(Spectacular Room)、酷角客房(Cool Corner)、奇幻套房(Fantastic Suit)、非凡套房(Marvelous Suite)、驚喜套房(WOW Suite)、以及超過百坪大的頂級驚喜套房(E WOW Suite)8款房型。
房型選擇多 寬敞又舒適

其中,走鮮豔紅色調性的奇妙客房與採用綠色基調的絕佳客房,室內空間就有13坪之大,可稱得上是目前台北最大的基本房型。
走進客房內,首先映入眼簾的是一片光漆淨白的牆面,這不僅有放大視覺的效果,與室內的紅色家具相互輝映下,更顯用色的大膽與跳躍性,為入住的賓客在旅行中增添不少趣味性;地板是以大理石、木頭與地毯三種材質拼接而成,不同的材質用料給予人不同的視覺與觸覺體驗,同時也展現了空間中的多種層次感。
此外,在奇妙客房內的木頭地板區,還擺放了休憩沙發躺椅和木頭枝幹形狀的立燈,營造出室內陽台的輕鬆概念;至於在絕佳客房內的牆面燈箱,設計靈感則是源自於台灣的天燈。

台北W飯店共有405個房間、8款房型。圖片由台北W飯店提供。
用色大膽╳處處驚喜

飯店10樓可說是台北W飯店最具話題性的樓層之一,這裡是賓客的接待大廳(Reception Lobby),賓客辦理好入住手續後,就開啟了在W的驚奇探索之旅。
用心玩創意 設計感十足

用色大膽、鮮明是W給人最深刻的印象,在這裡就可以感受到這高調又專屬於W式的紐約風格。以鮮紅色調和純白色家具佈置而成的「Living Room」,率先為賓客帶來視覺上的愉悅享受,賓客可以在這裡談心、聊天,開始一天的美好心情。
往裡邊走去,時尚火紅的「WOOBAR」,是台北W飯店裡最受矚目的酒吧之一,除了有許多特製調飲與餐點可供選擇外,還有聲光效果十足的DJ台,全力放送由W音樂總監麥可安傑羅Michaelangelo所製作的音樂,綴亮台北精采的夜生活。
位在「Living Room」另一邊的,則是採用鮮黃色調的品牌餐廳「the kitchen table」,提供賓客印度燒烤、披薩、沙拉和海鮮燒烤等無國界料理。飯店大膽使用明亮的鮮黃色系,並加入綠色的植物元素,營造出清新又輕鬆的用餐氛圍;天花板的波浪造型則是和戶外的泳池相互呼應,讓賓客們在悠閒自適的環境下盡情地開胃用餐。值得一提的是,除了室內用餐區外,「the kitchen table」的餐台和用餐區還一路由室內延伸到室外露台,讓賓客在享用美食之餘,還能將夜空風情盡收眼底。

鮮黃色調的「the kitchen table」營造出清新又輕鬆的用餐氛圍,讓賓客們不禁食指大動。
露天游泳池 城市度假風

從「WOOBAR」旁的大片玻璃窗向外望去的是「WET露天游泳池」,泳池的一面是環保綠色植栽牆面,巧妙地擋住了部分建築物,給予賓客寬廣的視野,一邊游泳、同時還可一邊遠眺天際和陽明山群。
戶外泳池畔則設置了細白沙灘、躺椅、海灘傘,以及懸掛式的藤編搖椅…等,配搭上木質地板,營造出彷如世外桃源般的悠閒情趣,頗有城市海灘的度假風格。「WET露天游泳池」採用無邊界的設計概念,突顯池內空間寬敞遼闊,從飯店這一頭向外游,就像是游向了天空一般的開闊舒服,讓人放鬆。夜晚,緊鄰在一旁的「WET Bar」,還能為時尚的都會男女們提供最精采的夜生活。
飯店驚喜處處可見,結合酷炫的裝飾藝術,讓游泳池不再單純只是放鬆舒壓的場所,而是多了份嶄新的驚奇體驗!下水後,等在游池另一頭迎接你的是不鏽鋼藝術作品「Water Droplet」,這些大大小小的水珠在地心引力消失的瞬間從游泳池裡逃了出來,表現出泳池水滴瞬間凝結的意象。仔細看,從這些不鏽鋼球體的表面還可以看到整棟台北W飯店,非常特別!

紫艷中餐廳 新廣東料理

飯店內另一家餐廳是位於頂樓的「紫艷」中餐廳,這是W飯店在全球第一家品牌中餐廳,餐飲顧問名廚梁子庚(Chef Jereme Leung)在傳統的粵菜中加入了台菜的元素,以獨創的烹飪風格來料理當代中式菜肴,提供賓客們極富創意的新廣東料理餐點。
「紫艷」中餐廳以沉靜的紫色調性為主,設計上用線條來區隔出空間,並混搭金屬吊燈與中式燈籠,時尚中又帶有點與眾不同的東方美感。由於餐廳位在31樓,透過一整排大片玻璃落地窗,能夠將台北市區的置高美景一覽無遺;而經由玻璃窗所引進的明亮感,也讓用餐環境更加舒適。
以潮牌飯店自許的台北W飯店,獨特的設計風格與裝置藝術是品牌一大賣點,自然不放過每個可以讓賓客驚喜的小角落。在「風、花、雪、月」四大包廂與餐廳走道的牆面上掛著的是以烘焙模具或湯匙等廚具為素材所創作出的藝術壁飾品,這是澤田廣俊大師在台北W飯店的另一項代表作,別出心裁的創作巧思,給人既優雅又前衛的驚奇感受,為「紫艷」的賓客們增添不少用餐情趣。

時髦紫色酒吧 縱覽台北101

「紫艷」中餐廳的另一頭是同樣走紫色風格的酒吧,低調沉穩卻又不失優雅的時尚風格,設計感十足,吸引不少都會男女前往朝拜。挑高6米的落地窗,就直望著台北101高樓,是整座城市中唯一能縱覽台北101全景的飯店,而這也是酒吧的一大賣點。
緊鄰著酒吧的是「主廚秀桌Chef's Table」、散客小食區和五個私人包廂,無論是三五好友小聚、或者是想要享受低調、不受打擾的安靜聚會,都有絕佳的空間可以提供選擇。

WOOBAR 百萬漢堡

以和牛、嫩煎鴨肝以及松露美乃滋組合而成的「百萬漢堡」,入口即化的鴨肝與味美的和牛,再搭配著抹上松露奶油的麵包,令人忍不住一口接一口!

W Store

販售W專有的設計精品,包括太陽眼鏡、蠟燭、小禮服…等,提供賓客選購。其中,Animal吉祥物為台北W飯店獨家販售;設計感十足的限量腳踏車,則僅限香港及台北W飯店推出。
紫艷鴛鴦碗粿

來自新加坡的鄺主廚,初到台灣時,到處品嚐台灣在地美食來尋找靈感,他在台南品嚐到了傳統的碗粿後非常喜歡,便立刻向餐廳老闆討教學習,盤中除了有道地的台南碗粿佐油膏外(右),也加入了鄺主廚自己家鄉的新加坡水粿佐微辣菜圃(左),除了台灣情,也不忘讓賓客們一嚐他自豪的家鄉味,盤中絕對是師傅費盡巧思的用心之作。
the chef's Table

「紫艷」中餐廳裡的「the chef's Table」,可說是專為時下活潑、愛現、不怕人家看的年輕男女所設計,因為「the chef's Table」雖然規劃為私人包廂,但是卻採開放式的設計概念,讓包廂外的人可以看見包廂內的一舉一動,相當符合W一貫大膽、活潑、鮮明的飯店風格。

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攤商兩代共營 拚出「天下第一」【聯合報╱郭安家】
2011.03.27 03:33 am
今年天下第一攤,永春市場為最大贏家,這些攤商大多兩代共同經營,現在加入網路行銷,還推出真空包裝宅急便。得到第一的蔬果、魚肉攤,則以新鮮贏得民眾青睞。

春和油飯由兩代經營,老闆潘春和負責叫賣,女兒則炒米粉、油飯,女兒下足功夫,鹹油飯粒粒分明,甜油飯援用老一代料理法,加入桂圓、紅棗、金桔以及米酒。

潘春和說,以前排斥比賽,受到永春市場自治會會長黃秀玉影響,決定參賽,甚至推出宅急便,民眾可從白金山銷售網選購,油飯遠近馳名,最遠曾賣到屏東東港。

永春市場自由市集商行、永春市場自治會會長黃秀玉近年不斷鼓勵攤商投入比賽,她說希望大家「看到外面的世界」,改良小吃,設立網站目的,讓攤商透過網路行銷。

黃秀玉說,看過電影「雞排英雄」,深刻體會攤販的辛酸,賺錢之餘,還得擔心土地被徵收,永春市場也有土地問題,也許30年後就被都市更新,「所以他們要趕快起步,累積籌碼」。【2011/03/27 聯合報】

天下第一攤票選 永春市場3冠王【聯合報╱記者郭安家/台北報導】
   
2011.03.27 03:33 am
 

「明年第一名 留給其他人」叫我第一名!潘春和賣油飯、炒米粉30年,第一次出賽就得第一名,決定明年不參賽,要把第一名留給其他人。
記者郭安家/攝影
北市市場處昨天在八德路希望廣場舉辦為期兩天的傳統市場節,昨天並揭曉「天下第一攤」,分別選出米食、魚產肉品、熟食、蔬果及百貨類五種「第一攤」,米食冠軍為永春市場「春和油飯」,魚產肉品是成德市場「鮮活水產」,熟食小吃則是永春市場「自由市集商行」,蔬果花卉類為華山市場「德記水果」,百貨雜貨由永春市場2手市集奪得。

日前由3位專家、40位民眾及網友選出天下第一攤,官網有近700萬人次投票,但系統只防灌票沒限制重複投票。承辦單位說,民眾習慣「呷好道相報」,拉人、催票、集人氣,所以不設限。

春和油飯老闆潘春和說,賣油飯30多年,訣竅是料實在、食材新鮮,只用南投埔里香菇,平時也會觀摩別家小吃攤,不斷改良口味配料,但絕不違背古早食譜。魚肉品第一名成德市場鮮活水產,以平價、新鮮著稱,專賣台灣鯛、秋刀魚。熟食第一名永春市場自由市集商行,賣牛肉丸、貢丸、魚丸。蔬果第一名華山市場德記水果專銷售頂級溫室、網室水果禮盒。百貨雜貨第一名永春市場2手市集,更是東區民眾尋寶天堂。

昨天雖然下雨,不少婆婆媽媽、年輕人仍駐足希望廣場,因為市場處送出「百年市場節福袋」,只要兩人結伴為100歲,即可獲得;此外消費滿400元也可換取酥餅、米、醬油,共2500份。不少攤商「俗俗仔賣」吸引買氣,成德市場111號攤商和沈記臘味老闆原本就是好友,在一起擺攤,乾脆喊出「買五條香腸,送一杯古坑咖啡!」。

為推廣在地米食,主辦單位邀請各地農會、產銷班設「米食特展」,光華新天地與八德商圈也響應推出「買3C送好米」促銷活動。活動現場並提供1500份「一元蔬果競標」收入將捐做日本賑災,到今天為止。

相關訊息可至官方網站查詢:http://www.2011market.com.tw/

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某種Araneus....令我想起非洲的祭典面具,上面插滿了生鏽鐵釘....

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2011.03.26 02:11 am



心形符號最廣為人知的用法,可能要算是宣揚紐約的圖案「I Love NY」,其中的Love以心形符號代替。

收錄新字不稀奇,牛津英語辭典(Oxford English Dictionary)打破語言傳統,正式把心形符號列為英語字詞之一。

英國每日郵報報導,這是具有一百廿七年歷史的牛津辭典首度收錄圖形符號。牛津辭典將心形符號列在英文單字heart的旁邊,詞性是動詞,意思是「愛」。

心形符號最廣為人知的用法,可能要算是宣揚紐約的圖案「I Love NY」,其中的Love以心形符號代替。這個圖案約於一九七○年代中期出現,由美國紐約州商務局副局長委託廣告公司,替該市策劃行銷宣傳下的產物。

如今在牛津辭典的網路修訂版,已經可以查到這個符號和其他新增字詞,例如wags和muffin top。

「wags」是wives and girlfriends的縮寫,意為大嫂團,乃英國報紙針對貝克漢等足球球星的妻子和女友所發明的新詞。

「muffin top」指腰際的游泳圈肥肉,形容腹部肥肉在緊身褲或裙頭擠壓下凸出,就像瑪芬蛋糕(muffin)擠出紙杯上緣的模樣。

牛津辭典是公認的英語權威,羅列全球英語地區使用的六十萬個單字的時態、意義、歷史和音標。

【2011/03/26 聯合報】

網路用語OMG 列牛津單字 【00:55】

〔中央社〕網路上表達驚嘆的縮寫辭「OMG」已被「牛津英語大辭典」(OxfordEnglish Dictionary)收錄。

這個詞是「我的天啊」(Oh my God)的縮寫,為這部權威工具書最新線上版所收錄的數十個新詞目之一。

心形符號數十年來一直是T恤、汽車保險桿貼紙等物品喜歡使用的裝飾圖形,如今牛津英語大辭典也將其正式收錄。

這是牛津辭典首度列入圖形符號,英國「每日郵報」(Daily Mail)昨天報導,牛津辭典將心形符號列在英文單字heart的旁邊,詞性是動詞,意思是「愛」。

這個符號最廣為人知的用法,可能要算是宣揚紐約的圖謎「I Love NY」,其中的Love以心形符號代替,出現時間大約是在1970年代中期,當時美國紐約州商務局副局長委託廣告公司替該市策劃行銷宣傳戰。

其他源於網路而獲准納入辭典的新詞包括「LOL」意為「大笑」;「IMHO」意為「依我淺見」;「BFF」指的是「永遠的摯友」。

牛津英語大辭典表示,雖然這些詞彙與現代電子通訊有關,但也有些歷史之久令人意外,比如「OMG」最早確認使用的年代是1917年。

昨天公布的新詞目還包括「flat white」和「muffin top」在內,前者為1種牛奶咖啡,後者的定義是穿緊身長褲導致腰帶上方擠出的肉。

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2011年 03月26日

【綜合報導】政府防堵日本輻射污染食品慢半怕。美國、香港周三即宣布暫停福島等4縣農產品和乳製品進口,我衛生署昨才宣布暫停福島、茨城、栃木、千葉、群馬5縣所有食品進口,範圍涵蓋生鮮類的乳製品、蔬果、水產,以及加工食品,但財政部主管的酒類不在管制之列。學者批評,政府碰到問題習慣觀望,賠掉人民對政府應變能力的信心。

公衛專家更砲轟,福島等地的水受污染,不能排除當地酒類有被污染的風險,衛生署和財政部不能因權責不同,就放任酒類成為防輻射漏洞。
東京蔬菜也受污染

日本厚生省昨證實,東京江戶川區農業試驗所露天栽種的小松菜,驗出每公斤含890貝克的銫,高出法定500貝克上限,這是東京地區首度有蔬菜被驗出輻射超標,但市售蔬菜未驗出。而隨著愈來愈多地區食品被檢出遭污染,暫停福島等縣農產品進口的國家和地區也增加,除美國、香港、澳洲、俄羅斯、新加坡外,台灣、中國、南韓昨宣布跟進。
據衛生署資料,福島輸台產品有水蜜桃、越光米、酒類;茨城有加工食品、紫蘇葉、酒類;栃木是醃漬食品;千葉和群馬為蔬果。
管制涵蓋加工食品

《蘋果》記者昨查訪,發現北市微風廣場超市仍販售群馬縣的菠菜、千葉縣的紅蘿蔔;新光三越信義新天地超市有賣茨城縣的豆果子、千葉縣的豆皮烏龍麵、濃縮麵味露等。微風廣場發言人王玉文說,所販售的均為冷凍食品,災前已運送上船,未來若因輻射無法進口,會找台灣優等蔬菜代替。新光三越表示,商品都是過年前採購,沒受輻射污染,必要時會找他國商品替代。
正在逛超市的黃小姐說:「架上的貨都是核災前引進的,不擔心輻射問題。」民眾李小姐說:「不管何時進口都不敢吃,萬一買到污染食品吃下肚,心裡會不安。」
衛生署食品藥物管理局長康照洲昨強調,我國採取的管制涵蓋加工食品,是全球首例,「未來只要日本政府公布某地區食品驗出輻射污染超標,或經我國檢驗不合格,該地食品就禁止進口。」
針對酒未暫停進口,財政部國庫署長凌忠嫄說,酒類不是每天都須攝取食物,因此只在海關加強檢測,尚未考慮暫停進口。據財政部統計,去年從福島、茨城進口的酒類有200件,以燒酒和清酒為主,佔整體進口酒類比率0.51%。
酒類未管制成漏洞

台大職業醫學與工業衛生研究所教授詹長權質疑,釀酒要用水,福島等地的水已遭污染,酒類當然不排除有遭污染的危機。他建議禁止進口區域擴大到福島發電廠半徑150公里內地區,新增新潟、埼玉、神奈川、山梨4縣。淡江大學公共行政系教授陳銘祥批評:「政府碰到問題往往先觀望,不把人民福祉當一回事。」聖約翰科技大學企管系副教授鄭錫鍇說,政府管制慢半拍,賠掉人民對政府的信任。
對於學者批評,康照洲說,福島等5縣食品被驗出輻射超標後,日本政府就已禁止出口,自然不會進口到台灣,且台灣12日起就對日本進口食品全面抽測,但擔心民眾有疑慮,昨才宣布增加進口警示機制。
台灣捐高麗菜賑災

另方面,農委會昨天與今天在彰化及嘉義裝滿5個貨櫃、約105公噸高麗菜運往日本,預計下周六抵東京港。農委會農糧署副署長許漢卿說,這些菜將透過日本超市銷售,所得捐給日本政府協助災民。

各國對日本食品管制措施

◎台灣 昨宣布即日起暫停日本福島、茨城、栃木、千葉、群馬5縣的所有食品進口,範圍涵蓋生鮮食品如牛奶、蔬果、水產等,以及加工食品
◎新加坡 原禁止進口福島、栃木、群馬、茨城4縣的蔬果和乳製品,昨擴及千葉縣及愛媛縣的蔬果
◎俄羅斯 禁止進口福島、栃木、群馬、茨城、千葉和長野6縣生產製造的食品
◎中國 昨宣布禁止進口福島、茨城、栃木、千葉、群馬5縣的乳製品、蔬果及相關製品,海鮮也禁止進口
◎美國、澳洲、香港和南韓 即日起暫停進口福島、茨城、栃木、群馬4縣的蔬菜和乳製品
◎菲律賓 暫停進口福島、栃木、群馬、茨城4縣生產的牛奶巧克力
資料來源:衛生署、綜合外電

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2011.03.24 04:24 am

「鯰繪」以巨鯰、鹿島明神、要石作為三種主視覺,內容五花八門。有的詛咒巨鯰為地震元兇,有的讚賞牠掃除了社會積弊,有的斥責牠幫重建商家大發災難財,造型誇張,文字挖苦……

鹿島明神用「要石」鎮懾大鯰。簡白/圖片提供
a.

日本時間3月11日下午2時46分,本州東北地方太平洋海域,震央約在宮城縣牡鹿半島東南東方130公里處,發生「矩震級」規模9級海溝型地震,威力高達十六年前7.5級阪神地震的1,450倍。地殼搖動程度之巨,已非芮氏地震量表所能涵括,日本氣象廳幾經修正,因而決定採用足以反映地震過程物理實質內容的矩震級標識,定調為9級,認定屬於日本觀測史上最強烈的地震,命名為「平成23年(2011)東北地方太平洋海域地震」(2011 off the Pacific coast of Tohoku Earthquake)。

美國地質調查所進一步指出,3月11日的日本東北地震,創下自1900年以來,世界第四大規模的地震,僅次於1960年智利地震、1964年美國阿拉斯加地震、2004年印尼蘇門答臘海域地震。

宮城縣海域面對著北美板塊與太平洋板塊交界傾軋,形成東北-西南走向的日本海溝,向來地殼震動頻繁,在日本地震研究學界赫赫有名,專屬名稱「宮城縣沖地震」。事實上,該海域天天都發生地殼震動,無日無之,只是微量不為人知而已。NHK的仙台放送局每個星期五,都會製作一周宮城縣海域地殼震動圖表,詳加解說,讓當地居民了解。官方地震調查研究推進本部曾經報告,「宮城縣沖地震」周期為25-40年,距上回發生7.4級的1978年起評估,2010年一月起十年內發生率為30%,三十年內發生率則為99%,大膽直言下次大規模「宮城縣沖地震」極有可能在2020年之前發生。

天威難測,地威也難測,這次的「宮城縣沖地震」早來了九年。地震調查研究推進本部的「鐵口」,雖不中,亦不遠矣。

b.

日本東北地震後,3月13日,《英國獨立報》星期日版的首頁,巨幅刊登一枚赤紅色日章旗,圓圈內以日文寫著「がんばれ﹑日本. がんばれ﹑東北」,圓圈下再加註英文:「Don't give up, Japan, Don't give up, Tohoku.」編排別致醒目。對比同業光會連篇累牘採用外電照片,《獨立報》的做法充滿創意和溫馨,普獲好評。一位倫敦市民接受BBC採訪時表示,《獨立報》此舉「傳達了我們的心聲」。

隔天14日,英國《每日鏡報》在報頭下方,打印一行日文,「日本﹑みなさんは一人じゃない」(日本,各位並不孤單),字體小雖小,也算聊表心意。

地理位置、地緣政治常被拿來與日本相提並論的英國,幾乎不見地震,百年前大部分的英國人絕少聽過earthquake一詞,更別說親身經歷地震的滋味了。但日本地震學的發展,卻與對地震現象陌生的英國,有段傳奇式的「姻緣」。

明治時代1880年,出身英格蘭利物浦的採礦專家兼地質學者約翰‧米爾恩(John Milne),正於日本關東講學,二月間在橫濱巧遇5.5級地震,大感驚訝詫異,決心探究到底,呼籲日本官方協同旅日外國學者,籌組專門研究機構。同年四月,世界首見的地震學術組織「日本地震學會」誕生,翌年會員多達117名,大多數為外籍人士,日籍僅占37名。

1881年五月,米爾恩與淨土真宗西本願寺函館別院住持長女崛川利根,排除宗教信仰衝突,在缺乏親戚祝福下,兩人於東京靈南坂教堂私訂終身。從此米爾恩傾心栽進地震學領域,出版專著、倡導耐震建築,並設計初期的地震測度儀器,架設於東瀛各地。

米爾恩夫婦1895年返回英國,定居氣候溫和的英格蘭南部威特島。米爾恩繼續從事地震研究,獲東京帝大跨海頒贈名譽教授銜號,直至1913年六十三歲逝世。他不但是日本地震學的開創者,也是歐洲地震學的先驅人物,備受尊崇。

c.

鹿島明神跟大鯰互用頭頸角力,憂怕蕭條的風俗業者幫明神加油,喜發災難財的建築業者幫大鯰打氣。
簡白/圖片提供
比起東北地方,這次地震茨城縣受害相較輕微。位於該縣東南部鹿嶋市的鹿島神宮,身為開基兩千年以上鎮懾地震的神祇靈社,僅有入口處石製鳥居斷落,信眾額手稱慶又稱奇。

日本古代相傳,藏身地底下的巨龍,激烈扭動便會造成地震。到了十六世紀,巨龍傳說退散,大鯰傳說甚囂塵上。民間相信,鹿島神明出遊他方之際,妖怪鯰魚經常乘機搗亂釀災,因此鹿島神明在靈社境內埋設「要石」,深延地土之下,藉以壓伏妖鯰。

戰國時代1586年一月,琵琶湖東方、南方發生地震(今推估約8級),豐臣秀吉當時駐居坂本城(位於今滋賀縣大津市),擔驚受怕,趕緊移駕直奔大坂城。朝鮮戰役(1591-1598)初期,他命令闢建京都指月山伏見城,原先打算作為隱居處所兼接待明朝使節、宣揚國威之用,特別遠從九州發信給伏見城監造武將前田玄以,指示「城郭結構必須耐得住『鯰魚』作怪」。

果不其然,豐臣秀吉憂心成真,1596年9月4日午夜零時左右,京都南方地區發生7級地震,死傷千人,伏見城天守閣毀壞。頑強的豐臣秀吉,兩天後立刻改於臨近的木幡山動土重建,即為木幡山伏見城。新的伏見城躲過震災,沒躲過火災,後來遭豐臣陣營自家武將石田成三燒毀。取代豐臣政權的德川幕府,雖略加改建,終究還是廢棄了。現遺址部分作為明治天皇陵寢。

鯰魚傳說雖然廣泛深入民間,卻不見於檯面上的官方紀錄。低層出身的豐臣秀吉,不拘小節,他把地震擬動物化的「鯰魚信函」,便成為饒富趣味的史料。

d.

1689年春,俳聖松尾芭蕉展開幽遠兩千四百公里的陸奧行旅,盛夏來到濱臨日本海的秋田縣象瀉,深深被水汪汪的海渚島群麗景吸引,讚賞差可映照媲美面向太平洋的宮城縣名勝松島,「松島如笑,象瀉如怨」,歌詠「象瀉苦雨╱西施愁鎖眉黛╱合歡花濕」(以上鄭清茂譯,《奧之細道》聯經版)。

水嶼變丘陵,海面成陌田。號稱擁有「九十九島、八十八湖」的象瀉,1804年7月10日夜晚,遭逢7.1級地震,「突然地面整個抬起,接著激烈搖晃,簡直像夢境般不可置信,想要逃卻腿軟,寸步難移,甚多房屋倒趴地面」(《金浦年代記》)。天亮後居民出外探看,象瀉的海平面竟然消失,地殼隆升(約兩公尺)、土泥浮上,島嶼幻化變作山巒了。半世紀以來,昔日的象瀉仙境,只能從文史作品資料裡頭去追憶,成為令人唏噓的「滄海桑田」的淒美注腳。

e.

江戶時代末期,德川幕府內政外交兩頭燒,外有歐美黑船威逼,內有攘夷倒幕運動,應付不暇。火中添油,「大鯰」翻身跟著接續搞怪,幕府更加焦頭爛額。

1854年日本被迫與美國的東印度艦隊司令培理簽訂開國條約後不久,7月9日,松尾芭蕉的故鄉三重縣伊賀發生7.6級地震,波及古都奈良,一千八百人罹難。好比連續劇似的,該年12月23日、24日、26日,分別發生東海8.4級地震、南海8.4級地震、豐予海峽7.4級地震,死亡估算達三萬人。

再隔年金澤地震、江戶地震,又奪去近萬人性命。

江戶時代末期流行的「鯰繪」。畫中,地震後鹿島明神用劍制服大鯰,上方木工石匠們洋洋得意,下方俳偕師父、插花師父們愁眉苦臉。
簡白/圖片提供
國家正處革命動亂時期,加上天地不仁,災難頻傳。庶民的怒氣總要找個地方發洩,著稱於世的諷刺畫報「鯰繪」(繪即「錦繪」,時事瓦版,可說是一種新聞浮世繪),便在這種背景下引爆盛大流行。「鯰繪」以巨鯰、鹿島明神、要石作為三種主視覺,內容五花八門。有的詛咒巨鯰為地震元兇,有的讚賞牠掃除了社會積弊,有的斥責牠幫重建商家大發災難財,造型誇張,文字挖苦。巨鯰代表著墮落絕望,卻又屬於浴火重生的象徵。官方飽受嘲笑,顏面盡失,多方取締但效果不彰。

柳田國男弟子,也是李維史陀的學生,荷蘭人類學家奧偉翰(Cornelius Ouwehand)的名著《鯰繪──民俗的想像力世界》,涵蓋鯰繪的種類、社會關係、地震淵源、生物學方面,各具獨特的見解。

f.

知性女歌手平原綾香,剛獲得藝術選獎新人賞(大眾藝能部門),她2003年底發表單曲〈Jupiter〉,旋律改編自霍爾斯特《行星組曲》第四曲,由作家吉元由美填詞,狂賣一百萬張。翌年四月新潟地震,〈Jupiter〉屢被當作撫慰人心的鎮魂音樂,傳誦不絕。嘗試將歌詞翻譯如下,作為對於日本東北受災民眾的祝福。

Every day I listen to my heart.
我並非單一的個人。
繫結於胸臆深處──
跨越無止盡時辰的閃耀星星,
綻亮啟示邂逅的奇蹟。

Every day I listen to my heart.
我並非單一的個人,
宇宙敞開襟懷接納。

我兩只空盪盪的手掌,
究竟能夠做些什麼?
傷痛撫觸,冥想閉目,
比失土的夢境更悲哀的是,
拒絕再相信自己。

假使為了學習愛,才有了孤獨的存在,
那事物的起承轉滅,皆蘊涵旨意。

傾聽內心的寂靜的音籟。

若蒙召喚,我願前去天涯海角,
你的淚水亦即我的淚水。

當下緊緊摟抱自己,
感受生命的暖度。

我們,任誰都並非單一個人,
始終被沉默地思戀著,
讚詠生生不息的希望的光點,
永永遠遠,我的歌聲與你合唱。

【2011/03/23 聯合報】

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http://blog.xkcd.com/2011/03/19/radiation-chart/
存圖可以放大



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顛覆保健康觀念的史丹福百年調查
長命百歲,竟然要看個性?
開朗樂天,會比較快升天?
提早入學,少活好幾年!
要活動,不一定要運動!
勞碌命,原來是長壽命!
健康這件事,絕對不是你想的那樣……

  空前調查全球首曝光,
  揭開想像不到的長壽祕密

  調查時間:距今將近100年前,持續中
  研究對象:當年10歲左右的小學生,1,528名
  追蹤事項:他們的一輩子,食衣住行、工作家庭……

分析發現:
  ● 開朗樂觀的小孩,沒有正經穩重的小孩長壽
  ● 提早在5歲入學,早夭風險比6歲高
  ● 勉強自己去運動,效果不如每天澆花下棋
  ● 如果妳生活充實,單身可能比結婚更健康
  ● 努力工作認真拚,比退休享福還養生
  ● 培養女性化特質,有助降低死亡的機率

這項研究,將從此改變長壽與健康的討論

  「所謂『知識便是力量』,推薦您看此書,可以獲得正確的『長壽之道』!」——耕莘醫院精神科主任級醫師  楊聰財醫師

  「顛覆長壽的既定觀念,是不是很吸引人來一探究竟呢?」——陽明大學醫學院藥理教授  潘懷宗博士

  「誰能活最久、為什麼能活得久?答案絕對讓你大吃一驚。」——《引爆趨勢》《大開眼界》爆炸頭鬼才  葛拉威爾(Malcolm Gladwell)

本書特色

  1.顛覆性發現,推翻有關長壽的既定觀念。

  2.附自我評量表,算出你的長壽分數。

作者簡介

霍華.傅利曼 Howard S. Friedman

   傅利曼博士是加州大學河濱分校(University of California, Riverside)心理學特聘教授,曾獲美國心理學會(American Psychological Association)以及美國心理科學學會(Association for Psychological Science)等機構頒發重要獎項。

萊絲麗.瑪汀 Leslie R. Martin

  瑪汀博士是拉西瑞亞大學(La Sierra University)心理學教授、加州大學河濱分校研究心理學家,也是傅利曼教授長壽研究的得力助手。

譯者簡介

張美惠

   台大外文系畢,輔大譯研所肄業,專職翻譯。曾獲梁實秋文學獎譯詩組佳作,譯作包括《EQ》、《第六感官──愛的氣味:費洛蒙》、《破壞性情緒管理:達賴 喇嘛與西方科學大師的智慧》、《沒有終點的旅程:努蘭自傳》、《Y染色體──男子漢的本質》、《Wealth 3.0──托佛勒 財富革命》、《血、汗與淚水──人類工作的演化》、《為什麼要做愛?》、《大麻.草莓園.色情王國》、《瘋足球,迷棒球》(以上由時報文化出版),以及 《國家公園之父》、《這就是男人》、《父母離婚後》、《RV親情新幹線》、《和好再相愛》(以上由張老師文化出版)。

名人推薦

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楊聰才診所 楊聰財 院長
陽明大學醫學院 潘懷宗 教授
專業推薦

國內推薦

  「這是一本有益身心、值得一讀的好書。所謂『知識便是力量』,推薦您看此書,可以獲得正確的『長壽之道』!」——楊聰財醫師,楊聰才診所院長、耕莘醫院精神科主任級醫師

  「如果有一個長達八十年的研究顛覆長壽的既定觀念,是不是很吸引人來一探究竟呢?本書告訴我們,這項研究揭示出活到天年的方法,與一般人所知道的不盡相同。」——潘懷宗博士,陽明大學醫學院藥理教授、台北市議員

國外推薦

  「《他們為什麼活到99》運用了最著名的心理學研究,來回答誰能活最久,還有為什麼能活得久。答案絕對讓你大吃一驚。這是一本非常重量級的書——而且讀起來非常精采。」——葛拉威爾(Malcolm Gladwell)

   「作者用引人入勝且客觀的方式,評估了人格特質和長壽的關係。這個領域的研究,只有少數幾項能維持夠長久的時間,能得出有意義的結果,而更少數研究能夠 在最初的調查者過世之後,還保有重大意義。傅利曼和瑪汀讓一個結論驚人的非凡成就復活了。我從這本書學到很多。」——安德魯威爾醫師(Andrew Weil)

  「1921年,早在我們大多數人出生之前,有一份了不起的研究開始追蹤1,500名美國人從童年到死亡的人生歷程。這份研究 到今天依然持續進行,由傅利曼領導的研究團隊,還在繼續記錄少數目前仍然在世的人,並分析大量資料以建立確切原因,找出為何這1,500個人之中,有些人 能常保健康,而有些人卻疾病纏身或英年早逝。難以置信的是,目前為止還是沒有人向社會大眾記述和解釋,這個為期將近1個世紀的重大研究計畫有何發現。長壽 和結婚、每天慢跑、養寵物或宗教信仰有關嗎?終於,傅利曼教授和瑪汀教授透過清楚易懂的文字和嚴密而清晰的分析,漂亮地做到了。」——柳博米爾斯基 (Sonja Lyubomirsky),《幸福多了40%》(The How of Happiness)作者

  「這本精采好書給人的 驚喜,從前言就開始了,而且絕無冷場。我覺得這本書充滿了引人入勝、論據充分的建議,既超乎一般認知,又可以讓讀者立即受惠。《他們為什麼活到99》學術 水準很高,又不會都是學術語言,而且論述清楚,不會讓資料難以理解。作者不止用生動活潑的方式,解釋了我們對於長壽關鍵的理解,更解釋了我們為何產生如此 的理解,並且讓讀者可以在閱讀時測試自己。這本充滿智慧、溫暖的書,會讓各個年齡層的讀者都樂在其中,並吸收到很多知識。」——塔芙瑞斯博士(Carol Tavris),心理學家、《錯不在我?》(Mistakes Were Made (But Not By Me))共同作者

   「《他們為什麼活到99》說明了為什麼有些人在進入老年時還可以活得很好,而有些人則會生病和早逝。心理學家傅利曼和瑪汀跳脫一般的看法,如吃蔬菜、避免 壓力、保持快樂還有運動,告訴我們堅持、負責和勤懇有多麼重要。而且他們還告訴我們其中的道理何在。想要活得更久、更健康的人,都應該讀這本了不起的 書。」——羅芙托博士(Elizabeth Loftus),加州大學爾灣分校(University of California/Irvine)特聘教授、《記憶vs.創憶》作者

  「這份報告,來自於一個獨一無二研究的結果,研究主題是為期將 近100年(從1910年至今)、從出生到死亡的人生發展。我們了解到,我們對獲得長壽的『認識』,許多是錯誤的。本書內容相當精采絕倫,不只是社會學 家、行為學家和臨床科學家會這麼覺得,一般讀者大眾也一定會這麼覺得。本書的文字非常流暢緊湊,讓人一讀就停不下來,因為我們知道,接下來會有啟發性的案 例,或是另一個絕佳的發現,就在角落裡、在下一頁。」——羅森塔爾(Robert Rosenthal),加州大學河濱分校心理學特聘教授、哈佛大學心理學榮譽退休教授

詳細資料

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  • 叢書系列:NEXT系列
  • 規格:平裝 / 272頁 / 25k / 普級 / 單色印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

目錄

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前言 一輩子的突破性研究
第一章 長命百歲看個性
第二章 認真的小孩最長壽
第三章 人緣好,活得老?
第四章 開朗樂天,比較快升天?!
第五章 老做最壞的打算,命運也最壞
第六章 贏在起跑點,提早到終點
第七章 爸媽離婚,小孩少活五年
第八章 要活動,不一定要運動
第九章 結婚只是讓男人活更久?!
第十章 勞碌命,長壽命
第十一章 天天在家唸經,不會比較長命
第十二章 雞婆的人有福了
第十三章 個性娘一點,活得久一點
第十四章 大難若不死,後福看自己
第十五章 我的健康習慣,可能害你喪命
結語 長壽和公共衛生

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前言
一輩子的突破性研究

  一九二一年九月,在舊金山某一所小學,聰明的派翠霞和早熟的約翰被叫出教室,因為史丹福大學的心理學家特曼(Lewis Terman)要尋找有天賦的小孩,請老師挑選班上最聰明的學生。他要研究智識領導力的根源,希望能發掘高度潛能的早期火苗。

   八十年後,派翠霞與約翰還健在(九十一歲),享有難得的健康與長壽。他們的祕訣是什麼?為了尋找答案,我們花了二十年的時間追蹤特曼的研究對象,探討為 什麼有些人能健康活到老,有些人卻生病早夭。過程中我們發現,很多常聽到的保健觀念並不恰當,甚至根本是錯的。我們會在書中提供正確的保健長壽之道。

   特曼挑選了近一千五百名男孩與女孩,都是一九一○年左右出生──現在幾乎都已辭世。我們記錄了他們的死亡時間與原因,也對他們的一生做了非常詳盡的研 究。雖然很多人只活到六十多歲,但也有不少人健健康康地活到很老。讓人驚訝的是,其中較長壽者的健康祕訣,並不是多吃花椰菜、常做健康檢查、攝取維他命或 慢跑,而是表現出某些習慣與生活模式。事實證明他們能享有長壽,跟他們的性格、事業發展、社交生活很有關係──但實際的關聯與我們的預期不太一樣。

   我們首先把研究重點放在壽命的長短。許多探討健康狀況的研究都有一個問題,就是過度倚賴參與者在填問卷時,對自己身心健康的回答,也就是所謂的「自填式 問卷」(selfreport)。自填式問卷的答案都是主觀的,且通常不太正確。相較之下,壽命卻絕不可能因自填式問卷而被扭曲。死亡證明的可靠性是另一 個研究領域,但如果你的死亡證明上的日期是一九八九年四月二十六日,我們對你的壽命與當日的健康狀態便可以有合理的掌握。順帶一提:鮑爾有一個親近的朋友 參加了特曼的研究,她自己則沒有參加(後文會再提到)。

  許多和健康與長壽有關的常見觀念,其實都帶有偏見──而且那些偏見早在自填式問 卷之前就已存在。例如我們常聽到有人為了自身的利益而提供不客觀的研究資訊(通常都涉及個人利益),但除此之外,更有許多無意間造成的扭曲或錯誤。讀者仔 細想想就一定會發現,很多健康方面的研究與報告的正確性都非常值得商榷(我們在實驗室裡每天都在認真思考這些問題)。

  當然,我們可以去 研究身心健康的人,但應該與誰做比較?如果我們知道有兩個人出生時完全一樣,一個吃花椰菜,另一個吃炸牛排,或許可以進行合理的比較。但幾乎所有的流行病 學研究(包括登上頭條者)所比較的對象,在許多方面都大不相同──事實上我們根本不知道他們有多少地方不同。例如將素食者與嗜吃起士漢堡者,或是常吃藥或 討厭吃藥的人拿來相比,這類比較不免存在瑕疵。不論如何力求精確,研究人類健康這樣複雜的議題必然會受到許多限制。再者,研究結果會以各種不同的方式被解 讀。

  要避免這些研究上的陷阱與偏見,最好的方法就是追蹤研究對象一輩子,觀察有哪些特質影響後續的健康、行為與結果,探討是什麼因素讓背景相似的人發展出不同的身心狀況。我們採取的正是這種按步就班的方式,本書則是研究結果的第一份完整報告。

   我們追蹤上千人的人生,發現常見的保健觀念有了新的變化,例如單身或離婚其實有益女性的健康。我們的研究發掘出一連串「毫無道理的迷思」──這些常聽到 的建議其實並沒有實質的科學根據,反而可能讓你走上死路(不只是字面的意思)。以下舉出幾種常見的觀念,書中會一一解釋錯在哪裡:

  再好的人,也敵不過「好人不長命,禍害遺千年」的命運。(迷思!)
  結婚吧,這樣會活得比較久。(迷思!)
  放輕鬆,不要太賣力工作,這樣才能長保健康。(迷思!)
  多想快樂的事能減輕壓力,延年益壽。(迷思!)
  有宗教信仰的人較長壽,因此要虔誠信教。(迷思!)
  如果你的嗜好偏向園藝、散步、烹飪之類,你應該從事活動量更大的運動。(迷思!)
  煩惱對健康大大有害。(迷思!)
  相信自己擁有愛與關懷,就能長保健康。(迷思!)
  盡早退休並常打高爾夫,有益健康與長壽。(迷思!)
  如果你的小孩很嚴肅,應鼓勵他放開心胸,多玩樂。(迷思!)
  讓小孩盡早開始上學,可以有更成功的人生。(迷思!)
  只要放棄那些讓你想要活到一百歲的事,就可能活到一百歲。(伍迪.艾倫 Woody Allen說的笑話)(迷思!)

  探討健康與長壽的書,不是提供食譜(第一週吃蒜頭橄欖油炒菠菜)食物清單(一天一顆蘋果),就是列出一堆該做與不該做的事(一週四次每次運動半小時;體重和身高的比例不可以高過某個比例)。

   運動、飲食、壓力與體重確實會影響健康,但對每個人的影響不同。對多數人而言,長時間遵循該做與不該做的清單幾乎是不可能的任務。所幸特曼研究參與者讓 我們知道,根本沒有必要辛苦遵循特定的保健原則。在參與者出生數十年之後,才有人發明跑鞋、溫泉水療、各種花俏的健康檢查,但很多人還是活得健康又長壽。 我們會告訴讀者原因何在。

  我們公布研究結果的目的,並不是要告訴讀者哪些因素最可能讓你活得比周遭的人更久。如果晚年只能活在衰退與痛苦中,多數人應該都不希望活太久。但事實是,長壽的人通常一生都相當健康,而不是因為成功打敗癌症、心臟病、糖尿病、肺病等,基本上長壽者多能避免罹患重病。

  特曼開始進行研究時,他的對象都還年幼,研究結果不僅對於想要追求健康的成人有幫助,對於有心引導小孩走上健康之路的父母也很有意義。我們的很多發現可以幫助讀者重新思考,自己的教養方式會有哪些長遠的影響,以及怎麼做才能促進全家人的健康、快樂與幸福。

讓人大吃一驚的研究

   特曼在研究派翠霞、約翰以及加州千百位聰明的男孩女孩時,所蒐集的資訊非常廣泛──包括小孩的家庭、課業與活動等。他記錄了每位研究對象的家中有多少藏 書、小孩玩耍時活不活潑、父母的婚姻是否幸福等。他也評量了小孩的性格──是否謹慎、外向、開朗等。然後他追蹤這些對象一直到他們長大、工作、成家。

   特曼一九二一年開始進行研究,當時四十多歲。一九五六年特曼去世,但研究計畫繼續由他人接手。我們在一九九○年開始就這些資料進行嚴謹的研究,當我們談 到相關的分析、發現與解釋時,常以「我們的研究」或「我們的計畫」稱呼,但我們絕無意忽略或淡化對特曼及其研究同仁,以及參與者及其家屬的深刻謝意。

   我們能夠順利進行健康與長壽的研究,一個重要的關鍵是從美國各地蒐集到研究對象的死亡證明。這是一件非常艱難而耗時的工程,因為每個州、郡、市府機構對 於申請死亡證明這麼重要的統計文件,都有各自的程序與規定。(這裡提供一個訣竅:如果你希望將來被當作健康研究的對象,千萬別死在紐約市!)在我們鍥而不 捨的努力下,終於取得非常寶貴的資源。

  確認了每一位研究對象的壽命(與確切死因)之後,便可以設計與進行一系列前所未見的研究。我們運 用精密的統計模型,並針對性格、社會關係、行為模式進行各種評量,找出具有相似特質(如性格或離婚史)的人,觀察這些特質是否對健康有長期的影響。很多研 究結果讓我們大吃一驚。

  讀者或許會懷疑,特曼研究的參與者跟我們活在不同的時代,而且多半是聰明、受過良好教育的中產階級,適合以他們 為例推及其他人嗎?他們的例子適用於現在的人身上嗎?答案當然要視情況而定:例如教育程度較低又缺乏醫療資源的外來農工,或是罹患愛滋病的貧農,就可能面 臨其他更嚴重的健康威脅。但本書的多數讀者都是聰明、受過良好教育、追求健康與成就的人,與研究對象的差異應該不是那麼大。

  不過,我們 在研究過程中最重視的,還是能確認研究我們的結果,有利促進大家對健康與長壽的一般了解。因此我們花了很多時間與心力,去評估研究結果是否能廣泛適用於多 數人──答案是肯定的,我們運用很多科學方法來證實這一點。為了確認舊的量表與評量項目是有效的,我們以現代年輕人為樣本進行新評量,以便與舊資料相對 照。我們也使用各種統計測驗與調整方式,以檢視我們的研究對象是否會使研究結果受限。此外,在提出任何明確的結論之前,我們一定先將結果與其他研究的公認 結論相比較。

  特曼研究的參與者到了中年時,多數是二十世紀美國中產階級中,聰明、富生產力的一群人。他們經歷過經濟蕭條、戰爭與繁榮, 職業涵蓋工程師、商人、家庭主婦、律師、行政人員、作家、老師、各種藍領或白領員工。他們多數不是全國知名人物(雖然有少數名字讀者可能會有印象),也沒 有一個是諾貝爾獎得主、全國政治領袖或超級大富翁,但有些人在自己的領域表現出色。有的相當早去世,但也有人活到百歲。

  特曼研究的參與 者中很有成就的一位是歐本海默(Jess Oppenheimer),他與鮑爾(Lucille Ball)合作創造出《我愛露西》(I Love Lucy )。特曼研究的資料都被列為機密,但有些人很自豪地承認自己參與研究──歐本海默是其中最有名的一個。

  歐本海默於一九一三年 生於舊金山,享年七十五歲,大半生投入洛杉磯的娛樂業。繼《我愛露西》之後,他在六○年代續拍喜劇《糊塗情報員》(Get Smart ),並在結婚生子之後寫書暢談他的事業。有一件事最能代表他的博學多聞──五○年代他發明類似提詞機的設備,並成功申請專利(露西可以一邊面對鏡頭一邊讀 廣告詞)。

  歐本海默很能代表研究對象的普遍背景,多數在加州長大,且一直待在加州。男性參與者投入他們眼中二十世紀較有前途的產業──教育、工程、廣播、法律、金融、航空、銷售等。

  很多人事業成功,但也有很多人平平凡凡──成為職員、藝術家、警察、技工,還有一位是卡車司機。

   女性參與者早期的事業多受限於三○與四○年代的社會期待,因此很多人成為家庭主婦、老師、圖書館員或祕書。但史蜜絲(Shelley Smith)是個例外,她是一九三六年的史丹福畢業生,後來到《生活雜誌》(Life )工作,與攝影師卡爾.麥登斯(Carl Mydans)相識結婚。她報導過亞洲的二次大戰,在馬尼拉被日軍俘虜,在戰俘營關了好幾個月。但她活到很老,二○○二年以八十六高齡去世,留下丈夫、一 兒一女、四個孫子,還有一個曾孫。

  就像多數特曼研究的參與者,歐本海默與史蜜絲都是很有意思的人物,工作之外用心經營家庭、朋友與嗜 好。多數人的婚姻一直維持下去,但也有不少人單身;有的人外向、有的不善交際;有的性格衝動、有的比較謹慎。很多參與者遭遇個人或社會的嚴重挑戰,未能活 到七十歲;有些人的生活方式讓他們享有健康與長壽;有些人的生活方式卻大幅提高疾病與早夭的風險。

  你符合長壽的條件嗎?請評量你自己看 到那些平常很客觀的健康科學家,被我們的研究深深吸引,每每讓我們感到非常有趣。每次我們在研究會議上提出科學報告,同僚們都迫不及待想要知道自己是否符 合長壽者的條件。我們很難預測個人的健康發展,但確實可以找出有利改變的模式。因此我們在書中提供很多相關的評量與風險評估──也可以稱為自我評量,裡面 有一些問題與特曼當年提出的問題一模一樣。這些評量的另一個作用是讓讀者更了解我們所要討論的觀念,舉例來說,下面是擷自某項評量的典型問題:

  我會鍥而不捨完成工作與目標。
  不正確   1 2 3 4 5   非常正確

尤其,我們會提供問卷與評量(還有計分方式),幫助讀者了解自己:
  ■ 是不是對自身健康負責任的人?
  ■ 性格是否善於交際?是否擅長情感溝通?
  ■ 是否情緒化而容易擔憂?
  ■ 會不會常常杞人憂天?
  ■ 早期教育是否有助於延年益壽?
  ■ 對生活的滿意度是否影響自身的健康?
  ■ 以科學標準來看,體力如何?
  ■ 如果已婚,婚姻幸不幸福?
  ■ 工作對自己的健康有益嗎?
  ■ 在社會關係的三項主要評量得多少分(尤其是與長壽有關的那一項)?
  ■ 宗教信仰(或沒有信仰)對健康有何影響?
  ■ 男性化或女性化的程度?
  ■ 是否因承受長期的壓力而損及健康?

  我們發現健康的人通常比較快樂,快樂的人也比較健康──但理由可能與你所想的大不相同!特曼研究對象的人生為我們開啟了一扇窗,讓我們對健康與快樂的奇妙關係有了新的體認。我們的研究不僅能幫助你找到延年益壽的原則,同時也有助於營造成功、有意義的豐富人生。

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