目前日期文章:201104 (55)

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    作者:露琪亞
    出版社:四塊玉
    出版日期:2011年04月08日
    語言:繁體中文 ISBN:9789866334498
    裝訂:平裝

    定價:350元 優惠價:9折315元
    本商品單次購買10本280元(8折)
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內容簡介

家,也可以是咖啡館

  由9位榮獲各類咖啡比賽冠軍的咖啡大師,
  提供各種烹煮咖啡的技巧,以及私房咖啡大公開!

  基本咖啡的萃取方式、創意咖啡的配角選擇、詳細的奶泡拉花示範;
  還要帶你一覽咖啡大師坐鎮的各家咖啡館風情
  由咖啡大師親自示範40種冰、熱花式創意咖啡,Step by Step詳解呈現

作者簡介

露琪亞

  多變的雙子座,最喜歡嘗鮮。對於所有事物都有旺盛的好奇心,就算每天追著新資訊跑也不嫌累。愛吃、愛玩,更愛分享,從出版社編輯到旅遊雜誌記者,再轉為自由文字工作者後,最大的樂趣是可以分享的話題越來越廣、一起分享的人也越來越多。這,才是人生啊!
詳細資料

    叢書系列:吃喝玩樂
    規格:平裝 / 208頁 / 18.5*26cm / 普級 / 全彩 / 初版
    出版地:台灣

目錄

002  序 家,就是咖啡館
006推開咖啡館的門
008關於咖啡
010不同產地的咖啡豆
012咖啡豆的烘焙
014咖啡豆的研磨
016基底咖啡的萃取
030基底咖啡的美麗配角

038 奶泡.咖啡上的閃耀皇冠
042拉花.推、拉、點,用牛奶練太極
046描繪法
054倒入法
062達人領軍.咖啡裡玩創意

066神燈咖啡館.純粹喝咖啡,平價中的高級享受
072 Baista Profile吳佩蓉.張仁俊
074卡布奇諾
076冰拿鐵咖啡
078摩卡巧克力
080冰淇淋濃縮
082維也納咖啡

084 GABEE..揉合人文,以品牌走出自己的路
090 Baista Profile 林東源
092 紫色碎冰
094 柚香清酒
096 羅馬帝國
098 啡你莫屬
100 薰衣草天空

102 Jim’s Buger & Cafe 坐擁愛情海的咖啡香
108 Baista Profile 簡嘉程
110 蛋蜜咖啡
112 SUMMER
114 薑汁拿鐵
116 叉燒摩卡
118 滿山紅

120 八葉咖啡
126 Baista Profile劉家維
128 童年
130 芋香咖啡
132 糖裹巧克力橘子
134 人生的滋味

136 也門町.電影街、咖啡香、台北味
144 Baista Profile 黃明志
146 香戀台北咖啡館
148 啡嘗台北
150 鍾愛一生
152 花Yonug年華
154 冰釀

158 4Mano 義式咖啡館,創意裡的幸福滋味
162 Baista Profile 張仲侖
164豐年禮讚
166府城沁星
168橙香芙蕾
170咖啡提拉米蘇
172花開富桂

174立裴米緹.午後,與法式典雅的邂逅
182 Baista Profile 侯國全
184 濃情密意
186 金色沙丘
188 鴛鴦水滴
190 蕃茄咖啡
192 咖啡森林

196 DO’S coffee
197 Baista Profile 莊宏彰
198杜鵑
200 101煙火
202 起士變奏曲
204 酪梨烏龍
206 PINOT NOIR

作者序

  「我不在家,就在咖啡館;我不在咖啡館,就在往咖啡館的路上。」這是奧地利詩人、同時也是散文作家Peter Altenberg的名言,一語道盡他和咖啡館密不可分的緣分,更為他贏得了咖啡館作家(Cafe Writer)的封號。隨著咖啡文化在台灣日漸風行,有沒有另外一種可能,「家」也能成為咖啡館?──我在家,也在咖啡館。

  台灣咖啡館最吸引我的地方之一,就是飲料單上那長串的花式咖啡,除了我們隨口唸得出的幾款基本花式咖啡,像是卡布奇諾、拿鐵、摩卡巧克力等,還有一些是各家咖啡館的獨家創意咖啡,那些「花名」更是各異其趣,光是讀著這些花式咖啡的名字,就能給大家無限的想像,令人不住地揣想,這會是杯怎麼樣的咖啡呢?

  所以,在我想嘗鮮、或是有點冒險精神的時候,我便會挑一杯創意花式咖啡來體驗;如果只是想簡單消磨下午的時光,就選擇熟悉的花式咖啡。花式咖啡迷人之處,應該也就在於你可以隨著自己的心情、今天的想望、甚至外面的天氣,來決定今天要喝哪一杯。

  但是,如果今天不想出門,又不想用美式咖啡打發自己,該怎麼讓「家」成為咖啡館呢?在這本書裡,由多位經過台灣咖啡大師大賽、台北創意咖啡大賽洗禮的咖啡達人領軍,從基本到創意,達人們不藏私地揭露獨門配方、祕訣,讓你輕鬆在家自己動手玩出花式咖啡。同時,你也可以透過書中對於咖啡館的介紹,擷取各家咖啡館在空間營造的技巧,在家打造出一個屬於自己的咖啡角落。

  家,就是咖啡館!

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林東源簡歷
     
出生年:1973年9月
學歷:國立屏東科技大學環境工程與科學系
經歷:咖比(GABEE.)咖啡店負責人
得獎記錄:
2004年第一屆台灣咖啡大師比賽冠軍、2005年泰國咖啡大師比賽評審、2006年第三屆台灣咖啡大師比賽冠軍、2007年世界咖啡大師比賽台灣區代表、2007年第四 屆台灣咖啡大師比賽冠軍教練、2008年世界咖啡大師比賽台灣區代表教練
 
    林東源小傳
      林東源 以拉花寫生的咖啡王子

有「咖啡拉花王子」之稱的林東源,用簡單的線條,悠遊於咖啡與牛奶之間,並以創意的方式「寫生」,積十年的功夫,研究出世界之冠的拉花藝術(Latte Art),並以此絕技揚名國際。

2004年12月,年僅三十一歲的林東源,在台灣咖啡協會舉辦了第一屆台灣咖啡大師大賽中,以精湛的表現奪冠,也順勢讓自己晉升「專家」之列。

「成功的關鍵就是在於用心與付出」,在咖啡界闖蕩十餘年的林東源表示,自己在這十年中幾乎沒有真正的休假,但是他並不後悔,因為可以用興趣作為工作,已是十分幸運,也多虧家人的支持,讓自己一路走來不管多苦都能繼續堅持下去。

環科人才 凌風跨界

當時,從事咖啡業六年的林東源,才剛在台北西華飯店旁的巷子裡,和朋友合夥開了一家咖啡店, 名為Gabee.(讀音正好是台語「咖啡店」),平均每天要煮一百五十杯咖啡,所以只能利用晚上十一時打烊後,加強自己的咖啡及拉花功力。

令同業驚訝的是,這位咖啡達人並非餐飲科班出身,而是畢業於屏科大環境工程與科學系的理工科系學生。只因堅持一份興趣,加上一雙巧手、一點用心,及一家蓄勢待發的咖啡店,在沒有任何企業主贊助的情況下,歷經四天比賽後,林東源從30位參賽者中脫穎而出,不僅贏得3萬元獎金,並獲推薦代表台灣參加隔年的世界咖啡大師競賽。

創業最初,林東源聽過很多同行對自己的負面評價,但他非常坦然地接受一次又一次挑剔的指導。他表示,自己並不排斥同行的批評,還因此刻意將吧台的高度設計比一般咖啡店矮得許多。「我希望客人可以在吧台與我們有更多的互動,所以不必刻意隱瞞什麼。」他說,「當初也是喜歡咖啡店舒服的氣氛,才會從事這行。」對於同行間的傳言,林東源不以為意。

獨一無二 地瓜咖啡

談及讓自己一舉成名的作品「啡你莫薯」,熱愛咖啡的林東源坦言,當初是為了讓啜飲者能喝出對咖啡的深刻情感,才試著把地瓜(番薯)的香味融入咖啡,並配上一個有趣的名稱。

據網站上的留言形容,當顧客喝下第一口時,往往不敢置信地瓜和咖啡竟能搭配得如此巧妙;喝第二口時, 從咖啡濃醇微甘的口感中,飄散出淡淡清甜的地瓜香,兩者可謂絕配,也讓顧客悄悄的戀上咖啡的滋味。

2005年10月,林東源前往西雅圖參加國際咖啡拉花大賽,和各國咖啡名家平起平坐,同年,他訓練選手參加第二屆台灣咖啡大師大賽,分別奪得冠、亞軍。

林東源說,一般常見的拉花,都是先將奶泡倒入咖啡後,再用輔助器材在奶泡上畫出圖案,但林東源喜歡一邊倒入奶泡,一邊精準的左手控制咖啡杯,右手晃動奶泡,完成圖案的難度極高。

咖啡美學 心靈對話

這兩年,林東經常前往亞洲各國擔任咖啡大師決賽評審,有趣的是,雖然林東源的才華已受到肯定,他還是不放棄繼續向自己挑戰。2006年底,林東源從容拿下第三屆台灣咖啡大師大賽的冠軍,並代表台灣於2007年7月前往日本東京參加世界咖啡大賽。今年, GaBee. 再度奪得台灣代表權,即將前往丹麥參加世界咖啡大賽。

氣質靦腆的林東源,談到自己所向披靡的咖啡拉花技藝,坦言:「要完成一杯好的花式咖啡,必需理性地分析咖啡與牛奶的比例, 仔細地觀察不同比例所呈現出的效果和口感。」畢竟,奶泡上的拉花,會隨著時間一分一秒的流逝而損減,但是製作者的創意與堅持才能歷久彌新。

玩過咖啡拉花的人,知道拉花藝術大有學問,愈是經驗老到,圖案就愈是美麗繁複、完整持久。「我的拉花大約可維持8到10分鐘,一般拉花約2分鐘左右就會開始暈開了。」熟練地比畫幾下,兩秒鐘後,一隻可愛的水母已經快樂優遊於Latte的咖啡海上,林東源臉上也泛著自信的笑容。

關懷弱勢 慈愛真情

歷經十年的努力,林東源自創的咖啡拉花,已有三十多種不同的圖案,堪稱世界第一,也成為咖啡美學的另一種心靈對話。他的兩本著作,更毫不藏私的提醒愛好者:手勢、角度、力道與速度等拉花重要的細節。

去年十月,林東源以給人歡喜的心,指導花蓮畢士大教養院的院童們,如何泡一杯好咖啡以及基本的拉花技術,協助院方創業。他還特別為教養院院童們,獨創了具有東部香米特色的咖啡,以香米的豐收之意,來祝福院童們前途光明。

林東源深信「人間有真情」,人和人之間,也像一杯香醇的咖啡,足以讓人回味許久。

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     我們時而蹙眉,時而失笑,瓊瑤姊寫出千千萬萬少男少女的心事,所以我們也有許許多多共同語言,有時一聊就到半夜兩三點。有人說瓊瑤姊的書是為我而寫,我倒認為是因為我的性格和外型正好符合瓊瑤姊小說中的人物。

     瓊瑤姊和我的命運,都是因為同一本書而改變了自己的一生,而這本書令我們在很年輕的時候就成了名。
     十七歲那年,高中畢業,走出校門,脫下校服,燙了頭髮,走在台北西門町街頭,讓星探發現了,介紹給八十年代電影公司,電影公司送我一本小說──《窗外》。

     小說第一頁

     江雁容纖細瘦小、一對如夢如霧的眼睛、帶著幾分憂鬱。

     兩條露在短袖白襯衫下的胳膊蒼白瘦小,看起來可憐生生。

     小說第二頁

     江雁容心不在焉的緩緩邁著步子,正沉浸在一個她自己的世界裏,一個不為外人所知的世界。

     我當時心想,這不就是我嗎?我天生纖細瘦小、敏感、憂鬱,看起來比實際年齡小三歲。初中三年加上高中三年,每天上學和回家都得走上十分鐘的路。而這十分鐘我總是陶醉在自我的幻想世界中,天馬行空的胡思亂想。看完《窗外》,我深深感覺,《窗外》正是為我而寫的,而江雁容這個角色捨我其誰呢?

     一生中最快樂的日子

     八十年代電影公司導演宋存壽果然確定由我飾演《窗外》裏的江雁容,當時母親堅決反對我走入娛樂圈。我想拍的意願正如小說裏江雁容愛老師康南那樣的堅定,母親為此臥床三日不起,最後還是拗不過我。轉眼間三十九年過去了,當年母親拿著劇本(劇本裏所有接吻的戲都打了叉)牽著怯生生的我到電影公司的畫面,彷彿就在眼前。

     拍攝《窗外》可以說是我一生中最快樂的日子,戲裏江雁容最要好的同學周雅安,正是我高中的同窗好友張俐仁,拍這部戲就彷彿是我們高中生活的延續,對我們來說沒什麼難度,導演直誇我們演得自然。記得有一場我喝醉酒躺在老師康南床上的親熱戲,我不讓張俐仁看,她爬上隔壁牆很高的窗台上張望,我怎麼也不肯演,導演沒法兒,只好把她關起來,為了這個她氣了我好幾天。

     雖然母親和我在劇本裏打了許多叉,最後導演還是拍了一場接吻戲和許多場夫妻吵架的戲,因為我剛從學校畢業,很怕老師和同學們看到會笑,所以好希望這部電影不要在台灣上演,沒想到正如我當年所願,《窗外》一直到今天都沒在台灣正式上映。

     瓊瑤姊總是一頭長髮往後攏,整整齊齊的落在她筆直的背脊上,小碎花上衣襯一條長褲。第一次見到她,她就是這樣打扮,那是我拍《窗外》四年後的事。她和平鑫濤到我永康街的家,邀請我拍攝他們合組的巨星電影公司創業作《我是一片雲》。平先生溫文爾雅,他們二人名氣都很大,態度卻很誠懇,我們很快就把事情談成了,我大大的鬆了一口氣,拍拍胸口說見他們之前好害怕好緊張,他們也拍拍胸口說見我和我父母之前也好害怕好緊張,結果大家笑成一團。

     情同姊妹傾吐心事

     從七六年到八二年,我為巨星拍了八部瓊瑤姊的小說,《我是一片雲》、《奔向彩虹》、《月朦朧鳥朦朧》、《一顆紅豆》、《雁兒在林梢》、《彩霞滿天》、《金盞花》、《燃燒吧,火鳥》。

     之前的七二年至七六年已經拍了四部不是巨星製作的瓊瑤電影,《窗外》、《女朋友》、《在水一方》、《秋歌》。可以說我的青春期,我生命中最璀璨的十年,都和瓊瑤姊有著密切的關係。

     少女情懷總是詩,那十年我如詩的情懷總是和瓊瑤小說交錯編織,那些忙碌的歲月,除了在睡夢中,就是在拍戲現場飾演某一個角色,生活如夢似真,偶爾有幾個小時不睡覺不拍戲做回自己的時候,我會跑到瓊瑤家傾吐心事。瓊瑤姊總是奉上一杯清茶,優雅的坐在她家客廳沙發上,耐心的傾聽我的故事,我們時而蹙眉,時而失笑,她寫出千千萬萬少男少女的心事,所以我們也有許許多多共同語言,有時一聊就到半夜兩三點。有人說瓊瑤姊的書是為我而寫,我倒認為是因為我的性格和外型正好符合瓊瑤姊小說中的人物。

     那些年母親經常為我的戀情和婚姻大事而操心,不時打電話給瓊瑤姊了解我的狀況,瓊瑤姊形容母親愛我愛得就如母貓啣著她的小貓,不知道放在什麼地方才能安全。最近重新翻看《窗外》,原來瓊瑤姊也是這樣形容江雁容的母親。

     真實的瓊瑤愛情故事

     從十七歲飾演《窗外》的少女,到現在擁有三個女兒的母親,我很理解江雁容的情感,也能體會江母愛女之心切。心想如果我和女兒是這對母女我會怎麼處理。於是我推開愛林的房門,她正坐在書桌前對著電腦做功課,一頭如絲的秀髮垂到肩膀,望著她姣好清秀的臉孔,我看傻了,她今年十五歲,出落得有如我演《窗外》時候的模樣。我坐到她身邊跟她講《窗外》的故事。「如果你是江雁容的母親你會怎麼做?」我很茫然。「年齡不是問題,我會先了解那個老師是不是真的對我女兒好。」「他們年齡相差二十歲?!」她看我一副緊張兮兮的樣子,想笑,小手一擺淡淡的說:「我是不會交這個男朋友的……。」

     瓊瑤姊從來沒有跟我談起她的愛情故事。但是,有一次聽平先生說,瓊瑤姊寫完《煙雨濛濛》後,從高雄到台北接受他安排的記者訪問,一週後瓊瑤姐回高雄,平先生送她去車站,居然跟著她坐上火車,一直送到台中才下車。雖然車上談的都是公事,平先生說,那時,大概就不自覺的喜歡了瓊瑤。或者更早,是他第一次讀到《窗外》小說的手稿時,看完後無比的激動,如獲至寶,就已經被那故事裡的江雁容打動了。

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7大健康習慣用錯方法 皮膚乾 人變累

2011年 04月27日

大家都知道抽菸、喝酒跟暴飲暴食有害健康,但英國《每日郵報》指出,每天洗澡、飯後刷牙漱口跟睡足8小時等看似健康的7大每日例行公事,其實對身體弊大於利。

坐式馬桶 不利排便
以色列研究指出,用蹲式馬桶比坐式馬桶更能降低痔瘡機率,因蹲姿是較自然的排便姿勢且較不須使力。英國腸胃科醫師莫瑞建議,便祕者可改用蹲式馬桶,有助縮短如廁時間。

挺胸呼吸 髒氣留肺
英國心理治療師夏尼爾說,很多人深呼吸時都先挺起胸膛,但這是錯誤方式,未能有效運用肺容量,髒空氣都留在肺底,妨礙身體吸收新鮮氧氣。應用腹部深呼吸,胸膛不動,新鮮空氣才能進到整個肺部。

餐後癱坐 脂肪囤積
英國營養學家麥艾麗說,晚餐後馬上坐下或直接睡覺,都會讓剛吃下肚的食物變成脂肪。飯後應散步20分鐘消耗熱量,即使過了晚上8時才吃都不怕變胖。保持窈窕的秘訣是少量多餐跟飯後運動。

肥皂去油 易傷皮膚
英國皮膚科醫師洛威指出,天天用熱水跟肥皂洗澡會帶走皮膚油脂,導致皮膚乾裂,甚至感染。如果堅持每天洗,應降低水溫,用不含皂的沐浴乳。

勤做家事 血壓升高
美國研究發現,家事做得較多者血壓比其伴侶高,這是因為煩惱家事還沒做的焦慮會促使血壓升高。歐洲研究還發現清潔劑中的化學物質,可能引發氣喘。

睡8小時 不必堅持
英國羅浮堡大學睡眠研究中心表示,人體已進化到能接受分段睡眠,堅持睡滿8小時只會越睡越累。若凌晨3時醒來睡不著,不妨看書或做其他輕鬆活動,身體累了自然會想睡。新光醫院睡眠中心主任林嘉謨說,睡眠時間長短因人而異,有精神就好。

飯後刷牙 損琺瑯質
英國牙醫史泰默表示,飯後過半小時再刷牙較好,因食物中的酸性物質會軟化牙齒琺瑯質,馬上刷牙會破壞琺瑯質。且刷牙後等半小時再漱口,好讓牙膏裡的氟能徹底發揮保護牙齒功效。

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    2011-04-16
    中國時報

▲南門米粉湯的米粉是粗線條,黑白切種類從第二代老闆開始變多。■攝影/王瑞瑤

南門肉圓也賣麵,上圖為豬腸麵,豬腸洗得極乾淨,留有部分油脂,吃起來更滑口;下圖為肉絲魯蛋麵,是聽客人建議而賣的招牌麵。■攝影/王瑞瑤

南門肉圓也賣麵,上圖為豬腸麵,豬腸洗得極乾淨,留有部分油脂,吃起來更滑口;下圖為肉絲魯蛋麵,是聽客人建議而賣的招牌麵。■攝影/王瑞瑤

▲南門肉圓一碗兩粒,才賣40元,吃起來皮Q肉鮮。■攝影/王瑞瑤

▲南門市場賣米粉湯的陳恩蓉與李坤蒼,將50年歷史的招牌做得更響亮。■攝影/王瑞瑤

▲南門市場賣肉圓的林榮華與邱靖媛,將家鄉新竹與屏東的肉圓融合改良,一賣32年。■攝影/王瑞瑤

     答應擔任2011桃園市美食小吃評審的第一天,我就開始後悔,這幾天不斷記起最近這幾年替苗栗客家餐廳認證的經驗,總覺得肚子裡還有薑絲大腸、客家小炒、梅干扣肉沒消化,當時一天吃五家,有誰受得了?「不是一天五家啦,是一天八家,我算過,時間剛好。」沒想到負責評選的中華飲食文化基金會這次更狠,打算讓評審直接在桃園吃到掛。

     其實是因為時間急迫,4月1日起跑的桃園市美食小吃評選要在4月底公布結果,占兩成的網路投票如火如荼進行(<http://www.taocity.gov.tw>,4月25日截止),占八成的專家評選只能沒日沒夜奔波,由於報名家數從原本預計的50家變成69家,初選只刷掉6家,做評審的只能拚命吃,好在期限內選出30家包括餐廳與小吃的桃園市特色美食。

     ■公開評選 尋覓在地味

     不是臥底試吃,評選過程出奇順利,不必演戲裝傻,還能公開提問題、看廚房、開冰箱,從環境到料理逐一檢視,但令人頭痛的是竟找不到在地特色。

     第一天吃進肚子裡的東西很多,有:擔仔麵、糯米大腸、豬肝湯、碗粿、花枝蛋沙拉、肉圓、肉絲魯蛋麵、豬腸麵、米粉湯、黑白切、水餃、刀削牛肉番茄麵、刀削排骨番茄麵、牛肉捲餅、油飯、肉羹湯、甜不辣、潤餅、魷魚羹、豬血湯、魯肉飯等超過20種,但哪一種代表桃園特色美食?似乎說不上來。

     左思右想,撐著肚皮回到家還再想,腦袋裡想著南門市場裡賣肉圓與賣米粉湯的兩對夫妻,想起他們的笑容,以及客人的笑容。

     ■南門肉圓 當天現做

     有店面的南門肉圓,賣的是老闆林榮華從新竹學回來,老闆娘邱靖媛改良的肉圓,還有客人想吃而組合的肉絲魯蛋麵與豬腸麵,「拿掉紅糟加了脆筍,只使用黑毛豬的胛心肉,肉要醃一天,當天現做現賣,我的肉圓沒有隔夜。」

     這裡的肉圓有新鮮的氣息,皮很Q,肉很香,大大兩顆只賣40元,肉絲魯蛋麵更是貼心,香而不柴的滷肉絲加上滷了一天才賣的滷蛋,還有大把燙青菜的熱湯麵,一碗45元。

     林老闆在南門市場賣肉圓賣了32年,早年拚命賺錢,現在注重休息,肉圓限量製作,下午3點打烊,讓愛唱歌的老闆娘天天都能高歌歡唱,上門的熟客搶著介紹老闆娘的厲害,參加歌唱比賽一二三名全拿過,獎盃放在店裡當裝飾品。

     ■南門米粉湯 老店衛生

     南門米粉湯在騎樓下,掛在攤車上的招牌很老,是用油漆寫的那一種,攤子前的長板凳更老,據說用了40年以上。「米粉湯的攤子有50年,我做了25年,是從一位老婆婆手上接下來的。」老闆娘陳恩蓉的潔癖顯示在穿著打扮上,她賣的豬肺、豬皮與豬大腸同樣有潔癖。

     老闆李坤蒼每天早上要拿豬肺當出氣筒,灌水、拍打、擠壓不下20次,像個袋子般的豬肺鼓起又消下,直到乾淨為止,燙熟後呈現肉色白。豬皮特選,厚度超過0.5公分,豬皮裡幾乎找不到毛根,毛是一根根拔出來的,而不是用火燒掉表面。

     LKK的長板凳是VIP座,一家三代四口搶著坐,紮著兩根辮子的小女娃爬上板凳,盯著大鍋米粉湯不放,不必點菜和交代,愛吃的米粉湯與黑白切自動送上來。

     ■鄉親支持 成就特色

     在地特色是什麼?小籠湯包是大陸江南美食,但冠上鼎泰豐三個字,變成道地的台灣美食,除了美味與衛生以外,在地人的支持就是最大特色。

     INDEX

     ★南門肉圓/桃園市南昌東路10號/9:00~15:00

     ★南門米粉湯/桃園南昌東13號

     (更多王瑞瑤的美食,請鎖定每周一早上7點FM103.3的中廣流行網《蘭萱時間》。)

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2011年 04月25日

五月24日將是資本市場的重要日子。這一天,全球最大商品交易商嘉能可(Glencore)預計在倫敦公開上市。高達110億美元的籌資規模,可能寫下倫敦證交所有史以來最大的紀錄。以歷史為鏡,過去市場眾所矚目的公司上市後不久,股市隨即見頂的戲碼,恐怕又要重演一次。

1980年代中期,貝爾斯登上市之際,正是槓桿收購(LBO)如日中天的時刻。槓桿收購放大了華爾街公司參與收購重組的能力,因此投行券商紛紛擴充槓桿收購部門,大批高額交易頻頻出爐。但隨著可供收購的成熟標的數目減少,槓桿收購的繁榮有時而盡。在LBO最火熱的時刻套現是投行的明智選擇,果不其然,1987年10月的「黑色星期一」,道瓊指數暴跌22.6%,創下史上單日跌幅最大的紀錄,全球股市一片哀鴻遍野。

無獨有偶,1999年高盛上市,也標誌著科網股盛極而衰。數千家科技公司在狂熱時上市,在泡沫最後一年半掛牌的科網股,首日股價平均升幅高達65%。作為科網股的多頭總司令,高盛透過包裝網路公司上市承銷,賺得了大筆利潤,並聰明地選擇了在業績最顛峰之際上市套現。就像宿命一樣,高盛上市一年後,科網股崩盤,許多科技公司失去9成以上的市值,納斯達克指數腰斬3分之2。

私募基金走向前台

科網股泡沫破裂、911恐怖攻擊之後,美國聯準會的低利率政策,為私募基金公司創造了理想的經營環境。全球各地房地產和股市榮景背後,時常可見私募基金推動的跨國併購。2007年,在利率趨升、融資環境趨緊的背景下,一向在幕後神祕操盤的私募基金,紛紛走向資本市場的前台。精明幹練的私募大咖選擇在高位套現,事後證明又是一次風雨欲來的前夕。

金融海嘯前一年,全球第一支私募基金黑石集團上市,除了上市首日收盤報35.06美元,較發行價31美元上漲13%,其後跌多於漲。股價在3日內就跌破承銷價,雖然曾一度反彈,但隨即繼續下跌,短短一月內跌幅超過16%。金融海嘯時更一度成為5美元以下的水餃股。時至今日,黑石股價仍在20美元以下載浮載沉。當年砸下30億美元買下近10%股權的中國國家外匯投資公司,至今帳面虧損超過10億美元。

雖有中國外匯儲備第一筆對外投資的光環加持,然而主掌投資的政府高官當然不及金融大鱷醒目。利用股市最暢旺的一刻,透過上市將股權脫手套現,是市場超級大玩家的一貫手法。如今嘉能可選擇在商品炒作當道的時刻上市,是否意味另一場腥風血雨的風暴將到來?

嘉能可與上市前的貝爾斯登、高盛、黑石有眾多類似之處,同樣是合夥人制度、同樣菁英雲集、同樣具有左右價格的市場地位。雖然成立不足40年,但憑藉在40個國家、2000名交易員和遍及各商品生產國的政經網絡,嘉能可在大宗商品交易建立超乎想像的影響力。連《金融時報》社論都認為,全球多種商品由一間公司左右3至5成的市場交易與價格,監管機構有必要加強跨國聯繫,設法監管。

商品炒作拉高通膨

就像高盛當年在科網股的地位一樣,嘉能可在商品交易領域所掌握的市場資訊,非他人所能比擬,可說是最能掌握商品市場脈搏的參與者。嘉能可的崛起,新興國家對商品的需求居功厥偉。然而,股市泡沫不會直接影響一般人,但商品炒作卻直接拉高通貨膨脹,製造不少新興國家的政治動盪。如今,各國開始以嚴厲手段對付通膨,美國聯準會的超寬鬆貨幣政策也將邁入尾聲,商品炒作在政治和經濟上都可能到了無以為繼的時刻了。
嘉能可看準十多年的商品牛市已快見頂,在各種商品價格迭創新高時上市集資,歷史經驗昭示,商品炒作的謝幕曲已經奏起,盛宴即將散場。

作者為香港中文大學財務系副教授<經濟人語>

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這裏教一下營業用珍珠如何煮,反正我們應該短時間內不會再開店了

而且講真的,作法一樣,老闆自弄跟工讀生弄,口感永遠會有差別,不怕被市面上現有的飲料店學走,被學走的話,感謝各家願意承認自己的不用功,願意用心來學其他作法,或拿去改良現有的作法,那都是身為消費者的我們之福

有用心跟沒用心的差別,非常容易吃的出來,也難怪"只要有心,人人都可以當食神"

 

首先你要先買到粉圓或自製粉圓(廢話)

然後依包裝上的煮法來煮

很簡單對吧(圍毆)

 

好吧,來講流程,還有重要事項

煮珍珠時間、火候很重要,如果沒注意的話,往往會煮的跟一般飲料店煮的一樣難吃

目前市面上多半都是黑糖粉圓,白粉圓很難買到

這兩種煮法大同小異,只差在時間而已

先講一般作法,取適量的熱水(冷水也無所謂),要能夠讓珍珠有漲大浮起的空間,把水煮滾

把珍珠丟下鍋,等水再次沸騰(珍珠全數浮起),轉成小火,蓋鍋蓋,計時25~30分

25~30分一到,把火關掉,再等25~30分

(因為各家珍珠大小有差,所以不寫明確的時間,請自行調整,時間不夠會煮不透,時間過久會爛)

 

等時間一到,把多餘的水倒掉(怕熱的話,可以先加一些冷水再倒)

現在重點來了,下面的步驟關係到珍珠能不能煮的q軟好吃

丟足夠讓珍珠降溫的冰塊量(用冰水也行,只要量夠即可,重點在降溫,所以冰不要太多)

拌珍珠到確定已降溫完成,再把水倒掉(用濾的比較快,不過記得要用煮水餃用的那種來篩,比較不會壞)

倒適量的二砂(以一開始秤的珍珠重量的八分之一較適當,如為白珍珠以五分之一較適當,不過糖的量,可以依個人需要來調整,不過請不要少於十分之一,以免影響後續動作)

開始拌珍珠,讓珍珠跟二砂混合均勻,讓二砂吸水溶化,最好能拌上三~五分鐘

這樣珍珠比較能久放,不會放沒幾分鐘就黏在一起

上面這步,可以讓珍珠吸的水被糖吸出,讓珍珠更q,放置時間更久

有些飲料店號稱每四小時就會把珍珠丟掉,就是因為在這步的作法跟我不一樣,使珍珠容易吸水而表層水爛不好吃

 

好了,香Q好吃的珍珠這樣就作好囉

簡單嗎?非常簡單

 

另外,如果你家有買節能鍋的話(就是有內外鍋,而內鍋下有一圈鐵圈可以吸熱的鍋子)

可以用節能鍋來煮,前面的步驟一樣,到煮沸後,把內鍋放入外鍋,蓋好鍋蓋

等上60分左右(這步請依個人口感及所買的珍珠品質來決定)

然後一樣把熱水倒掉,放冰快速冷卻,拌糖

節能鍋除了可以節省瓦斯,還能讓珍珠更Q更好吃

 

以上是我跟我老婆改良加盟店的煮法,所得到的最佳煮法

給各位參考,開店期間,有吃過珍珠的都說你們的珍珠好好吃好Q喔

而且上面最後的處理方式,可以讓珍珠放於市溫下長達7~8個小時

請記得珍珠是不需要四小時就再煮一批,那是店家不會弄才會這麼浪費

(我的處理方法,可以讓珍珠放上八小時,吃起來的口感比其他飲料店剛煮出來的珍珠好吃)

粉圓放超過三小時後,會把水再吸回去,到時會比較黏在一起

變硬倒是不會,變軟比較可能

另外粉圓不能冰藏,一冰就變硬

最後,市售粉圓多半都有加防腐劑,在意的話,請多找幾家問問,印象中有一、二家是不加防腐劑

粉圓要煮得好吃又不黏鍋底,第一個水要夠多,因為粉圓極會吸水,一旦水量不夠,一定會因水份被吸乾而黏鍋,再加上攪拌不夠的話,馬上就沈底了,煮粉圓最好準備一個大一點的鍋子,水開滾沸了之後,再放入粉圓去煮,而且要隨時在旁,一旦粉圓開始沈底,就是火侯不夠,水不夠了則要加水繼續煮;

水煮開了依粉圓尺寸設定 煮 & 燜 的時間,直接一次從頭到尾 煮 & 燜 一次完成.  水 & 粉圓的比例約 8 : 1 . 一包 5 斤的粉圓約需 30000cc的水.

    1.待水滾開後將粉圓漸序倒入,並輕輕攪拌至散開即可,(水與粉圓比率為 8 : 1 ).

    2.  待粉圓全部浮於水面上,即可將火源由大火轉為中小火,讓粉圓保持在水面上滾動,可半掩鍋蓋並隨時翻動粉圓避免黏附於鍋縁,依粉圓尺寸時間燜煮.

    3.  粉圓煮好後,關火並攪拌粉圓使其下沉,並依粉圓尺寸時間燜煮,完成再以冷水沖洗3次 ( 勿用冰水 ),並且勿將水瀝乾保留水份在沖洗好之粉圓內 ( 大約覆蓋過粉圓即可 ),以免硬心. 並可加果糖 . 砂糖. 蜂蜜. 吸附甜味增加口感.

    4.  請注意存放場所,須遠離火源及溫差大之場所,因澱粉有離水作用,故白天熱晚上冷之場所易產生水氣,使粉心鈣化離水,而煮不熟.

另一種煮法是 粉圓煮開了十幾分鐘後. 讓粉圓自己吸收水份一段時間後,再重新加水攪拌開始煮到滾,直到又滾了十幾分鐘後,再重覆熄火燜熱的動作,這樣燜個幾次,粉圓也差不多熟了,不必全程開火一直滾沸,但是這樣是會很累人的。喜歡吃有甜味的粉圓,所以會在最後一次燜的時候加入砂糖,讓甜份順便給吸收到粉圓裡頭去,這樣即使要喝珍珠奶茶,直接加奶茶或鮮奶就可以了,不用另外加糖,很方便,而且也更好吃喔!

超市那種的為乾粉圓,濕粉圓因為保有較多的水份,煮起來也比較容易煮透,不過保存期限就比較短了,買回來之後最好儘快煮完吃完。

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 中國時報已故前日軍野戰醫院院長池上一郎派駐台灣期間,在屏東縣竹田鄉照顧鄉民,對當地鄉親做出不少貢獻。退休後回到日本,將自己收藏的圖書,捐贈給竹田鄉成立「池上文庫」,十年來館藏圖書一萬餘冊,號稱是亞洲最南端的日文圖書館,十六日舉辦池上一郎百歲冥誕紀念會追思。

池上一郎出生於一九一一年一月十六日,東京帝國大學醫學部畢業,適逢二次世界大戰被徵召入伍,一九四三年晉升少佐,派駐屏東縣竹田庄蓬第一九七一二部隊野戰醫院(現址為竹田國小)擔任院長。在戰亂時代,民間醫藥缺乏,他經常撥空義診鄉民,救人無數,深得鄉民敬重。更新日期:2011/01/17 03:27


戰後返回日本的池上一郎繼續行醫,常濟助留日的台灣學生;年老仍思念竹田是他的第二故鄉,捐贈文史書籍、獎助學生,不遺餘力;由於他捐的日文書籍越來越多,竹田鄉公所十年前向鐵路局爭取將竹田火車站旁的舊倉庫,改建成竹田驛園「池上文庫」。

池上一郎文庫研究學會理事長劉耀祖表示,池上在文庫成立三個月就過世了,但陸續還是有日本人從網路或傳說中得知消息而捐書過來,使得藏書達到上萬冊。藏書從藝術、社會科學、宗教等都有,歸類十大項,借閱的大多是懂日文的老人家,也有學日語的學生,每星期有上百本日文書籍流通。而會到池上文庫的日本人,還是以觀光客居多。

副縣長鍾佳濱表示,池上文庫號稱是亞洲最南端的日文圖書館,這間文庫是與日本友人的交流平台,希望吸引更多日本友人探訪,成為台灣與日本合作的重要民間據點。

一月十六日是池上文庫成立十周年,也是池上一郎博士百歲冥誕,許多日本人在網路上看到訊息,自動自發到竹田鄉來憑弔,也有台灣老一輩的鄉親來參加紀念會。

高雄市的日僑河邊恆雄,帶著台日混血的兒子河邊聰來參加紀念會;專程從日本橫濱來的枝厚,九年前聽台灣友人講述池上一郎的故事深受感動,每年一月十六日都會到池上文庫捐書當志工。

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倘以一千字的篇幅,三言兩語,給永康街做一指南,不知容易否?且來試試。

永康街全長不過幾百公尺,由頭走到尾,十分鐘都不用;然而這樣短短一條小街,竟然是台北近年最受稱道又最佈滿觀光遊客的一處歡樂園地,此等文化魅力,不宜忽視。

北面路頭處,有「鼎泰豐」,座落在信義路上,永遠大排長龍。有內行的吃家,懂得買「外賣」,像鮮肉粽子,像泡菜、小菜,甚至像蝦仁蛋炒飯,倉促間放到家裏飯桌上,亦不失是一頓美味。

永康街自路頭向南走,街兩旁滿是店,我等台北老市民往往視線不易特別專注在哪一家上,一晃眼便錯過了。右手邊,六之一號,是一家果汁店,我偶會喝一瓶葡萄汁。對面十五之四號,是一家甜湯店,稱「芋頭大王」,我偶吃一碗桂圓粥。隔壁有「牛家莊」,亦偶吃一盤牛肉炒飯。

接著來到「永康公園」,此是台北市最了不起的一處戶外公共空間。乃它最聚人氣,最大小正好,最清朗明爽,最宜小孩大人、男女老少。西南角,一公廁,給過路人很多方便。東南角,有蔣中正頭像,下面兩張長凳,亦是與朋友相約集合的好定點。

公園西側,滿是吃店,十巷五號是「永康刀削麵」,座上頗多近處鄰居,我多半吃炸醬麵,並皆囑「麵煮爛一些」,晚上一到八點,準時打烊,規律極矣。

公園底,向東延伸,是為卅一巷,巷內廿號之二「冶堂」茶文物空間,幽處其中,是極多遠地遊客發現後最難忘的驚喜。

回到公園底,向南這一條巷,才打通十多年,稱金華街二四三巷,是寬度較軒敞又店面較富風格的一條小徑,最受散步者的喜歡。東側自「騎樓義大利麵」至「雅緻人生」,十多年來換過不知多少家店,其中「Lisa銀飾」撐了極久,前兩年還是搬走了。

西側有一巷,稱永康街卅七巷,有兩家小酒館,Mei's與Maui,皆是受知於深悉永康街沙龍生活三昧的小圈圈老享樂家們。向西走至永康街口,是一家舊模樣的文具店,它的玻璃櫥子,若能擺放幾種精心設計,但極盡老日粗樸的土紙日記本、筆記本,再加上幾款低價卻簡美的原子筆(像BIC牌的Soft Feel橡皮面原子筆),這會是多好的一家小文具舖啊。

自永康街再向南,四十五之一號,是Truffe One巧克力店,亦是台灣不管進口或本地製的裏面最好吃又最沒有添加怪味的絕佳巧克力店。

跨過金華街,這一段永康街雖是較晚才受知於人,亦是處處充滿歡樂,餐館「小隱」、「大隱」、畫廊「一票票人」,古董店「觀荷」等的富於人氣不在話下,即四十二號「珈品洋酒」(波士頓理髮廳旁),威士忌種類頗多。六十號三樓,是市立的圖書館,偶而匆忙中亦得在此趕一兩頁稿子。

七十五巷向東延伸,廿一之一號,是「火金姑」,堪稱台北少有的舊燈專賣店,不少對設計有強烈主見的行家,常來此尋找室內打光的靈感可能。再向東走,有青田街一巷六號的「學校」咖啡館兼「魔椅」傢俱,此處的歐洲五、六、七十年代桌桌椅椅頗是教人著迷。

永康街到底,門牌只到九十九號。底端是師大圖書館圍牆,左拐是麗水街卅三巷,先有「珠寶盒」,賣法國式麵包與甜點,後有Cozy咖啡,皆是清幽巷中的美店,老客極多。出到路口,便是金華街一六四巷,向北可直通前說的金華街二四三巷,向南不久便成了和平東路一段一四一巷,是台北我最常取道經過的一條巷子。

有人說,永康街若再有二樣,便更完美了,戲院與旅館。實則昔年皆有。戲院為「寶宮」即今金山南路二段廿五號至廿九號那幢大樓便是寶宮拆後所建。旅館則猶記四十年前有一「惠康」旅社,約當信義路上「中心西餐廳」對面,也早拆了。

2009/05/09【聯合報/舒國治(作家)/文】

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為什麼要談雙性戀?
 
「我們都已經有了酷兒(Queer),為什麼還要談雙性戀?」當有人問我這個問題時,心裡頭真是百感交集。早從九0年初台灣情慾解嚴的那個年代,女人開始走上街頭高喊只要性高潮不要性騷擾,同志運動也同時悄悄在校園女性主義的養分下滋長,十幾年來,從地下小眾社團、媒體,一路沸沸揚揚走向專業化運動組織,去年才剛在台北市政府前升起了一面彩虹旗;象徵著酷兒式張狂美學的扮裝文化,也不曾在每年同志遊行中缺席,雌雄同體、「跨性別」(Transgender)等早在幾年前就成為部分學院裡性別研究的重點,而「情慾流動」四個字,也已堂而皇之成為大眾文化中耳熟能詳的字眼。另類情慾議題從學院派性別論述裡,溢散到了電影、文化與藝術的場域,甚至一路跨入了主流媒體;近年來關於同志╱雙性╱跨性的題材愈加受到注目歡迎,儼然成為消費市場中非主流中的「主流」。
 
        儘管台灣的性別研究與同志運動落後西方數十年,但八0年代末期之後,以奇蹟似的速度急起直追,我們從同志、酷兒╱怪胎、一路走到跨性,在研究論述上幾乎毫無時差地與國際「同步接軌」。有論者憂心,這論述上的「突飛猛進」恐怕過於快速、跳躍,是否可以接合在地文化脈絡,根基紮得夠不夠穩當深入,都值得深思觀察。不過至少,就在這些斷裂和跳躍之中,某些議題似乎真的就跳過了、存而不論了,比方說,雙性戀。
 
        由於那些不符合主流性╱性別標準的、偏差越軌的、混雜流動的、在情慾階層底層的主體,好比邊緣同志、雙性戀、變性、反串、SM等,都可被歸為酷兒一族,因此,雙性戀很容易就這麼混在「酷兒」議題中,希哩呼嚕給一併談掉了。但說老實的,像是「酷兒」這類後現代概念,其實僅現身在同志圈或藝文界等特定的文化領域,用以形容某些電影類型、文類或藝術創作,到底有沒有真正成為一個具有顛覆能力的「動詞」,實踐在日常生活當中?在台灣,「酷兒」恐怕還只是一個形容詞罷了。
 
除了「酷兒」的範疇,要談雙性戀,恐怕就要到「同志」的主題裏去找尋了,然而,把各種邊緣性身份一股腦地往「同志」這個名目下頭塞,究竟是擴大了、細緻化了同志概念的意涵?還是被「同志」這一個大一統旗幟給隱匿消聲,恐怕還有些爭議。而「雙性戀同志」如果可以被視為同志社群的一員,究竟是因為其可作為挑釁異性戀體制的盟友,還是其實是因為她╱他擁有「同性情慾」的那一半?
 
同運份子可能會很友善地這麼說,我們並沒有忽視雙性戀,我們不僅稱為同志(Lesbian and Gay)運動,我們也用「LGBT」(Lesbian, Gay, Bisexual, Transgender)或「Lesbigay」這個詞,裡頭早就已經把雙性戀給擺進去了呀!也或者,在某些同志社群或網站裡,也會發現有個「雙性戀同志」的討論版可以抒發心聲,儘管有時也有些來踢館的「雙性戀者算不算同志」的論戰文章,但總之,雙性戀並不是毫無生存之地。但別忘了,「LGBT」、「Lesbigay」這些在同志運動中對雙性戀者友善的新字眼,在西方社會中,可都是經過雙性戀運動者一番赤裸裸的對話、血淋淋的革命才獲得的成果。然而我們似乎跳躍了這個過程,直接挪用的結果,恐怕反而對雙性戀者造成某種壓抑或噤聲的效果。
 
回顧西方(北美)雙性戀運動的脈絡,一方面肇因於七0年代以降,(女)同志圈內要求純粹性、不與敵人(男人)共枕的女同志女性主義壓力,另一方面則是八0年代全球愛滋病的興起,被視為性濫交的雙性戀者立刻成為代罪羔羊,在兩股力量夾殺之下,雙性戀運動萌生於八0年代初期,全美各地雙性戀組織紛紛成立,並與異性戀和同性戀者展開激烈而豐富的對話,《Bi any Other Name》一書,可被視為是這個時期累積下來的里程碑之作。比起七0到八0年代的歐美,現今台灣的雙性戀處境的確沒那麼艱苦,但這似乎只是表面和諧。
 
 
雙性戀是什麼?
 
「當雙性戀應該很爽吧!因為他們可以交往的對象是一般人的兩倍耶!」「雙性戀給人感覺很花心,而且私生活應該都蠻亂的,男女通吃…」這是最常聽到的說法。
 
「如果發現我的男友是雙性戀,我一定馬上分手,因為這樣情敵太多了,而且我不是男人,永遠也無法滿足他『另一半』的需求,遲早有一天他會劈腿的!」一個異性戀女生說。
 
「我倒寧可我兒子是雙性戀,也不要是同性戀呀,因為這樣他可能有一半的機會可以變正常…」一個憂心忡忡的媽媽說。
「他們(雙性戀)雖然男女皆可,但遇到了社會壓力,還是會選擇回到異性戀社會的,畢竟,他們還有另一條路可以走,為什麼不挑容易的路?」一位男同志這麼說。
 
當我隨機採訪人們對於雙性戀的看法,我得到了許多類似以上的回答。在和諧噤聲的表層底下,潛藏著對於雙性戀的恐懼、歧視與偏見。而一位雙性戀朋友則這樣告訴我,「在(女同志)圈內,如果有人問我,我會坦白說我交過男友,但我不會隨便用雙性戀這個詞,這個身份在圈內很有爭議性,很可能會被認為非我族類,或妳根本是個來圈內玩弄同志感情的異性戀…」
 
除了來自異性戀社會與同志社群的「恐雙症候群」之外,還有另一種常見的說法讓雙性戀更不具有正當性與能見度,「那只是一個過渡或是混淆的階段而已,他們終究會搞清楚自己要的是什麼…」言下之意,雙性戀根本不存在,充其量只是一個邁向終極認同(異性戀or同性戀)的過程而已。
 
情慾本身充滿不確定性、變動不居的性質,似乎無法被主流社會的知識分類體系所理解。我們有「異性戀」與「同性戀」兩種明確選項,但雙性戀的身影卻是模糊的,他╱她可能被認為是偽裝的異性戀,或是同性戀中的叛徒。人類把各式各樣的情慾經驗硬是裁切工整,塞到既有的框架裡,甚至劃分出高下優劣,讓某個類別比另外一個類別更正常正確。在這個過程中,人們拒絕理解,很多時候真實的人生並非如此。為了鞏固自我認同,找到定位,或是取信於他人,很多人,當然包括雙性戀者,必須把部分不符合社會期待的情慾經驗隱藏起來、淡化處理,甚至告訴自己,那些不重要、不存在。
 
雙性戀,在主流異性戀體制下,和同性戀一樣,被劃歸為「不正確」的邊緣位置。但某種程度上,雙性戀躲在櫃中之櫃,一個比同性戀更曖昧、更幽微的位置:一個櫃中之櫃。而這也說明了,為什麼台灣雙性戀者的身影如此曖昧模糊,以及,為什麼她╱他們不輕易把這個認同標籤貼在自己身上。
 
 
雙性戀在哪裡?
 
    被貼滿負面標籤、不被承認、不被看見,要不隱藏在異性戀社會,要不在同志社群裏低調沈默,這是台灣雙性戀的處境。如果雙性戀者可被視為一種族羣,他╱她們的人數恐怕比妳我想像中的多上許多。事實上,一個屬於台灣雙性戀者自己的社群目前正在網路中逐漸醞釀形成,雖然還處於初步草創、尚在架設平台的階段,仍不免令人好奇,晚了西方社會近二十年的雙性戀運動,是否正在台灣悄悄展開?他們將以什麼樣的姿態、展開什麼樣的對話,又會激盪出什麼樣的火花,都讓人拭目以待。
 
期待台灣的雙性戀者,有一天也能像《另一個衣櫃:雙性戀的生命故事與認同》的作者們一樣驕傲現身,大聲地說出自己的故事。

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2011年 04月22日

豆類製品是優質的蛋白質來源,以黃豆製成的豆腐、豆漿或豆渣,不但有益身體健康,更飄散淡雅香氣,豆類製品千滋百味充滿食趣,怎樣都吃不厭。
報導╱美食組 攝影╱副刊攝影組 封面攝影╱林宏洲
豆腐 做法百變

豆腐有柔軟的一面,吃進嘴裡滑順可口;豆腐也有嗆辣的一面,以辛香料燒煮,夠味又下飯。切成細絲煮湯,展現出師傅精湛的刀工,而裹上腐皮油炸的臭豆腐,香酥外皮,讓人食指大動。
攝影/周頌德
深坑老味 焦香迷人

不少人到深坑去玩,都是衝著老街的豆腐而來,70多年前就在深坑賣起紅燒豆腐的王嘉義,是嘉義閣店長王秋霞的父親,她承襲了父親的古早口味,將帶有焦香味的深坑手工豆腐先煎後滷,王秋霞說:「紅燒豆腐是我們的招牌菜,幾乎每桌都會點。」此外,豆腐蝦仁卷也很受歡迎,有別於一般餐廳把它做成條狀,這裡是用腐皮包成三角形,裡頭除了板豆腐,還吃得到草蝦、豬肉,「我們都是買草蝦自己回來剝,確保新鮮度。」王秋霞說。裹上薄薄太白粉入油鍋酥炸,趁熱品嘗外皮又脆又爽口,裡頭餡料也很飽滿。
另外,麻辣豆腐適合喜歡重口味的朋友,豆腐以洋蔥、樹子、鹹菜和辣豆瓣醬煮到豆腐膨起,咬下去還會噴汁,鹹香有味。若想充分品嘗深坑手工豆腐的原味,建議可點炸豆腐,同樣也是在板豆腐外沾滿太白粉,以低油溫慢慢炸熟,吃的時候搭配以白醋、番茄醬和蒜末調製的五味醬,雖然做法簡單,卻非常可口。
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豆腐蝦仁卷 150元/小份

板豆腐、草蝦、豬絞肉包成餡料,建議搭配甜辣醬一起吃。
(嘉義閣)
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炸豆腐 50元/份

板豆腐裹太白粉油炸,沾五味醬才夠味。(嘉義閣)
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麻辣豆腐 50元/份

豆腐吸附了麻辣湯底,十足過癮。(嘉義閣)
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豆腐蛋酥羹 200元/大份

除了板豆腐,還有蚵仔、肉絲、筍絲。(嘉義閣)
豆腐細絲 展現刀工

台中金典酒店的金園餐廳,千絲萬縷羹是以豆腐做的招牌菜,這是將豆腐切成細線般,特別考驗師傅切豆腐的刀工,切成細絲的豆腐,加以雞骨、豬大骨熬煮的高湯勾芡,不但湯頭嘗起來十分滑嫩清甜,連豆腐絲也變得非常好入口。
而金魚泡椒皮蛋,則是皮蛋豆腐的變化版,主廚把皮蛋雕成金魚形狀,十分逗趣,特別的是還搭配剝皮辣椒絲,吃起來微微清辣帶點甜味。
至於腐衣臭豆腐卷,主要是使用了港式的煙燻腐皮增添香氣,包捲入臭豆腐餡、絞肉、香菜等配料,酥炸後,口感綿細、香氣十分豐富。
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千絲萬縷羹 150元

以純熟刀工切成細絲的豆腐做成羹湯,湯頭有甜味。(金園)
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金魚泡椒皮蛋 250元

豆腐搭配皮蛋、剝皮辣椒,清辣很開胃。(金園)
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腐衣臭豆腐卷 250元

腐皮捲起臭豆腐、香菜酥炸,香氣層次豐富。(金園)
資訊店家

嘉義閣

新北市深坑區深坑街58號
(02)2662-3888
10:30~20:00
隔周不定休
金園

台中市健行路1049號15樓(台中金典酒店)
(04)2324-6114
11:30~14:00、17:30~21:00
無休

日式豆皮 滷泡香甜
2011年 04月22日

日本壽司中最傳統的豆皮壽司,是將豆皮經過滷煮、燜泡等步驟,讓豆皮吃進醬汁的鹹甜滋味,濕潤又有嚼勁,除了搭配醋飯做成壽司外,與牛肉、鴨肉或是海鮮搭配,都能呈現不同的美味。
攝影╱林宏洲

義郎創作壽司老闆胡財賓說:「豆皮需先以醬油、糖和味醂滷煮半小時,浸泡一晚入味,滷煮燜泡的火候和時間都需掌握得宜,否則不是味道不夠,就是豆皮吃來沒有口感。」滷泡的豆皮吸入滿滿的醬汁,柔潤有嚼勁,香甜帶出豆香,稻禾壽司雖然只是簡單的在豆皮裡塞入醋飯,但吃起來很順口。除了豆皮壽司外,搭配不同內餡做成可愛福袋,也是常見的豆皮料理。胡財賓將燉煮的馬鈴薯牛肉包入豆皮裡,咬開多汁的豆皮,裡頭牛肉燉得軟爛加上馬鈴薯泥綿細,口感頗為豐富。
另外,胡財賓還以油炸及卷料理方式,呈現更多樣的豆皮創意料理,腐皮海膽舟是將豆皮炸酥後,鋪放醋飯、海膽與鮭魚卵,視覺繽紛,口感也很豐富,豆皮酥脆與軟Q醋飯、滑潤化口的海膽相融合,滋味有層次。
腐皮合鴨卷所用的豆皮比前三者需稍微滷久一些,豆皮口感因此更柔軟,豆皮捲裹煎香的鴨肉,淋上微酸帶甜的梅汁醬,吸入醬汁的豆皮柔潤,肉質吃來口感細嫩。
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稻禾壽司 10元/個

豆皮吸附香甜醬汁,與醋飯搭出順口的美味。
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福袋60元/個(需預約)

馬鈴薯泥軟綿、牛肉鮮嫩,而豆皮吃來軟Q有嚼勁。
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腐皮海膽舟80元/個(需預約)

炸得酥脆的豆皮與滑潤的海膽交融,讓口感更加豐富。
點下放大
腐皮合鴨卷90元/份(需預約)

腐皮的香甜濕潤,襯托鴨肉的細嫩。
店家資訊

義郎創作壽司

高雄市富民路66號
(07)558-2208
11:30~14:00、17:30~21:00
無休

腐皮 豆香宜人
2011年 04月22日

泡黃豆、磨豆、去豆渣得到的就是豆漿,再把豆漿煮滾,上頭凝固的一層薄膜,就是腐皮,雖脂肪含量高,卻令人愈吃嘴愈饞。新鮮濕潤腐皮適合蒸煮,而乾燥的脆腐皮則最適合煎或炸。
攝影╱陳逸宏

國賓粵菜廳近日推出夏季新菜,其中的鮮竹蔬菜卷是以新鮮腐皮為外衣,包裹著汆燙過的紅蘿蔔、玉米筍、綠竹筍、花菇與韭菜花等蔬菜,再用韭菜當腰帶蒸熟,粵菜廳副主廚楊華志說:「新鮮腐皮口感柔嫩,適合清蒸。」搭配以醬油、味醂勾芡燒成的醬汁,鹹中帶甜,且能品嘗到蔬菜的清甜。鮮蝦腐皮卷則是很經典的港點,店家買草蝦自己剝殼,再與韭黃、香菜等混合成餡料,包上乾燥腐皮酥炸,「油溫要控制在140℃左右,太高溫腐皮容易焦黑並產生苦味。」楊華志說。吃的時候沾點辣醬油,香酥有味。腐皮跟蝦子味道很搭,粵菜廳還有一道禮雲子明蝦,整隻明蝦外頭抹上一層蟹黃草蝦泥,包進乾燥腐皮裡,放入油鍋炸熟,吃起來蝦肉肉量多,口感脆彈。
而川菜廳的黃金素鴨屬於紅燒口味,燒滷過的乾燥腐皮吸滿湯汁,外形像極了烤鴨皮,裡頭的配料有香菇與筍絲,雖然都是素料,但好吃程度不輸給肉類。
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鮮竹蔬菜卷 320元/4個

清蒸腐皮口感柔嫩,搭配韭菜花風味清爽。(粵菜廳)
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鮮蝦腐皮卷120元

腐皮炸得金黃香脆,裡頭的草蝦更添鮮甜滋味。(粵菜廳)
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黃金素鴨 300元

冰涼入味,雖腐皮經過油炸,卻完全沒有油膩感。(川菜廳)
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美味豆魚 280元

煎過的腐皮帶著迷人焦香,裡頭的銀芽多汁脆口。(川菜廳)
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禮雲子明蝦 350元

明蝦外頭包了一層草蝦泥,再裹腐皮油炸,香酥過癮。(粵菜廳)
店家資訊

國賓大飯店川菜廳

台北市中山北路2段63號12樓
(02)2100-2100轉2383
11:30~14:00、17:30~21:00
無休
國賓大飯店粵菜廳

台北市中山北路2段63號2樓
(02)2100-2100轉2370
11:00~14:00、17:30~21:00
無休

豆漿點心 清香爽口
2011年 04月22日

豆漿不只是一種飲料,還能代替牛奶做成吐司、蛋糕與布丁。注入了豆香的烘焙產品,不但講究清爽口感,也注意到少油、少鹽、少糖等健康概念,讓你享受美味沒有負擔。
攝影╱陳逸宏

誰說做蛋糕一定得加牛奶?台北滿福堂裡的豆漿養生天使糕,蛋糕體是以豆漿混合玉米粉和麵粉,口感輕盈爽口,讓不能喝牛奶的朋友們也可輕鬆吃蛋糕,而夾層紅豆內餡,與豆漿非常對味,店家選用屏東所產的小紅豆,熬煮8到10小時,負責人陳曉慧說:「屏東小紅豆香氣足、甜度高,因此可以少放些糖,吃起來更健康。」配合母親節促銷活動,5/4前天使糕買10送1。
同樣也屬於養生配方的豆腐樂園蛋糕,以黑芝麻蛋糕為主,裡面夾入2層豆漿做成的法式布丁,表面再放滿切塊布丁,看起來就像是真的豆腐一般,這是以無糖豆漿布丁做成的,吃起來有淡淡的焦香豆味,搭配的黑芝麻蛋糕散發濃郁的芝麻香氣。
豆漿還能做布丁,湯尼菓子森林老闆呂嘉興每天到市場購買未稀釋的豆漿原汁,只添加少許牛奶,並以蒸烤方式製作,口感滑順。
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豆漿養生天使糕 180元

紅豆餡香甜綿細,蛋糕體蓬鬆柔軟。(滿福堂)
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竹笙豆花160元

豆花搭配雞湯,鹹口味風味獨特。(國賓川菜廳)
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豆乳布丁45元

布丁搭配焦糖醬品嘗,尾韻散發豆香。(湯尼菓子森林)
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豆腐樂園蛋糕650元/8吋(需預約)

豆腐味濃,搭配芝麻,整體嘗來不甜膩且養生。(向陽房)
店家資訊

滿福堂

台北市忠孝東路2段3號
(02)3322-3301
平日09:00~21:00
(周日到18:00)
國賓大飯店川菜聽

台北市中山北路2段63號12樓
(02)2100-2100轉2383
11:30~14:00、17:30~21:00
向陽房

台中市健行路449-1號
(04)2208-1588
07:30~22:30
湯尼菓子森林

台中市中美街49號
(04)2375-1520
10:00~20:30

豆渣甜點 柔潤健康
2011年 04月22日

講究健康的人愈來愈多,於是烘焙業者思考以豆漿取代牛奶,甚至拿豆渣替代麵粉,各式兼具美味與健康的甜點,除了有不同的香氣,柔潤度也不同,吃進嘴裡散發出淡淡的豆香令人驚喜。
攝影/李友欽

高雄阿尼亞思是Amelie和妹妹一起經營,店裡有多款以豆漿、豆渣為材料做成的糕點。
傳統馬芬蛋糕使用的材料以麵粉、奶油、蛋、糖、鮮奶為主,Amelie將鮮奶以豆漿取代,而麵粉加入大量豆渣,烤好的蛋糕紮實中仍帶濕潤。馬格麗特馬芬蛋糕以羅勒、巴西里、起司和番茄調味,鹹香不膩,豆香濃郁。而藍莓馬芬蛋糕則多了莓果的香甜。
蘋果豆漿司康同樣在材料中加入豆漿與豆渣,加上以糖炒香的蘋果果肉,口感酥香,果香微酸帶甜,滋味豐富。豆腐布朗尼顛覆了傳統布朗尼濃郁巧克力香的印象,除了豆漿與豆渣外,完全不加麵粉,吃起來濕潤鬆軟。
金色巴黎鐵塔是以豆漿和豆渣做成的吐司,塗抹奶油烤香,紮實軟Q的麵包帶著淡淡豆香,最後灑上黃豆粉與糖粉讓香氣更明顯。
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金色巴黎鐵塔 90元

柔軟的吐司沾優格蜂蜜醬,酸甜順口。
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豆腐布朗尼 80元/片

成分不含麵粉,融合了豆漿與豆渣的香氣,濕潤不甜膩。
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馬芬蛋糕 60元/個

有馬格麗特和藍莓兩種口味,豆香明顯。
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蘋果豆漿司康 100元/份

口感酥鬆不乾,散出蘋果的嫩嫩香甜。
店家資訊

阿尼亞思agnes

高雄市民權二路440號
(07)334-6726
09:00~19:00
周二休

豆乾 滷出好味道
2011年 04月22日

早期為了延長保存期限,店家會將豆腐去除水分後,再用焦糖上色,做成豆乾。豆乾不滷不香,通常會利用中藥材添香,各家滷包配方各有不同,名店也因此各自擁有客群。
攝影/吳朝奎
中藥飄香 軟硬兼吃

曾氏滷味挑選大溪手工豆乾來做滷味,老闆曾福明說:「雖然豆乾外形不規則,比較不好看,但味道好,又不添加防腐劑。」
豆乾先放入170℃的油鍋中,炸約5分鐘,然後戳洞,放進加入了陳皮、丁香、川芎、當歸、八角與甘草等中藥材的滷汁裡滷入味,豆乾濕潤美味,連中間孔洞都吸飽了滷汁,嘗來十足夠味,而且還提供宅配服務,非常方便。
另外,花蓮的豆乾老店德利也提供宅配,這裡的滷豆乾以陳年中藥滷湯先滷後泡,浸泡隔夜入味後,再進行不同口味的調味。
其中切成小丁狀的滷味豆乾,調味偏甜,帶著輕微的辣度,口感較為柔軟;而方塊形狀的故鄉豆乾,質地紮實,口感偏硬耐咀嚼;至於體型較大的勁滷豆乾,雖然厚實,但一樣滷得非常入味,建議吃的時候要切片,再搭配蔥花、醬油膏或少許辣椒,風味更佳。
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滷豆乾 10元/2塊

豆乾先炸再滷,孔洞吸飽了滷汁,十分可口。(曾氏滷味)
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滷味豆乾 100元

切成小丁的滷味豆乾,軟Q偏甜。(德利)
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故鄉豆乾 100元

入味耐嚼,滷汁香氣濃郁,引人食欲。(德利)
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勁滷豆乾 60元

切片後灑上蔥花、淋點醬油膏,非常下酒。(德利)
老店豆乾 一吃成主顧

經營肉干、豆乾製品享有盛名的萬益食品,最招牌的是千層豆乾,口感較軟且飽含滷汁,中藥味不會太重。行銷部蔡欣蓉說:「把豆乾跟豬大骨一起放進中藥材調製的滷汁中,滷煮10多個小時,讓香氣完全浸入豆乾裡,且吸附較多的滷汁,口感濕潤。」若喜歡重口味,也可試試蒜味豆絲,裡頭添加蒜泥調味,充滿濃郁的大蒜辛香。
豆乾入菜也很好吃,高雄鄧師傅功夫菜老闆鄧至廷分別將乾絲與芥蘭菜都剁碎,以鹽、香油拌香,特別的是還拌入紹興酒,在豆香與菜香中飄出淡淡酒香。另外,雪菜干絲則將蝦米爆香後,放入剁碎的雪裡紅與汆燙過的干絲,稍微拌炒後,加高湯煨煮入味,雪菜帶脆、干絲軟Q,鹹香下飯。
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芥蘭香干100元/2人份(不定期供應)

干絲與芥蘭菜都切碎,菜香與豆香融合,花生碎增添口感與香氣。(鄧師傅)
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千層豆乾 140元/400克

滷汁濕潤不會太鹹,口感較一般豆乾柔軟多汁。 (萬益)
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蒜味豆絲 63元/100克

細扁條狀的豆絲,咀嚼充滿微微蒜香,辣度適中。(萬益)
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素豆皮 63元/100克

香Q不會太硬,愈咀嚼愈能嘗香甜。(萬益)
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雪菜干絲80元/2人份 (不定期供應)

雪菜特有的氣味與干絲拌炒後,搭出下飯的鹹香滋味。(鄧師傅)
店家資訊

曾氏滷味

桃園縣中壢市中豐路430號
(03)280-7268
11:30~22:30
周一休
可宅配,運費自付,2500元以上免運費
德利豆乾

花蓮市大禹街6號
(03)833-8039
09:00~22:00
無休
可宅配
萬益食品

台中市中山路213號
(04)2225-7766
08:00~22:00
無休
可宅配,滿1700元免運費
鄧師傅功夫菜

高雄市河西一路1477號
(07)555-9722
11:00~21:00
無休

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    2011-04-16    工商時報

▲很難想像,在飯店一份要800元以上的烤羊肩,在〈泰勒肉舖〉卻300元有找。

     鑑於國人吃食品味漸次提升,在國際觀光飯店肉房擔任主廚的孫成忠,決定拋棄「五星主廚」的頭銜轉換跑道,並用積蓄投資創業,在台北市長安東路用自己英文名開了〈泰勒肉舖〉。

     就像美國很流行的精品肉舖,〈泰勒肉舖〉內除提供各種高檔餐廳與五星飯店才會採購的肉品與海鮮食材,孫成忠並提供現場免費烹調與代客熟成等服務。知味識途的饕家食客,只要飯店一半、甚至三分之一的價格,就可以將高檔食材買回家自己烹調,或是在現場大快朵頤。

     一客用10盎斯美國Prime級安格斯牛肉香煎的牛排,只要價460元左右,而用6盎斯澳洲和牛香煎的牛排也只要720元,這樣的價位只有餐廳的一半,更是觀光飯店的三分之一,不計較裝潢、只在乎美味的消費者,可以在台北長安東路新開的〈泰勒肉舖〉得到滿足。

     「精品肉舖」在美國與加拿大一帶很多,以獨立店頭型式開設的這類肉舖,主人都有豐富的肉品專業知識與採購能力,現場除陳列展售一般超市或大賣場不易買到的高級肉品與海鮮食材,並請到主廚在現場依客人需求分切、包裝,讓客人買回家自己動手烹調料理。

     另外,很多精品肉舖也提供現場烹調,甚至「代客熟成」服務,視熟成的方法(乾式或濕式),以及天數長短(7~21天)向客人酌收費用。

     鑑於台灣尚沒有精品肉舖,嗜吃懂得料理高檔肉品的人口卻與日俱增,在香格里拉台北遠東國際飯店肉房當主廚,摸魚摸肉超過20年的孫成忠,決定自己創業開設〈泰勒肉舖〉,憑自己累積的專業,試圖用全新的經營模式勇闖食壇。

     「至少都是飯店採用的等級」,孫成忠表示,〈泰勒肉舖〉供應的食材種類與等級有別於大賣場或生鮮超市,舉凡一律都只有冷藏的9級澳洲和牛、Prime級美國牛,以及啤酒香腸、小牛腸、春雞等,都是過去只有高級餐廳或五星飯店才會採買的品項。

     在〈泰勒肉舖〉,客人並可以買到又稱「水姑娘」的澳洲龍蝦、澎湖大明蝦、德國豬腳、美國大干貝、煙燻火腿…,想要用好料在自己家辦一場美食派對,走一趟〈泰勒肉舖〉尋寶,基本上都不是問題。

     「現選現切」是孫成忠很貼心的服務,除了牛排,消費者想在家烤肉、吃火鍋,甚至烤一盤肉絲,選好了肉品、決定了重量後,便可以要求孫成忠切割包裝。「不要不好意思,3片、5片我都切呀」,孫成忠表示,〈泰勒肉舖〉想作的就是全力滿足客人需要。

     為了讓客人在採購之後,回家能做出最好的味道,〈泰勒肉舖〉並提供現場烹調服務,孫成忠會用自己調製的迷迭香橄欖油、黑胡椒醬為客人料理,且完全不另外收費。由於肉舖賣場後面備有餐桌、餐椅,所以有些食客索性將這裡當成了餐廳,挑好了食材就交由孫成忠烹調,然後就地大快朵頤了。

     「要我做漢堡也行」,孫成忠表示,只要30份以上,他也可以用美國牛的肩胛心肉為客人做漢堡排,經過換算每份手工現做的漢堡排只要約27元,客人買回家只要夾了土司或圓麵包就可以吃了,非常划算。

     對於經營精品肉舖,孫成忠滿腦子都是創新的想法,他說在國際連鎖品牌觀光飯店,「台灣人上面永遠都還會有一個老外」,所以離開了工作20多年的環境創業,自己一點都不會懊悔或遺憾。「慢慢作,用心作,終究會走出一片天的」,孫成忠自信的說。

     INDEX

     ●Taylor Butchery

     泰勒肉舖

     地址︰台北市長安東路2段234號1樓

     電話︰(02)2777-5337

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  2011-04-16    中國時報


▲精彩食譜主廚詹加冠被蔡辰男高薪挖角到漢來飯店,並跟隨至大陸大連參與造鎮計畫。

精彩東坡肉/160元▲水煮醃醬油炸,隔水蒸4小時以上,肥嫩瘦酥,酒氣宜人。

蔥烤鯽魚/1條90元▲浸醋油炸燜燒,一氣呵成,魚肉魚骨入味酥化。

砂鍋上海菜飯/80元▲菜飯用炒不用燜,只用菜葉不用梗,飯香更濃烈。

精彩湯包/5粒80元▲曾經在高雄高價販售,是替蔡辰男量身訂做,如今平價重出江湖。

無錫排骨/140元▲腩排要厚,先醃再炸後滷,散發淡淡中藥香。

     平價與道地,是精彩饗宴集團送給台北消費者的一顆震撼彈,由師承大陸江浙老師傅,前漢來飯店主廚詹加冠掌杓的「精彩食譜」,喚起了記憶深處幾乎被遺忘的老味道。

     ■美味程度不輸鼎泰豐

     「同樣份量的無錫排骨,我們只賣點水樓的三分之一價;蔡辰男指定要吃的小籠湯包,5顆賣80元,美味程度不輸鼎泰豐。」總經理袁正修自信表示。

     從中南部起家的精彩饗宴集團,於7年前買下台中老字號的大大茶樓,前年再收購上閤屋,陸續又在台中、台南成立精彩火鍋、快樂小館等餐廳,今年4月初跨足台北成立全新的精彩食譜,與大大茶樓、上閤屋、精彩火鍋等分店一起進駐敦化與南京交叉口的MOMO百貨。

     ■主管全是飯店界老兵

     內外場的主管全是資歷豐富的飯店界老兵,對餐飲市場瞭若指掌,袁總說:「台北的餐廳都賣得太貴,我們的定位是道地口味、最低價格。」執行總經理命令的詹家冠拿出看家本領,一塊6乘6公分見方的東坡肉開價160元,價格看起來還好,但吃進嘴裡驚覺老師傅深厚的功力。

     「這塊肥瘦堆疊五層的東坡肉,經過水煮定型、醃醬油炸,再用中藥滷汁燉煮4小時以上,形態看來完整,卻是入口即化。」詹師傅的東坡肉晶瑩剔透,肥油嫩、瘦肉酥,肉香撲鼻而來,酒氣濃而不嗆,160元大大超值。

     蜜汁蓮藕一份10片賣90元,灌米的蓮藕與蜂蜜、桂花醬整整在小火上糾纏了10小時,濃縮出蜂蜜的深沈暗紅,裡外一致,入口軟Q,很有口感。

     ■得意之作 蔥烤鯽魚

     蔥烤鯽魚也是得意之作,只選3至4兩重的抱卵鯽魚,浸醋一整夜,油炸3小時,再燒火靠3小時,「可別小看油炸這門功夫,炸不好就燒不好,魚皮要完整、魚骨要酥化,直至完全入味。」

     民國58年才12歲的詹家冠,拜大陸來台江浙名廚杜家才為師,他承認師傅教的已被他改去大半,「不過改歸改,味道可得抓準,火候也要掌握,否則江浙菜就不成調。」

     ■老滋味道地不膩口

     的確,精彩食譜的菜色並不出奇,甚至還有點兒南北合的味道,老師傅推薦的料理多是耳熟能詳,但味道做得足,老滋味是點到為止,吃起來道地而不膩口。

     八寶芋泥上面嵌了冬瓜糖、青紅絲、金桔餅、李仔鹹、甘納豆、蜜蓮子等,看似LKK,其實口味清爽得很,由於詹加冠曾到德國、奧地利、日本等異地開中菜餐廳,懂得調整做法,迎合客人口味,就像芋泥的豬油改用鮮奶油取代,內裡的豆沙餡像果醬,吃起來更加綿密、濕潤與滑口,客人不會再拒老派甜點於千里之外。

     ■菜色與價錢 自認沒對手

     民國85年詹加冠在漢來飯店掀起南台灣的高價小籠包熱潮,當年重金禮聘,又送別墅、機票的老闆蔡辰男,最愛吃他的湯包、蟹黃包與醉雞,如今這些菜餚隱藏在平價的菜單裡,開店前吃遍台北江浙館子袁總說:「論點心,我們的對手只有鼎泰豐,論菜色與價錢,就找不到對手。」

     小籠湯包不用豬皮凍而用雞腳凍取代,肉餡是細絞混粗絞,把一泡肉汁變得更有肉感與口感;蟹黃包著重炒製的火候,詹師傅透露香甜多汁的秘密在使用了洋蔥,至於紹興醉雞則是浸泡24小時入味,用時間熬出地道口味。(更多王瑞瑤的美食報導請上:http://blog.chinatimes.com/eat/)

     INDEX     ★精彩食譜/台北市南京東路3段337號3樓(MOMO百貨,近敦化北路口)/02-66075088/
營業時間11:00~22:00/收1成服務費

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    2011-04-21      中國時報

     導演楊力州的紀錄片《遺忘的時光》呈現台灣失智老人的故事,賺人熱淚,他的新作《青春啦啦隊》同樣也是講老人的故事,記錄了四十位阿公阿嬤,經歷數月賣力的練習,踏上二○○九年高雄世運的舞台擔任啦啦隊表演的完整過程,老人家身穿迷你裙,扭腰擺臀,活潑有勁。楊力州同步拍攝這兩部影片,也希望能夠並呈老人生活的不同面向。

     「上一部拍的是台灣一三%失智的老人,這一次講的是八七%的健康老人家故事。失智老人需要關注,健康的老人也是需要舞台的。」

     楊力州說,在南部工作時,常常經過雲林某路段,看著路邊的阿婆坐在板凳,望著遠方乘涼,就這樣的消磨時間。這樣的身影激起他拍攝《青春啦啦隊》的決心。

     這部片雖以老人練習啦啦隊當作主軸,但也分別帶出這些充滿活力阿公阿嬤的故事。像是其中的邢莊婆婆伴侶長年臥病在床,還是會努力安排自己的學習生活。而喪妻十多年的丁伯伯,常常叮囑子女要感念母親的栽培。拍攝過程中突然生病的美子阿姨,平日除了練習啦啦隊,也熱衷練習日本舞。

     楊力州表示,啦啦隊編舞老師決定將健美表演的橋段加入舞蹈,因此請來真正的健美教練現場指導,現場阿公、阿嬤的反應,真是出乎他意料之外。

     「婆婆看到教練的反應分成兩路,一路是在遠方默默觀望,另外一路則是非常興奮。然後,大約有一個月,阿公們都被『邊陲化』。」

     楊力州在過程中也體認到,「老年人的生活不是我們想像的,已經放棄對生命的熱情,其實老人的心中還是充滿對異性的渴求,還是有愛現以及展現自我的欲望,只是缺乏舞台。」

     而拍片前期活力旺盛的美子阿姨,到了拍攝中期,因腎臟問題放棄苦練許久的啦啦隊表演。但是,美子阿姨仍在大家表演當天,出現會場,成了大家的啦啦隊。

     「後來電影拍攝完成,美子阿姨也過世了,我才驚覺片子要快點推出,人生的變化是趕不上計畫的。」

     拍攝老人的紀錄片,楊力州在這段時間也對自己父母的生老病衰有深刻體悟。有一天,楊力州弟弟來電告知爸爸開刀,他才驚訝地發現,印象中總是健壯的父親,居然也有身體不好的一天。他說,腦海裡總是殘存小時候父親騎偉士牌載他、到運動會拍照的畫面,卻沒料到現在父親頭髮也蒼白了,連母親身體也駝了。

     所有他認為理所當然的事情,都在拍攝這片子當中有了不一樣的體認。他意識到父母的年邁與身體變化,也在這同時迎接女兒的出生,然而女兒一出生就有疾病,讓他心力交瘁。

     楊力州女兒的滿月,片中的另一位阿嬤美香阿姨貼心準備好油飯分送大家。楊力州說:「這是我拍攝這片的另外收穫,沒想到阿公阿嬤也成為我生命中的啦啦隊。」

《青春啦啦隊》試映 老頑童笑翻全場

紀錄片導演楊力州的新作《青春啦啦隊》5/6即將全台上映,紀錄一群高雄的阿公阿嬤跳啦啦隊跳上世運舞台表演的過程,片中阿公阿嬤逗趣的互動、無厘頭的行徑惹得觀眾們哈哈大笑。

紀錄片導演楊力州的新作《青春啦啦隊》5/6即將全台上映,紀錄一群高雄的阿公阿嬤跳啦啦隊跳上世運舞台表演的過程,13日在信義威秀舉辦媒體試映,現場人數爆滿,約有兩百多位媒體朋友前來觀賞力挺,影片放映的110分鐘笑聲不斷,片中阿公阿嬤逗趣的互動、無厘頭的行徑惹得觀眾們哈哈大笑。映後更有媒體表示,同樣是談論老人的議題,卻與《被遺忘的時光》完全不同,《青春啦啦隊》身為一部喜劇卻同樣觸動人心,很不容易。

看過電影的觀眾都對於片中阿公阿嬤「活到老,學到老」的實踐精神感到不可思議,楊導演表示,其實台灣有疾病的老人只佔大約25%,但「健康」反而是一般人對老人家比較陌生的面向,造成這個社會比較不去關心「沒有生病的長輩」,其實他們想做的事很多,而他們也能做到,《青春啦啦隊》就是這其餘75%的最佳代表。他還認為,比起醫院,長輩們更需要長青學苑,看似無關緊要的社區活動、技藝學習,卻是多數老人家肯定自我的唯一出路,如果社會能多一點這樣的機構,讓老人家走出來,他們的健康將被拉長,畢竟「肯定」就是最好的照顧。而這也是導演拍攝《青春啦啦隊》的初衷。

被問到近期拍攝的作品都是以老人為主題的原因時,楊導演大笑回答「我真的是迷上老人了!因為他們實在太可愛、太精彩了,」並表示在拍攝挑戰極限的《征服北極》時,瀕臨死亡的經歷讓他對生命的脆弱與純粹產生了許多想法,之後他試著將鏡頭轉向「老」這個關係著每個人的「未來學」,開始拍攝與老人有關的議題。除了《被遺忘的時光》、《青春啦啦隊》,甚至連現在正在拍攝的《紅盒子》,是以現年八十歲布袋戲大師陳錫煌為主角,也可說是一個大師級老人家的故事。

最近為了《青春啦啦隊》開始跑宣傳行程的楊力州導演,也到各大校園做巡迴演講,他表示學生看電影很挑剔,一開始聽到要看一部紀錄片,本來都喬好位置準備要夢周公去了,想不到卻「笑」到睡不著,還有同學按著肚子苦笑著說「我還要笑多久啊?」大部分學生看完電影不僅改變對紀錄片的觀感,也顛覆了以往對老人家的看法,而他們看完第一個感想通常是,絕對要帶自己的父母或是阿公、阿嬤再去看一次!

楊導演也在映後特別感謝聯合勸募推動這部片上院線的可能,讓更多人能看見這個如此鼓舞人心的故事。聯勸也表示,每個人都會老,但沒有人教大家如何讓銀髮生活煥發光彩,尤其台灣已邁入「高齡社會」,大家對於老年生活應該有更多新的想法與觀點,《青春啦啦隊》的播映是他們推動「樂齡360」計畫的一個重要里程碑,聯勸也呼籲大家,當走進戲院觀看《青春啦啦隊》,就等於是以行動支持聯勸,為台灣的每一個高齡長者服務盡一份力。

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康青龍指的是永康街、青田街和龍泉街,整個街區北以東門市場為界,南抵台灣大學,東到大安森林公園,西至中正紀念堂,大致上由東門町和師大一帶所組成。

Truffle One的招牌松露巧克力。

不論從前或現在,單就飲食而言,康青龍一帶有意思的店家多半在巷弄裡。而行走在後街小巷中,尋找一家合乎性情也合口味的小館子、小咖啡店,則成了像我這種不愛熱鬧的市民最大的快樂,那不折不扣的庶民樂趣,其實是種小確幸。

深具人文氣息的「冶堂」賣的不是茶,而是茶文化。

如今回到台北,我也愛約朋友到康青龍。如果是在永康街的「回留」吃融合東西食萃的蔬食,到「府岸」或「巧味」吃海鮮、「大隱」吃家常台菜,那麼餐後就先到Truffle One,吃上2顆手工巧克力當飯後甜點,再踅至「冶堂」,和深具人文氣息的主人何健聊天品茶,最後到Mei’s Tea Bar喝杯咖啡或花草茶。

如果是約在師大這一頭,我會隨意選家小館,吃那不見得多地道卻平價的異國菜色,感受周遭年輕學子的蓬勃朝氣,一面喜孜孜地看著青春之無限美好,一面感慨著青春之短暫易逝。只因在這負載著無數回憶的地方,有個年少不經事的少女轉眼邁入中年,其人花樣年華雖已不再,唇邊和心中的記憶卻依然刻骨銘心…

韓良憶/台北康青龍 美食如鯽過江【聯合報/韓良憶】

如果說飲食是地方的縮影,是觀察文化的角度;如果說記憶的確有密碼,那麼嘴饞如我,會選擇透過飲食來品味生活、觀察社會,先將種種滋味吞下肚,再把看在眼底的飲食印象收進腦海中,是再自然也不過的事。多年後,當我開啟記憶檔案時,那通關的密碼正是食物。

康青龍一帶有不少個性小咖啡館,好比「鹹花生」,可靜享自我的小確幸。

透過飲食,我見證也體會了台北近幾十年來的演變,此刻,在異國春日的星空下,且讓我藉著吃喝之事回憶家鄉的點點滴滴。

文教區卻美食多

韓良憶,美食作家,目前客居荷蘭

台北何其之大,我的記憶又何其繁瑣冗贅,容我將注意力集中在這城市一塊不大不小的區域──「康青龍」生活街區吧。康青龍指的是永康街、青田街和龍泉街,整個街區北以東門市場為界,南抵台灣大學,東到大安森林公園,西至中正紀念堂,大致上由東門町和師大一帶所組成。

由於區域內有好幾所高等學府,近幾十年來一直是台北城內人文薈萃的文教區,也是我半輩子生活的地方。

14歲那年,我家從北投搬至臨沂街,早讀一年的我正好升高中。不用補習的日子,我放學搭公車回家,在信義路二段、連雲街口下車後,常會過馬路到對面的「鼎泰豐」買個菜肉包充飢。以油行起家的鼎泰豐彼時尚非名店,僅在街坊饒有口碑,像如今這般排隊、領號碼用餐,當時怎麼也想像不到。

因為有位好吃的老爸,我們家常外食,一家大小就近上館子時,最常去如今在金山南路上,那時還在東門市場一側的「銀翼」,高齡87的爸爸應該是這家川揚餐廳最老的常客之一,據他說,從店址還在火車站附近時,他就時常光顧。

此外,我們還喜歡去永康街上或巷子裡的小館子,最早有北方館「同慶樓」、廣東口味的「劉家鴨莊」,不知怎的,這兩家後來不聲不響地關門了。敦化南路靠和平東路口這兩年開了家北方菜館,也叫同慶樓,與永康街老店有無傳承關係,就不得而知了。

韓良憶/台北康青龍 外省菜到台菜【聯合報/韓良憶】

康青龍一帶如今台菜小館多於江浙菜餐廳,「呂桑食堂」是其中一家。

還記得有段時期,約是解嚴前後,永康街上最熱門的是江浙菜,有初時只賣小菜、簡餐的「秀蘭小館」,寧波風味的「東昇陽」、「東生陽」和「闔家香」等,可如今你沿著這條小街與平行的麗水街走一回,只會看到「秀蘭」和「六品」等兩三家小館,其他的都成為歷史雲煙。

倒是當時不大熱門的台菜,這會兒則是各顯神通的熱鬧場面,有那營業已3、40年的老店,比方以滷肉飯聞名的「大來小館」和門面低調到讓人懷疑是否營業的「巧味食堂」,也有開業年代稍晚的新派台菜,好比標榜宜蘭菜的「呂桑食堂」。

說來也有意思,呂桑的開業似乎預示「本土」時代的來臨,就在呂桑開業的第2年,台灣首次政黨輪替,緊接著,更多且風格互異的台菜小館相繼在這一帶開張。從與蔣家政權有微妙關連的「外省」江浙菜到「本省」的台菜,不但反映大眾飲食口味的變化,也多少印證了政經情勢和民心情緒的異動。

韓良憶/台北康青龍 賣麵老爹可真嗆

永康街牛肉麵。本報資料照片

上館子吃飯,是舉家出動的事;吃小吃,則是不須大人帶、我們「小孩」自己便可處理的日常小事。好比吃牛肉麵,麗水街巷內著名的「永康街牛肉麵館」,在我高一時還真在永康街上,是永康公園口一個攤子,一碗裡頭牛肉大塊、湯寬、麵多,我和姊姊或弟弟都得兩人共食一碗,不然真吃不完。

麵攤生意極好,連烹飪名家傅培梅女士也是常客,但那賣麵的外省老兵脾氣很大,個頭小小的他老穿件汗衫,緊蹙著眉頭在那兒煮麵,初時沒請幫手,就他一人,顯然忙不過來,你就算等不耐煩也別開口催促,小心老爹衝著你罵:「囉嗦,不想等就別吃。」客人想辣一點或不辣,千萬交代一次就好,我曾目睹有位生客不懂「規矩」,多提醒了老爹一次,結果當場被「驅逐出境」。

我們有時走較遠,過了公園,轉進從以前到現在都很安靜的麗水街,步行至那時規模很小的師大夜市,我和弟弟最常吃一攤生炒花枝麵,其實不是炒麵,較像是勾芡的花枝羹澆在油麵上。我們也吃過大學生愛吃的龍泉街牛肉麵,嫌沒有永康公園的好吃,便宜有何用?如今想想,姊弟倆小小年紀不事生產,未免太挑了吧,哈!

韓良憶/台北康青龍 異國料理大會串

隱身在永康公園旁的「回留」,賣的是東、西融合的蔬食。

不論是東門町或師大一帶,當時都沒有什麼異國食肆,只有現已歇業的「中心餐廳」賣滬式西餐,我們一家都愛它香噴噴的起士烙魚、大塊的吉利豬排和紅通通的熏鯧魚。

而今情況大不相同,康青龍簡直成了各式異國小館的集中地,有法義德希等歐陸菜、美式手工漢堡店,也有越南、泰國等東南亞小吃和韓國燒肉,當然少不了甚合台灣人胃口的日本拉麵、壽司;連別處罕見的西藏菜、印度菜,在這裡也有一席之地。

這不但反映了台北這十餘年來餐飲「國際化」的趨勢,也和康青龍生活街區有不少大學生脫離不了關係,年輕人總是好奇,較敢嘗試新事物,因此更容易接受異國風味的食物。

而我最樂於見到的,是這一帶多了不少個體經營的咖啡店、茶館,甚至有兩家手工巧克力店,幾乎每一家店主都算那個領域的達人,各有各的風格,吸引不同氣質的顧客。

這些有意思的店往往不在通衢大道上,而在偏街小巷裡,想來與房租較廉而地方清靜有關;身懷本領的店主只想老老實實鑽研茶道或咖啡經,或分享一點美好的生活氣味,何必去大馬路上忍受烏煙瘴氣、湊熱鬧?偏居一隅,開家小店,說不定更能實現自己的想法。

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台灣拚觀光,庶民夜市猶勝明媚湖山。最近,台北市推出寧夏夜市千歲宴,要把平均五十歲的二十家小吃集中上桌,一桌三千,一人三百元,一次吃遍。

台北夜市的來歷,以寧夏夜市來說,最早是1935年,有位叫劉萬居的年輕人出面跟官方申設才開始的。依當時報紙所載,夜市的範圍就是蓬萊公學校前的「道路兩側」,一如今天的規模。

同年的寧夏夜市,也已經演出夜市人生的戲碼。姓林的和姓呂的,都是二十幾歲的年輕攤販,為了爭奪好位置,一個持錐,一個揮刀,引來一堆群眾圍觀,但沒人敢上前制止,最後兩人把對方的肚子、大腿、後背,都弄得鮮血淋漓,才雙雙被扶往派出所自首。

沿寧夏街往南走,不遠就會遇到圓環,那裡也曾有著名的夜市,始於1930年。19296年經濟大蕭條,代理美國汽車的台灣代理商之前還猛刊廣告,一進30年,就如消了風的氣球,癱軟伏地。景氣不好,大稻埕的店鋪也生意清淡。報紙說,一些小販就「聚集在圓環公園、陳祖宗祠(按,今寧夏街廿七號)前。開設夜市」,生意頗佳,他們很有頭腦,吆喝了四、五十人,準備在大稻埕各空地再辦短期夜市,三或五天不等。

1937年,台北詩社以台北夜市為題,圓環入詩的次數比寧夏夜市多;「堪羨圓環風味好。十人飲食九傾杯」、「圓環掩映電光推。簇簇車聲似晚雷。成列商人長雜踏。許多購客好徘徊」,早年圓環之盛,可以循詩追想。

嘉義市聞名的圓環,則戰前即已存在,還噴著水,被稱「中央噴水池」。1933年,前輩畫家陳澄波曾將噴水池入畫,池邊如迷你版艾菲爾鐵塔的電塔,也忠實出現在畫裡。1931年,噴水池畔到台灣銀行這一帶也有夜市,不過,因汽車來往繁忙,遭警察單位勒令遷往今西門市場附近。

日本時代,台灣各地街庄已有不少夜市,往往在廟前開賣。竹山廟前的十字路口,每天晚上總有三十個攤販聚集成市,遇到大拜拜,更爆增到一百攤。宜蘭市中心拜媽祖的昭應宮,也是賣魚的加賣吃的,人潮不絕,為附近商店帶來許多錢潮。

不過,這兩處都曾因妨害交通,也被警察勒令遷移到市場內。日本時代,日本政府在各地興建市場,就像現今台北的紅樓劇場一樣,有圍牆包住,裡頭主建築之外,還有不小的空地。夜市攤販就是被趕進市場牆內的空地。說也奇怪,台灣人似乎就是不愛夜市如圍城,搬進牆內的新夜市馬上人氣盡失。宜蘭民眾抱怨官府失策,竹山則經過陳情,從市場內搬回馬路邊,夜市才再度復活。

台灣人喜歡的夜市本質,必須熱鬧紛亂,讓人可以隨性不拘、自由進出,似乎老早已經相互許諾。今年士林夜市五百多攤即將搬入新建大樓的地下室,攤商擔心夜市走味,並非沒有道理,而是發自對夜市人情的直覺。

(作者為作家)

【2011/04/21 聯合報】

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材料:新鮮牛番茄2顆,紅甜椒、黃甜椒各半顆,
洋蔥20克、生菜60克、鮪魚120克、罐頭番茄汁30ml、
橄欖油50ml、紅酒醋15ml 調味料:匈牙利紅椒粉30克,
義大利綜合香料、鹽各5克,黑胡椒、白芝麻各少許

準備:新鮮牛番茄切片,
紅甜椒、黃甜椒、洋蔥切絲。
調味料拌勻。

做法:鮪魚表面沾滿調味料,放入鍋中略煎表面,取出放涼後切片,
與番茄、甜椒、洋蔥、生菜擺盤。
將罐頭番茄汁、橄欖油、紅酒醋混合拌勻,淋在鮪魚片上。

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風評更勝法國米其林餐廳指南的英國「聖貝勒格利諾全球50家最佳餐廳榜」,前天揭曉2011年榜單,丹麥哥本哈根的noma蟬聯冠軍,評審盛讚年僅33歲的主廚雷哲畢(Rene Redzepi)「重新定義北歐料理」。

這份榜單是由英國《餐廳》雜誌邀全球837位餐飲業專家評選,極具公信力。noma去年擊敗曾4度榮登榜首的西班牙分子料理餐廳el Bulli後,一夕成名,雷哲畢說一夜之間就收到10萬筆訂位要求。
該餐廳執著於採用北歐食材,包括苔蘚、地衣等特殊植物都入菜,知名菜色還包括麝香牛、煙熏骨髓等。

港餐廳華人唯一上榜
香港置地文華東方酒店的Amber餐廳獲第37名,是華人世界唯一上榜餐廳。

東京的法式餐廳Les Creations de Narisawa居第12名,蟬聯亞洲最佳餐廳。網路上流傳要到noma用餐,得等上3個月。

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施明德寫了「謎樣的總統候選人」報紙投書,看似為節制總統權力而增添「性傾向」的條件,不過,走讀到文末後括弧說作者是「總統的敵人」,不免令人啞然失笑;無獨有偶,以女性主義先鋒自許的呂秀蓮也加入漣漪,稱讚說有道理,更讓整個事件平添幾許黑色喜劇的趣味。

曾幾何時,「戰鬥是檢驗真理的標準」卻變成了「性傾向是檢驗總統權力的標準」;而說明因隱匿性傾向所可能導致違法亂紀的單向線性思維手法,又好像重現當年國民黨政府以《刑法》一百條大肆搜捕政治犯的思想意圖,真令人不知今夕何夕。這到底是包著性別進步外衣的退步論調,還是裹著言論自由糖衣的人身攻擊?

在權力的腐化過程中,權力穿透了血緣親情、性別感情、同學同事的人際關係,搭建政商橋梁,架構起緊密的利害關係人網絡。看起來使人腐化的並不是性傾向,而是權力的流動。現階段台灣,說法律與媒體就不能監督非異性配偶的說法,根本是藐視國會、檢調與媒體。想要貪腐並不需要性傾向,而是需要握有權力。一旦握有權力,才能海闊天空,不主動、不拒絕、不負責。而要整肅貪腐,也不需要性傾向,需要透明的廉政監督。搞了半天,原來是權力關係網絡所闖的禍卻由性傾向來擔。黑狗偷吃怎麼卻賴給白狗呢?

決選放砲有欠厚道

而且,像這種性傾向可以使人絕對腐化,讓施明德時時提防,不願後悔自責的重要性,不能到了這時候才告訴社會大眾,至少應該在呂秀蓮還未退出民進黨初選時,就要告訴我們性傾向是塑造清廉政治的重要指標啊!如今,等到蔡英文進入決選才說,不僅有欠厚道,而且衝著蔡英文的針對性太強。

然而,果真要揭露性傾向,不能因為看到不婚的女性總統候選人就要求公布性傾向,如果性傾向會導致貪腐、任用私人、癱瘓法律,不只可能存在未婚男、女性總統候選人身上,也可能隱藏在已婚的斷背山關係中,基於婚姻關係而族繁不及備載到令人頭疼,因此,追究性傾向不能因為已婚就停止揭露,所以,連已婚的總統候選人也要交代,邏輯才會完整啊!

施明德說總統是台灣最恐怖的動物,問題是,當年亂判叛亂犯的兩蔣時期的黨國威權體制。現在的時空已變,連五星旗都掛在民居屋頂上用來趕鳥,如果在大街上聽到超宇宙無敵統一或是獨立愛國聯盟機構,恐怕還讓人以為是統一超商的廣告。台灣最恐怖的是重回黨國威權體制下的權力樣態而不是總統的位置。兩蔣交接時期的嚴家淦,也是中華民國的門面總統。怎麼看,施明德與蔣總統們互為敵人,不像是總統的敵人。

權力面前論調落漆

施明德所提出的憂國民論調,固然自有其自圓其說的道理,只不過,放到權力的面前,一切說法都落了漆。與其作為總統的敵人,不如擔任權力的敵人,與其用奇腔怪調來論述性傾向與總統治國能力與貪腐的關聯,倒不如成立「性傾向成為總統候選人參選的積極要件權益促進會」。

當然,在「自由、平等、戀愛」的原則下,如果我們2012年選的是忠於自己身體比忠於國家還重要的慾望城國之君主,那性傾向的確是重要的。如果,再認真搞笑一點,性侵向一定又是比性傾向重要,不然白玫瑰運動何以能夠幹掉一位大法官提名人。

作者為亞洲大學國際企業學系助理教授

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         做菜不外三個主要關鍵,食材,調味及火候,食材問題好解決,但是調味和火候功夫則要依靠練習和經驗,有時要反覆試過以後才能掌握,如果可以善用現成的醬料,又減少了一個挑戰.
  今天的這道泰式涼拌海鮮,只要買到新鮮的材料,善用現成的泰式甜雞醬,火候技法用的是川燙,幾乎沒有什麼失敗率,只是按各人不同的口味,再稍作調整即可.
  材料:蝦,蛤蜊,透抽,芹菜,小蕃茄,洋蔥,小黃瓜
  調味料:泰國甜雞醬(超市有賣,玻璃瓶裝),檸檬,辣椒粉
  作法:1.芹菜洗淨含嫩葉切段,小蕃茄切半,洋蔥切絲,小黃瓜切斜滾刀狀,備用
     2.蝦洗淨去頭及殼(保留尾部一截),去腸泥開背,透抽洗淨由內切稜紋花,與蛤蜊放入熱水中川燙一分鐘,撈起瀝乾備用
     3.將所有材料放入大碗中,加入甜雞醬,少許檸檬汁及辣椒粉,拌勻裝盤即可
  說明:甜雞醬較甜,也有鹹味,所以只要調整加強酸度和辣度即可

http://www.wretch.cc/blog/happykitchen/11374878

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