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台北新餐廳-燒肉+丼飯燒丼打造居酒FU

    2011-07-23    中國時報    邱雯敏/台北報導

 醬醪雞腿丼/160元▲以蒸烤箱料理過後再燒烤的雞腿,肉質軟嫩多汁,表層焦香酥脆,口感豐富。

 ▲老闆張靖豫早年經營廣告公司,11年前轉行作餐飲,目前旗下擁有多個日系連鎖品牌。
 ▲大量使用木造元素,加上昏黃的鎢絲燈光,燒丼株式會社打造獨樹一格的復古氛圍。

 男達豬頰丼/160元▲強調for man,每一片都厚達0.5公分以上的豬頰肉先以醬醪醃過,再佐以味噌、芝麻,味道較重。

 串燒盛合丼/240元▲雞丸子、杏鮑菇、豬頸和雞腿肉,每一款都有各自的風味和口感,搭配柚子胡椒,有增鮮提味之效。

 ▲牆面上的海報,是日本早期麒麟檸檬啤酒的宣傳廣告,光海報不夠復古,有個店員活脫脫像是從海報裡走出來的,相似度百分百。

     下次到信義威秀看電影,有更棒的美食新選擇了!旗下擁有花月嵐等知名拉麵店的晶旺餐飲,在信義威秀2樓美食街開出全新品牌「燒丼株式會社」,專賣現點現做的燒肉丼飯,店面打造成日本昭和時期的復刻場景,不但東西好吃,環境也超有FU。

     木造的拉門,帶有柴油味的枕木,還有復古的手繪風格海報,搭配上昏黃的鎢絲燈泡,這樣的場景,居然出現在百貨美食街,開放式的廚房裡,師傅們忙著處理串燒、燒肉,可容納十人的長型高腳吧台,這裡不像美食街,像是日本居酒屋。

     ■科技感廚房 Live料理秀

     不只注重美味,也注重環境氛圍,晶旺餐飲執行董事張靖豫早年從事廣告工作,引進日本連鎖拉麵店花月嵐一炮而紅,去年開始自創品牌,才在阪急百貨樓下開出「一吉一吉手作黑鐵料理」,今夏又推出新品牌。「台灣不是牛丼,就是生食丼」,他說,去年到日本考察,「燒肉+丼飯」的概念讓他眼睛為之一亮,於是著手研發,打造獨一無二的燒肉丼飯小店。

     廚房裡的傢俬可以看出他的大手筆投資,除了一般常見的上火式烤爐,還有五星級飯店才有的專業蒸烤箱,最吸睛的是串燒專用的下火式玻璃烤爐,帶有科技感的外型加上現場Live料理秀,很難不被吸引。

     ■現點現作 醬醪是秘訣

     張靖豫坦言,作燒烤,品質最難掌控,師傅的火候稍有差異,就可能影響滋味和口感,透過專業烹調器材,不但可簡化出餐流程,也可以增加穩定性,才可能做到「現點現作」,而且「十分鐘之內上桌」。

     西螺百年醬油廠丸莊獨家提供的醬醪,是燒烤的祕密武器,張靖豫說,在香港這種製作醬油時第一道提取的生醬,叫做生抽,用來醃漬豬肉和雞肉,可以讓肉質自然軟化,燒烤之後可以呈現自然而獨特的醬香。

     ■男達豬頰丼 像分子料理

     強調「For Man」的男達豬頰丼,表層鋪滿了厚達0.5公分的豬頰肉,口感柔軟、自然甜香,肉質又細又綿;以醬醪醃漬3小時的雞腿肉,外皮香酥,內裡肉質熟度均勻且帶著粉嫩色澤,吃起來又軟又嫩,則被張靖豫戲稱為有「分子料理」般的口感。

     最貴的串燒盛和丼,除了Q脆的豬頸肉、多汁的杏鮑菇之外,最特別的就是混入雞軟骨和雞腿肉製作的雞丸子,吃得到燒烤的香氣,還有咬起來「喀滋喀滋」軟中帶脆的口感。

     ■清爽到濃烈 酒單很豐富

     平均一碗約180元左右的丼飯,都有重達250克的米飯,採用台南11號米,掌握絕佳的濕度,在肉類食材和米飯中間,還夾著以蒸烤箱兩次烹調的新鮮洋蔥,咬得到甜脆多汁的質地,搭配獨家熬煮的拌飯汁,濕潤香甜的滋味,讓人忍不住一口接著一口的把白飯扒光光。

     笑稱自己是愛吃也愛小酌的張靖豫,酒單也精心打造,綠色瓶身的接骨木檸檬啤酒,喝起來像是帶有啤酒花香的檸檬汽水,不敢喝酒的女生也能輕易接受;氣泡綿密豐富的階梯啤酒,則展現清爽氣息;敢挑戰重口味,酒精濃度高達十幾趴的陳年啤酒王,帶有濃濃的奶油香氣,先苦後甜的強烈滋味,絕對是搭配燒丼的不二選擇。

     INDEX

     ★更多邱雯敏的美食報導請上:http://blog.chinatimes.com/food/

     ★燒丼株式會社/台北市松壽路20號2樓(信義威秀2樓)/02-27580909/10:00~23:00

     飲酒過量 有礙健康

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    2011-07-16    中國時報    本報訊

▲鹹菜胡椒煮豬雜好似廣東式的黑白切、呈現原汁原味的豐潤感。

▲想品嘗蒜子生煎大鱔的鮮美彈Q,但又怕多如牛毛的魚刺壞了興致。

▲南乳燜豬手的美味關鍵在火候,不是煮到爛就是最好吃,而是讓皮、肥、瘦、筋各有嚼感。

▲沙井吊蠔與酥炸牡蠣有幾分神似,但風乾後的濃縮滋味更勝一籌。

▲Eddie把廣東人最常吃的肉碎蒸蛋做了改良,肉碎改成擔仔麵的滷肉燥,並用肉燥滷鮑魚,本是清淡平凡,搖身成濃豔奪人。

▲不時裝酷,不時裝可愛的Eddie劉冠麟,是許多老饕學習的對象。

     軟而不爛的南乳燜豬手,用大火沸出膠質,小火收起滋味,如同人生,先放後收的哲理。

     台灣餐飲界有位大總管,不但管自家老闆徐旭東及其家人的胃,還負責替有錢人張羅吃喝,他就是鼎鼎有名的Eddie劉冠麟。

     出生在香港,拜師在澳門,發達在台灣,但很少有人知道Eddie年輕時在邵氏拍電影,至於是演男主角還是做大導演或是當製片人,Eddie堅持不肯透露,甚至連電影片名也都緊閉不說。

     ■人人想試菜 偏偏不買帳

     不過他的人生如戲一般精采,少年的得意與狂放至今絲毫未減,年屆60還開著改裝的VOLVO COUPE在路上拉風,搭過一次便車的我,在隆隆引擎聲與轟轟重低音的雙重夾攻之下,耳鳴快一個星期。

     很多人指定要吃Eddie做的菜,但Eddie不一定鳥,其中包括知名美食家在內,老頑童般的個性好像誰也不怕,或許是因為侍候過許多大人物,早就看清了拍馬屁、獻諂媚、耍大牌的各種嘴臉,對於認識很久,忽然暴紅而變跩的人,Eddie反而更加不鳥:「哼!給她吃又吃不懂,吃了也是白白浪費。」

     我其實也很怕自己也是Eddie眼中那一群不懂裝懂,又愛亂擺架子、冒充內行的美食從業人員之一,所以面對Eddie時,問題總是特別多,但有時候又問得太細,顯得自己很笨,可能惹得他不耐煩。

     唉,真是個難搞的老男人。不過想吃他親手做的菜,還是不能輕易說放棄,尤其是Eddie親手做的私房老菜,賣相看起來不怎麼樣,吃過一次回味再三。

     ■香宮換菜色 秀出絕活菜

     為了替香格里拉台北遠東飯店香宮換新菜,Eddie日前又秀出拿手好菜,包括:鹹菜胡椒煮豬雜、沙井吊蠔、蒜子生煎大鱔、南乳燜豬手與肉碎蒸蛋。

     「鹹菜胡椒煮豬雜是潮州老菜,把豬肚、豬舌、粉腸與豬骨一起熬煮,加入用大芥菜心做的潮州鹹菜,以及白花椒粒、老薑等香料煮上好幾個小時就行了。」美食老學究開口,濃濃香港腔調,逼我振筆疾書,抬頭看著這道菜,似有幾分小吃黑白切的味道。

     ■賣相不出色 美味難忘懷

     然而模樣有點兒像,入口不是一回事,首先內臟用生粉去黏、以鹽巴去味,未經漂白與藥水處理,所以氣味特別濃厚,又與大骨、香料共冶一爐,小火催促,質地柔軟,肉香湯鮮,白胡椒粒更形突出,一口肉,一口菜,一口湯,不膩口,還很涮嘴。

     沙井吊蠔乍看之下很像酥炸牡蠣,「沙井產蚵,當地人選大個頭的吊起來風乾2、3天,再用混合的太白粉、地瓜粉、脆漿粉與麵粉,以及一點點鹽巴沾附表面,油煎而成,更精確的名字該是香煎金蠔。」

     一粒一口,貪戀濃味鮮蠔,因為風乾,蠔肚緊實而不爆漿,甚至有一種蠔精的濃縮感。

     蒜子生煎大鱔的樣子有夠醜,黑抹抹不知是何物,攝影拍了半天都搞不定,好不容易夾起一塊,刺多到讓人受不了,可是這條鱔魚如少女手臂般渾圓,肉質細中帶Q,蒜味滲透入裡,還有淡淡陳皮與豆豉香,想吃又怕刺,放下筷子又捨不得,這心情像戀愛。

     Eddie說,廣東人叫鱔,台灣人稱鰻,最上等的是花錦鱔,就是當地人說的鱸鰻,「想要好吃,就要慢慢收它,先煎後燜,急不得也變不美。」

     ■人精菜更精 老菜變新鮮

     南乳燜豬手看起來肥滋滋,但勾引人的正是軟而不爛的口感,吃下一塊還想要一塊,絕不會因為肥膩而做嘔。「只用打碎的南乳醬調味,少許八角與幾顆胡椒提味,關鍵是火候要精準,大火沸出膠質,小火收起滋味,而且這道菜不能回鍋,只能吃新鮮。」

     哪怕是老菜,碰到Eddie也變新鮮;人精,菜更精,隱藏的手法加上老道的經驗,想精於美食,就得多學習。 

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搭文湖線捷運路上都能見到「竹家莊」經過風吹雨淋而褪色的招牌,在台北港式餐廳如此競爭激烈的環境下,竹家莊能奠定22年基業不搖實屬難得。

竹家莊炒飯使用了西蘭花莖切丁,還有剁如沙粒般的金華火腿提味,是店內招牌之一。

竹家莊的菜色種類多樣,從港點、海鮮、魚翅、粥品、素菜均有,還有避風塘主題料理,招牌除了脆皮雞與腸粉外,還有許多經典菜。

以蘿蔔糕來說,是一般港式餐廳內必備的菜色,不過竹家莊的手工蘿蔔糕,蘿蔔絲含量是一般的兩倍,在我心中與台北市大安路強記齊名。因為蘿蔔絲多含水量偏高,更需要煎功,一不小心就容易煎糊,因此好蘿蔔糕配上好煎功,就值得肯定。

竹家莊辣酒煮花螺,很多人連湯汁也捨不得放棄,一定會另外拌麵或當湯飲。

重口味的人,別錯過避風塘料理之一的「辣酒煮花螺」,以花椒、辣椒等熬煮花螺,是最過癮的下酒菜,台灣講究清淡養生,現提供這道菜的港式餐廳已屬少數。香噴噴的辣汁更是饕客眼中尤物,饕客執抝地要求老闆加熱水當湯飲,要不就令其加工做成拌麵,乃該料理之最高境界。

因為台灣人多不習慣鹹魚氣味,許多店家對於鹹魚雞粒炒飯均「從善如流」,要不就是非馬友魚,要不就是減量,一點都不夠味兒。竹家莊採用泰國米、馬友魚味道足,雞粒保持香嫩細滑,值得嘉許。

竹家莊老闆娘章太太說,「這沒什麼,竹家莊炒飯更厲害。」招牌炒飯用的配料多樣,酥炸干貝做到酥而不油,常被棄之不用的西蘭花莖切丁,讓炒飯吃起來更爽口,剁得如沙粒般細小的金華火腿就是提味之魂,蛋卻是只聞其味不見其形,其蛋汁完整包覆米粒,粒粒芳香,是炒飯中的佼佼者。

店名:竹家莊

電話:02-2718-8181

地址:台北市復興北路299號

全文網址: 竹家莊港式料理 台北少見過癮的下酒菜 - 店家傳奇 - 美食報報報 - udn消費流行 http://mag.udn.com/mag/happylife/storypage.jsp?f_ART_ID=328766#ixzz1RYw2VwU8
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2011年 07月09日

收藏珍稀鋼筆,是蘇怡寧近些年培養出來的嗜好,但一投入即萬分狂熱,不到6年時間,已蒐集逾300支名筆,其中最貴1支日本名牌Namiki金筆,收藏價便超過50萬元。

最愛日系訂製筆

蘇怡寧說,他老覺得自己的字寫得很醜,有次用朋友的名牌鋼筆書寫後,「忽然發現我也能抓到國字抑揚頓挫的美感」,一寫就上癮,除驚嘆「原來原子筆誤了我這麼多年」外,他笑稱自此有如「玩物喪志」,走上了收藏鋼筆的不歸路。
也有少數醫師蒐集鋼筆,但蘇怡寧的收藏特別之處,是全無西方名筆像是萬寶龍(Mont Blanc)等,焦點都放在日系品牌如Namiki、Nakaya等訂製筆,尤其是Namiki,擅用沉金劑法,並用銀粉漆裝飾,深得他的喜愛。
能強化醫病關係

放下實驗室工作,在書桌前坐定,每天拿不同的訂製鋼筆練字,是蘇怡寧紓解工作壓力的良方。
蘇怡寧說,寫字不但可使心情迅速沉澱、平靜,甚至能強化醫病關係,「有時在門診拿這些筆寫病歷,患者或家屬若眼尖、識貨,大家又可多聊幾句」,更是意想不到的收穫。

記者邱俊吉

鑽研基因診斷技術 「救命寶寶」蘇怡寧是推手
2011年 07月09日

【邱俊吉╱台北報導】某些遺傳性疾病即使經由確診,卻無法根治,醫界針對此研發出基因診斷技術,可在婦女懷孕階段時,便知異常基因是否遺傳給下一代,台大醫院3年前更藉該技術,助一對夫婦產下亞洲首例「救命寶寶」(rescue baby),後也成功移植該女嬰的臍帶血給生病的哥哥,如今兩童均健康,其中關鍵人物便是台大醫院基因醫學部主治醫師蘇怡寧。

缺陷遺傳家長苦

蘇怡寧說,台大醫院團隊每年進行的單一基因篩檢已有數百例,而他個人所篩檢出來的基因異常寶寶,至今更累積有數千例,其中有些家長可能會中止妊娠,也有人堅持生下孩子,「結果南轅北轍,但家長全都很痛苦。」

在投入基因診斷前,蘇怡寧是一位婦產科醫師。他說,多年來看過許多遺傳性病症的夫婦,當知道自己的缺陷基因遺傳給下一代時,流露出的悲傷與罪惡感,「時常會想陪他們一起掉淚」,10多年前遇到一名「裘馨氏肌肉萎縮症」病童的母親後,更讓蘇下定決心鑽研基因篩檢領域。
蘇怡寧說,這名母親在第一段婚姻中產下裘馨氏肌肉萎縮症男童,後在台大醫院發現是她帶有此症基因遺傳所致,丈夫其後與她離異,她再婚又懷孕,擔心孩子也患此症而多次求診,「但當時技術幫不上忙,只能陪她焦慮。」所幸確認這胎為女嬰,而此症集中在男童身上,母親才鬆口氣,而蘇也從此專注於基因診斷。

助產女嬰救哥哥

蘇怡寧說,基因診斷從早期染色體診斷,到近年「胚胎著床前基因診斷技術」(Pre-implantation Genetic Diagnosis,PGD),不斷進步,台大更在3年前發表救命寶寶報告,幫助一對帶有「乙型重度海洋性貧血」基因夫妻產下健康女嬰,取其臍帶血移植給她惡性貧血、每天打針至少8小時的哥哥,成功助哥哥擺脫嚴重貧血的磨難。

看盡遺傳病無奈

基因篩檢持續進步,倫理爭議也未停過,有人質疑這是醫界扮演上帝角色,蘇怡寧說,醫師能做的充其量是幫助家長知道問題,如何「解決」仍靠家長決定,「很多事都是天曉得,看到煩惱,也未必能排除煩惱」,行醫之路,讓他看盡許多遺傳疾病家庭的無奈,也警惕自己更要把握當下,及時行愛。

蘇怡寧 小檔案 45歲

◎家庭:已婚,育有1子1女
◎學歷:台灣大學臨床醫學研究所博士
◎現職:台大醫院基因醫學部主治醫師、台大醫學院副教授
◎專長:婦產科學、產前遺傳診斷、血緣基因鑑定等
◎特殊嗜好:收藏珍稀鋼筆,至今已有逾300支名筆,最貴的1支收藏價逾50萬元
資料來源:蘇怡寧醫師

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2011年 07月08日

【李志展╱台北報導】金曲歌后陳珊妮平日四處奔波,幸好3C產品大躍進,她現在靠蘋果iPhone與筆電隨時隨地就可創作,她推薦「Pro Tools」、「Magic Stave」、「SSW LE」、「WI orchestra」與「Virtuoso」音樂軟體就可製作簡單DEMO與編曲,新專輯《I Love You, John》有多首歌是靠此完成,她說:「製作音樂的軟體日新月異,讓創作更方便、精準。」

陳珊妮做音樂隨興,由於擔任選秀節目評審,又要趕活動,創作靈感一來怎麼辦?她日前特別示範在外頭的創作過程,先準備了2支iPhone,以第1支下載的鋼琴軟體「Virtuoso」創作一段旋律,再錄進另1支的「Magic Stave」軟體內,「Magic Stave」可把旋律轉化成MIDI音訊檔,她說:「錄好的MIDI檔立即在手機mail給吉他手、製作人編曲!」非常便利。
拼貼打造新專輯

另外在iPhone下載的「WI orchestra」可將錄好的旋律以管弦樂團方式呈現,她正好先以此測試用不同樂器編曲的感覺。「SSW LE」則是已經備好各式和弦,藉此了解各種和弦組合的效果,「不是每個人對和弦概念這麼清楚,這軟體可以幫助你對和弦運用,用這編舞曲還不錯」,也很適合初學者練習。
她自己寫歌、製作,最後再把所有聲音檔集結,放入筆電內的「Pro Tools」軟體,將已錄好的聲音,隨自己想法,調整Key的高低以及節奏快慢,然後再一軌一軌的剪輯、混音,她說:「創作是隨時隨地,有時候在外面收到歌手錄好的聲音,就可以馬上做,之前製作Hebe的歌就曾用過這軟體,我的新專輯有很多拼貼的東西,《I Love You, John》即是這樣創作出來的。」
陳珊妮曾奪 金曲歌后

年齡:40歲(1970/07/19)
學歷:國立政治大學新聞系畢業
現職:歌手、製作人、歌唱節目評審
作品:專輯《I Love You, John》等
得獎:第20屆金曲獎最佳國語女演唱人
創作5軟體

●Virtuoso
將創作旋律,以此鋼琴軟體彈奏出來
●WI orchestra
可把旋律化成管弦樂團方式呈現,當作編曲參考
●SSW LE
有各式和弦,藉此了解和絃組合行進感覺
●Magic Stave
把清唱或彈奏的旋律錄進此軟體後,即可轉成MIDI檔mail給樂手進行編曲、製作
●Pro Tools
將所有音樂加進筆電內,以此軟體調整節奏快慢、定Key高低,一軌一軌混音、剪輯,內建各式效果與樂器,可做簡單編曲

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《素點小上海》酸辣豆腐腦DIY/雙冬燴烤麩DIY/三絲炸春捲DIY/荷香糯米吉DIY


《素點小上海》酸辣豆腐腦DIY


2011/06/28 【摘自《素點小上海》,樊定宣著,柿子文化出版】

 
 
 

材料:
1‧豆包切絲1塊,胡蘿蔔絲1小撮,筍絲1小撮,金針菇1小撮,木耳絲1小撮

2.‧傳統原味豆花100g,老油條1根、香菜1小撮



調味料:
1‧香菇精1大匙,高湯300c.c,白醋1大匙,胡椒粉半小匙,烏醋1大匙,香油少許

2‧太白粉1大匙加水2大匙





作法:
1‧老油條剝小段備用。乾木耳洗淨泡軟切絲,豆包、豆腐、胡蘿蔔及竹筍洗淨切絲。

2‧將材料1和高湯一起倒入鍋中煮滾,加入香菇精、白醋及胡椒粉攪勻,
      大滾時緩緩拌入太白粉水勾芡。用平匙或鏟子將豆花平鏟成薄片放入,立刻熄火。

3‧把煮好的豆腐腦小心的倒入湯碗中,淋上烏醋和香油,再撒上香菜及老油條即可享用。






大廚小撇步:
1‧樊師傅小時後,每當父母吵架,媽媽就會帶著他到台北市好好吃ㄧ頓,以彌補自己和小孩。
      這道酸辣豆腐腦就是樊媽媽曾經帶他在中華商場吃過的美食,多年來他一直念念不忘,
       中華商場拆掉後,記憶卻不曾抹滅。後來自己開餐廳,便推出這道令人懷念的美食,
       以紀念這溫馨的童年回憶。

2‧千萬不可用布丁豆花來代替傳統豆花,因為布丁豆花遇熱會溶解。

3‧煮湯或拌餡料一般都是用泡開的乾木耳,口感和風味都比較佳。











《素點小上海》雙冬燴烤麩DIY

2011/06/28 【摘自《素點小上海》,樊定宣著,柿子文化出版】

 
 
 

材料:
1‧中型冬筍2根,清蒸冬菇5朵,烤麩200g

2‧蔬菜油2大匙,紅辣椒1支,薑末1小匙,高湯1飯碗







調味料:
1‧醬油1小匙,砂糖1大匙,素蠔油1大匙,白胡椒粉少許

2‧香油1小匙






作法:
1‧鮮筍去殼切小滾刀塊,烤麩剝小塊,分別以中火炸至金黃後撈起瀝乾。

2‧菇切成約十元大小的塊狀,紅辣椒去籽切斜片。

3‧炒鍋燒熱入油,下薑末以中火爆香,放入烤麩、鮮筍、冬菇、調味料1及鮮蔬高湯,
      轉小火不加蓋(火+靠)10分鐘,需不時搖晃鍋子(勿用鍋鏟)避免沾鍋。

4‧湯汁收乾時,放入紅辣椒片拌炒均勻,淋上香油即可起鍋享用。









大廚小撇步 :
1‧這是上海、江浙一帶的熱食小菜,味道極香,口味偏甜。

2‧筍炸過後較能保持水分及甜分,也可去除苦味。

3‧冬菇是生長在冬天、菇傘未完全綻放就被採收下來的香菇,風味微甜,口感紮實有嚼勁。

4‧烤麩是從高筋麵粉中分離出來的麵筋,經發酵蒸熟製成,富含蛋白質、鈣、磷與鐵質。










《素點小上海》三絲炸春捲DIY

2011/06/28 【摘自《素點小上海》,樊定宣著,柿子文化出版】


 
 
 

材料:
1‧港式黃春捲皮12張 。

2‧大白菜絲300g,鮮筍絲100g,冬菇絲30g,素火腿絲30g,香菜梗切段20g,紅蘿蔔絲30g,
      薑末1大匙 。

3‧中筋麵粉40g 加水40㏄混勻成麵糊 。





調味料:
太白粉2小匙加水1小匙混勻,香菇精1小匙,砂糖1小匙,胡椒粉1小匙,香油1大匙,蔬菜油1大匙








作法:
1‧將大白菜絲、筍絲、冬菇絲及素火腿絲入滾水汆燙,瀝乾待用。

2‧炒鍋燒熱入油,下薑末爆香,再將1料及調味料依序加入,以中火拌炒均勻,最後加入太白粉水,
       快炒至湯汁滾沸呈濃稠狀,起鍋放涼後,加入香菜梗及紅蘿蔔絲攪勻成內餡。

3‧在每張春捲皮上包入50g(約1大匙)的餡料,捲成春捲狀,尾端以少許麵糊封口。

4‧將春捲放入150℃的熱油鍋中,以中火炸至金黃色即可。






大廚小撇步 :
1‧港式黃春捲皮為方形,有白也有黃,由於密度高,炸起來比較酥脆。

2‧包春捲的訣竅:
      先將一大張春捲皮平均切成四等分的正方形,上面放一大匙餡料,
     再將其放在大春犬皮的一角,先捲起1/3,再將兩旁的春捲皮向內摺起,最後捲成春捲。















《素點小上海》荷香糯米吉DIY

2011/06/28 【摘自《素點小上海》,樊定宣著,柿子文化出版】

 
 






 

材料:
1‧乾荷葉6張,長糯米980g,香菇丁60g,素肉燥60g。

2‧薑末10g,糖炒熟栗子12粒,紅燒小花菇12朵,素肉羹12個。










調味料:
1‧.香油1小匙,素蠔油1小匙,素高湯6大匙,太白粉水3大匙

2‧香菇精1大匙,砂糖1小匙,胡椒粉1小匙,素蠔油1大匙,香油1大匙,素肉醬1小匙。











作法:
1‧將1大匙香油入鍋燒熱,下薑末爆香,再下材料2、香油、素蠔油及高湯拌炒煮滾,
      倒入太白水勺芡後,起鍋放涼備用。

2‧長糯米預先浸泡4小時,瀝乾後以大火蒸40分,取出後加入調味料2、香菇丁及素肉燥,
      拌勻成油飯備用。

3‧荷葉浸水2小時,洗淨擦乾剪對半,上頭放50g油飯鋪平,再放入栗子、小花菇、素肉羹各1個,
     最後再鋪上一層油飯。

4‧捲起荷葉包成長方形(如圖示),不需綁繩子,將收口朝下排放於蒸籠中,入鍋以大火
     (或電鍋1)蒸20分鐘即可享用。








大廚小撇步 :
1‧乾荷葉可在乾料店或中孳店買到。要注意哦!荷葉泡太久容易爛,泡得不夠久,
      太乾也容易破。此外,包得愈紮實,口感會愈Q。

2‧太白水的比例是粉1大匙加水2大匙。






















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2011年 07月01日

夏季到了,吃辣有助於袪濕消暑,擅長雲南菜的曾玲與擅長中菜邢玉龍,示範運用辣油、花椒油、乾辣椒和辣椒醬等調味,做出香辣的菜餚,能吃得開胃過癮。 報導╱美食組 攝影╱副刊攝影組
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煉油小技巧
熱油沖淋 香而不焦

自煉辣油和花椒油不僅新鮮,也可以隨個人喜愛調製辣度。煉製辣油時,辣椒粉可選朝天椒或雞心椒粉,再稍微打細後,比較容易煉出香氣和辣度。而煉油時,辣椒粉不直接下鍋,而是把油加熱至稍微冒煙,即可分次淋在辣椒粉上並不斷攪拌,「熱油和辣椒粉的比例,以3:1較為適合,也可隨個人喜好調整比例。」小雲南主廚曾玲說。如此,火候比較容易控制,而且也不容易焦黑,等到辣椒粉完全沉澱即可使用。花椒油也以同樣方法煉製。
雲 南辣菜

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椒麻雞

材料:去骨肉雞腿2支、洋蔥半顆、玉米粉60克、吉士粉20克
椒麻醬:醬油75ml、白醋汁85ml、糖33克、水57ml、辣椒油30ml、花椒油30ml
準備:雞腿肉斷筋,洋蔥切絲盛盤,椒麻醬拌勻。
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1沾裹

雞腿肉外表裹上混合的玉米粉和吉士粉,放置至表層粉料變濕。
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2酥炸

將做法1炸熟,切塊鋪在洋蔥絲上,淋椒麻醬即可。
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涼拌皮蛋

材料:皮蛋5顆、番茄1顆、洋蔥半顆
椒麻醬:醬油75ml、白醋汁85 ml、糖33克、水57ml、辣椒油30ml、花椒油30ml
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做法

皮蛋切成6等份,番茄切片,洋蔥切絲泡冰水後盛盤,鋪番茄片和皮蛋,淋拌勻的椒麻醬。
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涼拌紹子米線

材料:米線300克、絞肉300克、番茄1/4顆、杏鮑菇1支、蔥花4大匙、醬油2大匙,鹽、糖、胡椒各少許、小黃瓜絲50克,香菜、熟花生適量
醬汁:檸檬汁57ml、醬油85ml、水57ml、糖66克,辣椒油與花椒油各2大匙
準備:米線浸泡40分鐘。番茄、杏鮑菇切丁。醬汁拌勻。
做法

米線煮熟後冰鎮,與小黃瓜和2大匙蔥花擺盤。炒香絞肉後,下番茄、杏鮑菇和蔥拌炒,加醬油、鹽、糖、胡椒,鋪在米線上,淋醬汁,灑香菜與花生。
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紹子豆腐

材料:芙蓉豆腐1盒、絞肉300克、番茄1/4顆、杏鮑菇1支、花椒油2大匙,蔥花、太白粉水、水各少許
調味料:醬油2大匙,鹽、糖、胡椒各少許
準備:芙蓉豆腐切成小塊,入油鍋炸酥備用。
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做法

絞肉炒香,下番茄、杏鮑菇和蔥, 加調味料和水煮開,以太白粉水勾芡,下炸豆腐、花椒油炒勻。
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本日料理手 曾玲
煉油注重細節 香氣足

台北小雲南主廚曾玲做菜很用心,辣油、花椒油和草果油都是自行煉製,她說:「煉製辣油或花椒油,辣椒粉或花椒粉最好打細一點,不要直接下鍋炒,否則容易焦,最好以油淋方式比較好。」以油沖方式製成的辣椒油或花椒油,只要沉澱後即可使用。她說:「煉製花椒油也可把花椒粉放入橄欖油醃泡3個月。」
中 式辣菜

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麻辣土匪牛肉

材料:牛肉片180克、蛋黃半顆,醬油、玉米粉各少許
麻辣材料:辣椒3支、乾辣椒20克、豆豉10顆,孜然粉、蠔油、花椒、辣椒油、蒜末各少許,蒜苗半支
準備:蒜苗、青蔥、辣椒切小段。
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做法

牛牛肉片加蛋黃、醬油、玉米粉醃20分鐘,以70度低溫油泡熟。另以辣椒油爆香其他麻辣材料,放入牛肉片炒香,以蠔油調味。
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川味水煮魚片

材料:鯛魚片300克、鹹菜80克、綜合菇150克、乾辣椒20克,花椒、蒜末、辣椒油各少許,蒜苗半支、辣椒3支、水50ml
準備:蒜苗、辣椒、鹹菜切小段,綜合菇切條汆燙。
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做法

魚以70度油溫泡熟。以辣椒油爆香蒜、花椒、蒜苗、辣椒、乾辣椒,加水和鹹菜、菌菇煮滾盛盤,擺上魚,淋煮滾的辣椒油。
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本日料理手 邢玉龍
花椒辣椒先爆香 滋味濃

尚荷軒領班邢玉龍提到:「做辣味菜餚時,要先爆出辣椒等辛香料的氣味後再下料,才能有辛香麻辣的好滋味。麻辣土匪牛肉的肉片過油前,可拌入少許油,能避免肉片黏在一起,肉質也較滑嫩。」他提醒,魚片、牛肉以低溫油浸泡時,記得先熱鍋再下油。

協助拍攝╱小雲南(02)2916-1010、尚荷軒(07)341-3333

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