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    作者:陶禮君、龐維良
    出版社:旗林文化
    出版日期:2010年11月08日
    語言:繁體中文 ISBN:9789866293276
    裝訂:平裝


  許多人就是愛牛肉麵的味道,心裡面自有首選、最愛的牛肉麵店。

  台北市牛肉麵交流發展協會,期望消費者品味好吃的牛肉麵,創造新的牛肉麵美食文化,充分協助本書採訪拍攝,精選大台北60家牛肉麵店出:

  冠軍牛肉麵的絕品好滋味、不朽老字號的雋永好口味、口碑相傳店的人氣好風味。

  「吃碗牛肉麵吧!」是生活中,充滿回憶與回味的溫馨邀約。

冠軍牛肉麵絕品好滋味
洪師傅麵食棧
Q老大日本讚歧烏龍麵
功夫蘭州拉麵
老董牛肉細粉
麻辣天堂牛肉麵店
川味老張牛肉麵
紅牌牛肉麵餃子
許家黃金牛肉麵餃子館
一品山西刀削麵之家
饌王精品牛肉麵

不朽老字號雋永好口味
金春發牛肉店
永康牛肉麵
老宋記真善美牛肉麵
老鄧家牛肉麵擔擔麵
穆記小吃牛肉麵館
廖家牛肉麵
北平田園餡餅粥
佳客多牛肉麵
良品牛肉麵
鄧家牛肉麵
張家清真牛肉麵餃子館

口碑相傳店人氣好風味
七十二牛肉麵
小六手工拉麵
小張媽牛肉麵
大聲公牛肉麵
牛耳牛肉麵精緻麵館
牛店精燉牛肉麵
牛爸爸牛肉麵
牛丼牛肉麵
牛董牛肉麵食坊
牛爺
史記正宗牛肉麵
半畝田麵食館
正立牛肉麵
老外一品牛肉麵
西井村牛肉麵
良月牛肉麵館
我家廚房
志明牛肉拉麵
青藏老牌牛肉麵
阿成牛肉麵
昆陽牛肉麵
明湖上品牛肉麵
美濃現做刀切牛肉麵館
皇家專業牛肉麵
粟家食麵埋伏
梅園超人牛肉麵
黃金牛牛肉麵
御香齋
就是牛牛肉麵
喜樂滿足牛肉麵
絕活菜牛肉麵
豐山雅棧
飄香牛肉麵館
小李子蘭州手工拉麵
牛老大刀削麵
弘昌牛肉麵
皇贊牛肉麵坊
宜蘭阿規牛肉麵
寶島牛牛肉麵
青蔥麵坊

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    2011-09-10    中國時報    王瑞瑤/台北報導

綜合生魚片/2400元套餐▲青綠的芋頭葉襯出生魚片的鮮活,引人食指大動。■鄧博仁/攝影

蛤蠣蒸飯/2400元套餐▲蛤蠣汁炊蒸花蓮米,鮮香撲鼻,軟而不糯。■鄧博仁/攝影

紅酒無花果佐鴨胸/2400元套餐▲芝麻醬、紅酒醬與柚子胡椒醬,襯托燻鴨胸與烤無花果的滋味。■鄧博仁/攝影

紅喉佐山藥明太子/2400元套餐▲現場燻香的過程,不但讓紅喉更有味道,客人也沾滿一身秋意。■鄧博仁/攝影

牛肉壽喜燒/2400元套餐▲口味較為清淡,連湯皆可飲的壽喜燒,更貼近台灣客人的感愛。■鄧博仁/攝影

▲東京近半世紀老店燈燈庵台北店,保留華麗的料理長上菜秀,與客人分享料理完成的過程,圖為料理長組合八寸的五品小菜。■鄧博仁/攝影

     主廚上菜秀,不只是料理東西軍的精采橋段,東京老店燈燈庵,拉近你與廚師和料理的距離。

     「半年內吃遍東京三十幾家日本料理名店,只有『燈燈庵』好看又好吃,服務又好,讓我邊吃邊哇驚豔不已。」引進東京秋留野市名店燈燈庵的宜諾管理顧問集團執行董事王劭仁表示,由於太喜歡燈燈庵的自然流,所以投資4000多萬元,打造66個座位的海外一號店,讓駐台料理長廣中新煇盡情揮灑。

     兩天前開始試賣的燈燈庵台北店,靜悄悄落腳在敦化南路巷子裡,雖然台北店無法像總店一樣,擁有百年紡織廠改建的用餐氛圍、品嘗三代少東天天上山摘採的季節蔬菜,但二代社長高水謙二表示:「我兒子與料理長花了一個多月的時間,繞著台灣整整走了三圈,尋找各地食材與花材,貫徹燈燈庵最獨特的自然流精神。」

     ■花、茶、陶藝 與美食結合

     18歲決定把紡織廠改成餐廳的高水謙二,43年全心發展他與母親共同建立的黑茶屋集團,除了燈燈庵以外,井中居與黑茶屋也將陸續搶進台灣與大陸市場。結合花藝、茶藝、陶藝與廚藝的燈燈庵,以自創的主廚上菜秀打破日本料理的嚴肅與拘謹,拉近料理與客人之間的距離。

     他說:「因為有太多客人詢問眼前美麗的料理是怎麼做成的,乾脆由料理長親自出馬,在客人面前完成料理,解說並回答,同時傳遞美食文化與底蘊。」

     ■仿茶道 料理長優雅上菜

     料理長捧著砧板與菜刀,提著裝滿食材和花材的竹籃,在桌邊完成紅酒無花果佐鴨胸,這是2400元的套餐前菜。見他拔刀打直又打橫,似是一種儀式,原來是仿照茶道,讓上菜秀更優雅。

     笑咪咪的料理長動作很吸睛,一邊還以日文唸唸有辭:無花果先烤過,鴨胸煮熟再燻香,底層抹上芝麻醬,旁邊淋上紅酒醬,比米粒大不了多少的柚子胡椒醬,是畫龍點睛不可或缺。

     日本總店每一道菜都由廚師親上,但台北店礙於人力只能選擇三至四道出場,但所有盤飾皆出自二代社長之手,精心安排,色彩繽紛,賞心悅目。

     八寸集合五品小菜,用小容器一一盛裝一字擺開,分量稍大,味道稍重,脆香爽滑綿各自不同,達到開胃效果,其中埋伏一品握壽司,為飲宴貼心打底。

     高貴的銀色漆器盛裝類似水煮蛋包的松葉蟹肉鯛魚漿饅頭,上面點一丁爭豔提鮮的酸冽紅梅醬,王劭仁說:這是高級手製魚丸,因為太好吃所以不能太小。

     ■關鍵食材調味料 堅持進口

     綜合生魚片放在訂製木盒裡,以青綠芋葉隔絕冰粒,「日本人連冰塊的大小,鋪冰的多寡都要計較,讓生魚片一出場,就是最佳狀況。」王劭仁指出。

     昆布、鹽巴、醬油、味噌等關鍵食材與調味料堅持來自日本,但海鮮主要依賴台灣,燒物為宜蘭紅喉佐山藥明太子,料理長又一次現身,帶來一室的燻香,手編燻簍內藏木炭燃椰葉,替烤紅喉增添幾分蕭瑟秋意,饒富意境之美。

     旺火滾沸的牛肉壽喜燒,催促暖意直上心頭,裹上蛋液的安格斯薄切牛肉,鮮甜滑嫩一路溜進肚子裡。蛤蠣蒸飯使用花蓮米,是料理長的得意發現,粒粒分明,鮮香撲鼻,軟而不糯,每一粒都不想放過。

     為燈燈庵台北店協調餐酒的王玨麟,除了安排想當然爾的清酒以外,還挑選了西班牙氣泡酒與法國勃根地紅白酒,以及古法釀造的法國伏特加等獨門酒款來豐富料理滋味,也成為台北店的特色之一。

     (飲酒過量有礙健康)

     ★更多王瑞瑤的美食報導請上:http://blog.chinatimes.com/eat/

     INDEX

     ★燈燈庵/台北市敦化南路2段81巷20號/02-27050101/12:00和14:30~18:00和22:00/午間套餐800元起,晚間1600元起/收一成服務費

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    2011-08-20    中國時報    文/王瑞瑤

▲千張包子跟金條、油豆腐是同一國。攝影/鄧博仁

▲絲粉頭是純綠豆粉製作,口感滑溜有益健康。(王瑞瑤攝)攝影/鄧博仁

▲丁蓮芳的千張包子與周生記餛飩、震遠同酥糖、諸老大粽子同列湖州四大名點,並獲得百年好滋味、中華老字號、中華名小吃等美譽。

▲只在台灣開賣的小籠包,出自五星級飯店點心師傅之手。攝影/鄧博仁

▲周生記滷味沒有醬香而是淡淡十三香。攝影/鄧博仁

▲周生記餛飩形似元寶,吃起來滿口肉鮮。攝影/鄧博仁

     名為包子,卻要泡在湯裡,雖是粉絲,粗如米苔目,跨海來台的丁蓮芳,帶來全新的小吃經驗。

     今年4月間在中山北路上經過一家正在裝潢的小吃店,招牌上「丁蓮芳」三個字看得眼熟,於是回家翻找資料,赫然發現是一家來自大陸浙江的百年小吃店,兩年多前曾在台北世貿舉行的「兩岸老字號精品展」中採訪過,當時還拍下大陸女師傅製作千張包子的模樣。

     ■不到百元價位 薄利多銷

     每隔三五天就繞過去看一下,想追新聞,更想吃當年在現場大排長龍的千張包子,終於有一天遇到公司職員,成功找到台灣地區的負責人,並於今年4月29日在中國時報E3版刊出獨家新聞,刪節如下:

     大陸名牌小吃首度登陸台灣,繼去年揚州冶春茶社進駐京華城之後,創建一百三十餘年的浙江知名小吃店「丁蓮芳千張包子」,將於5月7日在台北國賓飯店對面成立台灣第一家分店,預計以30、50、70的中低價位,打響中華老字號的招牌。

     清光緒4年(1878年),賣菜小販丁蓮芳在油豆腐細粉的啟發下,自創千張包子絲粉頭,在粗如米苔目的綠豆粉絲裡,加入以千張(豆腐皮)為皮,豬肉、干貝、開陽、筍衣、芝麻為餡,包成3公分見方的三角棱柱形包子。

     由於選料精細,口味鮮美,成為湖州獨樹一格的小吃,中共最高領導鄧小平也曾指定品嘗。

     兩年前丁蓮芳第四代掌門人,紅鷹集團董事長虞炳泉與上百家中華老字號來台舉行兩岸老字號精品展,進而興起登陸台灣念頭,去年9月提出申請,今年4月千萬資本額匯進台灣,成為台灣第二家百分之百的陸資餐廳。

     台灣分公司執行長李志傑表示,台灣已經找不到以綠豆粉為主要原料的粗粉絲,所以必須委託工廠特別製作;為了迎合台灣人愛喝湯的習慣,丁蓮芳除了調整口味,還在湯頭方面下功夫,並故意壓低售價。

     ■招牌美食上桌 滿嘴生鮮

     以上新聞先要更正,丁蓮芳在台灣最後的定價是40、60、80,縱使如此,它還是台灣最便宜的大陸直營美食品牌。

     號稱是純綠豆粉製作,根根碩長的絲粉頭,外型很像機器製作的米苔目,透明中帶些白皙,吃起來不如米苔目滑溜,卻比米苔目更有彈性,但易咀嚼而不費力。

     泡在湯裡的千張包子,三角椎柱特徵明顯,內餡包裹極為緊實,豬肉丁、干貝絲、開陽碎、薄筍衣與芝麻粒,交織出滿嘴鮮。

     周生記滷味的顏色深,本味重,醬油與大料隱約,與台灣滷味大異其趣,尤其是豬頭皮、鴨胗與雞爪最為出色,滴上紅油,風味更增。

     ■周生記滷味餛飩 全新體驗

     百年前周生記與丁蓮芳打對台,百年後兩家小吃品牌被同一集團收購,周生記主打滷味與餛飩,賣的都是一個鮮字,同樣的餛飩鮮肉餡變成兩面油煎的雙面黃,並延聘五星級飯店點心師傅饒鏡武,推出只有在台灣才吃得到的小籠湯包。

     「台灣豬肉很濕,打水不易控制,所以我把水量減少,改加雞蛋先把肉餡打發打黏,再打進老母雞、雞爪、豬皮熬製的皮凍。」小武師傅的小籠湯包同樣是一口鮮的體驗,一籠八粒賣價100元,獲得不少客人的青睞。

     丁蓮芳帶來全新的大陸小吃風味,有機會你該試試,這碗不必飛到對岸,咫尺可達的滋味。

     INDEX

     ★丁蓮芳千張包子/台北市中山北路2段78-3號/02-25217671/11:00~22:00

     ★更多王瑞瑤的美食,請鎖定每周一早上7點FM103.3的中廣流行網《蘭萱時間》。

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