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2011/10/20最近幫香港光華中心接待三名來自香港明報、信報與經濟日報的記者,發現他們對台灣美食的興趣都不只在食物本身,而是食物背後的生活、故事與文化意涵。

其中有一位對眷村菜特別有興趣,想請我多安排幾家餐廳,並請我解釋什麼是眷村菜?眷村菜這麼熱門,當然和寶島一村的舞台劇和王偉忠姊弟的推廣有關,但是,眷村菜其實是很難定義的,它不是像八大菜系的菜,既有鄉土的傳承,又有菜譜,還有不少地方菜館的沿襲,眷村菜無特定的鄉土、無菜譜,迄今也沒出現幾家專賣眷村菜的餐館。

眷村菜以北方口味為主。圖/報系資料照

什麼是眷村菜呢?其是就是在眷村中吃到的家常菜,但這些家庭來自五湖四海,但也以山東、河北、湖南、四川等地較多,在眷村中較不容易見到什麼蘇州人、上海人、杭州人等等,這些外省人多屬公教系統的,因此在眷村中吃到的北方麵食特多,山東大餅、蔥油餅、烙餅、餃子、家常寬麵、酢醬麵、大滷麵等等,另外就是一些常見的北方家常菜,大蔥炒肉絲、炒土豆絲、白菜熬豆腐等等,像和菜戴帽這樣較有說頭的菜在眷村中還不易吃到,得到真北平、悅賓樓這樣的北方館子去吃。

如果是眷村中的湖南、四川人,那家裡一定有泡菜罈,單吃泡菜,或泡菜炒肉絲、缸豆肉末、辣椒豆乾肉絲、豆豉豆腐、蒜苗臘肉也是常見的菜,但在眷村中也不容易吃到紅油炒手、擔擔麵,這得去賣成都小吃的餐廳吃,家中主婦是不作興在家做特色小食的。

在那清簡的時代,三餐吃得飽就可以了,會按照傅培梅食譜做菜的人一定得有點家底,一般人不會花太多錢在食材的物料上,眷村中常見的菜多是單炒、雙炒,最多用上三、四樣食材即可,很少見到需要繁複食材與做工的菜,因此眷村菜不是地方菜,山東、四川、湖南菜系中也有不少官菜、地主菜、名門公館菜等等,就不容易出現在眷村中。

眷村菜是在眷村中吃的菜,早期很少會離開眷村,最早會讓外人吃到眷村的食物,並非眷村菜,而是眷村麵,在一般人還不太外食的時代,眷村中退伍的老兵哪裡敢開個小館賣菜,開的都是麵攤,大多在眷村口,讓眷村裡落單的王老五或外邊行經的各色人等,吃一碗陽春麵,最多配海帶豆乾、滷水花生,多要一顆滷蛋就很豐足了,再切盤豬頭皮就算加菜,至於切牛腱、牛肚則少之又少。

有的眷村口麵攤,以賣家常乾寬麵和大滷麵為主,我至今仍特別喜歡吃有手指寬的寬麵,一吃就會想到童年的北投中央新村。

慢慢地,大約是民國六十幾年以後,眷村口的小館才會賣一些簡單的炒菜,像拍黃瓜、番茄炒蛋、青椒肉絲、青菜豆腐湯等等,但當時沒有人叫這些家常菜為眷村菜,等到民國七十年後,台灣經濟大爆發,很多人口袋裡都有錢上館子了,大家都要吃複雜、花樣多、變化大、有名堂的菜,那個台灣錢淹腳目的年頭,流行鮑參翅肚、烤鴨三吃,誰還懷念眷村菜啊!

眷村菜再度浮上人們心頭,是千禧年之後的事,有錢也有錢過了,眷村長大的人,如今也吃膩了大菜,終於懷念起過去那個單純的年代和單純的口味,於是,會讓人想起老家、老鄰居的眷村菜又成為話題,但台灣其實並沒有多少眷村菜館的,要吃這種憶苦思甜的菜,最好是自己親手做才對味吧!

歡迎瀏覽南村落網站:http://www.southvillage.com.tw/

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2011/10/18看準台灣消費市場潛力無限,日本最大的大阪燒連鎖店「道頓堀御好燒」正式登台。在日本已擁有20年歷史,近300家連鎖店的社長稻場裕幸也親自來台坐鎮,白手起家的他也展現當初立志「成為日本第一」的企圖心。「道頓堀御好燒」坐落台北ATT 4 FUN百貨,招牌「御好燒」更是盡顯日本媽媽的烹飪美味真傳,深受AKB48、早安少女組、佐藤麻衣等知名藝人喜愛。

「道頓堀御好燒」社長稻場裕幸也親自來台坐鎮。圖/記者楊玲攝影

台灣是繼泰國曼谷兩家分店外第三家海外門市,選在以「時尚美食mix娛樂文創」的ATT 4 FUN開店,位於5樓的落地玻璃景觀近眺101大樓,信義區廣拓的視野也一覽無遺。稻場裕幸說,御好燒即台灣人所說的大阪燒,因為製作簡單,所以大受歡迎。他說,選擇「御好燒」當招牌,一來是簡單,顧客可以享受自己煎炒樂趣;二來煎炒翻面時需要時間,趁此時間朋友們可聊聊天,聯繫感情。

日籍大廚親自示範御好燒製法。圖/記者楊玲攝影

「道頓堀御好燒」最大特色是,麵糊及醬油等配料是自己調製的。稻場裕幸指出,大阪一般的醬油都是甜而濃,道頓堀則研發較清甜口感的醬汁。值得一提的,道頓堀的吉祥物是一隻「胖吉狸」,是由稻場裕幸妻子設計。他說,狸貓在日本有吉祥之意,希望客人吃完也喜洋洋。

道頓堀的食材特色是依當令食材為主,每周會有研發檢討會議,力求食材及口感在最佳狀況,台灣分店也會派日本師傅坐鎮指導。價位上算是平價,單點一般300元左右起跳,也有1千多元的精選套餐,不收服務費。

推薦「極品御好燒套餐」(1500元),內容有五道華麗的前菜,包括干貝焗烤、鵝肝燒、蝦子泥、生火腿凍、鰻魚+小黃瓜+鮭魚卵;松露螃蟹土瓶蒸;海膽鮭魚生魚片拼盤;鮑魚排或牛排;手毬壽司;主角御好燒以及餐後甜點抹茶法式烤布蕾。

這個套餐吃起口感奢華且奔放,從前菜的各種高貴食材拼發在口中的是豐富與多彩味道;加上土瓶蒸、生魚片的清甜紮實的滋味,吃到這邊已經飽肚7分,吃下肉排及御好燒則是飽滿13分狀況,主角御好燒要趁熱吃,口感溫暖且多層次,有菜的鮮脆、肉的肥美及醬料的多元,不會失望。最後的抹茶法式烤布蕾的抹茶是冰淇淋。整體用材實在、美味新鮮,1500元是划算的大餐價位。

如果是一般用餐的話,單點「生火腿香草沙拉起司御好燒」(300元)也不錯,義式加上日式的創意鐵板料理,放上清新的香草,以及生火腿、濃起司等,是稻場裕幸推薦一道菜。其他如「海鮮百匯鹽味文字燒」(400元)、「薑燒豬肉香蔥御好燒」(300元)等,也值得一嘗。


地址:台北市信義區松壽路12號 ATT 4 FUN百貨5樓

電話:02-7737 8885

營業日期:10/20(四)

營業時間:11:00-23:00

付費方式:免收服務費、可刷卡


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