三月九日下午,台北市忠孝東路的 「248農學市集」人潮川流不息。食材達人徐仲忙著向各攤小農打招呼,彼此是認識很久的老朋友了。


徐仲向我們說明,在農學市集買菜最大的優點是,能清楚掌握產地及來源,「農夫就站在你面前,有問題隨時問。」傳統市場的菜販多向果菜市場批菜,來源複雜, 讓他較有疑慮。因此,近五、六年來,他已很少到傳統市場買菜,轉而選擇農民市集、有機商店,或直接打電話跟農夫買。

「你吃吃看,這麥芽糖確實有股麥香。」他用竹籤蘸了點讓我試吃,軟滑的質地與回甘的口感,和記者過去吃的大不相同,這是以小麥草與米為原料,在文火熬煮十 多個小時後的自然產品,且製作者就站在我眼前。

徐仲提到,其實掌握幾個原則,就可避免吃到不安全食物。除了清楚產地與來源,最好是「農夫就站在你面前」外,第二個原則是,選擇當季盛產的食材,因非當季 作物就必須使用大量的肥料及農藥。

第三,請出「Google天神」來保庇,在Google打上「有機+食材」,越罕見的作物要越小心。他舉例,輸入「有機芭樂」,會發現資料很多,表示芭樂 是可以無農藥、有機栽植的作物;但「有機荔枝」寥寥可數,代表荔枝蟲害多、照料較不容易,選購時就要特別小心。購買這類作物時,徐仲就會要求看檢驗報告, 確認農藥的殘留量合於規範。

「台灣這麼小,你直接去產地看嘛!」徐仲有感而發,了解作物成長方式,減少產地到餐桌的距離,是解決餐桌危機最直接的方式。以下是他一邊帶著我們逛市場, 一邊提醒我們的選材原則。

01.豬頸處常打抗生素,因此「松阪肉」該少吃?這麼說並不正確。首先,豬隻打針多在背部或頸部,雖是頸部,但不會打在松阪(頭頸間)部位,應是比較近梅 花肉的部位,因此,「少吃豬頸肉」的疑慮是多餘的。要多注意的是,在市場中選擇來源值得信任的豬隻,由合法屠宰場屠宰,或攤商也會販售有品牌、健康養殖的 豬隻。也可以直接購買有品牌的冷凍豬肉,其肉質急速保鮮,生菌數也較低。

02.花椰菜標榜抗癌,但農藥問題很嚴重嗎?花椰菜及青花菜主產季在秋冬,盛產期農藥疑慮較小。若擔心農藥殘留問題,就選擇吉園圃無農藥殘留蔬菜,或有機 耕作的蔬菜。

03.活蝦一定最新鮮?台北市場買的活蝦,得從中南部運至基隆魚市場再轉運其他市場,途中就可能添加興奮劑。購買產地直銷、有生產履歷的蝦子較佳。

04.常見的高麗菜有農藥殘留疑慮?高麗菜是溫帶蔬菜,盛產期是冬季,冬天吃疑慮較小,在夏季則要選擇高海拔的高冷區所種植的作物,大白菜亦是如此。

05.魚鰓紅、眼睛明亮就可放心?這已不是最正確的選擇標準,打撈上岸就噴灑福馬林等防腐劑的魚隻,雙目依舊閃亮。選擇有信譽的固定攤商,魚貨流動率高。 或直接購買有品牌的冷凍魚,烹調前才冷藏、解凍最保鮮。

06.文蛤外殼顏色黑是正常的?這是正常現象。打撈上岸的新鮮文蛤顏色會比較深,之後慢慢變淡。要注意的是,為求顏色深淺一致賣相好,則有遭添加漂白劑的 疑慮。文蛤打撈上岸後並不會立即死亡,會放在鹹水中吐沙販售,或是去水低溫販售,兩者都是正常的狀況。

07.雞脖子、雞翅會累積毒素,少吃為妙?如果雞隻本身不健康,吃哪個部位都差不多。同樣要選擇在人道環境下健康飼養的雞隻,現在台灣已有許多可供選擇的 品牌,如果在菜市場中選購,至少要問清楚雞隻來源、飼養的環境及天數。

08.薑長在地下,不會有蟲害,也無須農藥?大錯。在地面下,仍有萬蟲鑽動,農藥與肥料仍少不了。再者,薑是相當耗地利的作物,採收之後,土地要休息3年 的時間,才能再行耕作。購買時也別忽略農藥問題,多選擇有機或是無農藥耕作的。

09.售價10元和35元的菠蘿麵包差很大嗎?麵包製作有一定的成本,如果價格太過便宜(非促銷),就可合理懷疑麵包裡許多成分都以成本低的人工化合物取 代。以奶油為例,有品牌的天然奶油和人造奶油的價差高達2倍。

10.丸子越彈跳越好?翻開丸子包裝上的標示,會發現添加物如奇門遁甲般難解,越彈跳,可能表示添加物越多。應先選擇有品牌的冷凍商品,或是現做的新鮮 品,大賣場或市場中秤斤論兩的散裝冷藏貨應避免。

11.醬油不就是大豆或黑豆釀造的嗎?不完全是。現在市面上有許多3天即做成的速釀化學醬油,價格會比純釀造便宜許多,純釀造醬油瓶身會貼有台灣釀造公會 所核發的「100%純釀造」標示。另外,有些醬油會添加防腐劑,瓶身成分標示會寫明,應避免選擇。

12.米越白、越大顆就越好?白米的顏色及大小經常是由機器篩選,沒有太大問題。要注意的是,在機器洗選過程中,為讓白米不長蟲,就有噴入除蟲藥的疑慮。 不同品種、產地的米就有不同風味,直接到產地拜訪農夫,了解生產過程最為安心。

13.果醬的保存期限兩年正常嗎?通常能保存很久的產品就有添加防腐劑的疑慮,果醬能保存2年不太合理,閱讀成分標示若看到「己二烯酸」或「苯甲酸」,就 是防腐劑。在台灣可買到無添加化學成分並用天然海藻膠做凝固劑的果醬,才能吃到真正水果香。

14.蓮霧又紅又美最好吃?一般來說,顏色越紅確實越甜,但要多加注意的是,蓮霧是高農藥作物,草莓、芒果、荔枝也都是,在甜美度之外,更應注意其來源產 地,最好詢問是否有檢驗證明,以確認農藥的殘留量合於標準。

15.雞蛋外殼有粗糙顆粒是正常現象?一般來說,雞蛋外殼有粗糙顆粒感表示越新鮮,光亮平滑表示新鮮度不夠。從顏色無法判斷雞蛋健康與否,這跟母雞的品種 及餵養的飼料有關,大小則代表母雞歲數的高低,母雞越老,生的蛋越大。

16.火鍋料理中常吃的炸豆皮健康嗎?豆製品容易生菌,處理環境的清潔與否格外重要,少買來源不明的散裝品,選擇標示清楚、或是有機豆腐品牌的非基因改造 黃豆製品。炸豆皮則還有炸油問題,油質若不新鮮,豆皮會有油耗味,是可以吃出來的。

17.紅豆綠豆比較不會有農藥殘留?又錯。紅豆與綠豆經常會有除草劑殘留。紅豆在生長過程中有病蟲害問題,農藥少不了,採收前,由於人力不足,省事的方法 就是噴灑除草劑,以方便機器採收。因此,紅豆、綠豆應多選擇台灣產的有機產品。

18.坊間鮮奶品牌很多,該怎麼選?喝牛奶的問題是,有些牧場為產量會對牛隻施打催乳針。因此買鮮奶時不妨選擇瓶身有標示「單一牧場」的乳製品,牛奶由牧 場自產自銷,而非向其他牧場收購。

19.蜂蜜結晶,是假貨還是壞掉了?蜂蜜結晶是正常物理現象,這是天然葡萄糖和水分在低溫下形成的。購買前,可以先試聞,真正的花蜜會有清淡的特殊花香 氣。直接向產地訂購,或在農民市集中直接向農夫買,都可避免買到假貨。

20.枸杞、紅棗顏色越紅越好?不一定。枸杞顏色過紅則有被染色的疑慮,台灣的紅棗及枸杞多是進口,較無法直接了解其製作過程,有少數農友自己種植的紅 棗,可供預訂。

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