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新加坡的中華料理教父,FHA御廚爭霸賽的總評判長,濱海灣金沙酒店金山樓行政主廚黃清標,是正港的台灣宜蘭人!離台32載,在星國飛黃騰達的他,保留鄉音,不願入籍,並於耳順之年首度返台獻藝,將於12月初在台北維多麗亞酒店端出28歲在異地一戰成名、令人絕倒的薄酥方,以及16歲在海軍碧海山莊學會,至今依舊吃香的甜芋泥。

 採訪黃清標,看不出來他已60歲,也看不出來他大半輩子都在跟外國人打交道,原來他用少林功夫保養身體,用紮實廚藝縱橫星國,不會說英語的他,一開口砲聲隆隆,權威立顯:「2000年我拍桌子跟法國人談判,因而改變了中華料理的比賽方式,讓中廚用筵席表現真功夫,在御廚爭霸賽中出頭天。」

 ■星國做湘菜 道道都叫座

 國小畢業進廚房做學徒,黃清標跟隨大陸湘菜名師朱有餘,待過華湘、華新、彭園等湖南菜大本營,以及陸軍總部、空軍新生社、海軍碧海山莊等將領招待所,因此服務過時任行政院長的蔣經國,以及總統嚴家淦,「小蔣總統很隨和,吃飯從來不挑剔,就算吃魚被刺梗到也不遷怒他人,記得他早上經常到台北車站對面的『小欣欣』,吃退役部隊老兵做的燒餅油條。」

 原本在台北南京東路大明星白嘉莉開的湘園工作,28歲那一年,黃清標被新加坡商人周穎男挖角到星國開立「湘園酒樓」,那是當時該國的第二家中餐館,開張半年後,天天高朋滿座,竹節鴿盅、豆豉蒸魚、彭家豆腐、炒羊肚絲、麻辣雞丁、左宗棠雞、東安雞等老湘菜道道叫座。

 「就在那個時候,我改良了烤素方,打響了名氣,也成為我最著名的代表作。」

 ■改良烤素方 一戰天下知

 攤豆腐皮、塗上麵糊、撒下細碎的火腿、蝦米,以及紅蘿蔔、香菇等素料,重覆堆疊七層的素方,在黃師傅眼裡是又厚又雜,當他看到了新加坡當地很薄的豆腐皮時,靈機一動,改成三層,並把中間的鋪料簡化成火腿與蝦米,入鍋油炸成閃閃發光的黃金薄脆,甚至一不做,二不休,也把包覆在外的麵餅夾成饅頭皮一般的薄透,與之相互匹配。

 湘園酒樓紅了3年之後,同樂魚翅酒家開張了,由於與香港新同樂合作,黃清標因而學會了香港人發魚翅的技巧,進而精進了彭長貴傳承曹藎臣,中華民國第一任行政院長譚延闓家廚名菜祖庵魚翅的做法。

 ■魚翅黃燜湯 繁複功夫菜

 「魚翅乾蒸4小時,沖水2小時,放在竹篦子上入鍋煮4小時,沖水打沙,換水再煮2小時,然後沖水到隔天。」黃教父開口滔滔不絕,竟無半點兒藏私,「再取新鮮豬皮,皮朝下,擺上魚翅,鋪上竹篦,一層層把魚翅夾好,最後放入老母雞、金華火腿、瑤柱與雞腳熬煮4小時,加進花雕酒、白胡椒、鹽巴等續煮2小時,直到魚翅以筷夾起,兩頭下垂才達標準。」

 搭配魚翅的黃燜湯,同樣作工繁複,雞肉雞腳,老鴨瘦肉熬煮6小時,混入紅蘿蔔泥再煮2小時,然後開大火,用大杓攪動半小時,過篩去渣,急速冷凍,保留鮮味,至多不過兩天。

 ■取法各門派 創新甜芋泥

 出任東方文華酒店行政總廚長達15年,去年為金沙酒店出馬掌杓,天天營業額破百萬,黃清標堅持「只有傳統,沒有正宗」的開放心態,將其它門派的技法融入湘菜之中,八旗葫蘆鴨運用杭菜東坡肉的冷凍去油法,金沙明月球加入咖哩葉與指天椒的南洋元素,連年輕時學到的芋泥,也從湘菜的盆拌法,改成閩菜的鍋炒法,甚至擴及地瓜,做成雙泥。

 他說:「把芋泥和地瓜泥當豆沙一樣炒,炒成不黏鍋不黏鏟的滑順,擺上冬瓜糖、桂圓肉、金桔餅、葡萄乾、黃銀杏等八寶料,淋上玻璃芡,撒上馬蹄末,上爐蒸20分鐘。」加入馬蹄妝點姿態,應該是取法港式甜點,然而綿密的口感,鍋炒的老味,跨界的技法,讓八寶雙泥忠實映照當代教主的洗練風範。 

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如果你來自普通家庭,將來想入讀大學藝術系,那就必須為自己和你的家人作好心理準備,該系畢業生出路極窄,除非你肯定自己能賣藝為生,否則教書就是唯一能以畢業證書獲得的相關工作。

美國的藝術市場與香港不可同日而語,但相對每年新人的數目亦以倍計。在紐約藝術界無人不知的頑童、New York magazine的藝評人Jerry Saltz上週在芝加哥藝術博覽的演講中給與年輕藝術家十項誠意忠告:

    1. 轉到一所學費較平的藝術學院。拿著Yale或Columbia藝術系的MFA畢業證書只能獲得曼克頓藝術圈為時九個月的熱切關注,待下一屆畢業生出台後你就會打回原形,開始擔心因高昂學費而孭得一身沈重的債務。(筆者按:其實美國其他較好的藝術學院也不見得便宜很多。)

    2. 嫉妒會使你成為失敗者。

    3. 與其他藝術家一起工作至深夜,互相給與創作上的意見。

    4. 當你的創作上遇到困難,不要試圖以太理性的方式思考。正如John Cage所說:「藝術就是藝術」。

    5. 做你真心喜歡的藝術。如果你非常喜歡吃蛋糕,就把它當作你作品的主題吧!

    6. 不要太注重學習別人的技巧,應勇於創新。用斧頭做腦部手術?Why not?

    7. 不要以賣得多少錢來衡量你的作品是否成功,只有時間能夠證明。在藝術史中佔一席位比一時的好價錢重要的多。以賣得高價錢為目標的藝術家,永遠無法創造優秀的作品。

    8. 不要因為別人的拒絕而失去自己。每日由世界各地藝術家寄到紐約著名畫廊的作品集為數以千百計。

    9. 不要關心睡眠時間是否足夠,把所有時間放在創作上。

    10. 經常妄想。不時告訴自己:「你就是一個天才! 」

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2012/09/15
【內容摘自《 排到腿軟也非吃不可!愛玩客嚴選長龍美食》,作者三立電視,時報出版】

隱身於小店的重量級主廚。圖/時報出版提供
新竹路邊的恩菟小店,從每天傍晚亮燈營業開始,店內的人就沒少過,許多路過的客人想進門嘗鮮,卻總是吃到閉門羹。老闆娘妞妞說,現在熱門時段一個星期前就已經訂滿了,有客人沒預約,跑了三次都還沒辦法入座,店內二十多個座位,天天爆滿!
   
這家店的致命吸引力到底在哪裡?一句話:只要走進這家店,就可以擁有與瑪丹娜的胃,同等級的待遇!

恩菟的主廚 Nigel 曾當過二十四個國家五星級飯店的行政總主廚,手下掌管過一百七十位優秀廚師,瑪丹娜跟老布希都曾是他的座上嘉賓。他開的菜單一打開就像到了聯合國,英式、法式、墨西哥菜等各國料理羅列其中,細緻又道地的異國料理讓許多人一吃成主顧,外國客人更愛來這裡尋找家鄉味。


每一道份量都好大阿!圖/時報出版提供
Nigel 不愧是見過世面的大廚,光是前菜的義大利沙拉就足以讓人感受到他的大氣。因為 Nigel 重視用餐情緒,希望每位客人都能帶著飽足與滿足步出餐廳。這超重量級的義大利沙拉,明明說是一人份,但看了就很澎湃,誠意十足!我想大概要有四個我才有辦法嗑掉吧!也因此,反倒時常會聽見「菜的分量太大」、「吃不完」這種太豐衣足食的「客訴」。

縱橫各國美食界多年的Nigel,雖然開出來的菜單已讓人眼花撩亂,然而,沒列在菜單上的「隱藏版美食」才是王道!原來恩菟每天都會推出一道菜單上沒有的主廚推薦料理,許多熟客都會先打電話詢問,再決定今晚要不要衝去恩菟。我們拍攝當天,Nigel 端出的是從家鄉帶來的英式傳統魚排手藝,許多人聽到英國魚排可能熱情就馬上冷卻,畢竟英國食物在大家印象中實在稱不上美味,但是只要吃一口出自 Nigel 之手的英式魚排,相信任何人都會改觀!

首先,這白魚是 Nigel 親自到市場挑選的上等貨,若是當天魚況不佳,這位有個性的大廚就不會買,改推別的主廚料理。此外,炸魚排的麵衣還不惜成本的用啤酒來調和麵粉,利用啤酒內的酵母來增加酥脆的口感,最後搭配大廚親手調配的特製塔塔醬,以及在英國吃魚排都一定要有的一小碟解膩用麥芽醋。

‧苡喬碎碎念:「炸魚排的獨家祕密醬汁一點都不膩,好清爽,我喜歡!吃到停不下來了,真的很幸福啊!」

這奇異的多重美味組合下來,當閃爍著Q彈誘人魅力的兩大塊金黃色澤魚排一上桌,這平凡無奇的英國平民美食瞬間升級成所向披靡的五星級美味!難怪許多英國客人都說,這裡的魚排比在英國吃到的還好吃。

不過,這麼一位重量級國際大廚究竟為什麼會委身在新竹一家小店?恩菟的門面與一般酒吧無異,店裡又只有二十個座位,無意間路過真的很難令人相信,這裡竟供著一尊大佛!


連瑪丹娜跟老布希都推崇的英國五星級主廚,為了真愛隱身臺灣小店,果然美味無國界!圖/時報出版提供
原來,出生於英國的 Nigel,21歲就開始在世界各地奔波,直到二○○○年來臺任職時,竟遇到了他的真命天女。從此他停下腳步,與老婆妞妞開了這間小而熱鬧的餐廳。

「我們先開了一間大型西餐廳,算是出資當老闆,事情幾乎都交由底下的人處理,但後來發現,我們實在沒辦法當個不動手、只看數字的老闆,最後乾脆把大餐廳收掉,開了這間用我倆英文名字開頭字母命名的小店。」

店小就能事事親力親為,個性海派的老闆娘妞妞喜歡結交朋友、與客人聊天,每到用餐時間便輕快地穿梭在客人之間,三不五時還會傳出歡笑聲;而個性沉穩的 Nigel 則安安靜靜的在吧檯內,變出一道道讓老主顧不斷回籠的魔法料理。

因為愛,小店也是五星級;因為愛,料理無國界,在 Nigel 心中,懂吃的胃,才是他樂於服務的超級巨星!


同場加映:墨西哥雞肉起士薄餅


墨西哥雞肉起司薄餅。圖/時報出版提供
雞胸肉先用橄欖油及香料醃漬,消除雞胸肉最令人詬病的乾澀,整片放在煎烤機上烘至半生熟,切開後與墨西哥辣椒、特製香料、起士一起放進薄餅裡烤至全熟,再沾上微辣又帶點酸甜的特調莎莎醬,清爽的口感與特殊的香氣,最適合在夏天來上一片。

【N2 恩菟樂活輕食‧延伸訊息】

地址:新竹市介壽路 14 號
電話:(03)577-6828 
備註:英式魚排/250 元、墨西哥雞肉起士薄餅/250 元

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唉唉唉唉唉~為什麼連五唉呢?
因為太糗了
我被一日店長的目光打敗了
(人家明明是儀態萬千的美女,為什麼我會覺得毛呢?
難道這就是根性,這就是敬業,
還是以美貌為生的人所自然流露出的霸氣...
不,是殺人本能......讓我們繼續看下去)

可是
可不可以不要一直看著我呢???
雖然客人不多
可是你的目光...為什麼要跟著我呢?
絕對不是我自作多情什麼的...
可是,為什麼我明明要走了還(不怕死地)回頭呢
沒錯,您的目光依舊穩穩地跟隨著(我的背影?
那說這就是傳說中的見送り了
難怪我背後有著異樣的感觸(感覺還是觸覺挑一個啦!)
不信邪,躲到一位龐大的售貨員身後,向她的方向再...
啊啊啊...早知道就不要探頭看了啦~(崩潰~~
她...她轉過來了,她「笑著」轉過來看著我了!!
額額額這樣我真的有被T1000之類的壞蛋機器人盯上的感覺
(人家明明是笑容可掬,儀態萬千的美女呦,怎麼被我寫得跟妖怪一樣?)
阿哈哈,我這回真的落荒而逃了
逃往中山北路一店的方向...

在途中看到尚科
唉唉,不知怎麼了,沒開門
繼續往南走
如果那一家要排隊,我就吃...吃..雞家莊好了(隨便看到的
結果不用排
(見面不如聞名的)一風堂居然不用排就進去啦~~

***************吃麵就吃麵,下略一千字***************
感想有三
一、麵太少(我又再加一球麵後的感想
二、湯頭不錯
三、C/P值太低,尤其加上一成,總價更為驚人

(擁有殺人目光的)沖繩小姐比嘉章祐子真面目:
http://udn.com/NEWS/FASHION/FAS1/7417480.shtml

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有些女演員縱然演過輝煌的電影,卻勇於體驗身為導演的甘苦:主演過雷奈電影《去年在馬倫巴》與《穆里愛》的法國女演員黛芬賽麗格(Delphine Seyrig),1970年代導演過幾部女性主義的錄像;瑞典女演員英格麗杜林(Ingrid Thulin)主演過柏格曼的《野草莓》、《沉默》、《哭泣與耳語》與雷奈的《戰爭終了》,1960年代後期,她與柏格曼的班底攝影師以及男演員共同一圓導演夢;主演過高達電影《賴活》與《狂人比埃洛》的丹麥裔法國女演員安娜卡麗娜(Anna Karina),1970年代也當過一回導演;英國女導演莎莉‧波特,本身就是女演員;2012年,台灣國際女性影展特別向你我引介了集演員、導演、歌星、作曲家、編劇於一身的茱莉‧蝶兒(Julie Delpy)。


但且讓我從台灣電影下手。劉凡慈的實驗短片《永劫回歸》大約是這樣的:白色房間。二人白衣白褲一站一坐,在白桌白椅前。站著的人早已白繃帶裹住臉也裹緊手臂。坐著的人一頭黑髮。突然剃光頭髮。站著的人把坐著的人臉、頭、(短袖衣服的)臂、手全都塗白,再裹上白繃帶。站著的人走到一旁,坐在另一白桌旁的白椅上。坐著的人拆除繃帶,赫然一頭黑髮原貌。起先我還以為是林泰州或吳俊輝這些台灣電影巨擘在玩這個遊戲,細看工作人員名單原來是劉凡慈與洪千惠共同編劇,張家瑜與周瑋婷攝影,王瀅如化妝,劉凡慈與黃翊庭主演。單是白vs.黑,坐vs.站,變vs.不變,就很非凡,而且不言不語,引人深思。我自己的想入非非,剃髮女彷彿中國古代小人物發現玉,猷給國王,國王有眼無珠,只當尋常石頭,以欺君罪砍他手。但他不死心,一次又一次獻玉,當然也一次又一次被砍(手或腳),這是「和氏璧」的故事;有時候我會想到薛西弗斯一回又一回扛石頭到山頂。《永劫回歸》的曖昧是你可以正反(pour et contre,也就是pro and con)打量都通。那種很賤的保守學校的訓導處與軍訓教官們會喜歡本片,把它當成向學生說教的範本。抵制髮禁的青少年們會把本片看作鐵蹄也踩不扁的玫瑰,越是剪越是茂盛,既悲壯又樂觀。不過女性影展的特刊完全不是這樣解讀,層次境界遠比我高,本片的意涵豐富由此可見。

《永劫回歸》(女性影展)
詹真昀導演的紀錄片《叫我女王》裡的中心人物林香琳(嘟嘟)在台灣還沒有鋼管秀時,就從電影裡的鋼管秀學到幾招。人們只看到她在電子花車上的艷舞,有誰知道她練舞過程傷筋傷骨。更少人曉得她還勒練英語、日語,用功程度不亞於學校學生。她的觀念尤其讓我感動。她認為當今社會誰賺錢賺得多就不妨由誰去賺,不必拘泥非要男方養女方。重要的是,丈夫把家、把小孩照顧得很好。跟看鋼管秀的客人之間,她也自有分寸。夫妻間的彼此尊重,互相信任,她人在江湖,穿梭浮華依然自制。

本片回顧她的過去,她現在的丈夫丁宇陞的身世坎坷,也刻劃她現在的焦慮:兒子要怎樣跟別人講她的職業?兒子從母姓,她比丈夫大10歲……反倒是丈夫瀟灑開朗:「這都是私人的事,根本不必跟別人講。」,何必煩惱?本片還隨她瞻望將來,擔心兒子日後會不會讀書。丈夫的回應更具啟發性:「兒子如果不會讀書,你耽憂,兒子還是照樣不會讀書;倘若兒子會讀書,就算你不替他擔心,兒子還是會讀書。」有些人總把勞工階級或是艷歌裸舞族群當白痴,以為人家不用大腦,其實本片的主角(以及她的年輕丈夫)才有智慧呢!這對夫妻女方比男方年長,在主流保守社會脫穎而出,真正活出自我、真正超越偏見與歧視,而他倆更深諳彼此各方面互補的高明。

《叫我女王》(女性影展)
這是一部很動人的紀錄片,吳欣玫的攝影也很可喜。不僅是女性電影,甚至洋溢著一些女性主義光芒。我也見識到靜宜大學人才濟濟,並赫然發現校名靜宜的英文竟是Providence──雷奈電影《天意》英文原題也是這個字彙。

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地上の星


风(かぜ)の中(なか)のスバル
风中的昴星团

砂(すな)の中(なか)の银河(ぎんが)
沙里的银河

みんなどこへ行(い)った
它们都去哪儿了

见送(みおく)られることもなく
也不见它们送别

草原(そうげん)のペガサス
草原上的珀伽索斯

街角(まちかど)のヴィーナス
街角处的金星

みんなどこへ行(い)った
它们都去哪儿了

见守(みまも)られることもなく
也不见有人守护

地上(ちじょう)にある星(ほし)を
地上的那些星星啊

谁(だれ)も覚(おぼ)えていない
已经没有人能记得

人(ひと)は空(そら)ばかり见(み)ている
人们都只仰望着天空

ツバメよ地上(ちじょう)の星(ほし)は今(いま)どこにあるのだろう
燕子啊,地上的那些星星现在到底在哪儿

崖(がけ)の上(うえ)のジュピター
悬崖上的木星

水底(すいてい)のシリウス
水底的天狼星

みんなどこへ行(い)った
它们都到哪儿去了

见守(みまも)れることもなく
也不见有人守护

名立(なだ)たるものを追(お)って
追逐声名

辉(かがや)くものを追って
追逐荣耀

人(ひと)は氷(こおり)ばかり掴(つか)む
人们都只抓住那些冰冷的东西

ツバメよ高(たか)い空(そら)から教(おし)えてよ
燕子啊,你在高高的天空告诉我

地上(ちじょう)の星(ほし)を
那些地上的星星们

ツバメよ地上(ちじょう)の星(ほし)は今(いま)どこにあるのだろう
燕子啊,告诉我如今它们都在哪儿

名立(なだ)たるものを追(お)って
追逐声名

辉(かがや)くものを追って
追逐荣耀

人(ひと)は氷(こおり)ばかり掴(つか)む
人们都只抓住那些冰冷的东西

风(かぜ)の中(なか)のスバル
风中的昴星团

砂(すな)の中(なか)の银河(ぎんが)
沙里的银河

みんなどこへ行(い)った
它们都去哪儿了

见送(みおく)られることもなく
也不见它们送别

ツバメよ高(たか)い空(そら)から教(おし)えてよ
燕子啊,你在高高的天空告诉我

地上(ちじょう)の星(ほし)を
那些地上的星星们

ツバメよ地上の星は今どこにあるのだろう
燕子啊,告诉我如今它们都在哪儿

片假名解释
スバル:出自表示聚在一起成为一体之意的(统る)。昴,昴星团。金牛座中的疏散星团普勒阿德斯的日本名称。二十八宿之一。

ヴィーナス:金星。

ペガサス:珀伽索斯。希腊神话中的飞马。从被斩首的女妖墨杜萨的肩部伤口中跳出来的神马。它把雷电送到宙斯那里。

ジュピター:木星。


以上完全是在下一字字翻译并打出来的。累死了。有不当之处请各位高人指出。
回答者: 楚秀才 | 四级

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2012年09月29日 

一碗滷肉飯價錢高漲到68元,得知新聞後,我生氣了好幾天。同樣是庶民的國民美食,台鐵賣的火車排骨便當不過60元,堅持了10來年,還在繼續隱忍凍漲。滷肉飯只是以滷汁和碎肉澆在白飯,竟比它還貴,實在不盡人情。

許多學生搭乘火車往返,難免需要便當果腹,因而物價如何飛漲,台鐵考量學生荷包,不敢隨便拉高價錢,轉而推出新便當款式,意外受到更多歡迎。 

後來,排骨便當雖被批評米粒少了些,但我都願意看在60元的堅持,努力幫其緩頰。鬍鬚張卻把滷肉飯價錢拉高到如此天價,讓人想要發動一場抵制運動。 

那幾日,我積極在雙連捷運站,跑了好幾家滷肉飯。這裡從日治時代便是北淡線的重要轉運站,以往小吃攤沿街巷林立,勞動階層最愛在此填飽肚腹,滷肉飯家數也特別多。有時從滷肉飯攤位設立的多寡和年代,大抵也可判斷,一個地方的發展歷史及人口居住的結構。滷肉飯攤位多,各家亦有所好。強調瘦肉者比比,以肥肉為主者亦不乏。有的會點綴小塊醃漬醬瓜,也有置放黃蘿蔔片,或撒以碎芫荽,這些都有增色添味之功,更有其巧妙之食趣。 

這其間,我還去了一趟台南,特別食用肉燥飯比較。肉燥飯乃滷肉飯之南部稱呼。遇到好店,諸如阿和、永記,小小一碗20元,稻米之上乘和肉燥之講究,更有一種南方情境,足以和北部輝映。 

50年前,鬍鬚張便在雙連發跡,那時只是其中一小攤。印象中,鬍鬚張大部分都是肥肉,悉心滷煮很久,因而燉出了膠質,還有滷香,搭配白飯頗得宜。只是我常有黏膩,永遠吃不飽的感覺。原來,鬍鬚張雖精緻,素來卻以分量少、價格貴出名。小碗比別人多5元到10元,大碗如今更是人家的兩倍。一般小吃店大碗滷肉飯只要35元,鬍鬚張價錢竟多了33元,若在其他小吃店,幾乎可以吃到2碗大的滷肉飯。 

忘了來自勞動階層

至於,鬍鬚張好不好吃,真的見仁見智。但它能成為台灣滷肉飯的重要品牌,絕對有其特色。畢竟是台灣最早讓滷肉飯走上檯面,而且經營出特色的品牌。而店家估算成本,硬是要走高價位的路線,我們也只能尊重。

雙連過去不到半里路,就是寧夏夜市,我還未走到那兒,遠遠即看到鬍鬚張亮麗時尚的店面。此地過去也是勞動階層集聚的大本營。鬍鬚張在雙連發跡,10年後便轉移到此擺設小攤。

此時,它受到很多好評和口碑,遂由攤轉店,再擴增分店,進而以現代化經營,帶出滷肉飯的連鎖企業。它也不忘本,就在寧夏夜市開設總店。因為對滷肉飯有一段深層感情,還在隔壁開設了美食文化館,介紹自家滷肉飯的歷史和特色。前些年,甚至打開日本市場,把台灣的國民美食,順勢推銷到國外去。

但我總覺得它忘了一件事。這款食物係來自勞動階層,來自那最卑微只求溫飽的地方。滷肉飯是貧窮人家用最少錢,還可吃得到最飽足的食物。

在這個經濟低迷的年代,此一簡單之物,更是意義非凡。鬍鬚張或許該考慮到此一企業責任,以養天下為己任,不要只是做為帶動滷肉飯漲價的火車頭。 

作者為作家



劉克襄:吃果子要拜樹頭
2012-10-04 中國時報 吳垠慧/台北報導 


因為作家劉克襄的一篇〈我想吃便宜的滷肉飯〉,引發外界響應,鬍鬚張大碗滷肉飯昨日終於從六十八元調回原價六十四元。劉克襄說,「才不過兩天,他們做了迅速而正確的回應,這是不容易的決定,是很好的企業示範,我必須向鬍鬚張致敬。」

 劉克襄表示,鬍鬚張從台北雙連車站發跡,提供勞動階級用餐,搬到寧夏夜市後逐漸發展成連鎖企業。「鬍鬚張開設文物館介紹滷肉飯文化,我很感謝。但是『吃果子要拜樹頭』,這麼貴的價錢卻沒有別人廿、卅元滷肉飯帶來的美味和飽足感,而且在不景氣的年代漲價,時機也不對。」

 他說,撰文原本只是抒發自己感受,卻意外引起民意呼應。對於鬍鬚張的明快處理,他予以肯定。他並建議,不只是鬍鬚張,還有其他美食與節慶活動,應該要挑戰在合理價格內,做出「令人感動的美食」才有意義,「我是平民百姓,獲得冠軍的四百元牛肉麵離我太遙遠。」

 作家焦桐認為,即使是庶民美食,一樣可以透過行銷、食材的講究,成為高級美食。「台北市有一萬元的牛肉麵,還是有生意,我相信滷肉飯也有一樣的空間。我若是鬍鬚張老闆,我不會凍漲,而是更追求品質。」

 作家舒國治則表示,「庶民文化」與「便宜」是兩個不一樣的概念,「庶民不一定意味便宜。」他說自己在消費的時候,價格漲不漲不是考慮重點,「食物不好吃,我就不去吃,與價錢無關,而是我有其他更好的選擇。」

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「打拋豬肉」是泰國的常民美食,到了泰國旅遊度假,連街邊攤檔都可以看到小販在販賣這種吃食。這些年台灣泰國餐廳愈開愈多,每家泰菜餐廳菜單上都可點到打拋豬肉,只是,台灣泰菜餐廳內的這道人氣招牌美食9成以上都是「山寨版」,與泰國人真正吃的打拋豬肉不一樣哩。



打拋是一種屬羅勒屬的香料葉,因叫Holy Basil,故稱荷立羅勒,又有人將之稱為聖羅勒。它的氣味像薄荷和樟腦綜合體,生吃時會有苦味,烹調加熱後氣味更會強烈明顯,西方的傳統醫學也把它當成一種藥材,認為可以解毒。祭典的神壇上,它們也被用來提煉成精油,作為避邪之用。

泰國人唸聖羅勒的發音其實是kra-paw,早年移民泰國的華人卻將之唸成了ta paw,於是,「嘎拋」就變成了「打拋」。

打拋豬肉到了台灣,積非成是、以訛傳訛的不只是發音,還包括作法。

在泰國,炒打拋豬肉時用的是不折不扣的打拋葉,台灣泰國餐廳9成以上用的則是九層塔。其實,九層塔是九層塔,打拋葉是打拋葉,兩都除了氣味明顯不同,口感和外觀也不一樣。

台灣泰菜餐廳為什麼會用九層塔取代打拋葉?有些人認為是台灣不易找到打拋葉,也有人指打拋葉的氣味較九層塔溫和,炒菜不夠香。其實,台灣很適合種植打拋葉,在五股、泰山等泰勞較多的地方,也都很容易買到打拋葉,台灣泰菜餐廳沒用它炒菜,真正原因是它們的的氣味很重,且帶有一股辛嗆,有些人甚至覺得是「怪味」不太能接受,第一代泰廚在台灣九層塔取代打拋葉,此後大家就有樣學樣了。

同樣都是用九層塔炒出的打拋豬肉,「暹廚」的泰籍主廚「阿明師」李明芢(Sudsaidee Phonlapht)炒出的最有泰國風味,且口感也最讚。

坊間一般泰菜餐廳炒打拋豬肉,多用九層塔、蒜末、辣椒、香茅,然後與豬絞肉一塊爆炒,李明芢炒時還會另外加入一點魚露、蠔油、老抽,還有他自製的「泰式辣椒膏」。這辣椒膏是用泡過水的去籽大辣椒、烤過的蝦頭、紅蔥頭、香茅、南薑和洋蔥,和在一起搗碎後,再用油慢慢熬煮煉成。有了這辣椒膏的加持,香氣與味道自然就多了「泰味」。

暹廚的打拋豬肉用的絞肉是豬腿肉,5公斤的豬腿肉,李明芢加入1公斤半的豬板油一起混和,板油絞的較細、腿肉絞的較粗,所以口感滑順之外,還特別的香呢!
李明芢(Sudsaidee Phonlapht)

泰國人,13歲即半工半讀在泰國曼谷工讀學廚,高中畢業後正式進入餐廳工作,因勤奮主動, 23歲進曼谷喜來登飯店,25歲升餐廳主廚。2001年到台灣任晶湯匙泰菜餐廳主廚,2006年進台北喜來登飯店任泰菜餐廳主廚,去年創業開暹廚,現有2家店並仍任飯店主廚。
暹廚泰式料理(松江店)

地址:台北市吉林路39號
電話:(02)2521-8398

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新店新爐老師傅,外省老味留半香。

 都市更新,加上後繼無人,開業六十多年的台北武昌街「好味道排骨大王」日前結束營業,隨著國民政府遷台而興起的外省美食又少一家。可是工作了四十年的老廚師李德宗可不想休息,一個月前與新東家陳康寧在民生東路與吉林路口重起爐灶,開了「好佳排骨大王」,讓浙江溫州式的乾炸排骨與硬朗陽春細麵繼續飄香。

 話說那天在吉林路李炳輝那兒捏完腳,正想過馬路到打著武昌街排骨大王名號的新店一探究竟,沒想到馬路過一半,餐廳居然熄燈關門,原來剛好碰到下午二時三十分的休息時間。心有不甘,貼在門上往裡看,賴在外面不肯走,正好坐在騎樓下休息的老闆,看到我死纏爛打,開口拜託的饞嘴樣,於是讓夥計開燈、啟爐,不一會兒功夫,端上我想要吃的乾炸排骨配湯麵。

 老實說,這碗重出江湖的乾炸排骨麵,跟記憶中的模樣與味道有很大的不同,首先是炸排骨,因為油不夠老,所以著色淺,味道也不及以往噴香;再者切得薄又搥得少,所以炸出來的形狀很規則,不像過去切得厚又搥得多的排骨,呈現不均勻的手感,也因為切得太整齊,必須斤兩計較,若是排骨不足重,廚師還會多補一塊肉,當然多吃兩口是好的,但不明究裡多出來的,總覺得怪。

圖說:好佳排骨大王的湯麵跟過去好味道排骨大王的湯麵明顯不同,除了多了滷蛋與油豆腐,醬油沒用那麼多,湯頭顏色淡了,也少了那杓炸油所營造出的色香味。(王瑞瑤攝)

 除了炸排骨以外,連湯麵也不同,麵碗改成廣口的仿古陶碗,而且以前故意淋進麵裡,那一杓點點黑渣的炸油也消失無蹤,根據李德宗的說法,以前淋油是為了添香,「現在誰都知道回鍋油不是好東西,炸油不但要天天換新,更不能當麻油淋在麵裡,也因此排骨就炸不了那麼黑、那麼香了。」

 還好,煮麵的功夫還在,細細的陽春麵,內裡留著一分生,是標準的硬麵煮法,炒酸菜依舊爽脆開胃,另外為了提高湯麵的價值感,增加了一顆滷蛋與一塊三角油豆腐,雖然我不太喜歡浸泡在湯裡,沒啥味道的滷蛋與豆腐,卻也省了加點小菜的錢。

 好佳排骨大王也沒有保留好味道排骨大王的傳統門面,一邊是收銀櫃台,一邊是油炸鍋爐,以前總是沾惹一身臭油味,覺得非常困擾,現在炸鍋移至後場,吃麵不再被油燻,也看不到排骨和雞腿堆積如山的誇張景象,然而少了味覺的燻染與視覺的震撼,排骨大王變得平凡許多。

 李師傅強調,酸菜少放了油,但一樣要加蝦米和白糖猛炒半小時,好讓陳香甦醒;雞腿一樣生炸,一炸就是15分鐘。他還指出雞腿沿骨切出的凹槽,是生炸到恰到好處的關鍵,能讓200度C的高溫炸油滲入最深處,最後再開大火,逼出油,令其酥,一氣呵成。

 雖然不用回鍋油炸東西,也不利用炸油為麵條添香,但李師傅忍不住透露,乾拌麵裡還是有淋一點兒炸雞腿與炸排骨滴出來的肉汁,所以拌起來特別香。

 吸著麵條,啃著排骨,號稱延續武昌街排骨大王的精神,吃起來的滋味明顯年輕了許多,少了老味,多了健康,愁悵卻油然而生。不那麼香,就不那麼想,想吃又怕死,傳統新生,瞻前顧後,總是兩難。



圖說:好佳排骨大王雖然不在店門口炸排骨炸雞腿,但還保留了舊式的拉門,這也算復古。 (王瑞瑤攝)
index:

好佳排骨大王/台北市民生東路2段74號(近吉林路口)/02-25210202

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 「大馬站煲」,台菜餐廳與攤檔密布的台北遼寧觀光夜市內,新開的「安記港式海鮮」店內,標示著「安哥祕製」的紅色壓克力菜牌上的手寫菜名中,這道菜因不知所以,故而讓不少食客好奇。



 跟馬來西亞有關?還是這道菜是「站著燒的」?或是「上桌時是站著的」?著實讓人丈二金鋼摸不著頭腦。

 大馬站煲其實是一道快要失傳的廣東老菜,且是煲仔菜,這道菜正確稱法應是〈燒腩豆腐鹹蝦韭菜煲〉,另叫〈蝦醬火腩豆腐煲〉,更懶的人則簡稱〈豆腐火腩煲〉。

 廣東人稱砂鍋為「瓦礃」,煲仔菜就是砂鍋料理。很多人都將煲仔菜的特色聚焦在「保溫」,其實用煲仔作菜最大的好處是砂鍋兼具了聚合、濃縮、賦味,以及改變食材質地等多元功能,將不同食材、佐料一起舖陳在鍋裡,加了蓋子同煲,便能讓鍋中物產生劇力萬鈞的變化,尤其火候足時、掀蓋瞬間,熱汽蒸騰而上,宛如一朵祥雲上升,香氣逼人,其它料理方不能及。

 燒腩是先醃漬再燒烤而成的五花肉,除了口感特別彈Q,本身味道就鹹。蝦膏也是用蝦醃漬而成,除了鹹鮮外還有一股特別的「異香」,燒腩和蝦膏與與豆腐同烹,等於是提鮮增鹹的佐料,味道特別濃重,是很下飯的菜餚,只是這廣東煲仔菜上海臭豆腐有點像,喜歡的人很喜歡,不習慣的人躲得老遠,愛恨非常兩極。我天生「逐臭」,加上嗜肉勝於海鮮,所以覺得大馬站煲比薑蔥魚頭煲更下飯。

 大馬站煲這名字據說是清朝兩廣總督張之洞叫出來的。「大馬站」其實是個地名,是廣州中山五路清朝時的舊名。相傳張之洞某回乘著官轎來到了大馬站,發現街邊工人用炭火煤爐在煲製食物,這煲仔濃香四溢、讓人垂涎。張之洞嘗過後念念不忘,於是叫官府的廚師學會,並經常用來款待賓客,客人吃了大為激賞問菜名為何?知道好吃卻不知菜名的他,只記得了個地方,於是隨口就稱「大馬站」,從此這菜就有了個新名字。 

 大馬站煲作法嚴格說來不難,燒腩肉切了塊後,拌入蝦醬,用油鍋把材料爆香,然後在砂鍋內加了薑片和韭菜及調味料,最後連同豆腐放到煲裡去炆,原煲上桌即成。只是這菜其貌普普,加上又有「異香」,時下粵菜餐廳多不願意做,但在五星飯店集團退休下來的名廚蕭廣安,因閒不下來決定創業開〈安記〉,就把這道菜列在菜牌上,現代人懷舊,所以反成了餐廳招牌菜哩。

蕭廣安

 39年次,香港出生,初中畢業入行學廚,用心肯學,20多歲即在香港餐廳升上廚房老大,後並曾任半島酒店研發主廚。20多年前移民台灣,曾在台北皇冠大酒店與故宮晶華餐廳任行政主廚,為人海派、重情義,退休後東山再起,創業開「安記港式海鮮」餐廳。

安記港式海鮮.廣東老菜餐廳

地址:台北市中山區遼寧街65號
電話:(02)2752-9505

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「飯!我煮的飯最好!」「柚's」和食餐廳料理長陳宇哲充滿自信地說。


柚's是一家「很有想法」的新派日本料理餐廳。年輕的老闆Paul林敬榮想開一家氣氛像義法餐廳,菜餚「有日本味,形色卻很時尚現代」,同時「菜單上沒有握壽司」的和食餐廳,藉以吸引女性客層。這個想法很前衛,陳宇哲和Paul共同研發的一些新和食,果然讓開幕至今三個多月的柚's得到不少粉領新貴的青睞。

曾先後在新都里、野壽司、牡丹園與高玉等日料名店歷練的陳宇哲,笑起來臉上酒窩很親切,這個特質能讓柚's的全開放式廚房加不少分數。陳宇哲的廚藝不錯,套餐中從前付到甘物都可以吃出他的用心。不過,我刻意給他出了題目:出道至今最拿手、最得意的菜是什麼?他的答案是:煮飯。

這一天陳宇哲做給我吃的是山椒吻仔魚春筍釜飯。飯,是用一個有雙層加蓋的陶鍋煮出的,飯上則鋪了滿滿的青綠色甜豆、吻仔魚和蛤蜊肉,裡面的米飯顆顆晶瑩剔透且都很飽滿鼓漲,「精神抖擻」的氣韻看了就很開胃。米飯的水分適中,口感有點黏又不會太黏,吸入了甜豆和蛤蜊的鮮甜與竹旬的香氣,真的好吃。

話說煮飯雖然人人都會,但要煮出一鍋好飯卻不是一件簡單的事。事實上,在很多高級日料店裡,煮飯多有專人負責。「洗米、浸水、加熱、燜蒸等有專業。」陳宇哲說,自己當學徒時,練習了三年,才學會煮好一鍋飯。

陳宇哲用越光米示範洗米的動作,他的動作既輕又柔,完全沒有用雙手「搓」的動作。他說,洗米目的是要去除附著在米粒上的雜質和異味,不需要太用力,次數也不用太多,「表面上亮亮的就差不多了。」

米粒浸水目的在使水分能充分進入米當中,煮出來的米飯才最有黏彈性。至於水量則是一杯米對一杯水。浸泡時間很重要,浸太久,煮出的飯會太爛。陳宇哲說,二百公克的米,太約浸泡二十分鐘。

米粒洗滌、浸泡後要瀝乾,很多人常會忽略這個動作;陳宇哲強調,瀝乾目的是為了讓米粒定型,煮出的米飯才會飽滿,少了這個過程,就不知道最後飯會長什麼樣子了。

山椒吻仔魚春筍釜飯是用煮蛤蜊、春筍與吻仔魚的三種湯加在米粒中煮的,甜豆、蛤蜊肉、竹筍直接鋪在最上層一起煮,煮的時間太約十二分鐘,煮好後還要再燜七分鐘;陳宇哲表示,燜的目的,是為了讓熱度穿透到米心,並將多餘水分蒸發掉。

柚's的釜飯特別好吃,另外一個重要關鍵是,每位客人的飯都是用小石鍋分別煮出,而不是用大鍋煮好後再分別裝盛的。所謂「瓦罉燒飯粒粒香」,就是這個道理。

如何煮出一鍋好飯?陳宇哲說,只有不斷練習,別無它法。
陳宇哲

68年次,竹南人,高中畢業,學的是資訊,19歲入行,先後在新都里、野壽司、高玉與牡丹園、八王子等知名日料餐廳歷練,已有10年資歷,現為柚's和食廚房料理長,喜歡發揮巧思創作,讓日本料理有更多不同面貌。
柚's和食廚房

地址:台北市光復南路260巷7號
電話:(02)2711-5756

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可喜可賀!
喉嚨終於在早上起來的時候不痛了
七月初到現在三個月的時間........

在上了馬任重老師的課之後的第....12週
(實際上課時數為10週,每週2.5小時
扣除了颱風跟人來瘋佔了上課實數整兩堂)

因此算是順利吧。





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演唱:尤雅

我要用我愛心,
我要用我誠懇,
寫成一首詩篇,
留給你作紀念。
縱然是短短的幾句話,
值得你永遠回憶,
那就是愛的真諦,
是我一片真情。
珍惜愛的詩篇,
記得愛的諾言,
把它藏在心田,
我想在你身邊。


我要用我愛心,
我要用我誠懇,
寫成一首詩篇,
留給你作紀念。
不是那甜言和蜜語,
卻有了深遠情意,
填補你心靈的空虛,
讓你人生美麗。
珍惜愛的詩篇,
記得愛的諾言,
把它藏在心田,
我想在你身邊。

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