目前日期文章:201302 (3)

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出處:天下雜誌484期

每回到了鼎珍坊,就想起廣告詞「Just do it」。若是耐吉(Nike)公司準備跨領域經營餐飲業,鼎珍坊的張應來老闆,將是我最推薦的代言人。

他沒拜過師,卻在七十三歲開起餐廳;雖有延請名廚協助,他卻每天進廚房,因為客人喜歡他的私房菜。

他開餐廳只為賭一口氣,只想證明前幾任租他房子開餐廳的房客,生意不好的原因並非地點不好,而是廚藝不佳。

「好餐廳不多,我只能求諸自己,動手下廚。」餐廳開了,果如其言,菜做得好,人潮自四面而來,一位難求。

張老闆對牛肉非常狂熱,舉凡牛肉麵、燉牛尾、滷牛肉、炒牛筋,在私房菜單上,與牛肉有關的料理差不多佔了八成。

「牛肉是好東西啊!燉滷要用台灣牛,煎烤用美國牛,炒牛筋可用澳洲牛,」張老闆兩眼發光,要助手自冰箱提出台灣產的牛肋條,攤在廚房銹鋼台上,依著肉塊上頭脂肪,大談公牛、母牛如何判別。我在一旁,聽他滔滔不絕的牛肉經,忍不住問一句,「張老闆,這麼棒的牛肉都由哪家肉舖供應?」

「哪一家?」張老闆突然愣住,然後大笑出聲,拍拍我的肩膀表示,買肉絕對不能只靠「一家」,那等於命脈被人掌握。尤其是台灣牛肉,要注意的小細節太多,他只能經常逛肉市,看到好貨就下手。也因此,他堅持自己上市場買菜。說著說著,他乾脆邀我一同上市場,直接見證他對牛肉品質的挑剔。


油花不足的次級品  出局!

清晨六點半,我們前往環南市場。車子停在慶豐牛肉批發商行,張老闆熟門熟路走進去,拉起嗓門問,「貨準備了沒?」同時回頭朝我解釋,肉舖最熱鬧的時間是凌晨一點,但他是老顧客,對方早知道他要的品質,總是會先幫忙挑選。

他努努嘴,表示一旁架子上吊掛的肉排,都是油花不足的次級品。雖然價格較低,但他絕對不用,他丟不起這個臉。

一路上,我們談著各國牛種特色。張老闆認為,台灣牛的特色就是耐燉。挑選時,除了看肉澤、脂肪分布,還要看修整刀工。尤其是牛尾等特殊部位,如果處理不好,烹煮時肯定是一大災難。

他繼續帶著我到東門市場的永福號牛肉鋪。張老闆都到此買牛尾,因為肉舖老闆娘一手漂亮的刀工,讓他心服不已。我們到肉舖時,老闆娘正拿著刀,順著牛尾削去一層皮,去掉的皮脂薄如紙片,上頭遍布細微黑點。

在鼎珍坊,一碗牛尾湯就能看出真工夫。
張老闆表示,這些黑點都是沒去乾淨的牛毛,多數店家使用火炙去毛,那可是大錯特錯,一定會有牛毛殘留。只能用刀子慢慢去皮修整,才能在烹煮時,讓牛尾細綿如白玉。我拱手感嘆,每個成功的故事,背後都有原因,絕對不是一句「Just do it」就能解釋。當老闆為了夢想,開了餐廳;做為食客,只需一句話:「今天中午有位置嗎?」

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剛剛跟班上的miss周和周媽媽
以及幾位親切的長輩們@美歌廣場
in七條通,
進行了卡啦ok聚會,
個人唱了祝い酒、ごむたいな、
また君に恋してる跟煙花,
是一個很難得的經驗。
(因為之前從未進
入過條通燈紅酒綠....非常興奮...)

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嗯今天能夠正視自己的聲音了=清唱
曲目是黑咖啡
值得紀念

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