目前日期文章:201311 (4)

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也許你知道如何煮點東西,又也許其實你已經很厲害了。一位將生命投入烹飪節目的男人帶你看看該如何從頭學起。


作家:Tom Junod
主廚:Linton Hopkins/地點:Eugene餐館,Hopkins在亞特蘭大的餐廳/日期:2013年6月5日

我什麼都做對了。我切了培根放進煎鍋中,在培根變得焦脆時把它從鍋中移開,然後把切碎的洋蔥放進培根油中。我把從農人攤販買的豌豆和玉米放入,加入一點櫻桃番茄,再把全部的東西煮沸。來一點義大利麵、一勺新鮮的青醬──我以為我老婆和女兒會給予讚賞,或是至少表現得飢腸轆轆,那會讓在家中下廚感覺真正值得。

結果都不是。餐點看起來有點介於蔬菜湯和蔬菜義大利麵之間,你嚐不出豌豆的味道。我的女兒提出了一個小孩所能想到最狠的批評:她想吃義大利麵條配奶油和乳酪。我終於醒悟到,儘管在家做菜不難,我家可不是開餐廳的。我不知道要如何「建構風味」,就像他們在烹飪節目裡說的那樣。

Linton Hopkins是亞特蘭大Eugene餐館的主廚兼老闆。在我開車去拜訪他那早,我才把收音機打開就聽到他在節目裡高談闊論。他像肉販一樣壯,像和尚一樣禿,牙齒中間有條縫,當他談到食物時眼神卻像孩子般亮了起來。當我抵達他的餐廳時,他正站在廚房裡,搖著一罐豌豆。在不鏽鋼製的流理台上有一條蒼白的煙燻培根,他用小刀切下一塊放到鍋中,又加了一些水和豆子和一點鹽。接著他開火將豆子煮沸,再降到小火燜煮。他繼續煮著豆子,直到他能像捏蟲子一樣把豆子在指尖捏碎為止。「你要把豆子煮到可以把它在你的指尖抹開。你在煮豆子前就加入番茄──它裡面的酸性物會讓豆子無法煮透,這就是為什麼你嚐不出豆子的原因。」

他問我用什麼做高湯。他說:「我們有時候會用罐頭高湯,但如果你能自己做的話效果可是大不同。」他將兩隻雞切半,那是他從他的供蛋商那得來的老母雞,雞肉還綴著沒有切除的蛋黃色的脂肪。「脂肪才是高湯風味和色澤的來源,」他說著,而的確如此,幾乎當他裝了雞肉、蔬菜和水的鍋子,放到火上加熱,黃色的脂肪便會滲進水中,像蛋奶色的珠子般高高浮在表面上。「那是商業用高湯製造商加入薑黃或是其他色素來模仿的色澤。」


Hopkins並沒有教我如何下廚,他是「讓我下廚」。他只是在那準備午餐,但在每個步驟會指出我哪裡做錯了──他在我失去風味的地方又把它建構起來。他說風味並不是天生就存在於食譜中的;它天生是存在於廚房裡,在烹煮過程的決定中,在食材的品質中,及你的細心照料中。那就是最重要的教訓:他好像總是在下廚,卻又從來不參與下廚。他幾乎沒去攪拌;他只是去嚐、去聞、去聽而已。「廚師們攪拌食物只是因為想覺得自己有在做些什麼,但觀察就是在做事。那就是為什麼我在下廚時不聽音樂的原因。你聽到了嗎?」他那樣說是指鍋中煎得作響的洋蔥,不斷發出嘶嘶聲,焦糖化時濃稠得如果醬一般。「那就是我的音樂。我聽到那聲音就不用盯著它了,我知道它煮得剛好。」

接著:把蛋在平坦的表面敲破而不是在邊緣。要把奶油削下來而不是切塊。把洋蔥切成幾份而不要切碎。在每個階段加入鹽你就不用在最後一次加這麼多鹽。當你把大蒜加入正在烹調的洋蔥時,不要讓它碰到煎鍋;讓大蒜在洋蔥上方用蒸到你可以嗅到大蒜味。不要烤從麵包皮上取下的麵包屑──它已經被烤過了。然後雖然有人說「當你自己做美乃滋時世界變得更美好」,美乃滋是「離機器越遠越好」。

這些訣竅聽起來都不怎驚人,直到我嚐了Hopkins做的嫩雞炊飯(chicken fillets and perloo),它嚐起來像是由最神秘的鍊金術製成,雞油的風味都進入了在鍋底結成的鍋粑中,而燻培根的香氣也在鹽水中煮兩個多小時的豌豆中呈現。這頓午餐實在過於美味,讓我在吃的時候都覺得有點暈眩感。隔天晚上,我試著把我所學套用到我的義大利麵上。我把豌豆分開煮,把超市買的培根切丁加入,再用超市買的雞肉自己熬高湯。我在廚房裡弄了好幾個小時,水槽裡堆了像過感恩節一樣多的鍋碗。而當我終於把菜端給了我的家人,有兩件事我很清楚:

第一,我總算嚐到豆子了。第二,我又成了初學者。


食譜:雞汁炊飯

主廚:Linton Hopkins

份量:4到6人

食材:

● 2杯洗過的豌豆
● 一塊2平方吋大小的煙燻培根
● 4杯水
● 4大匙鴨油或雞油(在肉店或比較好
的生鮮超市可買到)
● 1杯切丁甜洋蔥(約半顆)
● ½杯切丁青椒(約半顆)
● ½杯切丁芹菜(大約一支中央的莖,
不是大支靠外側的)
● 1片新鮮月桂葉
● 3大匙磨碎大蒜
● 5顆罐裝San Marzano番茄,移除中
央的薄膜再用手捏碎
● 2杯卡羅萊納金黃米
● 4杯雞高湯,最好是自製的
● 4大匙切碎扁葉巴西里
● 精鹽和現磨胡椒

 

把豌豆、培根、水和兩大匙的鹽放到一個小鍋中煮沸。轉小火燜煮直到豆子已柔軟但仍保持完整,約15到20分鐘。關火並移至一旁。

在一個高緣有蓋的大鍋中,用小火融化雞油或鴨油,然後加入洋蔥,稍作攪拌來讓油脂能夠包覆。一直煮到洋蔥非常柔軟,約10到15分鐘。加入青椒、芹菜和月桂葉,接著煮到蔬菜都夠軟。將蔬菜混和物均勻抹在鍋底,並在上頭撒上大蒜,讓熱度透過蔬菜上升並融化大蒜。

加入番茄,稍微把火力加大,然後攪拌直到蒸氣升起。(你不需要把蔬菜煮到焦黃,只需要稍微上色而已)加入米和配料攪拌覆蓋,再加入高湯,要確認米已確實被包覆了。調整火力到慢煨,加入一茶匙鹽,嚐嚐湯汁,視情況調整加入更多鹽,直到湯汁夠濃厚。將豆子瀝乾,平均地把它加到燉煮的米飯上,上蓋直到米飯煮熟,用穩定的低溫約15分鐘。關火,撒上巴西里,再放10分鐘讓飯軟一些,更多風味也能融合。加上現磨黑胡椒後即可。

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下廚最好的方式其實就是跟著別人來。你站在一旁看,當他們需要把東西從爐子上拿開時你就閃到一旁。只要你站得夠久,就不只能學到像是如何切彩椒這種小訣竅,而是像我們究竟為什麼要下廚這種大道理。這次專題囊括了四位對於下廚經驗不同的作者,在四位各自在他們專業領域出類拔萃的頂尖主廚旁觀察學習。這就像一日在廚藝學校由大師所指導的課程。好戲在後頭。

第一課 認真下廚

一位電視節目《頂尖主廚大師》(Top Chef Masters)的參賽者,試著教會一位連自己準備麥片粥都有問題的作家,該如何創造表達美味又能表達熱愛的食物。一切在四小時之內就搞定。

作者:Chris Jones

主廚:Bryan Voltaggio/地點:Range,Voltaggio在華盛頓哥倫比亞特區的餐廳/日期:2013年6月18日

那位手腕上有豬仔刺青的名廚Bryan Voltaggio只吃了一口,就總結我真的是自己說的那種悲劇奇蹟。我們在他位於華盛頓哥倫比亞,旗下第四家也是最新的餐廳Range中,義大利麵、櫻桃番茄,與大蒜還在爐子上用小火煨著。幾分鐘前,當我把櫻桃番茄對切時,我告訴他這是我第一次用刀子切蔬菜。在那不久後,他大聲質疑他該不會被哪種精心策畫的惡作劇給設計了。在那時我提到了我從來沒敲過蛋。「那怎麼可能?」Votaggio說。「你是怎麼活下來的?」


我同意一個39歲的男人從來沒敲過蛋這件事實在是很荒謬。我在沒學會最基本烹飪技術的情況下,能夠活著變胖這件事,說明我和現代社會八成有什麼問題。但我真的連顆蛋都沒敲過。在進入Voltaggio的廚房前,我大概是北美正常成人中最缺乏做菜經驗的:在我從「供餐計畫大學」畢業後用乾麵條和罐裝醬汁做了盤義大利麵,還有我在想追我很會做菜的老婆時用即食調理包做的東西。除了那兩份難以下嚥的餐點,當我要吃東西時,總會有人因為我付錢或因為愛我而代勞。Voltaggio在看過我戰戰兢兢地敲破我第一顆蛋後才總算相信我。「沒有人那麼會演,」他說。


Voltaggio來自廚藝世家──他在第六季的《頂尖主廚》中輸給了他的弟弟Michael──而看著他廚房裡工作就像在看巫術一般,多年的經驗、觀察與熱情都傾入了大鍋中。在某方面,那天下午在Range的經驗確立了我的指導原則:我們應該只做那些自己擅長的事。當Bryan Voltaggio下廚時我幹嘛下廚?如果他愛下廚,而我愛吃他做的菜,我為什麼要打亂這樣的美好的秩序。我從來就不懂,而到今天這對我仍沒道理。但其實在我們做完義大利麵後,Voltaggio和我做了改變我這一生的蟹堡三明治。


我們不只「做」了那三明治,我們由最基本的元素開始,親手做了那三明治上每一種材料。我們做了柔軟的熱麵包、用蛋黃刷色並用撒上點鹽;我們從新鮮螃蟹上取下大塊的蟹肉,其他沒加太多材料便小心地將它們放到放了澄清奶油煎鍋中;我們甚至做了Voltaggio獨門的塔塔醬,像毯子一樣覆蓋在蟹堡上。

現在我必須坦白:當在做塔塔醬時,我腦子都是憤世嫉俗的想法。大概花了一小時(在家可能要更久)我才備齊它所需的11種材料。你必須要將葡萄籽油加熱到有光澤但不能冒煙──Voltaggio說用芥籽油的話聞起來就會像隻腐爛的魚了。那種智慧我根本不可能懂──而且要輕煎切小塊的芹菜、茴香、和洋蔥,不能煎到焦黃。相反地,我可以花不到六秒鐘就去外面買一罐塔塔醬。但當我完成Voltaggio的食譜,嚐一口後我就了解了。它不僅比工廠製的塔塔醬好一點,它好到天差地遠,把原本偶然的元素變成最重要的。除了這個我根本想不起我這輩子嚐過的其他塔塔醬了。然後我們把它放到三明治上,吃了三明治。我的天皇太祖老母!這真是我吃過最棒的三明治了。我這輩子一直夢想的三明治就這樣被放進它的歸屬──我張開開大嘴。


Voltaggio教我最重要的事是,這其中並沒有什麼特別秘訣。他拒絕把食物稱作藝術,或是把下廚稱作藝術創作。那讓它聽起來比實際上更珍稀又難以親近。基本上,所有好廚藝都需要慷慨的精神。我吃過的每一頓美食都是別人慷慨地去為我準備的。

我總是認為我拒絕下廚是一種無私的行為:我讓世界免於受我的野蠻所害。事實上,學習如何製作美味健康的食物,需要一種我希望不用這麼辛苦才能學會的善行。的確,某種程度上那個蟹堡三明治只是個三明治,不過就是比較好看的熱量。但也是因細心關注之美,Bryan Voltaggio溫柔行善似的同意傳授我他廚藝的一小部分,並讓我感覺我還能做得更多。我會一而再地做製作那美味蟹堡,一部分是因為我無法想像以後都吃不到它,但大都是因為它讓我將些有意義的事,我的時間、努力、注意力、及訓練,貢獻給那些讓我回想起我的生命和其意義的人們。


食譜:馬里蘭蟹堡三明治

主廚:Bryan Voltaggio

份量:6到8人

食材:
● 7大匙的美乃滋
● 1大匙Old Bay調味料
● 2½茶匙的烏斯特郡醬油
● 2½茶匙的第戎芥末醬
● 3¾茶匙的檸檬汁
● 2顆雞蛋
● 4根青蔥,磨碎
● 6滴塔巴斯哥辣醬
● ½茶匙的細海鹽
● 2公升的特大塊蟹肉,去殼
● 1杯餅乾炸粉
● 1杯澄清奶油*
● 8塊園麵包,烤了塗過奶油

在一個中型的碗中,將美乃滋、Old Bay、烏斯特郡醬油、芥末、檸檬汁、雞蛋、青蔥、塔巴斯哥辣醬,和海鹽全部加入。用一支打蛋器,將材料均勻地混和在一起。分3次加入蟹肉,並用刮刀輕輕地攪拌,來確保蟹肉不會被弄碎。


將一個烤盤底部平均地鋪上大量的餅乾炸粉,大約杯。用冰淇淋挖勺或類似的器具,來將蟹肉混和物平均分成6或8個獨立的蟹堡。把每個蟹堡放到餅乾炸粉中,再把剩餘的餅乾炸粉撒上,把每一面都覆蓋住。


在一個大型的煎鍋中,慢慢地加熱澄清奶油。用一支棒狀溫度計測量至華氏325度。你也可以把筷子末端插入油中,看到穩定地一串泡沫冒出時,溫度就夠了。


用一個有洞的金屬鍋鏟或是其他耐高溫的鍋鏟,一次處理一個蟹堡,把蟹堡放到奶油中時,要在它們之間留半吋的空隙,這樣它們才會平均地煎到焦黃。將蟹堡兩面在澄清奶油中煎煮直到金黃,每面大約花6分鐘整。(如果你一次要煮好幾份,請將烤爐設定在最低溫,烤盤紙上放一個冷卻用的烤架,用來放你煎熟的蟹堡。)把蟹堡放置約1分鐘,再把它們移到麵包上。在蟹堡上加上塔塔醬。

*慢慢地將三條奶油在一個平底鍋裡融化,當它開始冒泡時,就將鍋子從火上移開。用一支湯匙,將表面的白色牛乳固化物移除。將那層金黃色的澄清奶油倒入容器中──你以後就要用它來下廚了。將底部殘留的固態物移除。

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文/林谷芳/聯合報
琵琶的基本性格卻是開闔大度、一擊必殺的陽剛,〈琵琶行〉寫音樂的結尾「銀瓶乍破水漿迸,鐵騎突出刀鎗鳴」、「曲終收撥當心畫,四弦一聲如裂帛」,才真回到了琵琶的本色……
談禪,常見老參一句:「禪脈在日本原不存」,就將日本禪一棒打死,類似說法且還不止禪一端:茶藝在日本不存,乃至於更直接的,「茶就是給日本人搞壞的」、「日本人根本不懂書法」,這些斷言何止屢見不鮮,甚且還成主流。

會如此說,一定程度來自文化宗主國對文化片面外傳,乃至於異化的不滿,但所謂「橘逾淮則枳」,就橘而言,枳非正色,但在枳論枳,其實於橘外自有一番滋味,更何況文化傳播上,「禮失而求諸野」的例子所在多有。所以說,談中日的種種,與其要求原有之純度,不如看看另一時地的文化特質、生命情性如何在同一事物上映現不同風光,以彼觀此,以此看彼,事物的如實乃得以彰顯,己身的長短乃得以映現。

就從音樂談起吧!日本既受唐宋大幅影響,中國文人於樂自來又寄情於琴,於是「日本的古琴究係如何」,乃成為談中日文化時許多人常問我的一個問題。

答案原該很明顯,想當然耳!既師從中國,這嚴格意義下唯一的文人樂器──琴,自該在日本有一定地位,但出乎許多人想像的,日本雖有古琴,其存在自來卻也僅是一種「存在」,景況連不絕如縷、僻處一隅都稱不上。

日本琴人傳統皆出自「東皋琴派」,傳自明末清初杭州永福寺的禪僧東皋心月,但自始弟子即寥寥,如今門風仍寥落。

相較於此,琵琶則不然,這唐代最重要的樂器不止在日本傳統音樂占有重要地位,且映現出與後世中國琵琶不一樣的生命風光,在此,何止橘逾淮則枳,它還禮失而求諸野。

琴與琵琶是嚴格意義下唯二的傳統獨奏樂器,嚴格意義是指歷來它即存在著為樂器性能而作的獨奏曲,而笛、箏、胡琴等等的獨奏曲目則都經移植而得。之所以如此,一言以蔽之,琴是漢樂的代表,琵琶則是胡樂中國化的典型,在歷史中它們彼此頡頏消長,於不同時代裡各領風騷。

琵琶占有唐季之首樂地位,宋以降則盡為琴之天下。雖說日本大量學習中國始於唐也盛於唐,但宋時此勢依然不減,且因積澱漸深,許多影響後世的文化建構反在此時成形:明庵榮西傳入臨濟、道元希玄開曹洞一脈,茶道此時奠基,禪畫也在這時進入日本。以此,要說唐之琵琶占有重要地位,宋之琴應也依然,卻為何連僻處一隅都稱不上?

答案在琴與琵琶不同的個性!琴一唱三嘆、幽微淡遠,琵琶不然,傳統故事中,它雖常與美人連接,讀白居易〈琵琶行〉,對音樂的描寫,大家也常聚焦「弦弦掩抑聲聲思」、「低眉信手細細彈」、「間關鶯語花底滑」、「幽咽泉流水下灘」,但琵琶的基本性格卻是開闔大度、一擊必殺的陽剛,〈琵琶行〉寫音樂的結尾「銀瓶乍破水漿迸,鐵騎突出刀鎗鳴」、「曲終收撥當心畫,四弦一聲如裂帛」,才真回到了琵琶的本色。

這本色較近於禪。禪,「丈夫自有沖天志,不向如來行處行」,既要粉碎虛空,何能拖泥帶水,它不是閨閣軟暖之事。琴不同,宋之前它雖有開闊之象,宋之後則愈趨幽微淡遠,連寄「滿頭風雨、一簑江表、扁舟五湖之志」的《瀟湘水雲》,也因它以胸中之波濤映水雲之翻騰,「音節繁複」,使明代最具影響力的虞山派琴譜不錄此曲。這幽微淡遠與日人的民族性不符,遂使琴在日本乃有與中國完全不同之處境,琵琶不同,在日本,它不僅保留了原有基本的型制個性,還在此更有發揮。

這發揮是使琵琶的剛性趨於極致,日人保留了撥彈琵琶的傳統,但撥片更大,弦又是絲弦,於是以撥擊弦,乃正是「以天下之至剛擊天下之至柔」,用力處,每一聲皆似欲斷弦,這與中國弦樂器以軟弓(指)對軟弦,西方以硬弓對硬弦所帶來的宛轉與明亮完全不同,係真正的一擊必殺,再無反顧。

然而,這樣說,並不指日本琵琶就一剛到底,畢竟,音樂的敘述總得有其轉折,而在此,輕彈配以壓弦所得的彈性音,就讓它有了一種百煉鋼化成繞指柔的沉吟,這沉吟沒有過多的敘述,是「自在那裡」的具顯,正如日本的懷石、茶道、花道般,那空寂幽玄也是他處所難尋的。

這一擊必殺、這空寂幽玄恰是禪行法應世的兩面:臨濟禪宗風峻烈,殺活臨時,兩刃相交,無所躲閃,日本的武家依此而立;曹洞,尤其是希玄道元只管打坐的「默照禪」,則機關不露,自知獨耀,花道、茶道、懷石,乃至於俳句、禪庭園就受其影響而生,可在琵琶,竟兩者得兼。

正因兩者得兼,原先縱橫出入於諸般生活樣態的中國琵琶,在日本就成了吟詠史詩,如能劇般帶有一定神聖意味的古典樂器。

日本的琵琶音樂主要以說唱的形式出現,其最知名的薩摩琵琶名段更成為經典,而奏者雖自彈自唱,這說唱卻與中國不同。中國說唱一般時候樂器是和著人聲曲調走的,但薩摩琵琶則鋪陳總體之氛圍,成為唱時之依托,唱者既須合意象氛圍與歌樂敘述於一爐,往往一曲即須數年才能專精,可正因如此,聽他鋪衍故事,就真如臨斯境,回到那千百年來永被傳述的場景。

在此的感動起自年少,1965年小林正樹的《怪談》,以四個短片寫戰事史詩、鄉野傳奇,第二段講述的正是琵琶家無耳芳一的故事,而整段就以琵琶曲《澶之浦》作為音樂,唱出平家與源氏相爭的悲壯史詩。

澶之浦是地名,它位於本州下關與九州門司之間的關門海峽邊,關門海峽是千古一役巖流島的所在地,它的另一端澶之浦則是源平之戰最後的決戰處。

源氏與平家之爭歷時百年,1185年的3月24日終於在澶之浦作了最後了斷,平家先勝後敗,全軍覆沒,眾大將皆投水而亡,其中曾逼有神力之源義經連跳八船而逃的平教經挾二源氏勇夫跳海,平知盛為不苟生,不讓敵者得首級而著重甲、負錨碇沉海赴義,由平家所生之安德天皇由外祖母二位尼扶抱,與日本三神器中的天叢雲劍永沉海底。血戰自清晨六時至日暮,一日間終結了百年恩怨,悲壯的覆亡卻留給後人無限的追思與感慨。

這悲壯史實載於史冊,也走入琵琶,而盲僧芳一正是擅此曲者,他原是阿彌陀寺之僧人,因擅此曲而為貴人邀約彈奏七日,住持覺芳一每晚出演有異,派人跟蹤,才發覺他竟是至平家墓園於安德天皇墓前而彈,遂告芳一,若全身寫滿〈般若心經〉,則鬼魂無法見其,乃可不再為之所惑。不意住持書寫時竟漏寫兩耳,待鬼魂來,未見芳一,呼之無人,但見空中有芳一之耳,遂扯此雙耳回覆交差,芳一忍痛不出聲,後不止斷鬼魂之纏,更因此名滿天下。《怪談》中〈無耳芳一〉寫的正是這個故事。

故事的主角是無耳芳一,事情的緣起卻在琵琶曲《澶之浦》,於是整部短片乃以《澶之浦》為底,映以淒厲悲壯的鬼魂戰爭場面,讓片子在人鬼、虛實、音樂與影像間交織,觀者因此看的不只是篇史詩,還應對著一首曠世名曲。坦白說,影像與音樂能如此相乘者幾不可再,難怪許多人對此段留下了最深印象。

年輕時看此片,既驚懍於那悲壯史詩,更對琵琶印象深刻,沒有日本琵琶那特有的剛性,又如何應對那平家的壯烈,沒有日本琵琶那當下的幽玄沉吟,又如何連接那從人間到冥界的千年之嘆。中國琵琶雖善於武套,並稱雙璧的《十面埋伏》與《霸王卸甲》寫戰事雖宛然如真,述心情雖多有沉鬱,但多的是敘述,卻少了那凝結人鬼千古一嘆的當下。

正是這當下,使日人契於春櫻之殞落、秋楓之風華、茶室之寂然、石庭之默照;有這當下,生命就不須世間的起落貴賤,不須時光的流逝感傷。你,或者是臨濟禪般劍客的如實,或者如曹洞禪般道人的靜觀,談日人的菊花與劍,在此原可以就只一事。

這一事,在小,具現於琵琶,在大,分領於臨曹。你怎可因日本琵琶只以一撥,未若中國琵琶運用五指,而輕視於它。在中國,宗門有「臨天下、曹一角」之說,意即臨濟管領天下,曹洞只偏處一隅,於是宋以降,狂禪乃興,文字禪盛行,肆意棒喝,卻將宗門耗盡,而在日本,臨曹分有天下,臨濟有無俱遣,曹洞全體即是,行者不止可分由破立而入,這破立還分管天下,禪遂不致流於一偏,你又怎能輕視於日本宗門。

不能輕視,不止因枳有枳之味,也因禮失而求諸野,開闔、當下原在中國,唐之宗門即如此,但宋以降,中國的性格愈趨於細瑣內縮,雖亦有文人之逸遠,卻已難談氣概、論出入,只以琵琶一事,雖技巧看似豐富,卻就花指繁弦了。

談生命,談文化,於中國,這唐、五代與宋之後氣象情性的分野是切入的關鍵。盡在宋之後轉,則磨磚不能成鏡,而對此之觀照,卻可由琵琶一事而得。

正因如此,剛結婚還在教琵琶的我,蜜月的日本行必得走澶之浦一趟,也必得去看看那傳說中盲僧無耳芳一的塑像。

澶之浦當然已非當年景象,無耳芳一卻永遠如傳說般:盲僧無耳,只是所執琵琶非豎彈的薩摩,反是雅樂中橫抱的琵琶,但無論如何,傳說與史實在此就合為一事,就宛然現前了。

短短的一參,印象卻是永遠,因在許多場合裡,談音樂乃至於談禪也總會談上澶之浦,也總會遙想起那悲壯的史詩及盲僧的傳奇。而意想不到的是,這遙想在二十多年後還有後續的一章。

後續緣自南管音樂家王心心,心心是我的後輩,情誼上像我的學生,許多人對她的演唱癡醉不已,而她自己對許多事也逕癡醉,不懂日文的她,有天竟發心要赴日學薩摩琵琶。

幾經周折,她終於拜在薩摩琵琶家岩佐鶴丈門下,為了回報資助的趨勢教育基金會,她約了老師來台至台北書院同台演出,希望我這對中日琵琶有所觀照的老師來為她介紹主持。

這幾年閒雲野鶴,對這臨時的公差原可拒絕,但看在薩摩琵琶,看在岩佐的老師正是日本人間國寶、無耳芳一電影音樂的彈唱者鶴田錦史分上,我答應了。

音樂會中岩佐果真彈唱了《澶之浦》的一段,音之初始,那《怪談》中的場景馬上襲人而來,不止因這音樂,還因活生生穿著和服的琵琶者坐於面前,琵琶與唱雖不若他老師的勁直,但地地道道的鶴田家風。

音樂會中心心也彈了一段,不懂日文的她儘管只彈不唱卻已殊為難得,但重頭還在她自編自唱的〈琵琶行〉,輕啟小口,其聲清怨,真個將潯陽江頭的歌女現於當前。

兩人的藝術都完整,放在一起卻又有了另一層次的對照,作為琵琶輸出國、文化宗主國中的南管,其音宛轉,演唱時一唱三嘆,如訴如慕,卻只在一己之怨中轉,而作為琵琶及文化輸入國的薩摩則沉鬱剛勁,有千古之事盡此一擔之味,兩相對比,誰具氣象,不言自明。看著兩人,我主持時雖盡可能以平常語調談中日琵琶的不同,心中卻一直浮現著宋‧俞文豹《吹劍錄外集》所載,蘇軾問歌者「我詞何如柳七」的一段應答:

柳郎中詞,只好十七八女郎,執紅牙板,歌「楊柳岸,曉風殘月」;學士詞,須關西大漢,銅琵琶、鐵綽板,唱「大江東去」。

鐵板銅琶並稱恰映蘇詞豪放,難怪「坡為之絕倒」。楊柳岸曉風殘月固不錯,但千年以降若只此十七八女郎之一調,殘月意指的就是藝術之微、文化之縮,就是世間閨閣之軟暖、宗門氣象之不存。

就這對比,這銅琶鐵撥的一聲,身處台北書院,我卻似回到了那有著澶之浦史詩、無耳芳一傳說、千古一役巖流島的關門海峽。

海峽雖小,直指的卻是我們那丟失已久,千載以上執鐵綽板、銅琵琶、盡千古於當下的生命氣概!

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【聯合報╱果然】

2013.11.01 03:30 am


圖/陳裕堂
有一天晚飯吃得太少,結果睡前餓了,大半夜都想吃東西,把喜歡吃的東西羅列了一遍,大多數是自己家裡的東西。大鍋煮肉,雞湯鴨湯,包子餡餅,白菜豆腐,芝麻南瓜。這種家常粗食自然不能比寶玉家什麼茄鯗鵝油卷糟鵪鶉腿子的精緻貴氣,但最能吃到踏實暖胃的感覺。家鄉人有大塊吃肉大碗喝酒的風氣,吃肉論碗,最解饞的當然數吃「豬頭下水」。那種好味實在是不足為外人道的酣暢透徹體驗,永遠深深地記在心裡。
想起了我小時候。我們家住的離爸爸單位最近,其他同事都回鄉過年了,所以他經常被派在年三十到初一去值班,或者替人值班。報酬是單位食堂年終分福利時剩下的豬頭、豬蹄、所有下水。每年如此。那個豬頭,是我這輩子見過的最大的豬頭了,連著頸部一大段肉,光這段肉就有二十幾斤。後來沒有這個福利了,市場經濟開始,家裡也買過豬頭,腦子都快劈去半個,賣家恨不得把豬頭向裡挖得只剩一張臉皮和尖嘴。

一般是大年二十八開始煮肉,生豬頭就直接擺在院子裡一個大竹筐裡,天寒地凍,它已經有點冰碴子了。豬先生閉著細長的眼睛,睫毛一叢叢很長,皮膚有白的,偶爾也有黑的。安靜地伸著嘴巴,表情恬然。

開始處理的時候,爸爸媽媽姊姊都要動手,在院子裡支起一口大鍋燒熱水,挽起袖子洗,大盆小盆擺滿地下。刮淨了毛髮的豬臉立即秀氣起來,在羞澀微笑,豬蹄子白白光潔,腳尖還透著一點粉紅。我媽媽對肉食有潔癖,腸油提前都摘掉,用醋、鹼、鹽搓洗了大半天之後完全無騷腥髒器氣味。我和哥哥負責搗亂,抄起豬蹄子圍著鍋台亂轉,提前選好吃哪一塊,這叫「號下」,一般都是我號下的比較多而亂,還不停地換目標。有一次哥哥很神祕地說送我一個禮物,是一個小戒指。我當時並不知道戒指為何物——他從地上撿起來一個小小的黑色豬腳的指甲蓋給我!周圍還有一兩根粗毛。

姊姊負責司爐這樣的大活兒。她要雙手拉風箱,瓜塔瓜塔,大半天坐在那裡,白臉蛋被煤灰熏得花了,烤得腮幫子通紅,兩個鼻孔還鑲了黑邊。沒有來旺兒媳婦一根柴火燒爛一個豬頭的本事,所有的肉品幾乎要煮一天才能煮完。

記得家裡有一個長柄的專用來煮肉的鐵叉子,造型流暢、尖端鋒利,這個油膩的黑黑的鐵物件,長得很像哪吒的三股叉。院子裡、屋子裡水氣氤氳,老是需要揭開鍋蓋用叉子看看有無煮透。煮是要講究順序的,否則有的不透有的可能爛得要化掉。先是劈成四大瓣的豬頭豬臉,再是豬蹄子,最後放進各類下水。媽媽滿臉汗水,左右躲閃著滾滾沸騰的白氣白湯,不斷地撈出來煮透煮爛的部件放在盆子裡。沒有經過調味加工的豬臉、心肺,散開、交叉或者部分疊放,有序地擺著,顫顫巍巍,哆哆嗦嗦(在我幼年的印象裡,肉煮到「哆哆嗦嗦」才為好),蒸發著騰騰熱氣,那種混合香味令我暈頭脹腦,腸子也亂了,我甚至很生氣,這沒完沒了的香味……

我的資深老鄉孔大爺曾經說過,肉,割不正不食。這個矯情勁兒是可以理解的,不是窮講究。剛剛白水煮好的肉,也不能直接就啃的,還需要一番小小改造,那才是地道的昇華,質的飛躍,天地大美的餐宴。

媽媽此時有大將氣概,右手持刀,左手在這一垛肉山上指指點點,翻來翻去,邊燙得縮手吸溜氣,邊問大家各自願意吃哪個部位,「要哪兒我就能切哪兒了啊」。爸爸一般是快活地搓著雙手,「拜託耳朵、肚子、肺多給切一點」。姊姊當年十六、七歲,早就能幫父母料理一切事務,燒火,做飯,刷鍋洗碗。她這時比較矜持少語,手裡還在剝蒜,幾乎不表態,但是最後證明她吃得最多,上天給了她很強健的胃口。媽媽用筷子插著豬頭下水不同的部位,從放肉盆的桌子到切菜的桌子之間來回數次,切出滿滿一桌子各種形狀、紋理的肉片。我父母早就達成了共識,這一天的肉,大家放開來吃,能吃多少吃多少,不要想著留起來待客什麼的,先讓自己好好享用充足的大肉油水。

等到鍋裡油熱、這三四個大盤子的肉全倒進去,翻炒一下,醬油(痛恨袁枚一定要彆扭地說什麼「秋油」)進去,又一陣香氣蒸騰,這一次和前面的煮白肉又不一樣,空氣裡有肉香也有醬香。快速翻炒後,肉片和醬油相遇相愛,交融碰撞,各種組織和纖維迅速地吸收了熱醬油,不光上色還有鮮甜味道,油潤飽透,紅亮閃光。出鍋裝盤,這時,我那勤勞持家快捷麻利的姊姊已經搗好了蒜泥,蒜泥裡再加進醬油拌過,完美破壁出汁發黏的蒜泥遇到熱醬油又是一次複合疊加的生化反應。上桌了,豬臉肉透明的皮兒膠質厚厚,每條耳絲裡都有長長的脆骨,暗褐的肝片有極細的顆粒,肺片上偶爾還有半個氣泡小孔,肥白的腸子切成小圈圈被醬油染過正對著每個人的口型。每一盤每一碗,軟、糯、韌、脆、滑、粘、彈、酣,各種香味和口感卷裡生發,摧枯拉朽、勢不可擋。

這時的我眼淚要出來了,腦殼好像成了手風琴,一會兒伸展一會兒縮短,還有幾根手指亂按一起發出各種聲響,整個人好像要被香氣分解掉了,完全被膽固醇打敗。胸口滿滿,浮凸不停,不能下咽。後來看武俠和言情小說時經常看到「心旌搖蕩」才明白,「心旌」在哪裡──我在醬油熱爆的豬頭肉前,心口插了一面小旗子,無法控制它的獵獵招展。

最好的美味,在吃用的時候無法言語。大家默不作聲,投入地吃自己碗盤裡的肉。用過的杯盤擺滿了桌子,每個人都很滿足,都笑呵呵,都紅光滿面,都嘴角有油。爸爸一直保持他的良好習慣,再好再多的菜,也要吃一個饅頭才算吃「飯」了,吃「飯」以後出去抽一根菸;我媽給每人裝盤,收拾了炒鍋爐子後才上桌吃,平時家裡一星半點的肉媽媽是一口不吃的。姊姊吃飯很在意儀態,不吧塔嘴,不多說話,但是一直吃到最後。我媽放下筷子擦擦嘴,大聲宣布,我吃了一大碗昂。在幾番追問之下,我姊輕描淡寫地報告「也就一盤子麼」。那是平展展的大白瓷盤子。吃得多的會很高興很自豪,對得起這麼美味這麼醇厚的賜予。

天可憐見,我自幼腸胃功能較差,完全沒有福分大吃大喝,煮肉的一整天裡我的各種叫囂、「號」下的各個部位都不算數了。兩三片豬肝、幾根耳絲、外加一兩筷子肥腸,已經要傷食了。多年以後,我才琢磨出這個道理,我是嗅覺過人的,比味覺要靈敏,而氣味最易令人滿足和飽腹。看國外研究消化系統的人提到腸是人的另一個大腦,裡面有非常完整豐富的神經系統,怪不得我經常覺得香味令我「腸子都亂了!」,果然有道理。

豪華的豬頭,豪華的年餐,在臘月二十九之前結束,也就算「過年」了,因為我爸爸要去值班了。當時沒有冰箱,就把剩下的熟肉都放在另一個屋子裡,一個扁圓形的竹篩子裡,肉塊上都有白色油脂,半結凍的樣子。春節後從初二到十五前不斷來客人,這叫「走親戚」,這些肉要專門留著招待他們,做出來都是上好的體面的貨真價實的菜肴,體現了誠心和慷慨。我經常偷偷去看,耳朵少了一隻,嘴巴沒了,蹄子沒了,腸子還有幾節,肝剩了一半……這些肉快吃光了,春天也要來了,要化凍了。

如今我們兄弟姊妹已經各自進入中年,父母已近古稀,身體狀況堪憂,別說鼓搗豬頭下水那樣的浩大工程,就連剁一隻雞或切幾塊排骨都需要別人代勞。我們在一起提及當年一家人吃豬頭肉的盛況,每個人都笑著懷念,估計今天也沒有這樣的好胃口了。

忙碌身影,熱騰騰的空氣,肉香,蒜香,甚至最初滿院子火鉗子燎豬毛的焦糊氣交織在一起,還有各種喧譁聲響,一起構成了我對「其樂融融」這個詞最偏執最原始的理解,一定要溫暖熱鬧,要有肉、蒜、醬油。即使這個家庭曾經鬧得雞飛狗跳過,曾經拮据艱難過,在各種大事小事對付過去之後,一年到頭勤儉節約之後,來一場扎扎實實的豬頭宴,來幾天肥膩「厚味」,是一次熨貼寬慰的小結。何以解憂?唯有豬頭。

 

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