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  • Feb 28 Sat 2015 19:28
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第三步

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あれは二月の寒い夜  やっと十四になった頃
窓にちらちら雪が降り 部屋はひえびえ暗かった
愛というのじゃないけれど 私は抱かれてみたかった

あれは五月の雨の夜 今日で十五と云う時に
安い指輪を贈られて 花を一輪かざられて
愛と云うのじゃないけれど 私は捧げてみたかった

あれは八月暑い夜 すねて十九を越えた頃
細いナイフを光らせて にくい男を待っていた
愛と云うのじゃないけれど 私は捨てられつらかった

あれは何月 風の夜  とうに二十歳も過ぎた頃
鉄の格子の空を見て  月の姿がさみしくて
愛というのじゃないけれど  私は誰かがほしかった

そしてこうして暗い夜 年も忘れた今日のこと
街にゆらゆら灯りつき みんな祈りをするときに
ざんげの値打ちもないけれど 私は話してみたかった

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之前我哥哥保師傅,在他老婆王瑞瑤的超級美食家節目中,教大家在家自製丸子,可避免巿售火鍋丸的添加問題,但許多人聽不懂,所以更仔細敘述一遍。

•••自製丸子
工具:調理機,肉搥,菜刀,砧板。
材料比例:花枝5:蝦仁3:二層豬肉2。肥肉是以上總量的10%。
另備:鹽巴,砂糖,蛋白,濃太白粉水。

要訣:
一,花枝多,丸子脆,豬肉選用二層肉,也會増加脆度,保師傅提供的是黃金比例,熟悉後可依自我喜好調整。

二,蝦仁自己剝殼,避免買到沒味道的藥水蝦,並記得所有肉類都要吸乾水份。

三,想要丸子有口感,花枝鬚切粒,咬起來就會脆脆的。

四,加蛋白的目的是增加黏稠度與潤滑度,但量不可多,肉總量1公斤只需一個蛋白。

五,太白粉亦不可多,市售粉量多在一成以上,自己吃又不是做生意,只要取肉總量的3至4%即可。不要直接加會打不散,加少許水調勻容易混合。

六,使用調理機最怕久打刀頭變熱,影響丸子鮮度,所以肉類先搥好再入冷凍冰透再操作。

七,芹菜,香菜梗細切加入,可添色增味。

做法:
一,二層肉切條,切口處朝上,用肉槌砸成泥。
二,花枝切條,同樣切口處朝上,用肉槌砸成泥,花枝鬚切粒。
三,蝦仁用刀背拍扁,略剁。肥肉砸成泥。
四,以上四種肉先移入冷凍庫冰透。,以冰涼狀態放入調理機,並加鹽巴,砂糖,慢速先打勻。
五,加入蛋白轉高速,再加濃太白粉水攪勻。

六,打好的就是火鍋店的「滑」,口感偏嫩而不脆,若不是現煮現吃,就以滑的狀態一包包冷凍保存,吃時再解凍,用湯匙挖成丸子下鍋煮熟。

千萬不要全部都煮成熟丸子冷凍,因為家用冰箱不夠力,自製丸子無任何添加,很快就失鮮穿孔而變得難吃。

再說一次,自己在家做一次丸子,立刻就知道巿售丸子的添加有多恐怖,並認識原食材無添加的加工食品原貌。(求真是保師傅學生的筆跡,好字!)

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鍋、油熱之後,蒜頭炒香下雞腳(14隻的量),炒到雞腳表皮略熟,接著把辣椒醬(妳喜歡的)3大匙、醬油150ml、米酒200ml、辣椒粉適量、鹽適量滾沸,加水300ml再度滾沸,轉最小火10分鐘關火,悶到不熱就行了!或移入電鍋1碗水ok!
辣椒醬和辣椒粉決定辣度!因為我是湖南人,吃比較辣,妳自行決定喔!

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那天北投水美溫泉會館的葉福來小虎師傅來找我,兩人一起吃鐵板燒,一起逛迪化街,陪我掃完年貨價格。
小虎告訴我,之前有一個大老闆來吃飯,總是帶著真空包的大片𩵚魠魚來,交待他解凍直接下鍋,不必洗也不必醃。

小虎偷偷沾一下,發現𩵚魠有鹹味,色粉白,肉很肥,味很鮮,他弄不懂自己買的𩵚魠切片,也用鹽巴醃,肉緊實而纖維粗,卻做不出這樣肥嫩的效果。

直到那一天,看到超級美食家po出魚達人李嘉亮李大哥在廣播節目中介紹的魚肉回春大法,才恍然大悟,原來不是直接用鹽巴醃,而是利用不同濃度的鹽水令魚肉熟成。

試做了幾次非常成功,但貪心的小虎用虱目魚試驗,發現魚爛糊,才知魚達人指定魚種是有道理的。

老實說,李大哥之前有送我幾片醃鹹魚,我拿回家放在凍庫中一直沒機會吃,今天我哥哥保師傅不在家,突然間好想吃這些魚,於是解凍一片,大火燒熱中華炒鍋,倒油潤鍋,把醃魚擺進去,就殺一下,滋滋響,煎出一片漂亮金黃。

我和保師傅吃東西有約法三章,無論吃什麼,都要留一半給對方,可是今天這片魚,長度超過20公分,我一人欲罷不能,最後只留下勉強算的四分之一塊。

醃不只是出水,是一種熟成法,我咀嚼肥而有味,魚肉組織片片清楚,還非常滑口多汁,甚至還有黏唇感的醃鹹魚時,想起十年前在安徽吃到的臭鱖魚,似曾相識的肥嫩鮮美,但無腥臭之氣,同樣令人勾魂攝魄,魚達人李嘉亮李大哥,你太厲害了,我愛你,超級好吃的醃鹹魚!

再一次分享,李嘉亮的醃魚回春大法:
一,𩵚魠,白帶,赤宗、鬼頭刀都適用此法,有的輪切成塊,有的取肉,有的整尾,完全退冰,洗去血水,刮去直骨內的血塊。

二,調製高濃度鹽水,很鹹很鹹,比海水還鹹,浸泡魚肉約十分鐘。

三,等待同時,調製低濃度鹽水,比喝湯鹹一點,將魚肉放入浸泡淹過,時間約一至四天不等(通常為三天),記得放進冰箱冷藏,每天確認是否走味。

四,取出聞味,若無異味,撈出,裝袋,密封,冷凍,保存期間最多為兩個月。

五,當然最好是現煎現吃,就能知道利用鹽醃熟成的魚肉,是人間美味。(王瑞瑤點頭如搗蒜啊!)

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單手拿起ISO Tasting Glass,讓威士忌的氣味在鼻頭瀰漫展開,品飲威士忌前的觀色、聞香,是必備儀式,也是讓握在手中這杯瓊漿玉液,在五感體驗下更能充分發揮芬芳質地。隨後,便盡情地讓酒液在舌尖跳舞、在喉頭舒展出細緻優雅的生命餘韻吧!

01.色

和紅酒一樣,在威士忌下肚之前,對著光源搖晃一下透明ISO杯,觀察色澤的深淺,以判斷陳年桶別與陳年時間。麥芽發酵蒸餾之後其實透明無色,色澤來自酒桶,淡金色澤常是波本桶的痕跡、琥珀則多半是酒液與雪莉桶交融的結果;當然陳年也會影響色澤,隨著時間走過,酒體也愈陳釀出渾厚色澤,如同「皇家禮炮大師精選」所呈現的暗金琥珀色澤,正說明了酒液所經歷的悠悠時光。

此外,用ISO杯觀察色澤時,手中的威士忌也會隨著搖晃,在杯緣留下「酒腳」,這便是觀察這杯威士忌酯類是否豐厚的方式,進而關係到香氣是否宜人、口感是否豐潤。

02.香

太妃糖、奶油、杏仁、熱帶水果、碘、泥煤、煙燻等威士忌的香氣,隨著個人味覺經驗而有不同體會;品飲威士忌的第二個入門步驟,就是聞香。嗅聞時可以將鼻子靠近杯口,也能保持一點距離,如果自認嗅覺不夠靈敏,不妨閉上眼睛,從記憶中尋找熟悉的氣味。縱使台灣沒有泥煤,也未曾聞過杏桃洋梨的味道,那麼,草莓、烤吐司、肉桂、蜂蜜、龍眼乾……是否熟悉多了?

威士忌的香氣來源,有來自波本桶的蜂蜜、奶油、香草氣息,有雪莉桶的太妃糖、巧克力、杏仁甜香,從上百桶原酒調和、揉混各桶之長的「皇家禮炮大師精選」,便同時擁有了豐美的熟李與柳橙糖漿香氣,帶著大量細微香料、杏仁與煙燻氣息。

03.口感

接下來進入品飲威士忌的重頭戲,不加水,小啜一口威士忌原液,唇舌一一印證視覺與嗅覺的先驅印象。液體在舌面的觸感是甘冽還是柔滑?是甘洌刺激如氣泡,還是柔滑溫順如絲綢?酒液擁有豐稠感停駐在口腔縈繞不散,抑或是輕盈得稍縱即逝?這些都是我們憑著舌頭觸覺感受到的口感。品飲完純酒,可以試著加入幾滴水,如同口感強烈滑順的「皇家禮炮大師精選」,在兌水之後也有不同的卓越表現。你會發現原來水質軟硬、兌水多寡,都和威士忌香氣息息相關,威士忌香氣也在加入水的當下,有如花朵般盛開綻放。

04.滋味

在味蕾感受口感的同時,氣味也在口中迸發,不妨細細品嚐,舌尖是否嚐到一點甜頭?口腔中充斥的是花香還是果香?酒液入喉之後,嘴裡是否還隱隱出現其他味道?木頭的氣味、煙燻味、泥煤味甚至碘酒的味道,是否經過喉頭又從鼻腔竄出?威士忌最有趣之處,是會依照釀造地區而出現獨具個性的滋味,有些是山谷雲霧繚繞的清新、有些擁有高地的辛辣強勁,有些則終年吹著強勁海風的島嶼,甚至會出現海水鹹潮與淡淡的海藻味。「皇家禮炮大師精選」帶有濃郁的李子及柳橙果香,能與香草甜味、杏仁糖香氣及細緻的橡木辛香融合,在百味之中求取最完美的均衡感。

05.餘韻

有如香水中的前、中、後味幻麗迷人,威士忌同樣也有隨品飲時間而出現多變的韻味。酒液入喉下肚,別急著喝水漱口,稍等2~3分鐘,體驗酒液或內斂、或奔放的氣息。在酒氣消失之後,會發現嘴中的香氣仍舊迴盪繚繞又變幻萬千,這便是威士忌迷人的餘韻。

威士忌的餘韻表現相當多樣,有些入口清新,尾端卻留下奶油與酥餅的氣味;有些口感圓潤帶甜,尾韻卻有橡木的辛香。一支完美的威士忌,必定擁有天籟般令人低吟迴盪、回味再三的複雜餘韻,好比「皇家禮炮大師精選」的持久香氣,與醇厚溫暖的餘味,正充分表現出首席調酒師柯林史考特在調和時的深厚功力。

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