目前日期文章:201607 (2)

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風が鳴く 雲が啼く 
霧に隠れて山が哭く
恋に疲れた 旅ならば 
心はとっくに泣いている

湯煙りの 日暮れ里
蝉しぐれ かくれ宿
一日分の 悲しみを
洗い流して 
拭きとるけれど

渇き切れない 洗い髪
あなたを今も 恋しがる
抱いて抱いて もう一度
抱かれりゃ 鮎になれるから

 

 


夜が鳴く 鳥が啼く 
枕濡らして夢が哭く
息を殺して 指を噛み 
寝たふりしてても泣いている

せせらぎの 川の音
忍び込む 月明かり
一日分の 切なさを
なだめすかして 
添い寝をしても

帯を解いて 泳ぎたい
あなたの胸に つかまって
抱いて抱いて もう一度
抱かれりゃ 鮎になれるから

抱いて抱いて もう一度
抱かれりゃ 鮎になれるから

 

https://www.youtube.com/watch?v=zIwn-mW_uhY

 

 

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從一條小黃瓜談起,王瑞瑤與名廚老公曾秀保保師傅,在超級美食家節目中對談「吃小黃瓜」。
●幾年前看到超偶李宇春啃食整條小黃瓜,而被台灣媒體做成新聞,看到覺得很好笑,我生長在山東家庭裡,平時見我父親就把小黃瓜當水果,當點心,當零嘴,用棕刷洗淨,抄起來一條一條邊走邊啃,清脆清涼清新都無比。
●野餐不是新玩意兒,小時候經常外出野餐,竹編的籃子還有蓋子,打開來除了自己做的滷味,包括雞腿,豆干,牛腱等,軟軟剛出爐的吐司,就是一條條沒切的小黃瓜,還有一根根洗乾淨也沒切的青蔥,還有裝在塑膠袋裡事先炒製好的甜麵醬,小黃瓜+青蔥+甜麵醬的組合,對我來說不是吃烤鴨,而是全家一起去野餐的味道。
●保師傅說,年輕時在蓬萊閣夜總會工作,午夜凌晨時分,急智歌王張帝唱完了歌,跑進廚房直嚷著肚子餓,就看他一口小黃瓜一口青蔥這樣咬著吃,當然也沾甜麵醬。
●我爸爸山東人,小黃瓜入菜有幾種方法,小黃瓜一開四,切成條狀,抓一點鹽巴,撒上最普通的花椒拌一拌,即拌即食,以前我爸爸早餐吃白稀飯一定要配這道菜。
●山東家庭最常見的小黃瓜刀法是拍,小黃瓜先去頭尾,用菜刀刀面把小黃瓜拍扁再斜切,俗稱拍黃瓜。
●保師傅說,拍黃瓜有技巧(的確是,我第一次拍黃瓜好失敗,第一拍反彈回來,第二拍沒動靜,因為小黃瓜比你想像中堅強,第三拍用刀拍結果到處噴,小黃瓜又比你想像中脆弱):
一,要選一把稍為重手的中式菜刀,拍下去才能借力使力,力道均勻;
二,小黃瓜拍裂後,會露出整條完整的黃瓜籽,直接取出不用,因為肉與籽的口感差很多;
三,若還有很大塊的,就切小;
四,不論是直切或斜切都可以,把小黃瓜切成四至五公分小段。
五,小黃瓜要吃之前再拍,不要拍起來等,因為很快就失去水份與口感。
●拍小黃瓜做涼拌菜的好朋友是粉皮或洋菜,沒錯,就是日本人視為高纖減肥聖品的寒天,也是做果凍的材料之一,來自石花凍。用剪刀把洋菜剪成一段一段,放進碗公裡用溫水去泡,水也不能太熱,也不能泡太久,否則洋菜會軟趴趴起來沒有口感,當然也不能硬邦邦咬不動,拿一根起來嚼,有軟不爛,就撈出來擠乾水份,洋菜像海綿,身上有穿孔,所以一定要擠水才能吸味。
●拍小黃與去骨拆肉成粗絲的熟雞肉(可能是山東燒雞,或燻雞,或水煮而已),蝦米,大蒜,香菜,白醋,醬油,麻油,味精,一大杓沒調開的芝麻醬拌在一起,一定要拌很酸很酸才好吃。保師傅也提供關鍵調味比例:醋一,糖一,醬油一點多。
●保師傅說,以前在川菜館中有一道涼拌三絲:雞肉絲,小黃瓜絲,洋火腿絲,以及洋菜,調味上還加了豆瓣醬和綠芥末。另外還有一道叫共和涼菜,也全部是絲,包括:生大白菜,熟黑木耳,洋菜,小黃瓜,豆干,熟粉絲,攤蛋皮,洋火腿等,是鹹酸芥末味,吃時用柔軟的春捲皮包起來吃。
●煮蛋花湯一定加小黃瓜片,汆肉片和汆丸子也一定是搭配小黃瓜片,透出小黃瓜的獨特清香,也會在炒豬肉片時用醬油調味,起鍋前放入小黃瓜片略拌,非常下飯又爽口,記得熱烹的小黃瓜一定要最晚下鍋,否則出水糊爛。
●蛋沙拉很適合夏天,做法很簡單,把馬鈴薯,紅蘿蔔對切,與生雞蛋一起放入電鍋中蒸熟,撕皮的撕皮,去殼的去殼,蔬菜切片切條切丁,熟蛋捏爆取出蛋黃,蛋白同樣切丁,洋火腿不多也切丁,除了小黃瓜丁,全部混合加少許鹽巴與大量美乃滋調勻,最後拌入小黃瓜丁與黑胡椒即可。保師傅說,做蛋沙拉若美乃滋放少了便不好吃,坊間有二分之一熱量的日本Q比沙拉,美乃滋最好占到食材體積的五分之一為宜。
●坊間流行嗆辣黃瓜,保師傅提供做法如下:
小黃瓜切條或切滾刀,加入淨重1%的鹽巴抓拌→重壓→出水→洗鹽,並用布包住擠乾水份,裝進大碗裡,放上大蒜,辣椒,花椒,糖與醋,燒熱油澆上去,立刻蓋上蓋子靜置十五分鐘,開蓋拌勻再醃一小時即食用。
●保師傅曾經做過豔驚四座的去皮涼拌小黃瓜,命名為翡翠黃瓜,出菜時宛如老坑古玉,入口出乎意料之外的軟脆。小黃瓜用湯匙去綠皮,一開四去心,同樣取1%鹽巴醃→壓→洗→吸,再拌進糖0.6醋1比例的糖醋水中,同樣取少量熱油嗆香,加蓋,醃三小時即可。
另外有關小黃瓜加鹽巴的正確醃漬比例,以及各種醃拌的滋味,想學更多更詳細,都請大家去買「大廚在我家2大廚基本法」。

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