砂之椅子

首先, 請準備開鍋三寶: 菜渣、棕刷、沙拉油。

STEP1: 不加清潔劑, 先以溫水將鐵鍋沖洗乾淨。

STEP2: 以乾布徹底擦拭乾淨。

STEP3: 以乾燒的方式, 去除鍋內外殘留的水氣。(小火且不要超過30秒)

STEP4: 在鍋內加入少許的沙拉油。

STEP5: 將沙拉油平均散佈在鍋內。(此時, 鐵鍋很燙, 記得要戴隔熱手套喔~)

STEP6: 將事先準備好不用的菜渣放入鍋內拌炒。

STEP7: 約莫2~3分鐘後, 將鍋內的菜渣取出。

(此時, 你會發現鍋中的沙拉油油量變少, 且分佈的更均勻了...)

STEP8: 最後, 一樣不加清潔劑, 而以棕刷+溫水的方式, 把鍋子清洗乾淨即可。

【貼心的小建議】

1. 每次使用完, 清潔時, 盡量不要用清潔劑, 因為, 油份有時候是鐵鍋的保護層。

(通常, 利用熱水+棕刷就可以把大部份的油污清除乾淨了...)

2. 千萬不要用洗碗機清洗鑄鐵鍋。

3. 盡量不要以鑄鐵鍋來保存未食用完的料理, 長時間的鹽份滲入, 也會傷害鍋子。

4. 使用後立即清洗且乾燥, 並收納於通風良好之處。

上星期五在文化海青班烹飪課：
揚式糖醋排骨：
五花子排切小塊，入熱油炸香，表面炸微乾，約炸2分鐘！
入沸水加少許紹興酒，上蓋煮20分將煮排骨的湯汁留下，可作高湯使用、排骨內留少許湯汁，加入糖，白醋，適量塩，煮沸小火熬煮6分鐘，到排骨吸取酸甜汁，會有點濃稠，用撈勺將排骨取出備用，鍋中再加入蕃茄醬，糖，白醋，少許水，適量塩，煮沸糖醋醬，中火將水份煮掉，讓醬汁變濃稠，醋要稍多一點，煮時會揮發掉，待有濃厚感時加少許香油，入排骨兜攏收汁，將醬汁包裹在排骨表面，灑上炒香白芝蔴即可。
本道是揚州式糖醋排骨，作為冷盤使用，當年在延平北路蓬萊閣夜總會、跟師叔王玉璋師傅所學到的菜餚。
本道冷盤手續繁複，需二次糖醋汁熬製入味，才能作出酸甜入味的掦州式糖醋排骨！
今日用本道菜教與文化海青班，以傳承並緬懷師叔王玉璋大師！
上海春捲：
潤餅皮撕開光滑面朝下（包時光滑面，烙鍋子那一面較平整、朝下時炸好表面會較漂亮）
去殻白蝦洗淨，吸乾醃製抓碼，里脊肉絲醃製抓碼，入溫熱油泡熟。
鍋中入豬油，爆香蔥花，炒入香菇絲，熟筍絲，炒香入大白菜絲，贊嗆紹興酒略炒入少許醬油或蠔油，炒出香氣入少許高湯，糖，塩，味精，白胡椒粉，上蓋燜2分鐘，待汁液變濃入蝦仁，肉絲，兜芡收成濃稠狀（像上海爛糊肉絲）但不可將芡粉水炒結塊、最後滴少許香油待冷卻，再拌入韮黃2、5公分小段、將此內餡包入潤餅皮，用濃稠麵糊封口即可入鍋溫油泡炸，慢慢加溫，慢慢炸至上色，到外表金黃酥脆即可、食用時可沾蕃茄醬或辣醬。
本道春捲的韮黃不可下鍋炒製，一定要冷卻後再拌入，炸好會韮黃會出汁，食來燙嘴多汁又美味。
以前在過年前的宴會，點心都會出金條，元寶，象徵過年發財又吉祥的意思。
金條就是春捲，元寶就是將酥餅包成元寶的形狀。元寶通常會包芝麻餡或花生餡或蔴沙餡（芝蔴拌豆沙作成的鴛鴦餡）是討吉利的過年鹹甜點心。
砂鍋油豆腐鷄：
上海油豆腐泡，入沸水煮6分鐘上蓋燜6分鐘備用。
蔥薑片入豬油煎香，土鷄腿塊入鐘煎香或用熱油過油，鍋中入豬油爆香蒜苗白斜切厚片，再爆開陽後炒入香菇片，放入蔥薑，嗆入紹興酒，醬油，炒入土鷄腿，及上海油豆腐泡，略翻炒後入高湯，可加入少許排骨湯，味精，糖，白胡椒粉上蓋燜8一10分鐘，將粉絲川燙入砂鍋內，再放入煮好油豆腐鷄，煮沸，試味落極少塩調整味道，放上切小段的蒜苗綠即完成。
本道油豆腐細粉，可作湯，也可燒成乾鍋的油豆腐鷄，均非常到味。
湯濃，味鮮美，土鷄口感佳，油豆腐泡及細粉吸飽了整鍋湯的精華，濃而不膩，是家宴不可或缺的一道湯品。
保師傅傳美味

Japchae 韓國炒粉絲 2

(食譜來源: 跟隨包裝內附食譜)
 
http://blog.yahoo.com/miss-jubie

韓國炒粉絲"Japchae", Jubie其實煮左無數咁多次，不過今次因為試買另一隻新牌子韓國粉絲，見內附食譜，於是我又跟住整一次喇～

講真，大家都係韓國粉絲，但係其實每個牌子韓國粉絲附上嘅食譜，味道都係各有各少許出入同特色，所以就係因為咁，我又試吓整喇～

當然，今次都唔例外，煮到成間屋都係好香好香麻油味～哈哈哈～


Japchae 韓國炒粉絲 2
(食譜來源: 跟隨包裝內附食譜)
http://blog.yahoo.com/miss-jubie

材料: (3人份量)

洋蔥 onion---一個 （洗淨，抹乾，切絲）

甘筍 carrot---一條 （洗淨，抹乾，切絲）

青椒 green pepper---1個 （洗淨，抹乾，去囊，切絲）

雪花肥牛肉---一盒

冬菇---10粒 （洗淨，用熱水浸至發大，切絲）

韓國粉絲---一包

芝麻---適量

[IMGP4275]

韓國粉絲調味料醬汁：

蒜頭---1 tablespoon （拍扁，去衣，磨成蒜泥）

豉油---6 tablespoon

糖---1 tablespoon

味琳---1 tablespoon

麻油---1 tablespoon


Japchae 韓國炒粉絲 2
(食譜來源: 跟隨包裝內附食譜)
http://blog.yahoo.com/miss-jubie

做法：

1. 先將洋蔥，甘筍，青椒洗淨，抹乾，切絲； 花菇洗淨，用熱水浸至發大，切絲；蒜頭拍扁，去衣，磨成蒜泥，備用

2. 煲滾水，放入韓國粉絲後煮4至5分鐘，熄火，撈起用冷水過冷河，直至韓國粉絲完全冷卻，瀝乾，備用

3. 將蒜泥及所有調味料混合成醬汁，備用

4. 燒紅個平底大鑊，落油，轉中火，先炒香洋蔥，再加入甘筍絲，青椒絲，冬菇絲後並兜勻，然後再加入雪花肥牛肉，略兜，然後倒入已混合醬汁，煮至肥牛肉變九成熟，再加入已瀝乾嘅韓式粉絲，然後將所有材料完全地撈勻並炒熟，最後灑上芝麻，熄火，上碟，完成～

 
韓式拌雜菜粉絲 (잡채)
食譜來源：之前的韓國拌雜菜 잡채，改良後的簡易版本
 
材料： (4~6人份)

韓國粉絲…..100~150g
菠菜…..1小把
牛肉…..100g
洋蔥…..中小型的1/2個
紅蘿蔔…..1/2根
乾香菇…..4~5朵
※粉絲與配料的比例，可以自由調整，喜歡喜歡吃哪樣，就多加哪樣
 
牛肉與香菇的調味料：
醬油…..2大匙
蒜泥…..1小匙
糖…..1/2小匙
芝麻油…..1大匙
芝麻(炒過的)…..1/2小匙
胡椒粉…..少許
※調勻後，一半用於牛肉，一半用於香菇

菠菜的調味料：
芝麻油…..1小匙
鹽…..適量

粉絲的調味料：
醬油….3大匙
芝麻油….1大匙
糖…..2小匙
蔥白末…..2大匙
蒜泥…..1小匙
芝麻(炒過的)…..2小匙
※我的偷吃步：把粉絲調味料增加份量，再用來做牛肉與香菇的調味料
這樣就不用調兩種醬了，方便許多^^
做法：
1.將菠菜根部稍微去除，但不要整個切掉，以避免菜葉散開
   再淨泡並清洗乾淨，放入滾水中燙約30秒後，撈起泡入冷水中降溫
   撈起擠去水份，切成5公分段長，再加入菠菜調味料混合均勻，備用

2.將洋蔥絲，用少許油炒香，再加少少鹽調味，盛起備用
3.接著以原鍋，用少許油將紅蘿蔔炒香，再加少少鹽調味，盛起備用
小米桶的貼心建議
◎先炒洋蔥，再炒紅蘿蔔，這樣洋蔥才不會被紅蘿蔔染色
 
4.香菇絲加入調味料拌勻，用少許油炒香，盛起備用
5.牛肉絲加入調味料拌勻，用少許油炒香，盛起備用
 
小米桶的貼心建議
◎一開始可以先將牛肉與香菇，加調味料醃拌，在等待入味的時間
   用來處理菠菜、洋蔥與紅蘿蔔，之後再回過頭來，炒牛肉與香菇

6.將粉絲放入滾水中煮軟，撈起，用食物專用剪刀，將粉絲稍微剪短，備用
7.將粉絲的調味料，放入鍋中煮滾後，熄火，再加入燙熟的粉絲拌勻
8.將調好味的粉絲放入大盆裡，再加入先前炒好的配料，充份混拌均勻，即完成
 
小米桶的貼心建議
◎邊拌可以邊嘗試味道，比如：不夠鹹就加鹽，或加芝麻油增加香味
 
可以當小菜，也可以當主食的韓式拌雜菜粉絲
在天熱沒胃口的時候，很適合做來吃喔

 

「山寨系列食品」No. 1~7在這裡， 祝大家週末愉快。

1、偽孔雀餅乾：
http://zerotvhome.pixnet.net/blog/post/232304128

2、偽義美蛋捲：
http://zerotvhome.pixnet.net/blog/post/189006934

3、偽旺仔小饅頭：
http://zerotvhome.pixnet.net/blog/post/234622180

4、偽小魚餅乾：
http://zerotvhome.pixnet.net/blog/post/227926963

5、偽臺灣啤酒：
http://zerotvhome.pixnet.net/blog/post/233884825

6、偽必勝客披薩🍕：
http://zerotvhome.pixnet.net/blog/post/236960401

7、偽義美布丁🍮：
http://zerotvhome.pixnet.net/blog/post/220963975

*以上食品名稱，皆為該食品所屬公司的註冊商標®，版權©也屬於上述公司所有。

◎11/5超級美食家-梅村月（書名:回家晚餐：月光食堂101道從蔬菜、魚肉、湯品到主食的家常料理）
食譜圖文提供：自由之丘（出版社）
博客來參考網址：http://www.books.com.tw/products/0010649752
＊常夜鍋
材料：菠菜1把、豬肉（五花肉或梅花肉）350g、柑橘醋（ポン酢）適量、水800ml、酒200ml、鹽1/2大匙（或醬油1大匙）
作法：
1.菠菜保留少許的菜根，再用刀劃入十字，以便清洗根部夾土。仔細沖水洗淨、瀝乾，切成6cm長。
2.豬肉切成薄片（五花肉的滋味最美，梅花肉也耐人尋味，瘦肉油脂較少比較不合適本鍋料理）。
3.鍋子斟入水六分滿（約800ml），煮沸後，放入酒、鹽（或1大匙醬油）調味。投進菠菜，把肉片一張張放入，肉色一轉白即熄火，久煮會讓肉老菜衰，請避免。蘸柑橘醋吃，滋味清醇爽口。
＊白菜豬肉千層
材料：白菜8~10片、砂糖2小匙、醬油2小匙
A：五花肉（或梅花肉）150g、薑1小塊（磨泥）、酒2小匙、醬油2小匙、酒1大匙、麻油1大匙
B：水50cc、菜汁適量、沙茶醬1小匙、鹽少許、太白粉水2小匙、檸檬或生菜隨意
作法：
1.煮一鍋滾水，把白菜燙半熟，撈起瀝乾後，浸砂糖和醬油。肉片切成10cm長，揉A打底。
2.準備兩個耐熱容器（或直徑約10cm的碗），讓白菜與肉相互交疊。盡量用最外緣的大菜葉來鋪底顯色，順序為一層菜、一層肉，中間的菜葉剪成直徑10cm當夾層。三層菜肉交疊後，最後用底層溢出碗外的菜葉把整個包覆起來，做成白菜盅。
3.撒1/2大匙的酒和麻油於白菜盅內，放入蒸籠以稍強的中火蒸20分鐘。
4.另起小鍋煮B醬：從蒸籠取出白菜盅，用鏟子壓住白菜，將白菜盅的菜汁瀝入小鍋，再與水、沙茶醬和鹽煮沸後，打太白粉水勾芡。
5.把白菜盅倒扣盤上，對切後淋上B，佐以檸檬片或生菜。
＊薑絲味噌鯖魚
材料：鯖魚2片（一尾）
A：水200cc、酒40cc、砂糖1~2大匙、味醂2大匙、醬油2小匙、薑1塊（切片）、味噌2大匙薑絲少許
作法：
1.將兩片鯖魚各切對半，在魚皮上劃數刀，以利入味。
2.煮一壺滾水，以滾水澆淋鯖魚，去魚腥（稱之為「水燙」）。味噌鯖魚煮得腥雅與否，就繫乎這個步驟！
3.用平底鍋（或扁寬型的淺鍋）煮沸A醬汁。將鯖魚的皮朝下，覆蓋鋁箔紙或小鍋蓋，以中火煮5分鐘。千萬別翻轉魚身，以免鯖魚皮破肉綻。
4. 5分鐘後熄火，舀出一匙鍋裡的煮汁與味噌相融，再倒回鍋內繼續煨煮。重開爐火，讓煮汁均勻流動，用勺子耐心淋遍魚身。魚肉比較厚的話，不妨延長煨煮的時間，留心觀察。
5.待味噌醬煮得稠黏，魚身也軟熟了，舀起魚。薑絲事先浸泡冷水5分鐘，擰乾後，添於味噌鯖魚上。
＊肉捲豆腐（二人份）
材料：豬肉片（梅花肉或里肌肉）6大張、油豆腐150g、紫蘇6片、沙拉油1大匙、鹽、黑胡椒少許、麵粉適量
A：醬油1大匙、酒1大匙、水1大匙、糖1小匙、薑汁1大匙
做法：
1.將油豆腐切成寬1公分的長條，肉片攤開，撒少許的鹽、黑楜椒粉及麵粉。
肉片上擺一片紫蘇，再放上油豆腐，緊實地捲起。尾端若怕鬆動，沾一點麵粉幫助黏固，若肉片的寬度不夠，改以斜捲的方式捲，就容易成形。
2.做淋醬：把番茄切成5mm~1cm丁塊，放入深缽中，接著放入A調味料，製成淋醬。
3.平底鍋熱油後，將肉捲的尾端朝鍋底放，煎到微焦定型後，再翻面把每個表面都煎成金褐色。
4.淋上A，蓋上鍋蓋燜一下，讓醬汁慢點蒸發，延長滲透的時間，掀蓋，搖動鍋子讓肉捲勾纏醬醬汁。肉表稠郁，豆腐入味，這道菜冷了也香。

11/10超級美食家－張瑋玲Winnie（走進Winnie’s歐洲小酒館）
以下圖文由出版社【本事文化】提供
博客來書籍資訊http://www.books.com.tw/products/0010651577

◎義式波隆那肉醬拌麵
備料（8～10人份）
橄欖油2T、胡蘿蔔2根，去皮切大塊、西洋芹2根，切大塊、洋蔥1顆，切大塊、蒜頭5瓣，去膜、培根6片，切成0.5cm條狀、牛絞肉1kg、鹽、黑胡椒粉適量、紅葡萄酒2C、罐頭去皮番茄塊Diced Tomatoes800g，掐碎、水2C、月桂葉 Bay Leaf2片、番茄糊Tomato Paste3T、義大利麵Spaghetti或寬麵Tagliatelle 2包約800g
【作法】
1將胡蘿蔔、西洋芹、洋蔥、蒜頭，放入食物處理機中打成蔬菜泥。
2熱鍋後轉中火，加入橄欖油拌炒培根，培根炒至酥香後，再加入絞肉拌炒，並以鹽、胡椒粉調味。
3肉末炒至上色飄香後，加入以食物處理機攪打過的蔬菜泥，不斷地拌炒至飄散香氣且收汁後（約20分鐘），再次用鹽與黑胡椒粉調味，加入紅酒烹煮至收汁，再加入番茄碎、水與月桂葉拌勻。
4蓋上鍋蓋，繼續燉煮1個半鐘頭，不時翻攪以免沾鍋。接著，加入番茄糊拌勻並再次調味，待煮滾後，將煮熟的義大利麵拌入即可。

◎鮪魚醬
備料（4人份）
鮪魚罐頭1 罐，瀝乾、油漬鯷魚罐頭Anchovy3條、酸豆Capers1T、檸檬汁1Ｔ，約擠半顆檸檬、橄欖油1/4C、美式美乃滋 1/4C、鹽、黑胡椒粉適量
【作法】
先將鮪魚、鯷魚、酸豆、檸檬汁以食物調理機打碎後，徐徐加入橄欖油稍微絞打均勻（橄欖油分次加入，更利於均勻混合），加入美乃滋，將之混合成泥狀，即可用鹽與胡椒粉調味，完成鮪魚醬。

有學員ShuHsu問：
昨晚在黎明柔人來瘋所講述的義大利蔬菜湯。
橄欖油爆香大蒜片，洋蔥小片，香菜梗末炒香、再炒入磨菇片可再加鴻禧菇，炒出菇的香氣

材料：蝦米、乾冬菇、紅蘿蔔、腰內肉、乾紅蔥酥、芹菜、韭菜、茼蒿、糯米湯圓。

我的步驟：
１、腰內肉先以米酒、胡椒粉、醬油、麻油、樹薯粉醃製備用。
２、依序炒香紅蘿蔔絲、蝦米、冬菇。
３、倒入香菇水及清水煮沸。同時起另一鍋沸水煮湯圓。
４、湯圓浮起後撈入原鍋，加入鹽巴調味。火轉小。
５、下肉片，要一片片下喔。
６、下芹菜、韭菜，之後再下茼蒿。
７、起鍋前再加入乾紅蔥酥。

什麼「少鹽少油」那一套，我覺得都是現代人的神經病，飯菜都不好吃了，活那麼長壽幹嘛。

 

而，因為小方是初學者，所以不能讓他做菜時有任何猶豫不決的空間，阿宅族這種生物，只要一停下來「思考」，通常就一定會釀成大悲劇的。

所以，叔叔便把所有要下鍋的東西，依順序給他排了一個陣，他只要一碗一碗往鍋裡倒就好了：

 

第○碗：花椒粉一茶匙，乾鍋炒香後備用而成第九碗。

第一碗：蒜末（一至八瓣的量皆可，都會好吃）。

第二碗：豆瓣醬、甜麵醬「共」二湯匙（甜味和辣味在這裡做調整，怕辣的就甜麵醬多些，嗜辣的就豆瓣醬多些，家母的推薦物是『哈哈辣豆瓣』）。

第三碗：豬絞肉50至100克皆可。

第四碗：酒一大匙，薑末（研泥）二小匙，醬油二大匙，鹽一小匙──不要怕太鹹，這道菜就是要讓它鹹！

第五碗：豆腐三盒（如果是傳統的豆腐，就買三個『田』字的量，夠一家四口吃），先切方塊，瀝乾備用。

第六碗：高湯一杯（用雞湯塊溶於水中即可）。

第七碗：太白粉或蕃薯粉或玉米粉，半至一湯匙，等一下調水勾繾用。

第八碗：葱末（葱花）約一大匙，蔴油一茶匙至一大匙皆可，以及少量陳家特製辣油。

第九碗：即第○碗預炒好的花椒粉。

九碗長蛇陣

好了，開始做了：

小方，先開小小火，鍋中不加油，把花椒粉乾炒到有香味冒出來，然後把熱花椒粉倒回碗裡，排到最後去。

然後，轉最大的猛火！加入三大匙油（花生油或玉米油較適，橄欖油或葡萄子油猛火炒會變質。），接下來一路到底都不需要改小火。

好，油熱了，下第一碗，爆香蒜末。──中國人燒菜，有一種大約的信仰，就是：一樣菜炒香了，才可以放入下一樣料，不然前一料被後一料一蓋一悶，香氣就出不來了。因此，蒜香出來了，才下下一碗，以下依此規矩類推，一面炒一面聞，聞到香味再倒入下一碗就行了。

接下來，下甜麵醬和豆瓣醬，這時鍋鏟要動得快些，因為這兩種醬都黏稠，要趕快把它們攪勻，不然很快會焦掉。

兩種醬的香氣一上來，立刻傾入第三碗豬肉末，炒勻。

豬肉翻炒到僅熟，下第四碗調味醬，炒半乾，讓肉把味道吸進去。

下豆腐，和肉末拌勻，不要太用力，儘量不要把豆腐打碎。

然後，倒入高湯，蓋上鍋蓋，悶煮約五分鐘，讓它收汁。

同一時間，太白粉加一點水攪一攪，準備勾繾。

打開鍋蓋，倒入粉水，勾微微的薄繾。

葱花到半熟，即可關火，灑上炒好的第九碗花椒粉。

完成。

鍋燒意麵（2人份）
將水1000cc 煮沸後，放入綜合海鮮，如蝦子、魚丸、魚板、蛤蜊、香菇或豬 肉片，放入辛拉麵2包、配料包適量，煮熟後加入小白菜、雞蛋和少許沙茶醬，就是令人懷念的台南古早味鍋燒意麵。

起司火腿辛拉麵（2人份）
此種創意十足吃法是時下年輕人的最愛，藝人大S曾在電視節目中介紹過，起司的香濃和辛拉麵意外的對味，將辛拉麵煮熟後，起入起司3~4片，將起司煮散後，再加適量火腿即可，起司的香濃醇郁，絕對是令人抵擋不住誘惑。

泰式酸辣麵（2人份）
辛拉麵獨特的辛辣味結合檸檬汁，意外變成了泰式風味酸辣麵。將水1000cc煮沸後，先將辛拉麵辣粉包、香茅2-3根、牛蕃茄4顆、洋蔥1/4顆、香菜，一起放入水中以慢火煮約10分鐘，加蝦子6尾煮熟，加入檸檬汁5~6匙、魚露半匙，最後再放入辛拉麵煮熟後加點香菜，就是一碗酸辣香郁的泰式酸辣麵。

涼夏辛辣麵（2人份）
在酷熱夏天裏，亦可以將辛拉麵改成涼拌麵的製法，相當清爽可口。先將胡蘿蔔半條和小黃瓜切細絲，煎好烘蛋後切絲，再將辛拉麵煮好撈起，灑上辣粉包和配料包適量，再加胡蘿蔔、小黃瓜、蛋絲等配料，最後淋上適量的和風芝麻醬即可。

紅燒牛肉麵（2人份）
將水1000cc煮沸後，放入適量滷牛腱、滷汁、再加入辛拉麵、辣粉包1~2包，加入適量的蔥段、辣椒，即成了令人垂涎欲滴、口水直流的紅燒牛肉麵。

泡菜豆腐鍋滷（2人份）
辛拉麵的辣勁與軟嫩的豆腐相當搭，煮好辛拉麵加豆腐和泡菜，即可煮出一鍋泡菜豆腐鍋，可視個人喜好，加入青江菜、金針菇、豆芽菜或豬肉片、雞蛋等豐富食材，再加點蔥花即可，豐富滋味比坊間韓式泡菜豆腐鍋美味百倍。

Lauara夏
來自： Lauara夏（我就在那裡，不悲不喜） 2010-07-15 16:10:14
本人新疆人，但是漢族。
嘿嘿。
老爸老媽做的大盤雞一直是一絕啊。
現在在外地。
每次都好想吃大盤雞。
但在外面吃的都不正宗，而且也不怎麼有料。
遂自己動手豐衣足食。
做過無數次，大家吃完後都說比新疆本地的飯館還地道還好吃。

上圖上真相
http://www.douban.com/photos/photo/547405107/
----我是可愛的分割線------------

先說下要準備的材料：
1.整鸡一只（约2公斤左右，最好是土鸡，但市场上一般卖的都是肉鸡，勉强接受）
把鸡洗干净剁成块状。（我比较懒一般都是让卖鸡的人剁好的）大小可自己随意。我个人比较喜欢小块一点，但我家那位就喜欢大块，说吃起来有感觉。 - 鸡块要腌制一下，我腌制是放料酒，盐，酱油，适量味精。腌制的时间可随意。可以先做别的菜，这个先放着腌。等别的菜都好了，就差不多。20分钟左右。

2.准备土豆3－4个，根据自己的喜好吧，我一般都是放3个（外面饭店就会放很多，都是土豆没有鸡肉）土豆削皮，切成块。不要太小了。大小适中就好了。

3.准备干的红色小辣椒若干（根据自己的喜好添加，我爱吃辣所以放很多干红辣椒），
生薑一整塊切成片狀，
大蒜4-5瓣並拍爛
豆瓣醬
大蔥切成段狀
花椒，鹽等
最重要的是啤酒1瓶（我通常是買百威的一易拉罐，一罐就好，全部放入。 ）

四個需要的香料：香葉，八角一小塊，桂皮一小塊
（八角和桂皮都只要一点点就好了，这是我自己发明的，我爸妈做是不放的。但我发现放了鸡肉会更香。大家每次吃都说很好吃。）

----我是調皮的分割線------------

下面就是我做的步驟啦：
1 。把油倒入锅中，等油热后先放入一点葱、姜、蒜，然后再把干红辣椒放入煸炒，适时放入点花椒。这时会很香。

二，然後把切好的雞塊倒進鍋裡。大火翻炒一會。

3.放入豆瓣酱。忘了说豆瓣酱要放入的量了，我一般都是买超市那种袋装的郫县豆瓣。一袋豆瓣酱差不多放小半袋。快速的翻炒。
把一罐啤酒全部倒入，等烧开。然后加入香料（香叶，八角一小块，桂皮一小块）

4.把土豆倒入锅中，尽量埋在锅里的水面以下（应该叫啤酒以下。），若啤酒不够埋住所有的土豆和鸡块，再加一点点水。
先用大火燉至水滾。
然後用小火燉10來分鐘

等到土豆燉軟，吃起來口感是綿的時候，湯汁也收濃了。就可以起鍋了

备注：因豆瓣酱已经很咸了，加之腌制时放了少许盐，所以本人没有再多放盐。酱油同理，因腌制时放过，所以在炒是没有放入更多。
有個人喜好的可以適量再炒雞肉的過程中加入。

在新疆吃大盘鸡的话是要上桌先吃鸡，吃的差不多的时候，倒入白皮面（就是面拉成宽的，有点像陕西的扯面），用大盘鸡的汤汁拌着吃。

本人一般圖省事，懶得和面，所以都是就米飯吃。
聽別人說也可以加入新疆的馕，味道也很好。
建议大家可以试试。买回馕，切成小块。铺在盘底，大盘鸡出锅时放在上面。

喜欢吃味道重的，可以在快出锅前放入锅里吸取汤汁，吃起来是另一番风味啦。

 

嘿嘿，希望大家都能吃到香噴噴的正宗新疆大盤雞。

也許你知道如何煮點東西，又也許其實你已經很厲害了。一位將生命投入烹飪節目的男人帶你看看該如何從頭學起。

作家：Tom Junod
主廚：Linton Hopkins／地點：Eugene餐館，Hopkins在亞特蘭大的餐廳／日期：2013年6月5日

我什麼都做對了。我切了培根放進煎鍋中，在培根變得焦脆時把它從鍋中移開，然後把切碎的洋蔥放進培根油中。我把從農人攤販買的豌豆和玉米放入，加入一點櫻桃番茄，再把全部的東西煮沸。來一點義大利麵、一勺新鮮的青醬──我以為我老婆和女兒會給予讚賞，或是至少表現得飢腸轆轆，那會讓在家中下廚感覺真正值得。

結果都不是。餐點看起來有點介於蔬菜湯和蔬菜義大利麵之間，你嚐不出豌豆的味道。我的女兒提出了一個小孩所能想到最狠的批評：她想吃義大利麵條配奶油和乳酪。我終於醒悟到，儘管在家做菜不難，我家可不是開餐廳的。我不知道要如何「建構風味」，就像他們在烹飪節目裡說的那樣。

Linton Hopkins是亞特蘭大Eugene餐館的主廚兼老闆。在我開車去拜訪他那早，我才把收音機打開就聽到他在節目裡高談闊論。他像肉販一樣壯，像和尚一樣禿，牙齒中間有條縫，當他談到食物時眼神卻像孩子般亮了起來。當我抵達他的餐廳時，他正站在廚房裡，搖著一罐豌豆。在不鏽鋼製的流理台上有一條蒼白的煙燻培根，他用小刀切下一塊放到鍋中，又加了一些水和豆子和一點鹽。接著他開火將豆子煮沸，再降到小火燜煮。他繼續煮著豆子，直到他能像捏蟲子一樣把豆子在指尖捏碎為止。「你要把豆子煮到可以把它在你的指尖抹開。你在煮豆子前就加入番茄──它裡面的酸性物會讓豆子無法煮透，這就是為什麼你嚐不出豆子的原因。」

他問我用什麼做高湯。他說：「我們有時候會用罐頭高湯，但如果你能自己做的話效果可是大不同。」他將兩隻雞切半，那是他從他的供蛋商那得來的老母雞，雞肉還綴著沒有切除的蛋黃色的脂肪。「脂肪才是高湯風味和色澤的來源，」他說著，而的確如此，幾乎當他裝了雞肉、蔬菜和水的鍋子，放到火上加熱，黃色的脂肪便會滲進水中，像蛋奶色的珠子般高高浮在表面上。「那是商業用高湯製造商加入薑黃或是其他色素來模仿的色澤。」

Hopkins並沒有教我如何下廚，他是「讓我下廚」。他只是在那準備午餐，但在每個步驟會指出我哪裡做錯了──他在我失去風味的地方又把它建構起來。他說風味並不是天生就存在於食譜中的；它天生是存在於廚房裡，在烹煮過程的決定中，在食材的品質中，及你的細心照料中。那就是最重要的教訓：他好像總是在下廚，卻又從來不參與下廚。他幾乎沒去攪拌；他只是去嚐、去聞、去聽而已。「廚師們攪拌食物只是因為想覺得自己有在做些什麼，但觀察就是在做事。那就是為什麼我在下廚時不聽音樂的原因。你聽到了嗎？」他那樣說是指鍋中煎得作響的洋蔥，不斷發出嘶嘶聲，焦糖化時濃稠得如果醬一般。「那就是我的音樂。我聽到那聲音就不用盯著它了，我知道它煮得剛好。」

接著：把蛋在平坦的表面敲破而不是在邊緣。要把奶油削下來而不是切塊。把洋蔥切成幾份而不要切碎。在每個階段加入鹽你就不用在最後一次加這麼多鹽。當你把大蒜加入正在烹調的洋蔥時，不要讓它碰到煎鍋；讓大蒜在洋蔥上方用蒸到你可以嗅到大蒜味。不要烤從麵包皮上取下的麵包屑──它已經被烤過了。然後雖然有人說「當你自己做美乃滋時世界變得更美好」，美乃滋是「離機器越遠越好」。

這些訣竅聽起來都不怎驚人，直到我嚐了Hopkins做的嫩雞炊飯（chicken fillets and perloo），它嚐起來像是由最神秘的鍊金術製成，雞油的風味都進入了在鍋底結成的鍋粑中，而燻培根的香氣也在鹽水中煮兩個多小時的豌豆中呈現。這頓午餐實在過於美味，讓我在吃的時候都覺得有點暈眩感。隔天晚上，我試著把我所學套用到我的義大利麵上。我把豌豆分開煮，把超市買的培根切丁加入，再用超市買的雞肉自己熬高湯。我在廚房裡弄了好幾個小時，水槽裡堆了像過感恩節一樣多的鍋碗。而當我終於把菜端給了我的家人，有兩件事我很清楚：

第一，我總算嚐到豆子了。第二，我又成了初學者。

食譜：雞汁炊飯

主廚：Linton Hopkins

份量：4到6人

食材：

● 2杯洗過的豌豆
● 一塊2平方吋大小的煙燻培根
● 4杯水
● 4大匙鴨油或雞油（在肉店或比較好
的生鮮超市可買到）
● 1杯切丁甜洋蔥（約半顆）
● ½杯切丁青椒（約半顆）
● ½杯切丁芹菜（大約一支中央的莖，
不是大支靠外側的）
● 1片新鮮月桂葉
● 3大匙磨碎大蒜
● 5顆罐裝San Marzano番茄，移除中
央的薄膜再用手捏碎
● 2杯卡羅萊納金黃米
● 4杯雞高湯，最好是自製的
● 4大匙切碎扁葉巴西里
● 精鹽和現磨胡椒

 

把豌豆、培根、水和兩大匙的鹽放到一個小鍋中煮沸。轉小火燜煮直到豆子已柔軟但仍保持完整，約15到20分鐘。關火並移至一旁。

在一個高緣有蓋的大鍋中，用小火融化雞油或鴨油，然後加入洋蔥，稍作攪拌來讓油脂能夠包覆。一直煮到洋蔥非常柔軟，約10到15分鐘。加入青椒、芹菜和月桂葉，接著煮到蔬菜都夠軟。將蔬菜混和物均勻抹在鍋底，並在上頭撒上大蒜，讓熱度透過蔬菜上升並融化大蒜。

加入番茄，稍微把火力加大，然後攪拌直到蒸氣升起。（你不需要把蔬菜煮到焦黃，只需要稍微上色而已）加入米和配料攪拌覆蓋，再加入高湯，要確認米已確實被包覆了。調整火力到慢煨，加入一茶匙鹽，嚐嚐湯汁，視情況調整加入更多鹽，直到湯汁夠濃厚。將豆子瀝乾，平均地把它加到燉煮的米飯上，上蓋直到米飯煮熟，用穩定的低溫約15分鐘。關火，撒上巴西里，再放10分鐘讓飯軟一些，更多風味也能融合。加上現磨黑胡椒後即可。

 

下廚最好的方式其實就是跟著別人來。你站在一旁看，當他們需要把東西從爐子上拿開時你就閃到一旁。只要你站得夠久，就不只能學到像是如何切彩椒這種小訣竅，而是像我們究竟為什麼要下廚這種大道理。這次專題囊括了四位對於下廚經驗不同的作者，在四位各自在他們專業領域出類拔萃的頂尖主廚旁觀察學習。這就像一日在廚藝學校由大師所指導的課程。好戲在後頭。

第一課　認真下廚

一位電視節目《頂尖主廚大師》（Top Chef Masters）的參賽者，試著教會一位連自己準備麥片粥都有問題的作家，該如何創造表達美味又能表達熱愛的食物。一切在四小時之內就搞定。

作者：Chris Jones

主廚：Bryan Voltaggio／地點：Range，Voltaggio在華盛頓哥倫比亞特區的餐廳／日期：2013年6月18日

那位手腕上有豬仔刺青的名廚Bryan Voltaggio只吃了一口，就總結我真的是自己說的那種悲劇奇蹟。我們在他位於華盛頓哥倫比亞，旗下第四家也是最新的餐廳Range中，義大利麵、櫻桃番茄，與大蒜還在爐子上用小火煨著。幾分鐘前，當我把櫻桃番茄對切時，我告訴他這是我第一次用刀子切蔬菜。在那不久後，他大聲質疑他該不會被哪種精心策畫的惡作劇給設計了。在那時我提到了我從來沒敲過蛋。「那怎麼可能？」Votaggio說。「你是怎麼活下來的？」

我同意一個39歲的男人從來沒敲過蛋這件事實在是很荒謬。我在沒學會最基本烹飪技術的情況下，能夠活著變胖這件事，說明我和現代社會八成有什麼問題。但我真的連顆蛋都沒敲過。在進入Voltaggio的廚房前，我大概是北美正常成人中最缺乏做菜經驗的：在我從「供餐計畫大學」畢業後用乾麵條和罐裝醬汁做了盤義大利麵，還有我在想追我很會做菜的老婆時用即食調理包做的東西。除了那兩份難以下嚥的餐點，當我要吃東西時，總會有人因為我付錢或因為愛我而代勞。Voltaggio在看過我戰戰兢兢地敲破我第一顆蛋後才總算相信我。「沒有人那麼會演，」他說。

Voltaggio來自廚藝世家──他在第六季的《頂尖主廚》中輸給了他的弟弟Michael──而看著他廚房裡工作就像在看巫術一般，多年的經驗、觀察與熱情都傾入了大鍋中。在某方面，那天下午在Range的經驗確立了我的指導原則：我們應該只做那些自己擅長的事。當Bryan Voltaggio下廚時我幹嘛下廚？如果他愛下廚，而我愛吃他做的菜，我為什麼要打亂這樣的美好的秩序。我從來就不懂，而到今天這對我仍沒道理。但其實在我們做完義大利麵後，Voltaggio和我做了改變我這一生的蟹堡三明治。

我們不只「做」了那三明治，我們由最基本的元素開始，親手做了那三明治上每一種材料。我們做了柔軟的熱麵包、用蛋黃刷色並用撒上點鹽；我們從新鮮螃蟹上取下大塊的蟹肉，其他沒加太多材料便小心地將它們放到放了澄清奶油煎鍋中；我們甚至做了Voltaggio獨門的塔塔醬，像毯子一樣覆蓋在蟹堡上。

現在我必須坦白：當在做塔塔醬時，我腦子都是憤世嫉俗的想法。大概花了一小時（在家可能要更久）我才備齊它所需的11種材料。你必須要將葡萄籽油加熱到有光澤但不能冒煙──Voltaggio說用芥籽油的話聞起來就會像隻腐爛的魚了。那種智慧我根本不可能懂──而且要輕煎切小塊的芹菜、茴香、和洋蔥，不能煎到焦黃。相反地，我可以花不到六秒鐘就去外面買一罐塔塔醬。但當我完成Voltaggio的食譜，嚐一口後我就了解了。它不僅比工廠製的塔塔醬好一點，它好到天差地遠，把原本偶然的元素變成最重要的。除了這個我根本想不起我這輩子嚐過的其他塔塔醬了。然後我們把它放到三明治上，吃了三明治。我的天皇太祖老母！這真是我吃過最棒的三明治了。我這輩子一直夢想的三明治就這樣被放進它的歸屬──我張開開大嘴。

Voltaggio教我最重要的事是，這其中並沒有什麼特別秘訣。他拒絕把食物稱作藝術，或是把下廚稱作藝術創作。那讓它聽起來比實際上更珍稀又難以親近。基本上，所有好廚藝都需要慷慨的精神。我吃過的每一頓美食都是別人慷慨地去為我準備的。

我總是認為我拒絕下廚是一種無私的行為：我讓世界免於受我的野蠻所害。事實上，學習如何製作美味健康的食物，需要一種我希望不用這麼辛苦才能學會的善行。的確，某種程度上那個蟹堡三明治只是個三明治，不過就是比較好看的熱量。但也是因細心關注之美，Bryan Voltaggio溫柔行善似的同意傳授我他廚藝的一小部分，並讓我感覺我還能做得更多。我會一而再地做製作那美味蟹堡，一部分是因為我無法想像以後都吃不到它，但大都是因為它讓我將些有意義的事，我的時間、努力、注意力、及訓練，貢獻給那些讓我回想起我的生命和其意義的人們。

食譜：馬里蘭蟹堡三明治

主廚：Bryan Voltaggio

份量：6到8人

食材：
● 7大匙的美乃滋
● 1大匙Old Bay調味料
● 2½茶匙的烏斯特郡醬油
● 2½茶匙的第戎芥末醬
● 3¾茶匙的檸檬汁
● 2顆雞蛋
● 4根青蔥，磨碎
● 6滴塔巴斯哥辣醬
● ½茶匙的細海鹽
● 2公升的特大塊蟹肉，去殼
● 1杯餅乾炸粉
● 1杯澄清奶油*
● 8塊園麵包，烤了塗過奶油

在一個中型的碗中，將美乃滋、Old Bay、烏斯特郡醬油、芥末、檸檬汁、雞蛋、青蔥、塔巴斯哥辣醬，和海鹽全部加入。用一支打蛋器，將材料均勻地混和在一起。分3次加入蟹肉，並用刮刀輕輕地攪拌，來確保蟹肉不會被弄碎。

將一個烤盤底部平均地鋪上大量的餅乾炸粉，大約杯。用冰淇淋挖勺或類似的器具，來將蟹肉混和物平均分成6或8個獨立的蟹堡。把每個蟹堡放到餅乾炸粉中，再把剩餘的餅乾炸粉撒上，把每一面都覆蓋住。

在一個大型的煎鍋中，慢慢地加熱澄清奶油。用一支棒狀溫度計測量至華氏325度。你也可以把筷子末端插入油中，看到穩定地一串泡沫冒出時，溫度就夠了。

用一個有洞的金屬鍋鏟或是其他耐高溫的鍋鏟，一次處理一個蟹堡，把蟹堡放到奶油中時，要在它們之間留半吋的空隙，這樣它們才會平均地煎到焦黃。將蟹堡兩面在澄清奶油中煎煮直到金黃，每面大約花6分鐘整。（如果你一次要煮好幾份，請將烤爐設定在最低溫，烤盤紙上放一個冷卻用的烤架，用來放你煎熟的蟹堡。）把蟹堡放置約1分鐘，再把它們移到麵包上。在蟹堡上加上塔塔醬。

*慢慢地將三條奶油在一個平底鍋裡融化，當它開始冒泡時，就將鍋子從火上移開。用一支湯匙，將表面的白色牛乳固化物移除。將那層金黃色的澄清奶油倒入容器中──你以後就要用它來下廚了。將底部殘留的固態物移除。

吉宗の茶碗蒸しの重鎮 松尾さんが、家で30分で作れる「うま～か茶碗蒸し」の作り方を伝授！


茶碗蒸しの名店＜長崎 吉宗（ながさき よっそう）＞
秘伝のプルプル茶碗蒸しの作り方（レシピ）



【材料】（1人前）

・卵　　　　　　2個
・だし汁　　　　約400㏄
・ふ　　　　　　適量
・キクラゲ　　　適量
・焼きアナゴ　　適量
・ぎんなん　　　適量
・干しｼｲﾀｹ　　適量
・鳥のもも肉　　適量
・ﾀｹﾉｺの水煮　適量
・むきエビ　　　 適量
・かまぼこ　　　 適量

＊適量としていますが、具材は1種につき1個、1カットくらいです。


【極意】

極意①　9つの具材ば揃えんね

ふ・キクラゲ・焼きアナゴ・ぎんなん・干ししいたけ・鶏のもも肉・タケノコの水煮・むきエビ・かまぼこの9つの具材を揃える。


極意②　1：4で生地ば作らんね

茶碗蒸しは卵が1に対してだし汁が3の割合というのが一般的ですが、松尾さんは卵1に対してだし汁4の割合で生地作りをします。
だし汁を多めにすることで、茶碗蒸しの絶妙なプルプル感につながるのだそう。


【作り方】

①まず卵を溶き、だし汁を加え、生地を作る。


②器に軽いものの順に具材を入れていく。
　ふ、キクラゲ、ぎんなん、しいたけ、アナゴ、たけのこ、鳥もも肉、えび、かまぼこの順番で入れていました。


②具材を入れたどんぶりに生地を流し込む。


③器にアルミ箔などで蓋をし、中弱火で約12分蒸し上げればできあがり。
　鍋に入れる水の量は、器を入れたときに器が3分の1くらい浸かる程度です。

　☆火加減が重要ポイントです！


【食べる時の極意】

まず一口食べて、その次は器の底から全体をかき混ぜて食べる。
かき混ぜると違った食感が楽しめて、また美味しいのだ。





吉宗（よっそう）の総料理長・松尾政俊さんに教えてもらったレシピで、二宮和也さんが愛する人のために究極の茶碗蒸し作り！


食べてもらう愛する人とは・・・大野くん！


食べた感想は「めっちゃうめぇ～！！」かき混ぜてもう一口「あ～らウマイ！」。


二宮和也さんの茶碗蒸し、絶妙のぷるぷる感で、松尾政俊さんの評価は「95点」でした。



吉宗の茶碗蒸し、大きなどんぶりに入っているので初めての方はびっくりするとは思いますが、本当に美味しいので長崎に行かれる時は是非食べてみて！
蒸寿司とのセットがおススメです♪





【お店紹介】

店名 ： 長崎 吉宗（ながさき よっそう）本店

住所 ： 長崎県長崎市浜町8-9

電話番号 ： 095-821-0001

FAX番号 ： 095-821-9967

営業時間 ： 11：00～21：00（20：00LO）
　　　　　　　平日のみランチタイムあり（11：00～15：00）

定休日 ： 1月1日

駐車場 ： なし（近隣に有料Pあり）

お店ＨＰ： 吉宗【公式サイト】

＊上記本店以外にも、観光通り店（長崎県長崎市浜町8-3）、アミュプラザ店（長崎県長崎市尾上町1-1）などにお持ち帰りのお店があります

枸杞（多下點）
福肉（即龍眼乾，放一團，愛吃的再多加一團！小心不見？？）
軟仔排（燉湯用）
紅棗25顆
黑棗25顆
黨參1節
黃耆1把
水適量
（有一謎樣附註：2倍→1.4，我猜是水分在煮的時候的變化？）

酒湯，並沒有放酒，而是龍眼乾多到一定程度，湯色呈現威士忌的顏色，小朋友戲稱為酒。這一道其實是極香甜的食補湯品，愛吃肉的人可以很滿足，怕吃肉的也可以喝喝湯（愛喝酒的一碗裏滴幾滴米酒應該也不錯）。天氣冷了，多吃肉補補身啊。

搭文湖線捷運路上都能見到「竹家莊」經過風吹雨淋而褪色的招牌，在台北港式餐廳如此競爭激烈的環境下，竹家莊能奠定22年基業不搖實屬難得。

竹家莊炒飯使用了西蘭花莖切丁，還有剁如沙粒般的金華火腿提味，是店內招牌之一。

竹家莊的菜色種類多樣，從港點、海鮮、魚翅、粥品、素菜均有，還有避風塘主題料理，招牌除了脆皮雞與腸粉外，還有許多經典菜。

以蘿蔔糕來說，是一般港式餐廳內必備的菜色，不過竹家莊的手工蘿蔔糕，蘿蔔絲含量是一般的兩倍，在我心中與台北市大安路強記齊名。因為蘿蔔絲多含水量偏高，更需要煎功，一不小心就容易煎糊，因此好蘿蔔糕配上好煎功，就值得肯定。

竹家莊辣酒煮花螺，很多人連湯汁也捨不得放棄，一定會另外拌麵或當湯飲。

重口味的人，別錯過避風塘料理之一的「辣酒煮花螺」，以花椒、辣椒等熬煮花螺，是最過癮的下酒菜，台灣講究清淡養生，現提供這道菜的港式餐廳已屬少數。香噴噴的辣汁更是饕客眼中尤物，饕客執抝地要求老闆加熱水當湯飲，要不就令其加工做成拌麵，乃該料理之最高境界。

因為台灣人多不習慣鹹魚氣味，許多店家對於鹹魚雞粒炒飯均「從善如流」，要不就是非馬友魚，要不就是減量，一點都不夠味兒。竹家莊採用泰國米、馬友魚味道足，雞粒保持香嫩細滑，值得嘉許。

竹家莊老闆娘章太太說，「這沒什麼，竹家莊炒飯更厲害。」招牌炒飯用的配料多樣，酥炸干貝做到酥而不油，常被棄之不用的西蘭花莖切丁，讓炒飯吃起來更爽口，剁得如沙粒般細小的金華火腿就是提味之魂，蛋卻是只聞其味不見其形，其蛋汁完整包覆米粒，粒粒芳香，是炒飯中的佼佼者。

店名：竹家莊

電話：02-2718-8181

地址：台北市復興北路299號

全文網址: 竹家莊港式料理 台北少見過癮的下酒菜 - 店家傳奇 - 美食報報報 - udn消費流行 http://mag.udn.com/mag/happylife/storypage.jsp?f_ART_ID=328766#ixzz1RYw2VwU8
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2011年 07月01日

夏季到了，吃辣有助於袪濕消暑，擅長雲南菜的曾玲與擅長中菜邢玉龍，示範運用辣油、花椒油、乾辣椒和辣椒醬等調味，做出香辣的菜餚，能吃得開胃過癮。 報導╱美食組 攝影╱副刊攝影組
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煉油小技巧
熱油沖淋 香而不焦

自煉辣油和花椒油不僅新鮮，也可以隨個人喜愛調製辣度。煉製辣油時，辣椒粉可選朝天椒或雞心椒粉，再稍微打細後，比較容易煉出香氣和辣度。而煉油時，辣椒粉不直接下鍋，而是把油加熱至稍微冒煙，即可分次淋在辣椒粉上並不斷攪拌，「熱油和辣椒粉的比例，以3：1較為適合，也可隨個人喜好調整比例。」小雲南主廚曾玲說。如此，火候比較容易控制，而且也不容易焦黑，等到辣椒粉完全沉澱即可使用。花椒油也以同樣方法煉製。
雲 南辣菜

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椒麻雞

材料：去骨肉雞腿2支、洋蔥半顆、玉米粉60克、吉士粉20克
椒麻醬：醬油75ml、白醋汁85ml、糖33克、水57ml、辣椒油30ml、花椒油30ml
準備：雞腿肉斷筋，洋蔥切絲盛盤，椒麻醬拌勻。
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1沾裹

雞腿肉外表裹上混合的玉米粉和吉士粉，放置至表層粉料變濕。
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2酥炸

將做法1炸熟，切塊鋪在洋蔥絲上，淋椒麻醬即可。
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涼拌皮蛋

材料：皮蛋5顆、番茄1顆、洋蔥半顆
椒麻醬：醬油75ml、白醋汁85 ml、糖33克、水57ml、辣椒油30ml、花椒油30ml
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做法

皮蛋切成6等份，番茄切片，洋蔥切絲泡冰水後盛盤，鋪番茄片和皮蛋，淋拌勻的椒麻醬。
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涼拌紹子米線

材料：米線300克、絞肉300克、番茄1/4顆、杏鮑菇1支、蔥花4大匙、醬油2大匙，鹽、糖、胡椒各少許、小黃瓜絲50克，香菜、熟花生適量
醬汁：檸檬汁57ml、醬油85ml、水57ml、糖66克，辣椒油與花椒油各2大匙
準備：米線浸泡40分鐘。番茄、杏鮑菇切丁。醬汁拌勻。
做法

米線煮熟後冰鎮，與小黃瓜和2大匙蔥花擺盤。炒香絞肉後，下番茄、杏鮑菇和蔥拌炒，加醬油、鹽、糖、胡椒，鋪在米線上，淋醬汁，灑香菜與花生。
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紹子豆腐

材料：芙蓉豆腐1盒、絞肉300克、番茄1/4顆、杏鮑菇1支、花椒油2大匙，蔥花、太白粉水、水各少許
調味料：醬油2大匙，鹽、糖、胡椒各少許
準備：芙蓉豆腐切成小塊，入油鍋炸酥備用。
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做法

絞肉炒香，下番茄、杏鮑菇和蔥， 加調味料和水煮開，以太白粉水勾芡，下炸豆腐、花椒油炒勻。
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本日料理手 曾玲
煉油注重細節 香氣足

台北小雲南主廚曾玲做菜很用心，辣油、花椒油和草果油都是自行煉製，她說：「煉製辣油或花椒油，辣椒粉或花椒粉最好打細一點，不要直接下鍋炒，否則容易焦，最好以油淋方式比較好。」以油沖方式製成的辣椒油或花椒油，只要沉澱後即可使用。她說：「煉製花椒油也可把花椒粉放入橄欖油醃泡3個月。」
中 式辣菜

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麻辣土匪牛肉

材料：牛肉片180克、蛋黃半顆，醬油、玉米粉各少許
麻辣材料：辣椒3支、乾辣椒20克、豆豉10顆，孜然粉、蠔油、花椒、辣椒油、蒜末各少許，蒜苗半支
準備：蒜苗、青蔥、辣椒切小段。
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做法

牛牛肉片加蛋黃、醬油、玉米粉醃20分鐘，以70度低溫油泡熟。另以辣椒油爆香其他麻辣材料，放入牛肉片炒香，以蠔油調味。
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川味水煮魚片

材料：鯛魚片300克、鹹菜80克、綜合菇150克、乾辣椒20克，花椒、蒜末、辣椒油各少許，蒜苗半支、辣椒3支、水50ml
準備：蒜苗、辣椒、鹹菜切小段，綜合菇切條汆燙。
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做法

魚以70度油溫泡熟。以辣椒油爆香蒜、花椒、蒜苗、辣椒、乾辣椒，加水和鹹菜、菌菇煮滾盛盤，擺上魚，淋煮滾的辣椒油。
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本日料理手 邢玉龍
花椒辣椒先爆香 滋味濃

尚荷軒領班邢玉龍提到：「做辣味菜餚時，要先爆出辣椒等辛香料的氣味後再下料，才能有辛香麻辣的好滋味。麻辣土匪牛肉的肉片過油前，可拌入少許油，能避免肉片黏在一起，肉質也較滑嫩。」他提醒，魚片、牛肉以低溫油浸泡時，記得先熱鍋再下油。

協助拍攝╱小雲南(02)2916-1010、尚荷軒(07)341-3333

食材：
低筋麵粉150g、韓國泡菜1碗(泡菜汁一起留在碗裡)、雞蛋1顆、紅蘿蔔半根(切絲)、洋蔥半顆(切絲)、新鮮香菇5朵(切絲)、金針菇1把(去好蒂頭切段)、蔥花一碗

調味料：
白胡椒粉、韓國辣椒醬

做法：
1.起鍋熱油，將紅蘿蔔下鍋炒香。
2.取一水晶碗，倒入低筋麵粉、水、香菇絲、雞蛋、金針菇、紅蘿蔔、泡菜碎、泡菜水、洋蔥絲、蔥花拌勻，再加入胡椒粉、少許鹽、少許糖調味，攪拌均勻。
3.起鍋熱少許油，倒入拌和好的餡料麵糊，油煎至兩面金黃上色。
4.煎好後取出切成適量大小即可盛盤，依口味沾韓國辣椒醬食用。

鮪魚果粒牛角

材料：牛角麵包2個，茶葉蛋、奇異果各1顆、罐頭水煮鮪魚50克、美乃滋100ml，蔓越莓乾、芹菜葉各適量
準備：茶葉蛋去殼切片、奇異果去皮切丁、將水煮鮪魚瀝乾水分。
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1.拌料

水煮鮪魚加奇異果丁、蔓越莓乾與美乃滋拌勻。
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2.夾餡

將牛角麵包剖開，夾入茶葉蛋片、芹菜葉與做法1即可。