砂之椅子

重組牛肉可以生食？問題比十年前王品集團掀起的重組牛肉事件更恐怖，十年前重組牛肉以蛋白為黏著劑，會長菌，要煎熟，但十年後，重組肉的技術日新月異，除了黏著劑進步，更添加了防腐劑與調味劑，生食亦無虞，但結果更可怕，聽食安權威文長安老師細說從頭，分享給中廣超級美食家的聽眾朋友們，你不可不知的恐怖重組肉。

台灣第一次發生重組肉事件在民國93年，即王品牛排事件，發生地點在台中一家很大的倉儲公司。

台灣最常見的重組肉是香腸，什麼肉都放進去，包進腸衣，最多放些調味料與硝（預防產生大腸桿菌），但香腸大家會弄熟吃，所以安全上不致產生太大疑慮。

好看又完整的肉可高價販售，剩下切邊切角的肉不具賣相，丟掉又可惜，但沒有人要，所以需要重組，重新成型。重組肉中價格最高的還是牛排。

切邊肉細細碎碎，需要黏在一起，可是黏著劑不能是漿糊，因為漿糊遇熱就硬梆梆不能吃，所以重組肉加的漿糊是兩種蛋白，第一種是遇熱不會變硬的蛋白，第二種是遇熱可變性的蛋白，最常用的是血漿蛋白，卵蛋白和濃縮乳清蛋白。

但是這是十年以前的重組肉，因為只用蛋白做黏劑，所以會長菌，因此做成牛排或漢堡都要完全煎熟，不能吃五分或三分熟，否則會發生出血性大腸桿菌，吃了會死人。（美日歐均有死亡案例，所以被擴大渲染）

但是現在重組肉的技術完全不一樣了，居然可以吃五分或七分，除了基本漿糊以外，要加磷酸鹽做為非常溫和的架橋劑，吸水性也變強，重組肉不會乾澀，含水量改善了，而且磷酸鹽不會只有加一種，而是複方，非常多種，超過七種以上。

但是加了一堆磷酸鈉，產生很好的架橋和吸水效果，就有Q和軟的口感，還有非常好的緩衝效果，所以細菌就不會來了。

民國93年還不發達時，重組肉只是加了些黏劑而已，但如今科技太進步了，細菌不來了，重組肉就能吃七分五分三分熟，不熟的都可以吃了。（重組肉可以生食的背後原因，實在太可怕了，如果非要選擇，寧可吃以前全熟的重組牛肉，也不要吃現在三五分熟的重組牛肉）

重組牛肉要成形，要捲起來冷凍成柱狀，切片才能成排，冷凍狀態就能擺在室溫又不變壞，

磷酸鹽有六大好處，一是架橋，二是緩衝，三是保濕，四是Q嫩，五是乳化，六是價錢很低，但只有一個缺點，就是添加量太多，血液有酸化反應，而且代謝時需要大量的鈣，但這個缺點，不肖商人並不在乎。

再加黏黏的海藻酸鈉，口感更好，再加氯化鈣下去，硬度更適中，口感愈來愈棒。

但這樣還是不夠，因為牛排多半吃原味，重組牛肉必須更好吃，所以要加調味料下去，就是前幾次所提到的宇宙超級無敵調味料，成本低廉，吃了不會口渴的GMP與IMP，前者有肉香味，後者有菇蕈味，再加其他緩衝劑，甜味劑等等，非常完美的調味，誰吃誰上癮。

不過還沒完，因為添加劑要耐高溫燒烤，以免破功後打成原型，因此再加耐酸耐鹼耐熱的甜味劑下去，一種是醋磺乙烯鉀，另一是蔗糖素（我的媽啊，又來了，別被蔗糖兩字所騙，就像酵母抽取物不是天然的一樣）。

蔗糖素與蔗糖全不相關，蔗糖素是三氯蔗糖，在酸鹼熱的狀況下都不會改變，所以身體很難代謝與分解，容易產生堆積。

綜合了以上添加與調味的重組肉，吃到肚子裡去，就會有一種「難以回家的感覺」，味道實在太銷魂了，風味實在太美好了，天然食物都被比下去了，但長期吃下去，人不會死（但以後想死，也不會死那麼快）。

近年來在夜市裡爆紅的燒炙牛排，每一塊都長得一樣，價格又平實，現點現烤現吃，聲光效果極佳，但仔細看，全是重組肉。

重組肉不光是牛肉，雞肉亦然，例如連鎖店賣的炸雞塊，夜市連鎖的無骨炸雞等等，多是重組肉，雞頭，雞腳，雞碎肉，雞皮等下腳料，全是重組肉的組合元素，同樣需要黏著與添加。

重組肉最大的爭議在「手碰刀切」，即使在冷藏環境中，容易生菌，尤其是沙門氏菌。

現在市面上很流行無骨炸雞（大雞排），若要無骨，只有兩種方法，一是厲害的廚師花四十分鐘去骨（不符經濟效益），另一種便是來自工廠，攪碎了再重組，做法同重組牛肉。

吃雞吃牛都有自然纖維，但重組肉煮熟後，很難辨識，但重組肉有一個共同的特點，就是極鮮極香極美味，就是吃一口，回不去了。

如何辨識重組肉，一有固定形狀，二放在室溫不易變壞，三是口感均勻而多汁，四是甜度鮮味均高。

如何避免吃到重組肉，方法很簡單，吃炸雞時，就不要選無骨，自己吐骨頭不就好了！重組肉解凍後，很容易一撕為二，從接縫處裂開，但天然的肉不容易撕裂。

現在食品的技術，什麼都做得出來，重組肉比較多的是牛與雞，至於豬與羊的重組肉比較少見。

餐廳販賣重組肉一定要清楚標示，吃不吃，看你自己決定。