砂之椅子

上星期五在文化海青班烹飪課：
揚式糖醋排骨：
五花子排切小塊，入熱油炸香，表面炸微乾，約炸2分鐘！
入沸水加少許紹興酒，上蓋煮20分將煮排骨的湯汁留下，可作高湯使用、排骨內留少許湯汁，加入糖，白醋，適量塩，煮沸小火熬煮6分鐘，到排骨吸取酸甜汁，會有點濃稠，用撈勺將排骨取出備用，鍋中再加入蕃茄醬，糖，白醋，少許水，適量塩，煮沸糖醋醬，中火將水份煮掉，讓醬汁變濃稠，醋要稍多一點，煮時會揮發掉，待有濃厚感時加少許香油，入排骨兜攏收汁，將醬汁包裹在排骨表面，灑上炒香白芝蔴即可。
本道是揚州式糖醋排骨，作為冷盤使用，當年在延平北路蓬萊閣夜總會、跟師叔王玉璋師傅所學到的菜餚。
本道冷盤手續繁複，需二次糖醋汁熬製入味，才能作出酸甜入味的掦州式糖醋排骨！
今日用本道菜教與文化海青班，以傳承並緬懷師叔王玉璋大師！
上海春捲：
潤餅皮撕開光滑面朝下（包時光滑面，烙鍋子那一面較平整、朝下時炸好表面會較漂亮）
去殻白蝦洗淨，吸乾醃製抓碼，里脊肉絲醃製抓碼，入溫熱油泡熟。
鍋中入豬油，爆香蔥花，炒入香菇絲，熟筍絲，炒香入大白菜絲，贊嗆紹興酒略炒入少許醬油或蠔油，炒出香氣入少許高湯，糖，塩，味精，白胡椒粉，上蓋燜2分鐘，待汁液變濃入蝦仁，肉絲，兜芡收成濃稠狀（像上海爛糊肉絲）但不可將芡粉水炒結塊、最後滴少許香油待冷卻，再拌入韮黃2、5公分小段、將此內餡包入潤餅皮，用濃稠麵糊封口即可入鍋溫油泡炸，慢慢加溫，慢慢炸至上色，到外表金黃酥脆即可、食用時可沾蕃茄醬或辣醬。
本道春捲的韮黃不可下鍋炒製，一定要冷卻後再拌入，炸好會韮黃會出汁，食來燙嘴多汁又美味。
以前在過年前的宴會，點心都會出金條，元寶，象徵過年發財又吉祥的意思。
金條就是春捲，元寶就是將酥餅包成元寶的形狀。元寶通常會包芝麻餡或花生餡或蔴沙餡（芝蔴拌豆沙作成的鴛鴦餡）是討吉利的過年鹹甜點心。
砂鍋油豆腐鷄：
上海油豆腐泡，入沸水煮6分鐘上蓋燜6分鐘備用。
蔥薑片入豬油煎香，土鷄腿塊入鐘煎香或用熱油過油，鍋中入豬油爆香蒜苗白斜切厚片，再爆開陽後炒入香菇片，放入蔥薑，嗆入紹興酒，醬油，炒入土鷄腿，及上海油豆腐泡，略翻炒後入高湯，可加入少許排骨湯，味精，糖，白胡椒粉上蓋燜8一10分鐘，將粉絲川燙入砂鍋內，再放入煮好油豆腐鷄，煮沸，試味落極少塩調整味道，放上切小段的蒜苗綠即完成。
本道油豆腐細粉，可作湯，也可燒成乾鍋的油豆腐鷄，均非常到味。
湯濃，味鮮美，土鷄口感佳，油豆腐泡及細粉吸飽了整鍋湯的精華，濃而不膩，是家宴不可或缺的一道湯品。
保師傅傳美味