上星期三中廣烹飪班之菜色
珍耳冬筍燒子排：
五花子排切大塊、醃入醬油、紹興酒，太白粉拌勻備用。
鍋中入豬油煎香蔥段，薑片，帶皮大蒜拍裂，煎香後取出，鍋中再放醃好子排兩面煎香取出，放入蔥薑蒜，八角略炒加入子排，嗆入紹興酒略拌炒放入打碎香港冠益南乳，辣豆瓣醬，醬油，𧐢油一起拌炒出香氣，放入熟金華火腿皮，肉，熟冬筍塊，原住民採收之野生台灣小木耳（泡水蒸40分）在迪化街怡和泰有賣（迪化街123號）一起拌炒均勻加入半水半高湯，蓋過食材約七成滿，入味精，糖，白胡椒粉，煮沸關小火上蓋燜40一50分，試味，調整到鹹香微甘甜，入少許老抽調出亮度，燒煮到濃稠油亮時，兜芡收汁亮少許香油即可入盤，切少許生蒜片放在燒好子排上即完成。
本道菜屬淮揚紅燒菜色，帶南乳香氣，因抓碼太白粉，所以味道收汁後完全鎖在子排內！肉滑，味濃厚，所有材料吸附了紅煨南乳醬汁的氣息！配上生蒜片，在舌尖上舞出了極為衝突味覺享受！中廣烹飪班的學員、均被這道菜所吸引了。
蒿筍蘑菇炒鷄片：
當季蒿筍去外皮切菱形片，抓1%塩抓拌3一5分鐘，待軟化洗去鹹味，用紙巾吸水備用。
鷄胸肉切片，醃拌入塩，蛋白，太白粉，入溫熱油泡熟，將蒿筍片放漏勺內，將鷄片連泡熟的油淋在蒿筍上瀝油（蒿筍片便可瞬間加熱）
鍋中入豬油爆香蔥粒，薑片，去籽辣椒片，炒香放入蘑菇片炒出菇菌香氣，放入鷄片，蒿筍片，入綜合調味料（紹興酒，高湯，廣生魚露，塩極少，味精，糖一點點，白胡椒粉，白醋少許（不可太多，微有醋香，勿炒出醋酸）太白粉水）調均勻後，一起大火與鷄片蒿筍一起炒勻，滴少許香油即可。
本道菜為川菜之本味的溜炒菜色，鷄肉雪白滑嫩，蒿筍清脆，蘑菇清甜甘美！經綜合調味料快火收攏在食材表面，包覆了香鹹醬汁，雖然清淡的本味（就是只有鹹香塩味、是川味的一種味型）但是食來並非清淡無味，而是香鹹而有食物的滋味融合在口中，層次分明！後韻十足。
川香豆豉蒸黃魚：
黃魚去頭皮、去鰓，鱗，內臟，劃刀醃塩，紹興酒，白胡椒粉備用。
鍋中入豬油，保師傅辣油，爆香薑絲，辣椒絲，蒜末，炒香放五花肉絲，炒香入寶川辣豆瓣醬，醬油，米酒，豆豉，高湯少許，味精，白胡椒粉，調味好將炒好豆豉料鋪在魚身上，入蒸鍋蒸7分、魚下方墊一雙筷子（蒸氣較通透）蒸好的黃魚上面放蔥花，寶川花椒粉，燒熱保師傅辣油加豬油，淋在蔥花，花椒粉上即可。
本道豆豉蒸黃魚為道地四川菜、黃魚軟滑入味！整個豆豉醬汁充滿麻辣香氣！香、鹹、麻、辣是道地川菜麻辣味型之菜餚。
以前的老輩子師傅常掛嘴邊的一句話、鹹魚、淡肉！所以本道魚的鹹香逼人、麻辣帶有川菜特有的鮮香麻辣好滋味！使學員們今天神遊了川味麻辣之旅。
保師傅烹飪筆記
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