Roger Li
2017年2月4日 ·
魯肉飯、肉燥飯、控肉飯、油飯、米糕、肉粽……,台南觀點。

先略談一下米的種類:
米的品種分為粳(ㄍㄥ)、秈(ㄒㄧㄢ),就是俗稱的蓬萊、在來。粳米是水稻,外型圓短,煮熟後軟Q濕;秈米為細長旱稻,口感爽脆乾。兩種米依照直鏈澱粉含量又可分為白、糯,含量越低的越黏、越接近糯米;從生米的透明度可以輕易分辨白、糯,越透明的越白,直鏈澱粉含量只有 0-2% 的糯米就完全不透明了。

市面上可以買到四種米:白粳(一般食用米、蓬萊米)、白秈(在來米)、粳糯(圓糯米)、秈糯(長糯米),可以依照喜歡的口感和產品,來選擇適用的米。

一般來說,四種米適合的料理如下:
圓糯:紅龜粿、湯圓、鹼粽、各種細點,口感軟爛。
長糯:肉粽、菜粽、油飯、筒仔米糕,口感黏但不爛。
蓬萊:米飯、壽司,Q軟但不太黏。
在來:台南米糕、蘿蔔糕、芋頭糕、碗粿、米苔目、板條,口感爽鬆。

再來談肉,俗諺有云:「吃肉吃三層,聽歌聽亂彈。」三層肉指的是包含皮、肥、瘦三種層次的肉,就是一般說的五花肉。依照選取部位和烹飪方法,可分為:
魯肉:[皮、肥]為主,僅少許[瘦],手工切丁,滷好後酥而不爛是上選。
肉燥:絞肉,去皮絞肉為上選。
控肉:大片三層,皮、肥、瘦皆有。

所以,你大概猜得到各種飯的組合是啥了:
魯肉飯:魯肉 + 蓬萊。
肉燥飯:肉燥 + 蓬萊;某些特殊口味店家會用 肉燥 + 在來。
控肉飯:控肉 + 蓬萊 + 配菜。
台南米糕:魯肉 + 魚鬆 + 醃黃瓜 + 在來;很多店用長糯取代在來,但台南人會覺得味道稍差。米飯和配料分開處理。
筒仔米糕:長糯 + 魯肉,放入筒中一起蒸熟。(身為台南人完全無法接受)
油飯:長糯蒸熟後,和材料一起炒,也就是過油,所以稱為油飯。對台南人來說,北部粽就只是包了葉子的油飯。
肉粽(含菜粽):長糯和材料一起蒸熟。

由於在來米用途很廣但黏度較低,所以很多人烹飪時會加入地瓜粉,開山路上的七十年老店 友誠蝦仁肉圓 的外皮就是在來米漿加上地瓜粉做的,配比當然是機密。

在來米口感以陳放一年的最佳,某些客家庄的米苔目、板條特別好吃,就是用陳放在來米做的。不過,千萬不要把超商買來的在來米陳放,會壞掉;只有帶殼米才可以陳放,要吃的時候再拿去碾米廠,才能吃到最佳口感。

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