砂之椅子

(2005/02/07) 廣式臘味出名，但我嫌臘腸太硬，油鴨太鹹，臘肉太生韌，還是台式的香腸和燻臘肉好吃。唯獨肝腸，讓我萬分傾心癡迷。

過年前一個月，威靈頓街「鏞記」的外賣部，已經人頭湧湧，去年我來得遲，沒買到鵝肝腸，今年老早就來排隊。裡面燈火通明，掛滿醉紅的臘腸，醬紫的肝腸，肥白的油鴨，赤褐的臘肉，還有一隻隻蜜黃晶亮的大火腿，粉光脂豔油香繞樑，一派富泰氣象。別人一盒盒狂買，我不敢貪饞，只買了半斤鵝肝腸，過個癮沾點滋味就算。

然後走到半山電梯下的閣麟街，在「蛇王芬」買了半斤鴨肝腸，店裡灰暗冷清，幾個夥計正在吃飯。家常不起眼的小店，名字又嚇人，只有懂行的才會找上門，他們的鴨肝腸腴滑酥嫩，撲鼻一股玫瑰露香，粉柔豐實，非常迷人。拎著兩袋肝腸，我的年貨已經辦齊一半，雖然心滿意足，但也開始盤算，這下又有多少油水進帳。

廣式臘味出名，但我嫌臘腸太硬，油鴨太鹹，臘肉太生韌，還是台式的香腸和燻臘肉好吃。唯獨肝腸，讓我萬分傾心癡迷，尤其冬天吃煲仔飯，夾起整條猛啃，油滋滋甜膩膩香酥酥，令人歡愉饜足，飄然恍惚，效用近乎醇酒和快樂丸。不過後遺症可能也差不多。

廣東人不說「肝」，因為乾巴巴沒油水，要改叫「潤」，過年吃鴨潤腸，意味「家肥屋潤」，財源滾滾；然而財源未到，肥油和膽固醇已經盆滿缽滿，還有陰森的亞硝酸鹽，會伺機挨上蛋白質，轉化成致癌的亞硝胺，留下禍根後患。以前只圖痛快，肆無忌憚滿嘴油光，現在貪生怕死，面對濃肥美物，不免左右躊躇，天人交戰，其間劇烈的掙扎與罪疚，可能比通姦還厲害。

通姦最多被亂石打死，得病要凌遲拖磨，刑期漫漫。既然饞嘴又怕死，只好乖乖自我設限，尤其碰上年節熱量橫飛，更須嚴守配額，斤斤計較，吃時還得瞻前顧後，步步為營。

女人不一定是水做的，但臘味一定是油做的，肝腸更須因肥生潤，是以烹製前必先吸油抽脂。沖淨腸衣，以沸水浸泡須臾，待油水浮出，取出拭乾，置於錫盤放入烤箱，以慢火烤至瑩紅酥透，酒香濃冽肉味芬馥，然而盤底溢出的油汁，卻令人心驚肉跳。我量過，一條寸許長的肝腸，足足流出兩大湯匙油，化為民脂民膏，勢必尾大不掉。

除油後即可下鍋，但不可油炸和微波，因為又會產生恐怖的亞硝胺，營養專家說最好是水煮。這就太過份了，水煮肝腸？我寧可吃亞硝胺。臘味因油而生，也須在油中復甦滋潤，才能激發最豐沃的芳香，只要低溫慢煎就可以了。

蒸蘿蔔糕夠健康，但太麻煩，而且滄海一粟，不能淋漓嚼出肝腸的口感，生炒糯米飯亦然。還是用青菜炒最簡單，蒜苗芹菜都夠香，晚冬當令的芥藍梗更妙，廣東人叫「藍度」，粗如兒腿，清甜生脆，和肝腸的綿糯厚重是絕配，而且深綠葉菜能防抑亞硝胺，傳統的青蒜炒臘味和鹹魚炒芥藍，果然深具智慧。

文明進步得太快，生活形態像骰子不停翻轉，體質演化遠遠追不上，我們的味覺還眷戀著古老的肥潤，理智卻急忙避禍求生，在卡路里和膽固醇的撕扯中，年味愈發苦澀無奈。