市面上的牛肉麵店,都競相標榜是正宗川味紅燒口味,不過,位於台北市天水路的金春發牛肉店,卻始終堅持本土的清燉口味,打下了百年老店的金字招牌。

每到用餐時刻,短短天水路兩側總是停滿各式車輛,不論是西裝革履或是穿著汗衫、短褲的各路饕客,都可以在金春發牛肉店找到平衡點。共同的標準吃法是先點一客清燉牛肉麵,再叫一些牛心、牛肚、牛腦,來個全牛大餐。

在金春發牛肉店吃到的麵是一般台式細麵條,而最令人稱道就是店內的湯頭,清香味美。

一名老饕說,他從小在圓環邊長大,一家三代都是吃這家的牛肉麵長大的,如今雖然已搬到士林,但只要嘴饞,再塞車也要來吃。

該店第三代負責人林芝嫻說,她祖父從百年前擺攤開始,就堅持新鮮自然健康,她們賣的牛肉,是省產黃牛肉,每天都由簽約牧場直接送來溫體牛肉,除非碰到颱風,供應不繼,否則不用冷凍牛肉。

至於湯頭,則用肚子附近「整領」的牛肉去熬燉,肉與水的比例約為一比三,再放入冰糖、鹽,此外不再加入任何人工調味料。鍋底原湯頭不倒掉,再依比例循環燉熬湯頭,這種熬湯頭做法與其他業者以大骨頭熬湯,有很大不同。

為什麼只賣清燉牛肉麵,而不賣紅燒口味?林芝嫻說,清燉的最能吃出牛肉原味,只要紅燒,勢必要加入一些人工調味料,反而破壞牛肉的味道。

【2005/08/29 聯合晚報】
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