砂之椅子

日本人製作的美食節目，幾乎都很用心。其中，又以〈料理東西軍〉最膾炙人口。然而，它之所以受到歡迎，除了主持人幽默風趣、大牌明星雲集、對話設計精采、終局對決張力、介紹風味餐廳及其料理人（即美味啦啦隊）等單元巧妙穿插外，其最動人之處，還是在於節目中所謂的「夢幻食材」，以及用它搭配其他頂級食材所烹製出來的料理。畢竟，只有真正的「美味」，才足以扣人心弦，玩味其中，樂此不疲。

事實上，中國自古即重視食材的選取，清人袁枚在其飲食鉅著《隨園食單》中，即指出：「凡物各有先天，如人各有資稟。…… 物性不良，雖易牙（註：春秋時齊國人，為中國四大廚神之一）烹之，亦無味也。」他接著舉例說：「豬皮宜薄，不可腥臊；雞宜騸（註：其原意為閹掉生殖器官的馬；後世擴而充之，將閹掉雄性生殖器官之六畜，皆謂之騸）嫩，不可老稚；鯽魚以扁身白肚為佳，烏背者，必崛強于盤中；鰻魚以湖溪游泳為貴，江生者，必槎枒（註：樹枝縱橫雜出狀，比喻骨多而硬）其骨節；穀餵之鴨，其膘肥而白色；壅土之筍，其節少而甘鮮；同一火腿也，而好醜判若天淵；同一台鯗（註：以出自台州松門的黃魚乾為佳，肉軟而鮮肥）也，而美惡分為冰炭。」因此他的結論是：「大抵一席佳餚，司廚之功居其六，買辦之功居其四。」另，採買既弄到頂級食材，接著就看廚師如何大顯身手了。這道理就像寫書法一樣，食材好比點畫，經書寫者之手，可以鎔鑄成字。至於一桌好菜，如同布局行氣，看得出書家的本事，更考驗著燒菜者之功力。食客能於此用心，雖不中亦不遠矣！

好的廚師燒菜，首在盡物之性，絕不譁眾取寵，以立異為高。在此且舉「隨園」的大廚王小余為例。話說清朝乾隆年間，經濟空前繁榮，國力達到巔峰。當時的大戶人家，無不以參翅鮑肚等價昂食材為尚，廚師亦以燒這些食材為能事。基於此，大美食家袁枚在張榜招募廚師時，深恐來應徵的，沾染此一習氣，便開門見山，直截了當道：「余故寠人子，每餐緡錢不能以寸也。」意思是說，我每頓飯的菜錢，非但不用銀兩計算，而且所用的銅錢絕不能超過一寸。由於這個條件太苛，當然嚇跑了一堆自以為了不得的應徵者。結果，只有王小余一口答應，過不了多久，便製作一席美饌給「新」東家品鑒。袁枚在大快朵頤後，居然「甘而不能已於咽」，不假思索，馬上聘用。

王小余一貫秉持的理念，就是魚、肉、雞、鴨之類，全都以味媚人，滋味出自天生，能供人們享受，是其應盡天職。假使廚師燒不好，豈不死得冤枉，無異暴殄天物。換個角度來看，所言不無道理。此外，王小余認為「味固不在大小華嗇之間也」，最重要的是用心，「苦心殫力」，全神貫注，一絲不苟。所以，他在燒菜時，像是個醫生，「以一心診百物之宜」，接著「謹審其水火之齊」，俾「萬口之甘如一口」；而且「一餚上，則吾之心腹腎腸亦與俱上」。也唯有在這麼兢兢業業下，其廚藝才能大進，以致在做菜，竟達到「未嘗見染指之試」的最高境界。

本書所介紹的一些美味，雖非近五年來該餚點的一時之選，但也庶幾近之了。不過，我個人始終認為「外行人看熱鬧，內行人看門道」，後者除了精於辨味外，尚需懂吃。姑且不說通曉其由來典故，至少味道是否道地？其中有何訣竅？如何傳承演變？總得講得出個所以然吧！是以書中對店家的著墨不多，反而偏重飲食的知識面，讓諸君略通其古今之變，並進一步窺其奧祕，使入乎口後，能了然於胸，識其真滋味。這好比練就了《倚天屠龍記》中的「九陽神功」，內力源源不斷，若能收發自如，自臻一流高手之列。至於那拳腳和刀劍的招式，只是旁支末節，所謂「綱舉而目張」即是。因此，閣下之於菜餚，先能明其原委，經一再品嚐後，日久必見功力，自然離那「嚐一臠而知全味」、能說得出個所以然的地步，也就指日可待了。

又，中外的飲食文化不僅博大精深，而且變化萬千。本書所提及者，不及其中之萬一，今後仍將本此繼續搜羅發掘。但願我的綿薄之力，可以拋磚引玉，號召許多有志之士奮起並積極投入，一起興味盎然，昌大飲食內涵，舉世共蒙其利。

【食隨知味】序 麥田出版社出版