請她煮一碗味噌湯,是浪漫的求婚告白?味噌湯不是用喝的,不然要怎樣?別小看一碗味噌湯,怎麼買、怎麼煮、怎麼品味,你還不夠專業吧…

今日顧問:六福皇宮日本料理廳主廚富田宗太郎、大葉高島屋財務部經理江草隆、玄海日本料理曾國華

味噌湯與日本人密不可分,我們的早餐是豆漿燒餅,日本人的早餐少不了味噌湯與白飯。日本男人會以「妳願意每天早上幫我煮味噌湯嗎?」的含蓄說法,代替「妳願意嫁給我嗎?」的露骨告白。

希望像日劇的男女主角一樣,喝碗味噌湯,就好像喝進幸福的感覺嗎?這可要好好研究一番囉。

【怎麼品味】

不用湯匙 吸出囌嚕聲

1.吃懷石料理時,如果有留意的話,往往最後一道上的就是「赤出汁味噌湯」,這是將八丁味噌、紅味噌與調味料混合而成的一種獨特味噌湯,八丁味噌顏色深,如同巧克力色,煮出來的湯色也呈暗褐色,口感濃郁。

2.日本的「吸物」為了保住湯頭,摻入如柚子等香氣,會有湯碗蓋;一般味噌湯是不加蓋的。

3.日本人喝味噌湯不用湯匙,是以筷子輔助;而且光喝不夠,而是要用「吸」的,發出囌嚕囌嚕的聲音,能同時取其香氣與喉韻。

【怎麼選購】

注意期限 挑產地口味

超市裡味噌琳琅滿目,該怎麼挑選呢?一般超市裡會分兩種味噌包裝,一是包裝好的,一是一桶一桶暴露在外的,要請店員舀取。

1.看標示:有外包裝的,須留意包裝標示。味噌的製成需要半年到三年,日本也只有兩成左右的天然味噌,其餘多是經過加工處理的「速成味噌」,價格較便宜,但可能有漂白劑、防腐劑等添加物。

2.注意期限:人工舀取的,須注意味噌有無暴露在空氣中,如果一直暴露於外,容易變質,應該要有透明蓋蓋住,也較衛生。在日本,這類桶裝味噌多半沒有添加物,相對的保存期限也較短,台灣日系百貨也有桶裝味噌,桶子上按理都會標明製造時間,才能清楚賞味期限。

3.先試吃:第一次買味噌時,最好先從小包裝買起,等找到適合味道再換大包裝。桶裝味噌的好處是可以試吃,先將味噌抹在虎口處,再用嘴巴舔舔看。

4.挑產地:「信州味噌」是選擇之一,武田信玄曾用信州味噌來獎勵武將,使信州味噌名氣一夕暴漲。這種色淡的鹹味噌,和任何食材搭配都麻吉,很受日本人喜愛,將近有1/3的市場占有率,只是不見得適合台灣人口味。

5.選口味:台式味噌湯通常偏甜,而日本「白味噌」就是偏甜的味噌,以米麴發酵而來,在關西料理中不可或缺,其中又以「西京味噌」最知名;只不過鹽分低、不利久藏。

蟹肉味噌湯海鮮的甜美,也能為味噌湯加分。
記者徐世經、蘇健忠、陳靜宜/攝影

【怎麼保存】

味噌屬發酵食品,容易發黴,須小心保存。開封過的味噌,取用後封緊蓋子,儘快放進冷藏室;如果是袋裝,要將空氣擠掉,再用封口夾封住。味噌香氣會隨時間慢慢流失,超過保存期限就不要吃了。一旦發現接觸空氣的表層翻暗褐色,就代表變質了。

【怎麼烹煮】

味噌溶透 高湯當配角

1.準備一鍋高湯,高湯與味噌的比例約為6:1。

【Tips:以昆布、小魚乾就可熬出湯頭,甚至用便宜的柴魚片也可以;或者將雞骨、豬骨或魚骨以刀背敲開骨頭,用來熬湯。但不要熬得太濃郁,否則就反客為主了。若只用熱水,也能煮出味噌湯,但就少了那麼點味道。】

2.將湯頭內多餘骨屑、雜質,用漏杓過濾掉。

3.將材料(如豆腐丁、海帶芽)放入湯內煮,不要切太大塊,適口為宜。

4.將鍋內的熱湯,倒約三湯匙到小碗裡。

5.將味噌放到小碗內,使其透過熱湯溶解。

【Tips:也有人將味噌透過漏杓,使其呈細條狀擠入湯裡,不過這樣不易察覺是否化開;放小碗裡溶解,倒的時候能監控味噌是否沉積結塊。】

6.將已溶解的味噌,倒回鍋內繼續煮。

7.味噌湯開始滾就離火,將切好的蔥花撒在小湯碗內,再用滾燙的味噌湯沖下即可。

【Tips:如果不夠鹹,可添點醬油,味噌、醬油本是一家。】

以上作法是基本版,若想做出加味版味噌湯,可就千變萬化,這需要靠點經驗了。對味覺敏銳的人而言,沒有任何味噌味道是完全相同的,將兩、三種不同特質的味噌混合,在香氣、味道上能達到更完美的效果,至於如何搭配,或結合哪些食材來同烹添味,就看個人功力了。

大蛤味噌湯
記者徐世經、蘇健忠、陳靜宜/攝影

【認識味噌】

味噌是以大豆為原料,加入米麴、麥麴或豆麴與鹽所發酵。日本味噌七成以上,都是以米麴發酵,台灣較熟悉的「信州味噌」,就屬米味噌。豆麴味噌裡名氣最大的,是愛知縣岡崎市特產的「八丁味噌」,可惜帶有一絲澀味。而以麥麴發酵的,「田舍味噌」是代表,但鹽分高,有少許麥腥味,台灣人接受度不高。

以口味來區別,經常看到的「甘口」,就是偏甜的味噌;「辛口」是較鹹的味噌。以顏色來分,偏黃的是「白味噌」,與偏紅的就是「赤味噌」,是受製麴時間長短影響。

單一味噌的味道往往缺少變化,不是偏甜就是太鹹,若混合搭配、截長補短,就能做出又棒又有層次的味噌湯了。

【達人推薦】

日本味噌 甜鹹淡通吃

‧白秋細味噌。45元/100g

推薦理由:白味噌口感較清爽、無負擔、鹹淡合宜,口味大眾化;而且桶裝方式,可當場試吃,分量也可依需求而定。

‧花丸木赤味噌。144元/500g

推薦理由:口味鹹重,適合跟腥味重的魚一起煮湯,味道會變得鮮美;因本身混入高湯料,不須再加入高湯,料理方便。

‧神州一味噌。144元/500g

推薦理由:此款味噌低鹽,比白味噌鹽分還低,適合健康取向且喜愛清淡口味的人。

‧丸米京懷石味噌。155元/300g、318元/750g

推薦理由:此款味噌混合紅、白味噌,且已摻入高湯、方便料理,屬京都風味,口味較甜。

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【2006/3/19聯合報】
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