砂之椅子

　　我家有一個從德國進口的FISSLER不銹鋼鍋（中文名為藍點），這口鍋子對說一家兩口來說是超級大，最大容量為10公升，每次我煮牛肉麵時，總喜歡拖出這口鍋子，一口氣煮出20人份的紅燒牛肉。
　　「為什麼要用這麼大的鍋子，煮那麼多的牛肉？」朋友一開始都笑我，直到他們吃到咱家的牛肉麵時，才紛紛改口向我要配方。「煮一碗好吃的牛肉麵，先要有一口好的鍋子。」我忍不住臭屁起來。
　　其實這口鍋子真的有學問，是我那大廚老公特別挑選的，首先它的鍋底特別加厚，它的鍋蓋與鍋身又密不透氣，文火燉煮時，那怕是湯頭滾沸的狀況下，都不太容易溢出水蒸氣，所以有一種燜燒的效果，燉煮牛肉，要的是軟而不爛，黏而不散，這口鍋子的效果硬是比芬蘭 設計師鍋、法國飛碟鍋來得好。
　　至於為什麼一口氣煮那麼多？原因有二，一是材料愈多，湯頭愈好，二是為了貪圖一點兒方便，想吃，打開冰箱就有，尤其是我這種天天要上班的職業婦女。
　　準備洋蔥丁、番茄丁、薑片、蔥段、切成大塊的美國或澳洲牛腩與牛筋，以及李錦記的蒜味辣豆瓣醬或寶川辣豆瓣醬，在厚底大鍋裡倒入橄欖油，將洋蔥炒香，再放牛肉，繼續炒到牛肉表面收縮為止（這段時間很長很累，預估持續翻炒15分鐘以上）。
　　加入豆瓣醬，繼續炒到出水，加入番茄、清水（剛淹過牛肉即可）、醬油（不必太多，調色而已）、鹽巴、少許糖等，別忘了丟些八角與荳蔻、肉桂葉等香料，煮沸後將浮沫去除，然後加蓋轉小火，煮上 1個小時。每次定時器只走到40分鐘，我便迫不及待跑去試牛肉的軟硬與鹹淡，感受差一步的火候，提高完成時的興奮感。
　　通常周六晚上是紅燒牛肉日，整鍋就這麼靜置到隔天，到早上還餘溫猶存，待冷透了也入了味，便分批裝入密封袋中冷凍，每次想吃牛肉麵，就移出解凍，很快就變出一碗夠水準的牛肉麵。
　　解凍紅燒牛肉也有方法，以前想吃又心急，將冷凍紅燒牛肉包直接加水上爐，並以大火煮開煮化，結果肉柴而無味，幾次試驗後，才發現煮麵水是最方便的高湯，對上即成，而且冷凍紅燒牛肉也不耐久煮，一煮開了便要轉小火保溫，以免牛肉變老。
　　「鹽是筋，鹼是骨」我老爸每次在家裡做麵條，都會念出這句口訣，自己和麵（高筋麵粉為優，中筋也能湊和使用），自己（ㄍㄢˇ）麵，關鍵在於麵粉裡得加些鹽巴或鹼水。
　　在我家都加鹽，因為將鹼塊泡成鹼水有點兒麻煩，麵粉裡加入少許鹽先拌勻，再加冷水調和到捏起來可成糰，卻又不黏手的狀態，將麵糰蓋上濕布，或直接把和麵的大鋼盆倒扣，開始醒麵20分鐘以上，這段時間，本來不甚光滑的麵糰開始自然融合，開始增加彈性，尤其是加了鹽巴的麵糰，硬度與勁道逐漸增加，（ㄍㄢˇ）起來稍為費點兒力，但吃起來就知不同凡響