砂之椅子

　　可以同時享用爐端燒、涮涮鍋與燒肉，到底是誰把日本炭火燒三合一了？
　　記不記得幾個月前，台北晶華酒店宣布關閉門可羅雀的義大利餐廳，意外掀起一陣迴光返照的人潮，今天取代義大利餐廳的日本料理店正式亮相，名為「三燔本家」，原來是爐端燒、涮涮鍋、燒肉等日本經典炭火的「一砲三響」之作。
　　明明是新餐廳，看起來卻舊舊的。「這是故意的啦！日本設計師橋本夕紀夫就是想要這種舊舊的京都風，光是地板就重鋪3次，鋪好了又打磨，就是怕新而壞了氣氛。」餐飲副總監吳偉正透露。不只是地板，連桌子、天花板、牆壁都舊舊的，配合悠遠的長廊、昏暗的燈光與方格的隔間，讓我聯想到去日本旅遊時，不時安排參觀日本老建築 ，這裡面總有一個燒著炭火，吊著茶壺的炕。
　　■用120公分長的船槳傳菜
　　「沒錯耶，妳怎麼知道爐端燒就是從炕衍生出來的美食？」副總監表示，爐端燒源於日本北海道釧路的漁家，漁民每天把賣剩的漁獲帶回家，直接在燒水取暖的炕中烤了起來，所以爐端燒的最大魅力是當季海鮮，而且大多是鹽燒，以最簡單的手法與調味，突顯海鮮的最美味。
　　不過晶華酒店並沒有真的在地上挖出個坑，而是在卡布里檯前架上烤肉爐，客人看著眼前從北海道進口，或台灣漁港到貨的當日海鮮，像吃握壽司一般，要求師傅在眼前炭烤，有單點，也有1500元起的套餐。然而同時坐下20人的卡布里檯可真大，師傅與客人之間的距離可真遠，伸手根本不可及，上個菜顯然很麻煩。
　　心裡才想著，忽然見到師傅順手抄起一支長達120公分的船槳，好像變長的手，將料理伸到客人眼前，接菜的客人點頭如搗蒜，因為這種互動實在太新奇了。
　　「爐端燒本來就少不了船槳，漁夫家庭圍在炕邊，跪在榻榻米上，遞菜本來就不方便，乾脆拿船槳來幫忙，我們也保留了這項傳統。」副主廚阿富表示，這支是真的從日本進口的船槳，原本重量超過8公斤，師傅遞菜宛如練舉重，所以船槳已經過削薄減重處理。
　　看過也聞過了爐端燒，開始參觀燒肉與涮涮鍋，這兩區全部採取包廂設計，有的封閉，有的開放，在獨立空間創造熱鬧氛圍，可是可容納60人的燒肉區空無一人，原來燒肉區要等到9月30日才正式營業。
　　「我們邀請日本調醬達人秋山圭司設計2款沾醬與2款醃醬，請拭目以待。」公關Ellen表示，這位達人專門為日本牛角等知名連鎖燒肉店調醬，出門時總帶著吸管與試管，從科學角度分析燒肉沾醬，另外 美國肉類出口協會這次配合晶華酒店的燒肉，共同開發出17個牛肉部位，等於是超完美的美國牛肉燒肉大全，屆時保證是新聞焦點。
　　逛了半天，終於要坐下來吃飯了，吃的是涮涮鍋套餐，中午580元起，晚上780元起，菜色都一樣，等級不同，前者是Choice，後者為 Prime。而我試的是晚間供應的780元牛小排套餐，另外加點一份蒸籠蒸。
　　■把「物超所值」當目標
　　人才上桌，爐火便開，隱約浮出昆布味的雞高湯因為沸騰而漫出香氣，涮涮鍋由日本柿安餐飲集團提供技術支援，該集團料理長不定期駐店指導，確保日本風味不迷失。
　　緊接著笑容可掬的服務生，端出近40公分見方的方型木製蒸籠，直接擱在滾沸的鑄鐵鍋上，在蓋起籠蓋前，淋上清酒與味醂。這時從細縫間徐徐竄出的蒸氣，直接預告薄切的六大片美國Prime頂級肋眼已經好了，不到2分鐘的時間，全身燻滿檜木的粉嫩肋眼，讓口鼻唇舌彷彿都泡了溫泉。
　　涮涮鍋的肉片上桌了，哇，先不說油花有多漂亮，光是份量，就比其他涮涮鍋店更大，「每份肉片重180g，供應美國頂級的去骨牛小排、紐約克（前腰脊肉）、肋眼，以及日式酸乳雪花豬（號稱是喝養樂多的豬），還有最高等級的極黑牛（100g），務必達到董事長所指示『物超所值』的唯一目標。」阿富認真表示。
　　第一次聽到開飯店的人居然把「物超所值」當目標，莫非是經濟不景氣，打壞了大老闆的頭殼？可是眼前的牛小排，無論是質與量都無可挑剔，再搭配之前的開胃小品、大沙拉，之後的蔬菜盤（12種料）、烏龍麵或魚勿仔魚粥，以及雙味水果、創意甜點（當日為法國師傅所製作的黑芝麻冰淇淋佐海苔比司吉），780元套餐絕對比其他的頂級涮涮鍋店更超值。
　　除了美國頂級牛肉外，另外供應澳洲和牛，以及一長串標明時價的活海鮮，其中有北海道鱈場蟹（每隻約9000元）、北海道毛蟹（約8 000元）、磯勢黑鮑魚（約4500元）、日本虎河豚（需預訂，由日本師傅宰殺，坐飛機來台），想嘗鮮的有錢人也不會失望。
　　「是誰想出把日本炭火燒給三合一了，是董事長潘思亮的點子嗎？」我好奇追問。「不是，是我們義大利籍的總經理。」公關老實回答。義大利餐廳果然不敵日本料理的美食趨勢，總經理以行動證明。