對於牛肉麵,有人獨鍾傳統的紅燒、清燉;有人勇於嘗新,千變萬化的口味好惡由人,但對牛肉麵的感情確是眾口一致。

要說台灣美食中,哪道料理,是真正跨地域跨族群,與大多數人的味覺情感與記憶相繫,我想,牛肉麵,應是當仁不讓。

真的,似乎我們每個人,自小到大,都有一段屬於你我的,牛肉麵故事。

媽媽拿手的家常牛肉麵,學生時代的牛肉湯麵,長時間國外旅行時心心念念著的熟悉家鄉牛肉麵,自家研發的一版二版三版四版私房得意牛肉麵配方,以至成長或居住的城市裡、以自己的味覺偏好勾勒而成的牛肉麵版圖……。

土生土長的台灣味

真真是從台灣頭到台灣尾,無論走到哪兒,都是大街小巷舉目遍見;彷彿已經根深蒂固地化入我們生活裡的一道美味,而也許就因著這份尋常親切,遂而平時也不見得特別關心在意,卻是時間一久便自自然然開始貪饞著想念。

有趣的是,早年,牛肉麵多冠以山東、四川之名,大夥兒也都因而習之為常,以為和饅頭燒餅、水餃鍋貼一般,由來也屬中國一系。卻是越來越多人親身山東、四川實地走一趟,滿街遍尋不著後,這才漸漸領會,原來是百分百在地生在地長的台灣味。

我自己覺得,牛肉麵的生成與發展過程,簡直可說是台灣近代歷史的部分縮影,各國各地文化四面八方而來,融入在地生活和飲食習慣後,交揉薈萃成全新、獨樹一幟的滋味和面貌。

而也因了這生於此長於此只屬於此、別無分號僅此一品的獨特性,多少年來,除了深入台灣百姓家之外;竟也漸漸揚名世界,不但許多觀光客遠道前來,一下機指名就要嘗嘗這台灣牛肉麵,許多海外的台灣館子,也常以牛肉麵為標榜。

而近兩年,看上了牛肉麵果然潛力無窮的代表性,連續兩屆鬧熱滾滾「台北牛肉麵節」的舉辦,更將聲勢一舉炒熱到最高點。

讓牛肉麵揚名國際

我自己覺得,由於其特有的可繁可簡、可講究可家常、可精緻可平易的寬廣個性,故而,台灣牛肉麵確實是很有機會可以成為像是義大利麵和披薩、日本壽司和拉麵這般,席捲世界人盡皆知的料理,成為在國際間擦亮台灣之名的一塊美味招牌。

只是,我們也都知道,要達到這樣的目標,可不單單靠著幾場票選、靠著要求所有牛肉麵館、牛肉麵師傅一起把牛肉麵煮到每一碗都好吃就足夠的,還需得更多更多的條件與努力。

比方,故事性的強化。身世的梳理、地域的連結,為什麼誕生?誕生在那裡?和當地與當地人的風土、人情、文化、生活間的關係……。這通常是異國料理之所以打動異邦人心、甚至勾得人不遠千里而來一嘗一探究竟的要件之一。

還有,系譜的梳理。北部辛香、南部甘甜,紅燒系的豐厚、清燉系的溫和,台北桃源街系的香濃、永康街系的醇濃、中壢新明系的爽辣、番茄牛肉麵系的清香……,不同地區、湯頭手法、派別傳承,各有不同風格脈絡軌跡;若能一一整理歸納區分出體系,足能外行看熱鬧、內行看門道,更能吸引21世紀顯然越來越龐大的自詡食家饕客族群的注意與青睞。

創造牛肉麵明星師傅

還有,料理本身極致性的提升與精進。這中間,除了烹調技法的鑽研之外,最重要的,還有各環節食材的講究(特別是本土食材的融入,更是創造成功特色的不二法門)。這指的當然不是什麼頂級昂貴都拿來下鍋,而是更細微地去追求,不同材料與味道的相互關係:牛腱、牛筋、牛肋條、牛小排,什麼樣的部位能夠創造口感上的最大驚喜?西螺的濃甜風、台南的清甜風醬油,各能創造出什麼不同的紅燒湯頭個性?

最後,定然必要的還有,諸多牛肉麵師傅的地位與名字的高舉。目前,我們談牛肉麵吃牛肉麵,認的論的多半還是店名;然而,全世界正風行草偃的「料理大師」、「明星主廚」風潮當道的年代,唯有真正打響廚人的名,不僅有助於宣傳行銷,也更能鼓勵個人風格、創作精神的建立,並吸引更多後進加入傳承與光大行列。

(葉怡蘭,經營《Yilan美食生活玩家》網站,美食旅行生活家)

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