砂之椅子

「花1600萬元打造一家小小的烏龍麵店？陳老闆，你的頭殼是不是有一點那個？」坐在暗冥濛的地下室裡，眼前最亮，也是最搶眼的裝飾是頭頂上那一大坨白白會發亮的東西，老闆特別強調這是「台南老師傅手工紮出來的雲朵燈籠」，在我看來，倒是像極了一大塊麵糰，似乎與「天讚」所賣的烏龍麵相互呼應。
　　7年前因為採訪新開張的「茄子咖哩」而認識陳文宏，知道他是道地的日本美食迷，「堅持日本原味」是他經營餐廳的唯一信念，所以在咖哩之後，他相中烏龍麵，整整籌備了3年才敢開張。
　　「賣一碗烏龍麵何必如此大費周章？」我的心中有很多疑問，因為家裡的冰箱凍著下水45秒即可食用的讚岐烏龍麵，櫃子裡也有朋友剛剛送的，號稱百分之百使用日本小麥製作的生麵條，烏龍麵嘛，並不是什麼了不起的料理，而且這家店還花了那麼多錢，老實說從外表上看起來，一點也沒有感覺。
　　被我潑了一頭冷水的陳文宏，臉上堆滿了憨憨的笑容，我打開天讚的菜單，最便宜的是180元的豆皮烏龍湯麵，最貴是兩人份1200元的牛肉火鍋，最素雅的是260元的芝麻風味沙拉烏龍拌麵，至於客人最愛的是290元的天麩羅烏龍麵，以上皆附小菜與甜品，我全部點來瞧瞧，想瞧出天讚的烏龍麵裡究竟藏著什麼樣的寶貝。
　　20分鐘以後，烏龍麵姍姍來遲，而且還是隨著牛肉火鍋上桌，裝在小畚箕裡完全沒有調味的冷麵。「對不起，剛剛製作的那一批烏龍麵已經超過時間了，必須全部丟棄，重新做過，所以讓您久等了。」服務生的話讓我想起麥當勞剛進台灣的廣告詞，我走訪過日本香川縣，也採訪過日本師傅，知道烏龍麵是有生命的，卻不知道如此短暫。
　　「麵糰做成生麵條，超過1小時就不要了，煮好的麵條超過15分鐘一樣丟掉，而且建議客人最好在30分鐘內把烏龍麵吃光光。」陳老闆的話讓我忍不住先抓起一根白麵條嘗嘗，輕輕一吸，麵條竟像小蛇一樣穿過喉嘴直接溜進肚子裡，再抓起一條小心放進口腔裡咀嚼，麵粉的香氣在齒頰間爆開，這根麵條像活的一樣，根本不能咬斷與嚼碎，彈性十足不黏牙，又是囫圇吞棗般咕嚕咕嚕滑進肚子裡。
　　「麵粉怎麼那麼香？麵條怎麼那麼有力？這烏龍麵到底是怎麼搞的？」吃麵長大的我，早已經受夠市售麵條添加太白粉的裝Q變滑，實實在在的麵粉滋味，以及下鹽拉出筋性、醒麵揉麵的巧勁兒，讓我想起老爸的山東手（ㄍㄢˇ）大麵條。
　　「1600萬元都花在這裡，廚房裡擺著一台比進口車還貴的百萬元製麵機，身價等同我那一台在路上跑的LEXUS；麵粉不但從澳洲指定規格進口，糊化度不得低於850單位；麵粉裡加的不是鹽巴，而是鹽滷高達20％的日本香川海鹽；製作麵糰要花兩天醒兩次，第一次兩小時，第二次16小時，就連製麵的水也是純淨軟水，不讓礦物質阻礙水沸的速度…。」
　　陳老闆嘴巴吐出的祕訣，有如理化課的符號與數字，他還透露為了堅持烏龍麵呈現百分之百的正宗香川味，一開始便跑到日本，找上新宿三國一所屬的大和製作所，光是弄懂烏龍麵好吃的相關數據與理論，就花了400萬元。
　　我夾起大口麵條，唏哩呼嚕品嘗單純的豆皮烏龍湯麵，又迫不及待地吸食芝麻風味沙拉烏龍拌麵的清爽香醇，然後轉頭向天麩羅烏龍拌麵進攻，炸物與麵條一油一素互相拉抬，烏龍麵淋上了睡醒10天的特製醬油，形成一個黑色舞台，彷彿聚光燈般打出炸物的酥香乾爽，其中炸蝦天麩羅的長度達18公分，選用最高等級的草蝦，炸衣則是一層層的麵酥黏結在一起的開花狀，標準日式手法。
　　掃完桌上的碗麵，還捨不得小畚箕裡沒吃完的冷麵，這時再嘗一條，發現烏龍麵已經死了，滑溜與勁道在30分鐘之內消失殆盡，入口黏膩鬆垮，只殘存麵粉香氣，難怪日本人吃起烏龍麵比吃拉麵還猛，連吸帶吞，幾乎不嚼，號稱用喉嚨吃麵，名為「舌後韻」。
　　位於台北信義計劃區華納威秀的「天讚」，從早上11時開門營業到晚上11時（最後點餐時間為22:00），林老闆希望一碗簡單好吃的烏龍麵，能成為台北人宵夜的時髦新選擇。
　　■台北烏龍麵相關資訊：
　　天讚信義店／台北市松壽路16號B1（大門在華納威秀與NEO19的巷子之間）／02-87883099／11:00～23:00
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