砂之椅子

「哇，我從來不知道台灣的本土食材有這麼多？」經常撰寫法國松露、日本松茸、美國和牛等外國食材新聞稿的遠東國際飯店公關cry stal，第一次看到「華陶窯相思廚」所提供的台灣食材地圖時，忍不住從內心發出讚嘆。的確，一套餐從頭到尾都使用台灣在地食材，除了阿扁總統刻意設計的國宴以外，實在很少見。
　　苗栗華陶窯去年新開張的創意餐廳－相思廚，設定本土食材路線，上菜前請客人看的不光是菜單，還有台灣地圖，讓客人用舌頭重新認識這塊土地，知道今天吃下肚的黃牛肉來自台中東勢、馬蹄蛤產自雲林口湖、白北仔魚從苑裡打撈，連一顆搭配甜點的龍眼，都是出自南投中寮。
　　用味蕾「凸」全台灣的概念，搬進台北五星級大飯店裡做短期美食活動，一樣造成話題，因為大部份的食客都不知道桌上的一粒米、一滴醬油、一根芽菜，到底是出自哪裡？
　　66年次的行政主廚林祺豐，是台灣大小烹飪比賽的常勝軍，因為興趣，從機械科轉投餐飲科，又學過中華花藝、吸管工藝、中國結與陶藝等，比一般中餐師傅擁有更強的美學概念。他在2005年拿下客家美食大賽金鼎獎，而與當時的評審，也是遠東國際飯店餐飲副協理Edd ie結緣。
　　「我姊夫曾是香港知名客家菜餐廳醉瓊樓的老闆，所以我對客家料理非常瞭解，而這小子的客家菜，讓我驚豔。」伺候無數大老闆、經常指揮大廚師的Eddie，竟對一個30歲出頭的年輕廚師另眼相看，並且破天荒在五星級飯店舉行本土美食，可見林祺豐的潛力，為了在遠東國際飯店推出「華陶窯心台灣料理」，他又上山下海尋找新奇食材，絞盡腦汁設計許多新菜。
　　如鹹透抽山泉芽菜生蔬便是利用台南後壁永興五代蔭醬油，醃漬苑裡的現流透抽，看似鵝腸的透抽，隱約透出台灣黑白切的小吃學問。
　　虱目魚丸煮蕃薯簽地瓜葉芶泔則是另一道相思料理，引用台灣早期餵哺嬰兒的米粥（台語為泔）做湯底，熬煮地瓜葉與番薯簽，而原料來自高雄路竹的虱目魚丸，讓老一輩人跌入章苦耕耘的那個時代，讓年輕一輩品嘗高纖健康的好風味。
　　把大蛤蜊當做飯包，填進米飯、綁上草繩再蒸熟，是台灣靠海人的一種鄉土吃法，主廚選用雲林口湖的馬蹄蛤，以及苗栗苑裡的鴨耕米，並以澎湖的綠藻鋪底，昔日的漁家飯包搖身變成今日的時尚料理。
　　每人1500元的套餐共有8道料理，另有12道單點菜餚，大多以清淡為主軸，細細勾引台灣食材的真實風貌。
　　我以為這個年頭，只要高喊「在地與本土」就會紅，但是除了表象化、口號式的吶喊與催眠外，愛台灣這件事應該更深刻、更具體，在相思廚的菜餚裡，我看見了愛台灣的另一種方法，以及認真對待本土食材的態度。
　　■本土食材料理相關資訊：
　　華陶窯相思廚在台北－遠東國際飯店香宮／02-23788888