砂之椅子

　　吃鐵板燒，誰都想指定最有名的大廚親自站台服務，除了欣賞精湛手藝，並聆聽食材介紹外，最重要的就是大大有面子。
　　可是大廚只有兩隻手，一頓飯的時間無法兼顧所有鐵板燒檯，只有被迫像花蝴蝶一樣飛來飛去，到處轉檯打招呼，新開張不久的「圓鼎鐵板燒」就是如此，從敦化南路圓桌出走，跑到錦州街自立門戶的葉清雄，靠得全是老客人的照顧，可是老客人愈來愈難點他的檯。
　　圓鼎總共有8張檯子、7位師傅，沒想到我們這桌連總廚、副廚都輪不到，出現的是一個毛頭孩子，遞出的名片上面寫著「師父陳世孟」，我感覺到不是滋味，有心出言刁難。
　　小小年紀，雖顯流氣，但應對進退不含糊，一邊將鵝肝煎成兩面金黃，一邊解釋溫度的高低變化，熟練的手藝掩蓋清澀的面容，「我從新濱出身，入行超過10年了。」鐵板燒師傅的魅力逐漸流露。
　　喝著山藥湯，嘴裡享受著山藥、滑菇、枸杞、干貝所帶來的爽脆鮮香，咦，為什麼煮熟的山藥泥還會有脆感呢？「加進少許蛋清，當做蛋一樣蒸6分鐘，出前菜再淋上高湯。」爽快回答，讓我好感大增。
　　花蝴蝶飛來了，葉清雄突然現身，強調圓鼎的海鮮都是活的，「澳洲活鮑魚不算什麼，每周五從日本空運千葉縣的黑鮑魚，每一個都重達1斤左右，全台灣只有我用。」要求看一眼活的黑鮑魚，讓我長點知識，結果是還沒看到貨，蝴蝶又飛走了。
　　陳師傅默默拿出留頭去殼的明蝦，看來根本毫無動靜，我以為逮到機會，問他這可是活的？只見他嘴角上揚，將明蝦一一排列在鐵板上，然後一尾尾彈跳伸縮，我忽然想起過去葉師傅最招牌的就是澎湖來的活明蝦，今日的圓鼎也不例外。
　　「什麼都是活的，不信到廚房裡看水族箱就知道。」動作不誇張，話也不太多，對食材有把握，所以對料理手法更有信心，甚至有些得意。一刀切斷明蝦，發現只有外圍薄薄一圈是熟的，內心全是生的，手法未免大膽，「因為是活的，所以這樣剛剛好。」師傅的堅持，讓明蝦入口有如龍蝦生魚片，既結實又黏密，輕微燒炙彌補平淡，再搭配甜味強的蜂蜜芥末醬，活明蝦的招牌依舊金光閃閃。
　　陳師傅透露，野生明蝦每公斤成本將近2000元，去殼的明蝦大約有 100克重，客人吃起來才過癮。明蝦之後還有沙拉、美國沙朗捲蔬菜、牛排、魚排，皇宮菜等，終於等到師傅開口：要不要吃炒飯？當然要，不是我沒吃飽，而是從炒飯可以看出鐵板燒師傅的功力，炒不均勻是技法欠佳，不夠俐落，最糟糕的秀過頭，明明飯粒乾硬粗糙，卻還自誇是粒粒分明。
　　在我的緊迫盯人下，師傅輕鬆灌籃得分，我也上了一堂課，名師固然好，但誰都不能小覷。
　　■台北好吃鐵板燒相關資訊：
　　圓鼎鐵板燒／台北市錦州街28號1樓／02-25635010／11:30～14:3 0和17:30～22:00