砂之椅子

　　我咀嚼著從法國空運來台，直徑達3公分，當季最肥美的白蘆筍，腦袋裡想到的竟是穿著華麗典雅，氣質高貴出眾，正在美國訪問的英女王伊莉莎白二世。
　　每年差不多這時候，法國白蘆筍便高貴登台，除了五星級飯店及少部份高級餐廳，例如法樂琪旗艦店Les Sens等，才有能力使用每公斤價格上千元的白蘆筍，所以感覺特別新鮮，至於白蘆筍該怎麼吃最好？每年都考驗主廚的創意與配搭。
　　打開喜來登安東廳的蘆筍套餐，搭配蘆筍的主要食材是鴨肝、龍蝦與兔肉，晶華酒店Robin’s牛排館的白蘆筍套餐裡，出現生鮭魚、魚子醬、松露與牛排，連甜點也不錯過，香橙橄欖油蛋糕佐巧克力蘆筍沙碧令人眼睛為之一亮。還有陳春生師傅掌舵的鐵板燒，利用義大利火腿、明蝦、鮑魚、大蟹鉗、干貝等重量級的食材，拱出白蘆筍的不凡之姿。
　　再看看神旺飯店法國餐廳伯品廊的搭配，主廚簡承濬今年挑選龍蝦、小牛胸腺、干貝、菲力來襯托白蘆筍，比較有趣的是，醬汁除了白蘆筍的麻吉－白酒奶油以外，還有椰汁咖哩與陳年紅酒醋。
　　每年都要設計一次白蘆筍套餐的簡承濬，承認白蘆筍套餐有一點兒難度，尤其是看起來粗壯，吃起來細膩的法國進口白蘆筍，香味與滋味都很輕，絕對不能下重手。
　　所以白蘆筍做成前菜，先用水煮轉甜的白蘆筍並排圍成柵欄，中間填入雪白的白蘆筍慕斯，裡面的一球龍蝦肉，是隱藏的驚喜，表面的高湯凍增加白蘆昏的厚度，至於魚子醬，裝飾而已。
　　炎炎夏日，吃到如此白蘆筍前菜，眼睛與嘴巴同時向大腦傳遞透心涼的快感，味覺也變得靈敏，感覺好高貴。
　　接下來的香煎白蘆筍佐小牛胸腺就更過癮，兩條長達25公分的白蘆筍，經過大量橄欖油的煎烤，卻一點兒也不吸油，而且切下一大截放在嘴裡咀嚼，又脆又爽又多汁，至於小牛胸腺擁有類似粗絞肉的柔軟，又帶著些許內臟的滋味，並夾雜著幾絲筋膜的嚼勁，複雜口感與蘆筍的簡單恰成絕配。
　　椰汁蘆筍牛排則顯露師傅的小心翼翼，兩根白綠蘆筍下方是五分熟的菲力，墊底的是細剁的磨菇泥，而磨菇僅用紅蔥與奶油香炒，師傅巧心設計三種味道，紅酒、椰汁與辣椒，可能這一口吃到的是咖哩，下一口是辣味。當綠蘆筍與白蘆筍並排在一起時，綠蘆筍便顯粗俗，連味道似乎都變野了。
　　我忽然想起站在英女王身邊的美國總統布希，雖然美國比英國更具影響力，但是美國總統與英國女王並肩而立，樣子便拙了。
　　白蘆筍對上其他的高級食材，就是這種感覺，雖然白蘆筍並沒有特別了不起，少吃一口也不會有什麼缺憾，甚至食材圖鑑裡也佔不上重要的地位，可是時候一旦到了，便不同凡響。
　　■台北美食相關資訊：
　　神旺飯店伯品廊／台北市忠孝東路四段172號／02-27817063／11: 30～14:00、18:00～21:00