砂之椅子

就像台灣的鹽酥雞，新加坡也有類似的熱食零嘴，那就是油炸咖哩餃，過去我也曾在專欄中介紹過這種零嘴的老招牌，那就是老曾記。

老曾記是新加坡知名的小吃品牌，經營了二、三十年，只是第二代不願接手，即將吹起熄燈號，而韓權元先生則是吃了十年老曾記的熟客，他是人人稱羨的銀行主管，眼見老店即將走入歷史，竟然放棄了銀行高薪工作，花了20萬星元（約合新台幣400萬元）買下老店的品牌與技術，踏上中年創業之路。

一開始新加坡報紙都是以趣聞的方式報導韓權元買下老曾記，也就是說沒什麼人看好，但是老曾記交到韓權元手上，他立刻著手「老店新開」工程，首先透過商業設計，將老曾記品牌整體包裝，從企業標誌到店舖外觀內裝都煥然一新，緊接著將所有店舖製作與服務流程標準化與自動化，做到不需老師傅，就連新手也能炸出好吃的咖哩餃，然後連鎖經營，做大經濟規模。

目前老曾記擁有60家連鎖店，年度營業額為星元4,000萬，已授權國際經營，在馬來西亞、印尼、大陸都有分店。

其實，老店不必然要成為連鎖店，特色經營，僅此一家也不錯，但是人會老，口味會失傳，依據我輔導老店的經驗，許多店的問題是生意太好而不是生意不好。

你或許會認為生意太好怎麼會是問題，可是若每天4、5點起床採買，忙到晚上12點以後才能睡覺，周而復始幾乎全年無休，這種日子過上十年賺了幾千萬會不會有想停下來的感覺，人會累，不是嗎？

或許你又會說，多請一些人不就好了，其實老店之所以成為老店，都是背後一雙推手辛苦打拚的結果，十八般武藝全繫於一人，加上擔心員工偷學了出去，所以凡事一把抓，誰說他沒有請人，我曾親眼目睹員工晾在一邊，老闆捲起衣袖洗碗的情景，連洗碗都不放心，遑論其他。

只有一家店，也要標準化，大部分店舖經營者都沒有建立系統，事事靠人，就必須事事親力親為，標準化也能保留控制配方或技術的過程，建立分工架構，工作才能分層負責，老闆才不用被釘在店中。

過勞、老舊化、新顧客走不進來、第二代不願接手，是侵蝕老店生機的四大障礙，需要的是專業輔導，不必成為連鎖店，但一定要學習連鎖店的標準化與經營模式，延續老店新生命，就要踏出再學習的腳步。

（作者是台灣連鎖加盟促進協會秘書長 ）

【2007/10/06 經濟日報】