砂之椅子

用隨興調味 韓良露的Tapas 只有菜名沒有調味量的西班牙開胃菜要怎麼做？很簡單，鹽巴少許，胡椒粉適量...，就很美味啦！

　　「我的recipe找不到『份量』這種精確、卻沒有味道的字眼兒。」周遊列國的美食家韓良露，日前在「南村落」連開了兩場西班牙開胃菜（Tapas）的教學，近百名學員所拿到的食譜只有菜名，內容則空空如也。
　　可是學員們非常開心，因為「橄欖油轉兩圈，鹽巴放少許，胡椒粉適量」等等隨興的調味，讓烹飪教學氣氛輕鬆，最重要的是每一道菜都很好吃，大家學一頓、吃一晚，好高興！
　　就是愛燜燒
　　西班牙什錦飯
　　1.堆疊：找一個有蓋子的平底鍋，倒入一層橄欖油，鋪上一層有機米（有機的可以不用洗），將蛤蜊一圈圈排滿，再排上帶殼蝦子、切成環狀的透抽、切塊的現殺螃蟹、熟的雞塊、黑與綠橄欖，慢慢堆高成小山，最後撒上鹽巴，開中火。
　　2.染色：另取一小鍋，加入少許礦泉水，放進番紅花（30人份的海鮮飯，只取1g的份量），水沸煮出顏色，再將沸水淋進海鮮飯裡，再加少量水再煮，反覆至少五次，直到飯與菜都燜熟為止。
　　泡過才帶勁兒
　　酸豆雪莉酒洋蔥豬排
　　1.醃肉：黑豬肉里肌片以少許雪莉酒、海鹽、酸豆、月桂葉醃浸兩小時（最好放入冰箱中），並鋪在盤子裡。
　　2.加料：洋蔥絲用橄欖油炒軟，加點兒雪莉酒提味，再把洋蔥絲鋪在里肌肉片上。
　　3.烘烤：烤箱以攝氏190度預熱，放入肉片烤20分鐘，中途可淋點兒雪莉酒，增添風味。
　　挑硬不挑軟
　　西班牙紅酒燉梨
　　1.挑選：選用紅皮較硬的西洋梨，最好不要用青色軟梨，否則很容易燉爛。
　　2.煮糖：洋梨去皮，依照個人喜愛加入冰糖，以及肉桂、小茴香、豆蔻、丁香等香料，以中火燉煮40分鐘，再以小火煮30分鐘，放涼即可食用。
　　tips
　　1.做法與法國紅酒梨類似，只是法國人用波爾多紅酒，西班牙人用瑞歐哈紅酒。
　　2.香料也略有差異，西班牙式的香料比較多，法國則不用，所以滋味更豐富。
　　為爛廚藝翻盤
　　西班牙蛋捲
　　1.炒香：洋蔥切絲，馬鈴薯切片，用橄欖油炒到洋蔥變透明，馬鈴薯熟了，便可盛起備用。
　　2.打蛋：雞蛋數枚打散，加入炒香的洋蔥與馬鈴薯拌勻，並適量加鹽調味。
　　3.烘蛋：取一平底鍋，倒入混合蛋液，煎到單面定型，送入烤箱烤熟；取出，翻面，煎成金黃色即可。
　　tips
　　1.蛋汁絕不能多，剛好濕潤洋蔥與馬鈴薯即可。
　　2.煎蛋翻面最好借助一個大盤子，倒扣，翻轉入盤，再推回鍋裡，前提是厚身蛋捲要先烤熟，才不會蛋汁橫流，造成危險。
　　冷了更美味
　　白酒青橄欖雞腿
　　1.鹽醃：土雞一隻切塊，用海鹽塗抹，醃30分鐘以上。
　　2.上色：取平底鍋，橄欖油先煎香蒜片，再把將雞肉煎成金黃色。
　　3.燉煮：加入去核的西班牙青橄欖，倒入2/3瓶的白酒，以小火收乾為止。
　　tips
　　這道菜放冷吃比趁熱吃更美味。
　　延伸美味
　　南村落 吃喝玩樂好去處
　　南村落是趨勢基金會資助的一個美食文化據點，不是餐廳，平日也不開放，卻三不五時邀請名家舉辦一系列吃喝玩樂的活動，不過場地小，最多僅容40人。南村落地址為：台北市師大路80巷10號，電話： 02-83692963。