砂之椅子

　　現在的師傅想紅有兩條捷徑，一是偷呷步，二是搞視覺，不過還是有不耍嘴皮子的老師傅，按部就班、不怕麻煩，憑真功夫料理好菜。
　　「老師傅，煎水瓜烙為什麼要一直搖鍋子？」我發問，是因為看得頭發昏。個頭瘦小的薛英華搖晃雙耳大炒鍋，煎出色澤金黃的水瓜烙，我在旁默數，每面至少離火搖了200下，薛師傅旋轉鍋子的身影，好像跟水瓜烙大跳華爾滋。
　　■切工：
　　絲瓜切成扇形 咬感更棒
　　「老師傅，這道菜確定可以拍照了嗎？」我見漆黑一坨的豆豉煮鰻魚，未經任何裝飾就要上桌，急忙做確認。沒想到薛英華師傅揮揮手說：「豆豉煮鰻魚就是這個樣子，待會兒妳吃了就知道。」
　　沒錯，吃了就知道，剁碎的豆豉末與辛香料滲透到肥嫩的鰻魚裡，陳香與鮮香四溢，不必淋油擺花多此一舉；潮州干貝水瓜烙不但是加料改良版，除了蝦米、菜脯、花生、絞肉等舊班底外，還添加蝦仁與干貝，連絲瓜都切成有咬感的扇形。
　　■煎工：
　　鍋子搖不停 為求火力均勻
　　今年60歲的薛英華，經歷大多在潮州菜館，最長的一段是工作27載的醉紅樓，而他的師傅全是早期來台灣的香港師傅，在他眼裡，潮州菜是以小菜為基礎所做出的大菜，全是費工又麻煩。
　　「煎1塊水瓜烙的時間可以炒出3個菜，火大怕臭火乾，火小又煎不熟，全憑慢工出細活。」薛師傅猛搖鍋的不只是水瓜烙，還有新推出的半煎煮黃魚，黃魚煎熟表皮，然後與同鍋煎香的蒜、薑、芹菜，和鹹甘的黃豆醬混煮，大火在下面催促，師傅手搖個不停，問他為何如此「自找麻煩」，答案與水瓜烙一樣，為求火力均勻。
　　■作工：
　　咸魚煮鰻魚 每樣材料都要處理
　　好吃，作工不能省，一鰻兩吃除了豆豉煮以外，還有一味是咸菜煮，賣相是全部煮在一起的砂鍋，但砂鍋裡的每一樣材料都經過獨立處理，例如酸菜心要炒過、五花肉要連皮炸、大蒜瓣也要炸成金黃色，連活殺的鰻魚也要過油去土氣，所有工法的最終目的都是讓咸魚煮鰻魚香濃醇厚。
　　■滷工：
　　十幾年老滷水 必配現宰鵝
　　蘿蔔沙蝦與養生花蟹鍋都是薛英華的創新料理，蘿蔔沙蝦看起來極清爽，吃起來極鮮美，鮮味來自三方圍攻，分別是活沙蝦、蝦米與雞高湯，還有一丁點兒胡椒粉的刺激感。養生花蟹選用12兩重的花蟹，個頭不大，肉質緊實，佐以豆腐、鮮筍、木耳、芹菜，最關鍵的湯頭使用了一點番茄醬提鮮，色澤美、滋味甘。
　　說到潮州料理，最具代表性的正是滷水鵝，薛師傅把養了十幾年的老滷水帶進飯店裡，不過還是找不到十幾斤重的大肥鵝，只好把低標設在8斤以上的現宰鵝。
　　切成薄片的滷水鵝上桌，有趣的是賣相最好的鋪在外面，但好吃卻不值錢的墊在看不見的最裡面，懂得吃的人就會往裡挖，挖出鵝血、鵝胗、豆腐、鵝腸等等入味小品。
　　薛英華的潮州料理，每一道都要花時間，所以客人要耐心等待，另有萬元起價的包廂宴席料理可供選擇。
　　拿手絕活
　　糖水變粉一瞬間 返沙芋頭難度高
　　薛英華的壓箱甜點是難度很高的返沙芋頭，「一炒就要十幾二十分鐘不停手，妳可要看仔細嘍！等到糖液由水狀轉濃稠的一剎那，就是返沙的轉折點。」
　　薛師傅說得神妙，但是液體瞬間變固體，令我興奮緊張而且目不轉睛，當我盯到透明糖液變成蛋白花狀時，薛師傅立即將事先蒸透、炸過的芋頭條倒入鍋裡，離火繼續翻動，還一邊告訴我：「不一定成功 喲！有可能會做失敗。」
　　話才落下，糖液轉眼變糖粉，芋頭表面掛了一層半透明的糖霜，原來返沙芋頭是這麼回事兒，技術上與拔絲很接近，過與不及都抓不到糖的瞬間變態，難怪老師傅也沒把握。
　　一口咬下返沙芋頭，不但得小心燙嘴，又要預防糖塊崩落，在鬆軟芋頭與酥脆糖霜之間夾帶著鹹點的錯覺，因為老師傅在離鍋時撒進蔥花與芝麻，明明是甜點，卻散發蔥香，是引人回味的神來之筆。
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　　★桂華會館／台北市林森北路600號12樓（華國飯店）／02-25965 111／12:00～14:30和18:00～21:30