砂之椅子

雙起司法蘭夢600元，400g　全店最貴的麵包，僅周末限量6個，兩種起司交融，濃郁奶香中仍有純樸麥香。范揚光／攝影

葡萄蝸牛捲60元　較符合台灣人喜好的維也納系列，又稱為軟麵包，內包卡士達內餡，口感有層次。范揚光／攝影
　法國百年麵包店「PAUL」登陸台灣，引起美食圈一陣騷動，全球有500多家連鎖店的PAUL，去年搶灘上海，知名廣告人葉兩傳取得台灣區代理權，日前在台北仁愛路圓環為第一家旗艦店大張旗鼓。

　■三道工法發酵 口感大不同

　走進PAUL，有如置身國外，昏黃的燈光、歐式的裝潢，牆上掛滿大大小小和製作麵包有關的畫作，結合餐廳、麵包坊和茶沙龍，這是旗艦店的規格，負責PAUL的葉太太賴郁芬說，家具、吊燈全從法國進口，光是裝潢就花了3000萬元，加上代理權利金，目前投資超過1億元。
　強調來自PAUL獨家契作的冬麥、百年傳承的天然酵母、布列塔尼的純奶油、南法的手工海鹽、法國當地的硬水和甜菜萃取糖製成的冷凍麵糰，透過海運輸送到台灣，再經過-4度、4度、12度的三道工法發酵，發酵時間長達7個小時，「口感絕對和一般只發酵1個小時的麵包不一樣。」行政主廚林三賀說。

　■104款麵包 每天四次出爐

　PAUL有高達95%的原料都是法國進口，只有新鮮的蔬菜由台灣提供，總共104款麵包，每天分4次出爐，分為經典法國、維也納、甜點和輕食四大系列。

　PAUL最經典的是六種穀類麵包，包括小麥、大麥、小米、玉米、芝麻、亞麻籽，所有穀類都是和冬麥一起去碾碎成麥粉。當我迫不及待想塞進嘴裡時，林三賀突然制止，要我先聞一聞。

　鼻子湊上前，香氣果然濃郁，林三賀解釋，所有穀類一起碾製所產生的油脂，讓香氣完全釋放，與普通的全麥麵包截然不同。

　如此粗獷樸實的六種穀類麵包，只有400克重，要價400至600元，而且號稱每天限量6個，實在有夠擺譜。

　■招牌法蘭夢 周末才供應

　加入大量黑麥，發酵長達12小時的法蘭夢，是PAUL的招牌麵包。先高溫烘烤讓麵包在短時間內迅速成型，同時保留麵包中的水份，再急速冷凍，使麵包中的水分形成細小均勻的冰晶，而不會破壞質地和組織，所以法蘭夢麵包在法國早已完成，台灣門市端只負責解凍、回溫。

　切片後的法藍夢上桌，雙葡萄口味的斷面，葡萄乾和麵包體有如大理石般緊密相嵌，口感濕潤、柔軟，有彈性到類似發糕的感覺，口感紮實的驚人，帶有黑麥微酸的香氣；以Emmentale和Mimolette兩種起司做成的雙起司法蘭夢，橫切面更是像是鹹蛋黃一樣，只差沒流油，乳香味醇濃郁，周末才限量供應。

　■Index

　★PAUL/台北市仁愛路四段107號1樓（仁愛圓環）/02-27713200/7:30- 22:00