揚州百年老店「冶春茶樓」的行政主廚張迅，17歲開始學包包子，40歲就當上行政主廚，且被譽為淮揚菜烹飪大師。他的成功，就像做一顆台幣僅十元的揚州包子，在下了無數工夫後，方得功夫。
被譽為淮揚菜烹飪大師的張迅。
記者蘇健忠／攝影 協力拍攝／遠東飯店若要在東方的飲食世界裡，選出一個能打敗西方麥當勞漢堡的明日之星，揚州包子非常具冠軍相。因為一個才台幣十元的揚州包子，卻能每年從中國外銷三億多個到世界各地，幫揚州人賺到七億元人民幣（約台幣33億元），成為揚州最具代表的軟實力。揚州包子成功的故事，除了製程標準化，連包包子的人，都有令人稱頌的傳奇。這個人，就是張迅。
包子先生／40歲掌百年老店
原本清晨五點就該上工的張迅，居然六點半還在床上，同伴突覺不對，趕緊到床邊大喊他起床，睡夢中的他被這聲響給嚇出一身冷汗，「你還賴在床上幹什麼？」同伴問。
他久久說不出話，「我哪有？…我不正在包包子嗎？」
豬肉蒸餃是張迅「江澤民宴」中的一道菜 。
記者蘇健忠／攝影 協力拍攝／遠東飯店人稱包子先生的張迅，才40歲，已是揚州百年老店「冶春茶樓」行政總主廚，嫺熟五百多種正宗淮揚麵點。台灣人對冶春茶樓比較陌生，但揚州人嘴上常說「三春」，指的是富春、冶春和共和春三家百年老店。
他回想初學包子的那段日子仍記憶猶新，「包子人人會包，但到了某個階段就猶如步入迷宮般，不知該如何更進一步，當時白天包、晚上包、夢裡包，醒來渾然不覺自己睡過頭，還以為自己早已上工包包子去了。」
17歲入行，人家是朝九晚五，張迅是朝五晚九，「剛開始工作的前三年，沒有一天放假，我把別人要花五年才能學完的功夫，只花了一年半就完成了。」
他也說不上來為何要如此拚命，就像著了魔似的。20歲那年，他曾發燒到41度，卻還連續
棗泥包，包子口如開口的鯽魚。
記者蘇健忠／攝影 協力拍攝／遠東飯店工作一個多月，直到倒地不起，被送到醫院裡住院打點滴，「母親到醫院裡來看我，眼淚一直流。」
揚州雙絕／搞定江澤民的胃
皇天不負苦心人，張迅最終獲淮揚點心大師陳恩德的賞識，成為1949年後第三代的揚州包子傳人之一。而他純熟的手藝，也獲得中共前國家主席江澤民的賞識。
2005年，江澤民回到老家揚州，指名要去「冶春」吃早茶。百年老店聽說江澤民要來，還是緊張得連夜備料、打掃。當時身為大廚的張迅為江澤民準備了「揚州雙絕」──千層油糕和翡翠燒賣、豬肉蒸餃、五丁包、素菜包、棗泥包及雞湯小刀麵。送出每道點心都空著盤子回來，張迅才安了心。
椰絲涼糰使用糯米作成的米糰，加上香甜椰絲，十分可口。
記者蘇健忠／攝影 協力拍攝／遠東飯店江澤民食畢，下樓等車來接，就在這空檔對著孫兒、孫女說：「這就是爺爺小時候吃的味道喔。」他並問旁人，「今日大廚是誰？」眾人趕緊找來張迅，江澤民便向他致謝並且合影留念。
「那次江澤民在揚州待了好幾天，也上了好幾家館子，但唯一只與我合照」，張迅掩不住驕傲地說。大陸百年老店不少，有了揚州人江澤民的加持，更是掛保證。自此「冶春」包子聲名大噪，張迅也贏得「江蘇省烹飪大師」、「淮揚菜烹飪大師」的封號。
五丁包子／身像荸薺料實在
五丁包是揚州包子中的經典，後來才漸演變成三丁包。五丁指的是筍丁、豬肉丁、雞丁、海參丁、蝦丁。內餡看似沒啥奇，都是市場上可見的餡料，不過蝦料放久了會出腥味，海參煮
松仁鵝油捲是揚州傳統菜肴，也是紅樓宴裡的早點，以香醇的鵝油摻入其中，增加食欲與口感。
記者蘇健忠／攝影 協力拍攝／遠東飯店久易爛，不能同時下鍋，有其先後順序，才能入口各味齊現，卻不會雜陳。
另外，外皮也是學問。包子身型要像荸薺飽滿，包子口則要像張開的鯽魚嘴（有時則是閉嘴的鯽魚）。28到36個摺子，摺子不用多，但要根根分明，五丁包的料多實在，包子的直徑差不多12公分，做出來像個碗蓋那麼大，重達80公克。
而要個個是如此精神抖擻的包子，麵糰當然重要，張迅每每應邀出訪，別人是一定要記得帶護照，他則是不能忘了帶麵糰。張迅說，當學徒的前半年，一般是連包子都碰不到，只能利用大家下班時，揪塊麵糰在邊上練習，過了半年才有機會知道包子到底長什麼模樣。
2004年，為了提升揚州包子在國內外市場的競爭力，維持品質聲譽，揚州烹飪協會發佈「揚州包子標準」。把菜包、三丁包和細沙包這三種包子，從製作過程、餡料內容、麵皮的重量、配方等標準化，讓世界各地的消費者吃到胖嘟嘟的揚州包都一樣，只是不知台灣何時有機會能吃到？
【2008/09/19 聯合報】
被譽為淮揚菜烹飪大師的張迅。
記者蘇健忠／攝影 協力拍攝／遠東飯店若要在東方的飲食世界裡，選出一個能打敗西方麥當勞漢堡的明日之星，揚州包子非常具冠軍相。因為一個才台幣十元的揚州包子，卻能每年從中國外銷三億多個到世界各地，幫揚州人賺到七億元人民幣（約台幣33億元），成為揚州最具代表的軟實力。揚州包子成功的故事，除了製程標準化，連包包子的人，都有令人稱頌的傳奇。這個人，就是張迅。
包子先生／40歲掌百年老店
原本清晨五點就該上工的張迅，居然六點半還在床上，同伴突覺不對，趕緊到床邊大喊他起床，睡夢中的他被這聲響給嚇出一身冷汗，「你還賴在床上幹什麼？」同伴問。
他久久說不出話，「我哪有？…我不正在包包子嗎？」
豬肉蒸餃是張迅「江澤民宴」中的一道菜 。
記者蘇健忠／攝影 協力拍攝／遠東飯店人稱包子先生的張迅，才40歲，已是揚州百年老店「冶春茶樓」行政總主廚，嫺熟五百多種正宗淮揚麵點。台灣人對冶春茶樓比較陌生，但揚州人嘴上常說「三春」，指的是富春、冶春和共和春三家百年老店。
他回想初學包子的那段日子仍記憶猶新，「包子人人會包，但到了某個階段就猶如步入迷宮般，不知該如何更進一步，當時白天包、晚上包、夢裡包，醒來渾然不覺自己睡過頭，還以為自己早已上工包包子去了。」
17歲入行，人家是朝九晚五，張迅是朝五晚九，「剛開始工作的前三年，沒有一天放假，我把別人要花五年才能學完的功夫，只花了一年半就完成了。」
他也說不上來為何要如此拚命，就像著了魔似的。20歲那年，他曾發燒到41度，卻還連續
棗泥包，包子口如開口的鯽魚。
記者蘇健忠／攝影 協力拍攝／遠東飯店工作一個多月，直到倒地不起，被送到醫院裡住院打點滴，「母親到醫院裡來看我，眼淚一直流。」
揚州雙絕／搞定江澤民的胃
皇天不負苦心人，張迅最終獲淮揚點心大師陳恩德的賞識，成為1949年後第三代的揚州包子傳人之一。而他純熟的手藝，也獲得中共前國家主席江澤民的賞識。
2005年，江澤民回到老家揚州，指名要去「冶春」吃早茶。百年老店聽說江澤民要來，還是緊張得連夜備料、打掃。當時身為大廚的張迅為江澤民準備了「揚州雙絕」──千層油糕和翡翠燒賣、豬肉蒸餃、五丁包、素菜包、棗泥包及雞湯小刀麵。送出每道點心都空著盤子回來，張迅才安了心。
椰絲涼糰使用糯米作成的米糰，加上香甜椰絲，十分可口。
記者蘇健忠／攝影 協力拍攝／遠東飯店江澤民食畢，下樓等車來接，就在這空檔對著孫兒、孫女說：「這就是爺爺小時候吃的味道喔。」他並問旁人，「今日大廚是誰？」眾人趕緊找來張迅，江澤民便向他致謝並且合影留念。
「那次江澤民在揚州待了好幾天，也上了好幾家館子，但唯一只與我合照」，張迅掩不住驕傲地說。大陸百年老店不少，有了揚州人江澤民的加持，更是掛保證。自此「冶春」包子聲名大噪，張迅也贏得「江蘇省烹飪大師」、「淮揚菜烹飪大師」的封號。
五丁包子／身像荸薺料實在
五丁包是揚州包子中的經典，後來才漸演變成三丁包。五丁指的是筍丁、豬肉丁、雞丁、海參丁、蝦丁。內餡看似沒啥奇，都是市場上可見的餡料，不過蝦料放久了會出腥味，海參煮
松仁鵝油捲是揚州傳統菜肴，也是紅樓宴裡的早點，以香醇的鵝油摻入其中，增加食欲與口感。
記者蘇健忠／攝影 協力拍攝／遠東飯店久易爛，不能同時下鍋，有其先後順序，才能入口各味齊現，卻不會雜陳。
另外，外皮也是學問。包子身型要像荸薺飽滿，包子口則要像張開的鯽魚嘴（有時則是閉嘴的鯽魚）。28到36個摺子，摺子不用多，但要根根分明，五丁包的料多實在，包子的直徑差不多12公分，做出來像個碗蓋那麼大，重達80公克。
而要個個是如此精神抖擻的包子，麵糰當然重要，張迅每每應邀出訪，別人是一定要記得帶護照，他則是不能忘了帶麵糰。張迅說，當學徒的前半年，一般是連包子都碰不到，只能利用大家下班時，揪塊麵糰在邊上練習，過了半年才有機會知道包子到底長什麼模樣。
2004年，為了提升揚州包子在國內外市場的競爭力，維持品質聲譽，揚州烹飪協會發佈「揚州包子標準」。把菜包、三丁包和細沙包這三種包子，從製作過程、餡料內容、麵皮的重量、配方等標準化，讓世界各地的消費者吃到胖嘟嘟的揚州包都一樣，只是不知台灣何時有機會能吃到？
【2008/09/19 聯合報】
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