砂之椅子

　　美食鑑定給星星，一二三四誰最行；眉來眼去打pass，舌燦蓮花三 寸金。
　　「為什麼我們家只得兩星，某某家卻得四星？根本不公平！」最近 有不少餐廳業者跟我抱怨一本新出爐的美食評鑑太離譜，我藉著採訪 外帶年菜的機會，探訪了幾家餐廳，了解為什麼有得獎的跟沒得獎的 都不太開心。
　　■人為因素 左右了結果！
　　中午才去吃了某家餐廳的獅子頭，晚上又吃了另一家，雖然他們都 宣稱製作獅子頭的豬肉不用機器絞，而是手工剁，但前一家入口即化 ，後一家滿口肉渣，但後者卻是四星，前者只得兩星，我以為兩星的 餐廳比四星的更優。
　　太不公平！怎麼光用獅子頭論高低。沒錯，這就是評鑑的問題，評 審本身程度不同，看的與要的也不同，除了料理、服務與環境以外， 其實更多人為因素影響評鑑結果。
　　幾年前也有類似的餐廳評鑑問世，同樣標榜臥底試吃，但有的評審 就是曝光率很高的名人，才一上門就被識破身份或享有特殊待遇；有 的評審還沒上門就開始敲鑼打鼓，急著向餐廳通風報信；有的評審看 起來鐵面無私，但私底下卻受聘為餐廳顧問，連評審之間都看不順眼 ，互唱反調，導致同一家餐廳有人說好，有人說爛。
　　■臥底試吃 公信力在哪？
　　那家店的問題不只獅子頭而已，我坐在餐廳一隅，菜還沒上，鼻子 卻很忙，好像「香水」那部電影，空氣裡的菜香，掩不住蟑螂藥、臭 菸味與發霉臭，我低頭看地毯，出現灰與黑的漸層，更別提它的刀工 有多粗，每一道菜的麻油用量太超過，而且非常油膩，令我整夜都消 化不良。
　　我並非初次光臨這家店，之前三番兩次想體驗美食文學家筆下所描 述的美好經驗，但是真的很難，如果我是臥底評審，這家餐廳最多只 值一星。
　　許多官方與民間都想學米其林那一套，打出臥底試吃的幌子，進行 模糊的評鑑規則，為不具公信力的評鑑結果自圓其說，在我看來真是 勇氣可嘉，就算老闆不爽、客人幹譙、媒體不鳥、網路罵翻，也照做 不誤。