砂之椅子

　　企業小開很愛驢，成立餐廳名叫驢；裝潢設計全是驢，料理愈來愈 不驢。

　　華泰飯店集團第二代Fudy陳昶福，去年9月耗資四千萬元打造的「 L’IDIOT餐廳」，最近終於正名為「驢子餐廳」，並且迎合大眾市場 ，推出周休假日早午餐，在網路上造成轟動。

　　「有人以為『驢子餐廳』是藝廊，還有人說是詩肯柚木的展示中心 。」集團新進的一票美女主管，整天在老闆耳邊嘰嘰喳喳反映意見， 想要拉低身段、放下理想，提高人氣與業績，而說動老闆的第一件事 ，就是把L'IDIOT的中文從里帝歐改成驢子。

　　■開幕一年換菜色
　　這有那麼難嗎？我實在想不懂，去年開幕試菜，就直呼這是家是驢 餐廳，因為翻譯是驢、logo是驢、門口擺驢、牆上掛驢，為什麼中文 名字不叫驢？加上巨大而繽紛的擺尾大魚、野柳女王頭、烈焰紅唇等 等馬賽克拼貼造型，搭配原木桌椅，難怪過路客搞不懂葫蘆裡賣的是 啥？

　　不過生意欠佳，決定關鍵在料理，Fudy堅持把國外留學的所學所吃 ，變成驢子餐廳的招牌菜。去年試菜時便覺凶多吉少，有噱頭沒搞頭 ，如今在開幕一周年前，全面換新菜色，發現Fudy似乎抓到問題的關 鍵點。

　　■分量加大不加價
　　接受採訪的副主廚Chris，端出與去年同樣的菜色，包括：厚切豬 排佐焦糖蘋果、西班牙海鮮飯與酥煎鴨胸等，我立刻發現這些料理不 一樣了，分量變大，顯而易見，而價格呢？依舊維持原價。

　　「本來是兩根骨頭取一客豬排，現在變三根骨取一客，所以重量從 160克增為220克，而且新加一大坨的奶油薯泥，讓帶骨豬排能夠順利 『站』起來。」在Chris的解說下，一刀切下豬排，丈量厚度逼近4公 分，斷面粉嫩多汁，可口極了，這塊豬排賣520元，客人並不吃虧。

　　580元的西班牙海鮮飯裝在直徑10吋的雙耳鐵盤裡，身長25公分的 鮮魷橫陳其上，有一種快要滿出來的錯覺，這與去年Fudy請我吃這道 菜時，所看到的寒酸模樣完全不同。

　　Chris說：「以前沒有這條魷魚，也沒有那麼多飯，米飯雖然從西 班牙米換成泰國米，但飯量從200克增加到320克了。」

　　■傾聽客人的需求
　　酥煎鴨胸改變了擺盤也加大了分量，鴨胸選自台灣目前當紅的豪野 櫻桃鴨，先用高溫封住表面，再採低溫滲透，粉紅胸肉柔軟豐腴，搭 配義大利陳年酒醋浸漬的情人果，滋味更勝一籌。

　　「我想是客人讓老闆想通了！」Fudy的左右手，主廚Rick與副主廚 Chris都出自高雄餐旅學院，習慣傾聽客人的意見，用於沙拉的糖漬 檸檬片、鮮釀玫瑰花瓣草莓醋，都裝進罐頭裡賣錢，每罐150元，賣 得嚇嚇叫。

　　甜點的改變也不遑多讓，挺立不倒的柳橙冷舒芙蕾，入口有蛋蜜汁 的驚喜；巧克力岩漿蛋糕塊頭大、味濃稠，自製的香草冰淇淋顯示甜 點師傅Elvis對品質的堅持，「老闆說不要半成品，所以自製的冰淇 淋乳脂含量高，吃起來自然不一樣。」