砂之椅子

30年前紅透半邊天的來來飯店清真牛腩，如今變身為平價牛肉麵，原來是主廚老爸把手藝傳給新婚的女兒當嫁妝...。

　　不起眼的店面，不到30個座位的牛肉麵店，竟然藏著老師傅的50年功力！「三（牛牛牛）精燉牛肉麵」雖是一對年輕夫妻自行創業，但背後的操盤手，卻是大名鼎鼎的前來來飯店主廚許堂仁，他把畢生鑽研的牛肉麵配方傳給摯愛的女兒許育菁，讓消失的美味得以傳承。
　　
■清燉牛肉麵高官最愛
　　「這碗清燉牛肉麵的基礎，是源於30年前來來飯店隨園與俱樂部的清真牛腩。」許堂仁記得當年來來飯店的老闆蔡辰男，愛吃又愛煮，為了烹調出極品清燉牛肉，不但取得清真館的料理配方，還指定使用東達提供的本地黃牛肉。

　　許師傅說，30年前這一盤清真牛肉在飯店的賣價高達420元。我問誰最愛吃？他壓低聲音告訴我：李登輝吃最多，其他政府官員沒有一個不愛吃。
　　
■一天一鍋湯絕不隔夜
　　當年蔡辰男愛的是清真牛腩的原味，所以10公斤牛肉要用上5公斤牛骨去熬煮，如今女兒女婿獨力創業，許堂仁把這道菜改成人人都可以接受的牛肉麵，而且把台灣牛腩改為更嫩的美國牛腩，並將牛骨分量加倍，增加濃郁滋味。

　　一碗110元的清燉牛肉麵，湯頭清澈醇厚，牛肉酥爛細膩，入口還會回甘。許堂仁透露，小倆口從凌晨開始準備，因為牛高湯需要文火慢燉8小時，除了牛骨與牛肉，還有洋蔥、番茄等蔬菜，以及八角、桂皮、花椒等大料，女婿也是老闆劉立仁補充：「一天只熬一鍋湯，賣完了就休息，牛肉與高湯絕不隔夜。」
　　
■名廚想開店女兒圓夢
　　老丈人還把拿手的八寶辣醬教給女婿，並拆下牛骨上的筋肉做成牛肉炸醬麵，不過女婿聽從客人建議，把辣味拿掉，就像店裡的麻辣抄手麵，也是跟著年輕客人的口味做修正，麻辣酸甜都要更強烈。

　　許堂仁說，很早以前就想開一家牛肉麵店，只是沒料到由女兒替他圓夢。小小麵店開張不到3個月，用餐時段已經大爆滿，於是九月初準備擴充店面，將座位數增加到50個。

　　老爸爸看似嚴厲，但三不五時就騎著車到女兒店裡試湯頭，嘴裡說是怕味道跑掉，其實是愛的具體表現。
　　
INDEX　　★三（牛牛牛）精燉牛肉麵／台北市樂業街29號1樓  （近和平東路口）／02-27373390／周一公休