砂之椅子

    * 邱雯敏／台北報導.高政全／攝影

生爆鹽煎肉／100元
▲肉質軟嫩，滋味噴香，是沈珍鳳的最愛。(高政全 攝)

    　想吃30年前那股麻辣夠勁的川味小炒嗎？沈記第二代開的「小沈記」，以平價熱炒和麵點勾出你的食欲！

    　沈記川味重出江湖啦！由「小沈妹」沈珍鳳負責打理的「小沈記」，賣的是30年不變的川味小炒與毛肚火鍋，日前在民生東路近敦化北路口悄悄開張，眼尖的老客人蜂擁而至，開幕不到一個月，不訂位已經吃不到。

    　■粉蒸排骨、大腸 招牌料理

    　從小就在店裡幫忙的沈珍鳳負責處理粉蒸排骨和粉蒸大腸，這也是沈記最招牌的蒸籠。

    　「肥腸要洗要燙，醃上半天才能排入蒸籠。」沈珍鳳說，粉蒸費人工，要有一個人守著，以前沈記生意正旺時，粉蒸就消失不賣，不過既然是排骨西施出馬，粉蒸排骨自然要重新登場。

    　■食材和配方 保留原味

    　除了紅油抄手、擔擔麵等四川麵食，還有各式熱炒，沈珍鳳最推薦是宮保雞丁、生爆鹽煎肉，以及改良版有汁的乾煸四季豆。不加花生的宮保雞丁，用的是土雞腿肉，和著乾辣椒、花椒爆炒，起鍋前淋點醋，麻辣微微帶酸。

    　至於生爆鹽煎肉則是回鍋肉的姊妹版，不同的是，回鍋肉裡的五花是煮熟後，再切片下鍋煸炒，而鹽煎肉則是生肉直接下鍋，沈記的鹽煎肉又比別人更為紅亮。沈珍鳳說：回鍋肉比較香，鹽煎肉比較嫩，「我就不愛吃那死回鍋肉。」

    　採訪當天，沈珍鳳剛過40歲生日，她說會開小沈記，就是要「保留爸爸的味道」，不但食材來源和製作配方都不變，廚師也都是當年的老班底，就連沈珍鳳想要減油減鹽，師傅都不敢違抗老老闆的旨意。

    　■煉紅油大料 四川進口

    　沈珍鳳的父親是從金融轉行餐飲的沈國珣，當年曾拜老九張振祿為師，所以沈記與吳抄手可說是系出同門，許多熱炒都是老滋味。而川菜最靈魂的紅油則是依循古法，沈珍鳳透露，沈記煉紅油的大料全是大陸四川貨，無論如何都要託人帶回來，她笑著說：有些還是坐商務艙回來的呢！」

    　努力維持老店的味道，出菜口上方還掛著「開堂」紅色大字，標準四川本色，沈珍鳳說：「每天出菜第一碗，還是希望能端上紅油抄手。」因四川老師傅都相信，這象徵著開市大吉，今天生意會好上一整天。

    　INDEX

    　★小沈記/台北市民生東路4段45號2樓/02-27133232/周一公休


媽媽～帶我去吃～（因為我不可能一個人去吃一桌...