砂之椅子

擅長顛覆中菜的蔡坤展，20年前就在家裡研究XO醬，他認為家庭自 製XO醬必須要有極大的耐心，因為材料在熱油裡慢炸兩個小時，得時 刻翻攪預防焦底，所以他總是一次做兩大鍋，他笑著說：「搬一張高 腳椅坐在瓦斯爐前，左右手各持鏟，同時前後推動、左右畫圈，就像 練功一樣。」 


　　蔡坤展的XO醬DIY 

　　■備料：干貝半斤、家鄉肉1斤、蝦米1斤、泰國椒半斤、大辣椒半 斤、大蒜1斤、沙拉油6公升，以及容量超過10公升的大鍋子、長鍋鏟 、長袖布手套一雙。 

　　■作法： 
　　1.干貝加水淹過，放進大同電鍋裡，以外鍋一杯水蒸到干貝從半斤 變1斤。（蔡師傅說，干貝要選中等的，便宜但沒味的珠貝，以及好 壞摻在一起的碎干貝最好別用） 

　　2.家鄉肉蒸1小時，再切成小丁。（本該使用金華火腿，但成本太 高，以家鄉肉替之）；蝦米洗過晾乾，剁成粗粒；辣椒切末，若嗜辣 可提高泰國辣的比例；大蒜剁碎。 

　　3.大鍋子裡先倒進4.5公升的沙拉油，出現波紋時，表示油熱了， 先戴上手套，再將所有材料倒進去，從底部翻勻，並保持油溫持續沸 騰。（蔡師傅說，油溫不必過熱，否則材料過分噴濺反而危險，控制 油溫在攝氏100度C左右） 

　　4.持鏟在鍋內前後推動、左右畫圈，若發現推動時不太順暢，則可 適度添油。 

　　5.維持動作約1.5小時以後，直到材料出現微微金黃色，然後將火 轉大，聞到XO醬的香味，即可熄火。（蔡師傅說，做XO醬像炸油蔥酥 ，好了才熄火，便會炸過頭，因為熱油溫度可持續4小時之久）

小提醒

　　如果材料一不小心沾底黏鍋，千萬不要把燒焦的硬剝下來，而是將 未焦的連油倒出來，繼續炒就可以。

《不能不知》Ｑ：XO醬該怎麼入菜？ Ａ：熱油爆炒 喚醒美味

　　XO醬入菜雖然很方便，但不懂得掌握下鍋時機，就不能發揮畫龍點 睛的效果。

晶華酒店中餐廚藝總監蔡坤展表示，浸泡在油裡，甚至放 在冰箱中保存的XO醬，就像睡著了一樣，使用前必須經過熱油爆炒， 美味才能完全復活。 

　　很多人先把菜炒好，最後才放XO醬攪拌均勻，蔡坤展指出這是錯誤 的用法，「最好與辛香料一起爆炒，味道才能徹底釋放。」很愛吃X O醬的蔡師傅，家裡冰箱有好幾瓶備用，不過他總是故意保留一瓶常 溫的XO醬，專門用於拌麵之用。 

　　蔡師傅提醒，製作XO醬炒飯時，必須先把蛋炒起來，否則蛋很容易 就被XO醬給扒住了。蔡坤展最後強調，開封的XO醬最好在一個月內吃 完，否則還是冷藏比較能延長風味，不會產生油耗敗味。