砂之椅子

2009-09-13 中國時報         　美國19世紀詩人惠特曼有首名作〈當我聆聽飽學的天文學家〉，詩人描述自己坐在演講廳裡聽演講，受人讚頌的天文學家提出各種證據、數據與一大堆圖表，並且進行演算與測量，他既疲憊又反胃，趕緊溜出去「仰望完美寧靜的星空」。

    　但一百多年之後我們發覺，科學其實不像惠特曼所形容的那麼糟糕，並未使得好奇與熱情萎縮。不論是對天文學家、詩人或一個平凡的現代人，「寧靜的星空」依然美麗，但當科學進步幫助我們對大自然更加瞭解，藝術發展隨之精采多元，而我們對於這個世界，包括還無法以科學解釋的神祕現象，也愈發敏銳。原因無他，科學已經自然深刻地融入每日生活。

    　現代人已能接受科學是人文歷史的一部分，科學令我們更為成熟，成熟到能以更適宜的態度面對自然、飲食與自己的關係。從這個角度來審視，1984年首度以科學詮釋烹飪出版，2004年擴充修訂再版的經典鉅著《食物與廚藝》，居然到今天才出現中文版，讓人既興奮又遺憾。

    　興奮的是，台灣，以及華文世界對於食物與廚藝的常識因此更進一步；遺憾的是，這重要又關鍵的一步，何其姍姍來遲。

    　進步永遠不嫌遲。但在2009年歡迎這本上個世紀80年代的「老經典」，我們有兩項提醒：

    　第一，書裡洋溢的豐富而扼要科學知識的背後，其實是文化。高齡101歲的法國人類學者李維史陀，曾在1964年提出一個非常有名的「烹飪三角形」理論：三角形的三個端點分別是「生鮮、熟成、腐敗」。其中生鮮，尚未加工，是食物最活潑的起點，意味著生命。熟成與腐敗則分居三角形另兩個端點，代表已經過外力的介入，意味著死亡。不同的是，腐爛是生鮮的自然轉變，是一種自然消逝；熟成則是生鮮的文化轉變，代表一種文化死亡；而無論如何，生命都趨向死亡。

    　有趣的是，烹調的每一種狀況各有其在三角形中的位置，舉例而言，以火烤的方式處理牛肉，可能外表烤熟甚至烤焦了，但內裡還淌著血水，還有一部分是生的，因此比較接近自然；如果用悶鍋水煮，牛肉將會完全地煮熟，這種方式就相對接近文化過程。飲食即文化，擺盪於生與死之間的族群歷史，每一種文化都有它應該被尊重的獨特性，這是在閱讀儼然放諸四海皆準的科學共通性同時，必須時刻自省的。

    　第二，書籍知識的整理與出版，往往大幅落後於真實世界的變化。尤其這本書第一次出版早在25年前，因此關於烹調全球化與味覺全球化、融合廚藝、分子美食的發展，乃至於科學進步帶來的優點與缺點，例如新的食材、新的味道與新形式的愉悅，以及不可思議的黑心食品、欺騙感官的烹調和破壞健康的現代化危險種種，這本書裡討論有限。我們只能說，這本「老經典」對於「食物與廚藝」主題提供一個還算堅實的科學基礎，給予人們面對新世界、新創意以及新的危險與新的美好，一些理性、方向、熱情與勇氣。

    　閱讀25年歷久彌新的《食物與廚藝》，我們在追求什麼？借用19世紀法國美食家畢雅薩伐杭（Jean Anthelme Brillat-Savarin）的話語：「告訴我你吃什麼？我就可以告訴你：『你是誰！』」

    　食物與廚藝科學追求的，不就是不斷進步世界中的，我們自己。