砂之椅子

★特色：麵條薄勁光，臊子酸辣香，滋味十足。
　　★鹼水麵：中筋麵粉500g、鹼粉3g、水250g。所有粉類拌勻加水揉成表面光滑的麵團，大盆倒扣蓋上，醒麵1小時。用麵杖（ㄍㄢˇ）壓成大薄片，一前一後堆疊成折扇狀，用刀切出0.5公分寬度的細麵。撒點麵粉，打散，備用。
　　★做法：
　　1.起油鍋炒肉末，先用蔥薑蒜末爆香，並以粗辣椒粉、香醋、鹽巴調味，記得加少許水拌炒收乾。
　　2.起油鍋炒素菜，放紅蘿蔔、馬鈴薯、木耳、金針、豆乾等，最後再與肉末混合成臊子。
　　3.碗底加料，擺點蔥花、香菜末、蛋皮、辣油，及鹽醋調製的汁子兒，半碗煮開的麵水。
　　4.水滾開，下麵條；水再滾，即盛起，淋上澆頭即成。
　　
菜餚由來：
　　臊子麵源於唐代的長命麵，臊子則指淋在麵條上的澆頭，可葷可素。製麵特別講究，得經和麵、盤揉、（ㄍㄢˇ）麵、釐麵等工序完成。

油潑ㄅㄧㄤˊㄅㄧㄤˊ麵 麵條喇舌超有FU【王瑞瑤／台北報導】

　　★特色：幾乎與舌頭同寬的褲帶麵，口感豐滿，享受另類「喇舌」的快感。
　　★鹽水麵：中筋麵粉500g、鹽巴5g、水250g。所有粉類拌勻加水揉成表面光滑的麵團，大盆倒扣蓋上，醒麵30分鐘。
　　將麵團分成10個劑子，搓揉均勻，再醒30分鐘。將小麵團（ㄍㄢˇ ）成燒餅般的長方形，虎口扣住麵片，像要跳繩般左右手輕輕拽，將麵片逐漸拉成寬扁的褲帶麵。或是將劑子搓成長棍狀，再拉成筷子般粗細，即成陝西著名的箸頭麵。
　　★作法：
　　1.水煮滾，再拉麵，一拉開就下鍋，不能放著等，否則又黏回一團。
　　2.沸水煮麵約1分鐘，撈起後過一下冷開水再瀝乾盛碗，洗去表面黏液。
　　3.在麵條上撒些蔥花、蒜蓉、粗辣椒粉、醬油、鹽、醋等。
　　4.將燒熱的少許沙拉油迅速澆在辛香料上，發出巨大的油淋聲的同時，也爆出滿室濃香，拌勻即食。
　　
菜餚由來：
　　油潑是陝西獨特的烹調手法，熱油澆淋在大蒜末與辣椒粉上，至於ㄅㄧㄤˊㄅㄧㄤˊ是指拉麵時，麵條打在白案上的聲音，當地人盛傳：油潑辣子麵，愈吃愈美賽神仙。

酸辣攪團 熱製涼吃最開胃【王瑞瑤／台北報導】

　　★特色：酸辣開胃，攪團柔軟，入口即化。
　　★攪團：麵粉與玉米粉以一比一的比例，加水調成稀糊。炒鍋燒熱水，一手倒糊，一手攪打，勾出比漿糊還黏的濃芡（稀則加糊，濃則加水），再倒入器中待涼，冷藏變硬。
　　★漿水：芹菜汆燙連水倒進罐裡，放置2至3天發酵成酸漿。
　　★作法：蔥薑蒜末爆香，加入切碎的番茄、韭菜、醃芹，以及辣椒粉與酸漿汁，煮沸調味，淋在切塊的攪團上即可。
　　
菜餚由來：
　　熱製涼吃的陝西著名小食，以玉米麵粉在沸水鍋裡芡出糕狀物，盛盤結塊稱為攪團，漏杓瀝出的稱為魚魚，搭配芹菜發酵的酸漿汁，是陝西人夏天的開胃良方。

《大廚在我家》陝西麵點 軟硬通吃 想有嚼感就放鹽，想要滑口就放鹼，自製陝西麵食超簡單。【王瑞瑤／台北報導】

　　從西安來的兩位師傅，此時正在台北喜來登飯店大秀家鄉麵食，其實陝西麵點很簡單，想吃可以自己動手做。

　　在家做麵條，一點兒也不難，想吃有嚼感的硬麵條，就在和麵時加點兒鹽；若想吃有勁道的滑口麵，就改放鹼。西安師傅魏建全表示：「鹽是筋，鹼是骨」，只要拿捏比例、注重醒麵功夫與煮麵時間，刀切或手拉，都能變出好麵條。

　　廚師檔案：魏建全
　　靦腆又不多話的魏建全，入行12年，現任西安喜來登酒店中廚麵點廚師長，畢業於陝西烹飪學院，精通陝西地方小吃與西安餃子宴，2 005年前副總統連戰訪問西安時，便對魏師傅現做的拉麵讚不絕口。

　　廚師檔案：賈曉超
　　臉龐渾圓紅潤的賈曉超，入行17年，現任西安喜來登酒店中廚副廚師長。