砂之椅子

步驟簡單的料理DIY雖是主流，但偶爾也要學幾道快被遺忘的工夫老菜，讓五臟廟擁有雀躍歡愉的懷舊記憶。

　　「這些菜是我17歲剛入行時，看到師傅燒製的廣東大菜，現在就算回到香港老家，也很難吃到。」被台灣港廚奉為大哥大的蕭廣安，為《中國時報旺到報》小露一手，他說自己腦袋裡記憶的廣東老菜至少有一、兩百道之多。

　　聽到蕭師傅要大顯身手，一則喜，一則憂，喜的是有好菜可吃；憂的是讀者做不出來怎麼辦？

蕭師傅說，菜想燒得好，前置作業要備齊，做起來才不麻煩，他同時感嘆料理一直翻新，老口味愈來愈少，傳授給中國時報讀者的三道料理，都是香港人以往過年過節的宴客菜，以蒸扣煨燒的手法，傳遞廣東老菜的原汁原味。

　　★主廚檔案
　　長得像尊彌勒佛般的蕭廣安，外號蕭公子，現任台北故宮晶華中餐行政主廚，之前任職力霸飯店總廚達17年之久，擅長廣東大菜，是台灣港廚的首領，一呼百諾。

《大廚在我家》蒜子瑤柱甫

　　1.瑤柱加水淹過浸至隔夜，再上籠蒸20分鐘；蒜頭炸成金黃色。到燒臘店買一塊燒肉（即火腩），切塊備用。

　　2.冬筍切塊過油，冬菇泡水發漲，用少許高湯煨煮5分鐘讓兩者出味。

　　3.取一碗公，依序鋪陳瑤柱、冬筍、冬菇、大蒜、燒肉；瑤柱汁加入蠔油與糖調味，加進碗公裡，封上保鮮膜蒸30分鐘。

　　4.先倒出湯汁，將碗公材料倒扣在大盤裡湯汁以大火燒滾、撇淨浮油，勾芡淋上即可。

　　■蕭師傅提醒：
　　1.炸大蒜時先用中火再轉小火，以免過火滋味焦苦。

　　2.可燙些青菜圍邊做盤飾。

　　■食後感：吃了這道菜，覺得年要來了，團圓飯的氣氛濃厚，而且食材配搭極像豐盛的佛跳牆，最神奇的，也是最便宜的那塊燒肉，油皮香瘦肉酥，讓口感豐潤豪華。

《大廚在我家》生炒七星斑卷

　　1.七星斑一尾，取下兩邊魚肉，拔除大刺（可請魚販幫忙處理），切片醃鹽備用，魚骨連頭尾炸酥當盤飾。

　　2.取金華火腿的瘦肉，蒸1.5小時再切末；將烤香的核桃切碎備用。

　　3.火腿末與核桃末包在魚片裡捲起來，接合處與兩端蘸上少許太白粉。

　　4.燒熱炸油將魚卷炸熟，並排放在魚骨上盛盤。

　　5.起油鍋炒香裝飾用的小紅蘿蔔片、小草菇片、小筍片等，加高湯或水略煮，並用鹽巴、美極鮮味露調味，勾芡後淋在魚卷上即可。

　　■蕭師傅提醒：
　　1.只要是骨少肉多的鮮魚都可以，不一定非七星斑不可。

　　2.魚片先醃鹽，除了入味外，還可使肉質柔軟，容易包成卷。

　　3.核桃可用烤箱以低於100度C的溫度慢烘一小時，表面微微金黃即可。

　　■食後感：活魚當然清蒸最好吃，但也最沒有變化，油炸魚片捲了金華火腿與香烤核桃，聞起來香，吃起來更帶勁！

《大廚在我家》春滿西湖

　　1.花膠放進80度C的溫油裡，開小火、常翻動，慢慢炸到孔隙變大膨起；瀝乾油待涼，浸在冷水至隔夜（上面壓重物，否則花膠吃不到水），再換水煮至沸騰，加蓋熄火燜約8小時，讓花膠完全膨鬆變軟。

　　2.竹笙先泡水，再用熱水汆燙；蒸過去鹹的金華火腿切成火柴棒粗細，塞進竹笙裡，加水上籠蒸10分鐘備用。

　　3.把蝦漿塗抹在對半切開的鴿子蛋或鴳鶉蛋上，入油鍋微炸定型。

　　4.取適量高湯，加火腿汁、蠔油等調味，放入花膠、竹笙、鴿蛋等加蓋燜煮30分鐘，即可排盤上菜。

　　■蕭師傅提醒：
　　1.花膠，取自大型海魚魚肚乾燥而成，愈厚咬感愈好，價格也愈高，市售有現成的油發魚肚，但多為薄片，吃起來像炸豬皮。

　　2.油發花膠又稱爆肚，過程如同炸蝦餅，但膨大的程度不如蝦餅那般戲劇性，而且油溫須慢慢提高，要有耐心，以免產生油爆或炸焦失敗。

　　3.蝦漿可買現成的，或將蝦仁細剁成泥，再加少許鹽巴、香油、胡椒粉、太白粉先攪拌吸味，後摔打出黏性即成。

　　■食後感：咬一口吸飽了鮮汁的花膠，幸福立即滿溢，貴氣浮上到嘴角，鴿蛋與蝦漿的結合，像大彈珠般在盤底滾動，看似素雅的竹笙，其實是鹹味的重要來源。