所謂的炒，乃把經過刀工處理過的片、絲、丁、條、粒等食材或本身
即是小型的食材，在大火熱油中加熱，迅速翻鍋炒拌、調味、勾芡成菜的
技法。這是中菜使用最為廣泛的烹調技法之一。它主要採取以大火熱油速
成方式，藉以達到菜餚緊油包芡、光潤飽滿、清鮮軟嫩、口味千變萬化的
效果。更何況它與煎同樣是時下『鐵板燒』成菜的主力。
炒的技法是由煎發展來。北魏的《齊民要術》一書中，已有『炒』字
出現。其中的『鴨煎法』便稱：將肥嫩鴨肉炒至極熟，下椒、薑末食之。
到了宋代，炒法已普通應用，像《東京夢華錄》、《夢梁錄》、《吳
氏中饋錄》等書中的『炒白腰子』、『炒麵』、『炒白蝦』、『炒兔』等
即是。明清以來，它又衍生了醬炒、蔥炒、烹炒、嫩炒等技法。炒法遂成
為當下中菜 最火紅的烹調法之一，可分成生、熟兩種，技法多端，五花
八門。
一、生炒－－生的食材不上漿、不滑油，直接用大火熱油速炒至斷生成
菜的技法。由於食材未經漬味，又不上漿，加水不用湯，也不勾芡，以致菜
餚清爽不膩，極為適口。常見者有『炒菠菜』、『高麗菜炒香腸片』、『洋
蔥炒肉絲』等。而從生炒派生的技法，計有清炒、滑炒、軟炒、湯炒、水炒
及小炒等六種，眾妙畢備，是炒法的大宗。
清炒－－俗稱『淨炒』。食材單一，不加配料，但不上漿，先溫油滑油
，再大火熱油加熱至熟的技法。一般不勾芡，依食材上的漿汁著味。成菜鹹
鮮滑爽，盤底無汁。其著者有『清炒蝦仁』、『清炒肉絲』等。亦有食材不
上漿、滑油。直接入鍋炒製成菜者，其盤內略帶清汁，如『清炒肉片』即是。
滑炒－－又名『上漿滑油炒』。乃先把食材上漿劃油後再炒的技法。適
合用於質地較細嫩的雞肉、豬肉、魚肉和蝦肉等動物性食材。滑炒時，除食
材本身的體積小外，須先經刀工處理成絲、片、丁、條等，於上漿之後，放
入溫油鍋內劃油斷生，待撈出瀝油罷，接著置入大火熱鍋中加熱，使芡汁包
附在食材上，成菜柔潤滑嫩，甚至可以澆飯。『滑蛋蝦仁』、『松仁魚米』
、『蠔油牛肉』等均是。
軟炒一名；『推炒』、『泡炒』、『濕炒』。製作之前，食材須加工成
茸或細粒，經瀉成液狀後再炒的精細技法。而在軟炒時食材下入高溫九十度
至一百三十度的油鍋後，要用手勺穩而快地且不斷地推炒，使其受熱均勻，
又不致過於散碎，待凝結至熟即成。一旦過火，易脫水變柴。成菜以細潤軟
柔腴滑，色白有光澤著稱。如『金瓜炒米粉』、『芙蓉雞片』、『大良炒鮮
奶』等皆是。
湯炒－－又稱『落湯炒』。為一種食材不上漿、滑油，直接與白湯調味
料一併下鍋，再加熱炒製成菜的技法。其於製作時，食材一下鍋，便用大火
燒沸，以鐵勺炒拌，進而使其色澤、調味和勻；接著勾芡，加些明油，再推
炒翻鍋，待滷汁緊附於食材上即成。成菜包汁、明亮，香透不膩，原味呈現
。如『炒什錦』、『炒三鮮』、『冬筍炒麵筋』等，皆用此法。
水炒－－另名『老炒』、『水油炒』。乃炒製時，用水的比例大過油的
一種技法。如『水炒蛋』 (註:即滑蛋和極近似的黃埔蛋)，炒鍋燒熱後，先
加一匙油，再加一碗水，一等到燒沸，將預先攪透的蛋液，不斷以鐵勺推炒
，待水分蒸發即成。成菜清嫩適口，腴爽可人。又，綠葉小枝的蔬菜也常用
此技法，因能保持水分或減少其水分排出，故成菜翠綠鮮嫩。
小炒－－又稱『隨炒』。為食材先經漬味，在大火熱油中迅速翻炒成菜
的技法，宜於經刀工處理後的條、片、丁、絲或本身小型的食材。成菜澤潤
光亮，鮮嫩滑爽。其著名者有『小炒肉』、『炒下水』、『芹菜牛肉絲』、
『白油肝片』等多種。
二‧熟炒－－把已煮熟的食材經刀工處理後，再用少量油炒製成菜的技
法。由於是熟料再炒，能將食材內的水分進一步排出，讓它在炒熟的過程中
，盡可能地多吸收調味料，故成菜的口味濃郁，饒有回味。又因其勾芡方式
的不同，產生不同的菜色。如不勾芡的有『回鍋肉』、『回鍋滷味』；勾薄
芡的為『蝦籽蹄筋』、『蠔油鵝掌』；勾稀糊芡的有『炒蟹粉』及勾厚芡的
『清炒鱔糊』等，滋味多端，耐人尋味。其法計有抓炒及焦炒。
兩類。
抓炒－－又名『托炒』。乃食材要先經掛糊、油炸製熟後再炒的技法。
一般不需輔料，掛糊可選擇蛋清澱粉糊或淨澱粉糊。而炸製的油溫，則以五
、六分熱的為佳，始可避免食材捲曲成環或成團。一俟炸熟，即用漏勺抓起
，立刻用少量油炒製，其調味的芡汁當以剛好包住食材為度。成菜明汁芡亮
，外層香脆，內質鮮嫩。其最著者，乃清宮御廚王玉山所創製的『抓炒魚片』
、『抓炒大蝦』、『抓炒裡脊』及『抓炒腰花』，號稱『四大抓炒』，它原
本是慈禧太后愛吃的佳餚，現則成為北京『仿膳飯莊』的四大名菜，深受海
內外食家的推崇。
焦炒一一刀工處理過後的食材或小的食材經漬味後，在熱油中火炸至
焦味時撈出，然後加清汁烹炒成菜的技法。當食材入大火熱油中炸時，亦
可採用複炸方式，其目的在既有焦香，也不枯柴。此外，炸後放入炒鍋內
添清汁炒製時，要不間斷地顛鍋翻拌，使汁充分滲入食材即成，成菜質感
乾香，脆中代韌，滋味濃郁耐嚼。如『焦炒肉片』等是。
基本上，我認為與炸同樣須用武火者，尚有爆。由於爆的菜式不多，
所以應用範圍亦窄，現常與炒並稱『爆炒』。
一般所謂的爆，係指將準備好的小形食材，利用大火、熱油、熱醬或熱
湯的熱能，在極短的時間內，使之成為各種口味不同的速成菜之技法。此法
宜於質地具有一定脆性的食材，如肚尖、雞或鴨肫、墨魚、活蝦及剔除骨、
筋、膜的禽、畜肉等。而欲爆的食材在刀工處理上，除了厚薄、大小、粗細
必須一致外，還要採用剞刀法，用刀刃切入食材深處，使連而不斷。調味料
亦要先兌好汁，以利於縮短受熱時間。有的食材還須先放到沸湯內浸泡一
下，使其受熱緊縮後，排出一部分水分，從而加速受熱成熟。此際再將燙泡
的食材撈起甩去水分，馬上放人大火沸油鍋內，隨手用鐵勺一推，迅速連鍋
端起，一併倒入漏勺瀝油。其力口熱約在三、五秒鐘內完成，動作迅速敏捷，
抓住瞬間功夫。如此，成菜才能達到脆嫩爽口的效果。
爆的技法應由兩宋時期的『爆肉』和『爆齏』演變而來。當時製作的
『肉生』，曾使用『爆炒』一詞。明代始見『油爆』的製法，其菜餚有『油
爆豬』和『油爆雞』。晚至清代，才出現焯水、油炸、爆製的成菜工序。
又，油爆一名『爆炒』或『生爆』；湯爆則始自元代，如『湯肚』、『腰
肚雙脆』；清代再出現水爆。而湯爆和水爆之所以借用『爆』這個詞，即
因此詞含有快速操作和迅速成熟之意。基本上，此兩種爆法，類似汆的技
法。此汆為利用滾湯、滾水的大量熱能，促使食材在短時間內迅速成熟的
一種速成烹調方法。
所謂湯爆，是將食材經沸水汆至半熟，再用已調味的沸湯至熟的技
法，直於雞肫、鴨肫、肚仁等食材。唯此法在操作上難度甚高，成菜要求
清鮮嫩脆，既要去腥又能保持原味。且上桌時，隨湯附上白胡椒粉、滷蝦
油、香菜等，由食客自行調汁蘸食。而湯爆菜的特點則是能使食物色彩鮮
明，味道清爽，沒有油膩的特點。至於水爆的技法與湯爆雷同，差異只是
其第二次沖燙食材時，所用的是沸水。
目前爆的技法，除前述的湯爆、水爆外，尚有生爆、油爆，以及從油
爆衍生出來的各式各樣的味爆。
生爆為食材來經過熟處理即直接爆製成菜的技法。食材通常先處理成
片狀，上薄漿或漬以甜醬，逕行用大火熱油爆製，且鍋內所加的油，必須
被菜餚充分吸收，其名菜有『爆三脆』、『生爆兔片』等。又，進行爆製
時，須在鍋內油溫加熱到油面燃燒呈現飛火之際，隨即投入食材爆製成
菜。由於出現飛火，飲食業的行話叫『火爆』，如『火爆腰花』即是。
油爆乃將上漿或不上漿的食材，先入沸水鍋中急汆，撈出之後，再用
大火熱油速爆成菜的技法。且食材不上漿的，有先在沸滾水中急燙，取出
甩乾水分，隨即放人大火沸油中急爆成菜者，此法以北京、山東、東北等
地的廚師最擅製作，如『油爆肚仁』、『油爆雞肫』等菜即是；亦有食材
不經沸水急燙而是直接放入大火沸油急爆成菜者，當下以福建、廣東等地
的司驗採用此法較多。其名菜有『油爆海螺』、『油泡生腸』等。而食材
上須上薄漿的，通常先用溫油過油，使漿液包住食材，然後在大火沸油急
爆成菜，目前以江蘇、浙江、河南、陝西、福建等地的廚者較常運用此
法，其叫得出名號的佳餚，計有『蝦爆鱔背』、『油爆雙脆』、『爆海
貝』、『油爆肚尖』等。此外，廣東人把油爆別稱油泡，如不須上漿的
『油泡腎球』及要上漿的『油泡蝦球』等。
味爆其實是根據所用調味料的不同，而冠以不同的名稱，如芫爆、薑
爆、蔥爆、鹽爆、辣爆及醬爆等，其基本操做法一如油爆。且其菜餚之
上，多冠以調味料之名，如『芫爆肚仁』、『薑芽爆雞柳』、『蔥爆羊
肉』、『辣爆蟶子』、『鹽爆二條』和『醬爆雞丁』等均是。一般而言，
味爆能使食物色美味香，令人胃口大開。
即是小型的食材，在大火熱油中加熱，迅速翻鍋炒拌、調味、勾芡成菜的
技法。這是中菜使用最為廣泛的烹調技法之一。它主要採取以大火熱油速
成方式，藉以達到菜餚緊油包芡、光潤飽滿、清鮮軟嫩、口味千變萬化的
效果。更何況它與煎同樣是時下『鐵板燒』成菜的主力。
炒的技法是由煎發展來。北魏的《齊民要術》一書中，已有『炒』字
出現。其中的『鴨煎法』便稱：將肥嫩鴨肉炒至極熟，下椒、薑末食之。
到了宋代，炒法已普通應用，像《東京夢華錄》、《夢梁錄》、《吳
氏中饋錄》等書中的『炒白腰子』、『炒麵』、『炒白蝦』、『炒兔』等
即是。明清以來，它又衍生了醬炒、蔥炒、烹炒、嫩炒等技法。炒法遂成
為當下中菜 最火紅的烹調法之一，可分成生、熟兩種，技法多端，五花
八門。
一、生炒－－生的食材不上漿、不滑油，直接用大火熱油速炒至斷生成
菜的技法。由於食材未經漬味，又不上漿，加水不用湯，也不勾芡，以致菜
餚清爽不膩，極為適口。常見者有『炒菠菜』、『高麗菜炒香腸片』、『洋
蔥炒肉絲』等。而從生炒派生的技法，計有清炒、滑炒、軟炒、湯炒、水炒
及小炒等六種，眾妙畢備，是炒法的大宗。
清炒－－俗稱『淨炒』。食材單一，不加配料，但不上漿，先溫油滑油
，再大火熱油加熱至熟的技法。一般不勾芡，依食材上的漿汁著味。成菜鹹
鮮滑爽，盤底無汁。其著者有『清炒蝦仁』、『清炒肉絲』等。亦有食材不
上漿、滑油。直接入鍋炒製成菜者，其盤內略帶清汁，如『清炒肉片』即是。
滑炒－－又名『上漿滑油炒』。乃先把食材上漿劃油後再炒的技法。適
合用於質地較細嫩的雞肉、豬肉、魚肉和蝦肉等動物性食材。滑炒時，除食
材本身的體積小外，須先經刀工處理成絲、片、丁、條等，於上漿之後，放
入溫油鍋內劃油斷生，待撈出瀝油罷，接著置入大火熱鍋中加熱，使芡汁包
附在食材上，成菜柔潤滑嫩，甚至可以澆飯。『滑蛋蝦仁』、『松仁魚米』
、『蠔油牛肉』等均是。
軟炒一名；『推炒』、『泡炒』、『濕炒』。製作之前，食材須加工成
茸或細粒，經瀉成液狀後再炒的精細技法。而在軟炒時食材下入高溫九十度
至一百三十度的油鍋後，要用手勺穩而快地且不斷地推炒，使其受熱均勻，
又不致過於散碎，待凝結至熟即成。一旦過火，易脫水變柴。成菜以細潤軟
柔腴滑，色白有光澤著稱。如『金瓜炒米粉』、『芙蓉雞片』、『大良炒鮮
奶』等皆是。
湯炒－－又稱『落湯炒』。為一種食材不上漿、滑油，直接與白湯調味
料一併下鍋，再加熱炒製成菜的技法。其於製作時，食材一下鍋，便用大火
燒沸，以鐵勺炒拌，進而使其色澤、調味和勻；接著勾芡，加些明油，再推
炒翻鍋，待滷汁緊附於食材上即成。成菜包汁、明亮，香透不膩，原味呈現
。如『炒什錦』、『炒三鮮』、『冬筍炒麵筋』等，皆用此法。
水炒－－另名『老炒』、『水油炒』。乃炒製時，用水的比例大過油的
一種技法。如『水炒蛋』 (註:即滑蛋和極近似的黃埔蛋)，炒鍋燒熱後，先
加一匙油，再加一碗水，一等到燒沸，將預先攪透的蛋液，不斷以鐵勺推炒
，待水分蒸發即成。成菜清嫩適口，腴爽可人。又，綠葉小枝的蔬菜也常用
此技法，因能保持水分或減少其水分排出，故成菜翠綠鮮嫩。
小炒－－又稱『隨炒』。為食材先經漬味，在大火熱油中迅速翻炒成菜
的技法，宜於經刀工處理後的條、片、丁、絲或本身小型的食材。成菜澤潤
光亮，鮮嫩滑爽。其著名者有『小炒肉』、『炒下水』、『芹菜牛肉絲』、
『白油肝片』等多種。
二‧熟炒－－把已煮熟的食材經刀工處理後，再用少量油炒製成菜的技
法。由於是熟料再炒，能將食材內的水分進一步排出，讓它在炒熟的過程中
，盡可能地多吸收調味料，故成菜的口味濃郁，饒有回味。又因其勾芡方式
的不同，產生不同的菜色。如不勾芡的有『回鍋肉』、『回鍋滷味』；勾薄
芡的為『蝦籽蹄筋』、『蠔油鵝掌』；勾稀糊芡的有『炒蟹粉』及勾厚芡的
『清炒鱔糊』等，滋味多端，耐人尋味。其法計有抓炒及焦炒。
兩類。
抓炒－－又名『托炒』。乃食材要先經掛糊、油炸製熟後再炒的技法。
一般不需輔料，掛糊可選擇蛋清澱粉糊或淨澱粉糊。而炸製的油溫，則以五
、六分熱的為佳，始可避免食材捲曲成環或成團。一俟炸熟，即用漏勺抓起
，立刻用少量油炒製，其調味的芡汁當以剛好包住食材為度。成菜明汁芡亮
，外層香脆，內質鮮嫩。其最著者，乃清宮御廚王玉山所創製的『抓炒魚片』
、『抓炒大蝦』、『抓炒裡脊』及『抓炒腰花』，號稱『四大抓炒』，它原
本是慈禧太后愛吃的佳餚，現則成為北京『仿膳飯莊』的四大名菜，深受海
內外食家的推崇。
焦炒一一刀工處理過後的食材或小的食材經漬味後，在熱油中火炸至
焦味時撈出，然後加清汁烹炒成菜的技法。當食材入大火熱油中炸時，亦
可採用複炸方式，其目的在既有焦香，也不枯柴。此外，炸後放入炒鍋內
添清汁炒製時，要不間斷地顛鍋翻拌，使汁充分滲入食材即成，成菜質感
乾香，脆中代韌，滋味濃郁耐嚼。如『焦炒肉片』等是。
基本上，我認為與炸同樣須用武火者，尚有爆。由於爆的菜式不多，
所以應用範圍亦窄，現常與炒並稱『爆炒』。
一般所謂的爆，係指將準備好的小形食材，利用大火、熱油、熱醬或熱
湯的熱能，在極短的時間內，使之成為各種口味不同的速成菜之技法。此法
宜於質地具有一定脆性的食材，如肚尖、雞或鴨肫、墨魚、活蝦及剔除骨、
筋、膜的禽、畜肉等。而欲爆的食材在刀工處理上，除了厚薄、大小、粗細
必須一致外，還要採用剞刀法，用刀刃切入食材深處，使連而不斷。調味料
亦要先兌好汁，以利於縮短受熱時間。有的食材還須先放到沸湯內浸泡一
下，使其受熱緊縮後，排出一部分水分，從而加速受熱成熟。此際再將燙泡
的食材撈起甩去水分，馬上放人大火沸油鍋內，隨手用鐵勺一推，迅速連鍋
端起，一併倒入漏勺瀝油。其力口熱約在三、五秒鐘內完成，動作迅速敏捷，
抓住瞬間功夫。如此，成菜才能達到脆嫩爽口的效果。
爆的技法應由兩宋時期的『爆肉』和『爆齏』演變而來。當時製作的
『肉生』，曾使用『爆炒』一詞。明代始見『油爆』的製法，其菜餚有『油
爆豬』和『油爆雞』。晚至清代，才出現焯水、油炸、爆製的成菜工序。
又，油爆一名『爆炒』或『生爆』；湯爆則始自元代，如『湯肚』、『腰
肚雙脆』；清代再出現水爆。而湯爆和水爆之所以借用『爆』這個詞，即
因此詞含有快速操作和迅速成熟之意。基本上，此兩種爆法，類似汆的技
法。此汆為利用滾湯、滾水的大量熱能，促使食材在短時間內迅速成熟的
一種速成烹調方法。
所謂湯爆，是將食材經沸水汆至半熟，再用已調味的沸湯至熟的技
法，直於雞肫、鴨肫、肚仁等食材。唯此法在操作上難度甚高，成菜要求
清鮮嫩脆，既要去腥又能保持原味。且上桌時，隨湯附上白胡椒粉、滷蝦
油、香菜等，由食客自行調汁蘸食。而湯爆菜的特點則是能使食物色彩鮮
明，味道清爽，沒有油膩的特點。至於水爆的技法與湯爆雷同，差異只是
其第二次沖燙食材時，所用的是沸水。
目前爆的技法，除前述的湯爆、水爆外，尚有生爆、油爆，以及從油
爆衍生出來的各式各樣的味爆。
生爆為食材來經過熟處理即直接爆製成菜的技法。食材通常先處理成
片狀，上薄漿或漬以甜醬，逕行用大火熱油爆製，且鍋內所加的油，必須
被菜餚充分吸收，其名菜有『爆三脆』、『生爆兔片』等。又，進行爆製
時，須在鍋內油溫加熱到油面燃燒呈現飛火之際，隨即投入食材爆製成
菜。由於出現飛火，飲食業的行話叫『火爆』，如『火爆腰花』即是。
油爆乃將上漿或不上漿的食材，先入沸水鍋中急汆，撈出之後，再用
大火熱油速爆成菜的技法。且食材不上漿的，有先在沸滾水中急燙，取出
甩乾水分，隨即放人大火沸油中急爆成菜者，此法以北京、山東、東北等
地的廚師最擅製作，如『油爆肚仁』、『油爆雞肫』等菜即是；亦有食材
不經沸水急燙而是直接放入大火沸油急爆成菜者，當下以福建、廣東等地
的司驗採用此法較多。其名菜有『油爆海螺』、『油泡生腸』等。而食材
上須上薄漿的，通常先用溫油過油，使漿液包住食材，然後在大火沸油急
爆成菜，目前以江蘇、浙江、河南、陝西、福建等地的廚者較常運用此
法，其叫得出名號的佳餚，計有『蝦爆鱔背』、『油爆雙脆』、『爆海
貝』、『油爆肚尖』等。此外，廣東人把油爆別稱油泡，如不須上漿的
『油泡腎球』及要上漿的『油泡蝦球』等。
味爆其實是根據所用調味料的不同，而冠以不同的名稱，如芫爆、薑
爆、蔥爆、鹽爆、辣爆及醬爆等，其基本操做法一如油爆。且其菜餚之
上，多冠以調味料之名，如『芫爆肚仁』、『薑芽爆雞柳』、『蔥爆羊
肉』、『辣爆蟶子』、『鹽爆二條』和『醬爆雞丁』等均是。一般而言，
味爆能使食物色美味香，令人胃口大開。
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