砂之椅子

【菜系】川菜

【乾燒岩鯉特點】一、岩鯉，學名“岩原魯”，俗稱“岩 鯉”，是川江有鱗魚之上品。四川有諺語云：“一鯿、二岩、三青鮁”。以之烹製的“乾燒岩鯉”是四川重慶一款久負盛名的魚 餚。

　　二、此菜為家常味型。形態完整，色澤紅亮，咸鮮微辣，略帶回甜。

【乾燒岩鯉用料】岩鯉一尾1000克、蒜50克、火腿 肥膘肉125克、川鹽5克、郫縣豆瓣50克、味精5克、醪糟汁50克、白糖5克、紹酒50克、醋5克、泡紅辣椒40克、肉湯750克、 姜40克、熟菜油2000克、蔥50克。

乾燒岩鯉

【乾燒岩鯉的做法】一、將淨岩鯉魚身兩側各剞五六刀 （刀距3厘米、深0.5厘米），用川鹽（3克）、紹酒抹勻全身，醃漬入味，火腿切成0.5厘米的粒，蔥切成0.5厘米的粒，薑 蒜切成碎粒，泡辣椒、郫縣豆瓣剁細；

二、炒鍋置旺火上，下菜油燒至七成熱，放入魚炸至皮稍 現皺紋時撈起，鍋留油50克，燒至四成熱，下泡辣椒、豆瓣煸香出色，摻入肉湯燒，出味後，打去渣不用，將魚和火腿粒放 入，加薑、蒜、川鹽2克、醪糟汁、白糖，移至小火上糝至汁將乾，魚熟入味時，加味精、醋、蔥，把鍋提起輕輕搖動，同時 不斷將鍋內湯汁舀起，淋在魚身上至亮油不見汁時，起鍋盛入條盤即成。

【製作乾燒岩鯉注意事項】
一、此菜在烹製上，較之其它“乾燒”一類的菜餚，又有 其獨特的風味。一是為增加成菜的色澤和使味更加濃厚，加了姜、蔥和豆 瓣，二是為使魚肉的質地更細嫩腴美，又酌加了肉粒。

二、醬油和糖的用量均要輕，成菜後見油不見汁。用小火收汁亮油，忌用大火。

乾燒岩鯉是用四川特產岩鯉和豬肉炸、燒製而成。為川味宴席菜中的珍品。成菜色澤金黃帶紅光亮，魚肉緊密細嫩，味道鮮香微辣。
岩鯉學名岩原鯉，又稱黑鯉，分佈於長江上游及嘉陵江、 金沙江水系，生活在底質多岩石的
　　
深水層中，常出沒於岩石之間，體厚豐腴，肉緊密而細 嫩。乾燒法為四川廚師所獨創，乃以多量鮮肉湯加味料，將魚 燒至汁幹入味，四川烹飪界稱此為“自來芡”、“自然收汁”。

選岩鯉一尾，去鱗剖腹取內臟，洗淨，魚身兩面剞刀，遍 抹紹酒、精鹽，入油鍋炸至皮皺後撈出。鍋換冷油，逐漸加溫煸炒泡辣椒、剁細的豆瓣、薑蒜顆， 至出香味即滲鮮湯燒至味香，打去味料渣。將魚和炒酥的豬肉丁、鹽、醪糟汁、白糖、醋入鍋同燒， 待湯沸後移至小火慢燒，至汁稠魚入味即成。