砂之椅子

　　「阿基師，你們飯店的牛肉麵很不ok耶！」

阿基師鄭衍基才到福容 飯店上班沒幾天，就接到粉絲的抱怨，「當我查看牛肉麵配方時，自 己也傻眼，不熬高湯怎麼做牛肉麵？」

　　■清燉似紅燒 保留鮮滋味
　　3月初走馬上任，3月中就接到客人丟出來的第一個難題，阿基師摸 摸鼻子，先跑去永康街吃牛肉麵，但這不是他想要的味道，想了一個 禮拜，徹底把牛肉麵改頭換面。

　　首先是高湯，牛骨、廉價牛腱、高麗菜、紅白蘿蔔等蔬菜，前後熬 煮2天，他透露：「牛骨熬湯前，要先淋上大量紹興酒，以及事先炒 過的玉桂、八角等。」

　　再來是牛肉，「只用台南的牛肉與牛筋，不用進口或冷凍，否則肉 質又緊又柴。」阿基師的牛肉麵看似紅燒，其實是清燉手法，「牛肉 用菊花火『浸』出來，現宰牛的鮮滋味完全保留在肉裡。」

　　這碗180元的牛肉麵，有3大塊牛腩與3大塊牛筋，並附小菜兩碟， 牛肉味濃而不野，肉軟又富彈性，湯頭香醇而不濁，紅油豔而不狂， 除了麵條稍微黏牙了點，阿基師展現牛刀小試的實力。

　　■製程規格化 味道都一樣
　　阿基師還把牛肉麵規格化，一次煮100碗，湯冷凍，肉冷藏，無論 何時誰吃的味道都一致。據說，投訴的女客人3月底再到飯店吃，對 阿基師的牛肉麵滿意得不得了。

　　★台北福容大飯店／台北市建國南路1段266號／02-27019266／11 :30～14:00和17:30～21:30／收1成服務費