乾燒魚頭先刷牙，初聞此道大驚訝；洗去血腥與黏膜，日式除臭好方法。
「人要刷牙，魚也要刷牙，因為魚也有口臭。」藍文彬是台北老爺 酒店中山日本料理廳的副主廚，不管主廚換了幾任，風格轉了幾番， 他的乾燒鯛魚頭一直穩坐招牌料理之列，因為他料理魚頭之前要先刷 牙，不是他的牙，而是魚的牙。
■16歲入行 出身江乃島
第一次聽到覺得這師傅很呆，魚頭最迷人的地方不就是滑滑的膠質 ，何必多此一舉？「魚吃海藻也吃蟲，如果你曾認真去聞過，就會發 現魚的嘴巴真的很臭。」瞪大眼睛、一本正經回答我的藍師傅，看起 來更爆笑。
哇哩咧，這次可遇到一個走路轉彎會走90度角的人。16歲入行至今 20多年的藍文彬，當兵前在中山北路巷子裡的江乃島學藝，江乃島的 料理長闕山助，現為寶船日本料理的老闆。藍師傅說，以前做學徒怕 晚到挨師傅的罵，乾脆就睡在廚房裡，直到現在看到闕師傅還會怕， 年輕時的訓練，根深柢固。
退伍後進入老爺酒店，跟過10位以上的日本料理長，學習北海道、 京都、琉球、大阪、橫濱等地的鄉土料理，他堅信想要做好的日本料 理，就要學習日本前輩的精神，就像這道乾燒鯛魚頭。
■魚頭一入鍋 不能再翻身
藍師傅說，幫鯛魚刷牙齒，連兩頰也要洗乾淨，洗去黏液和血水， 魚頭才不會有腥味。然後拿熱水燙過，好把死黏在頭頂的細鱗剝除。 鍋子裡放進昆布汁、糖等佐料煮化，魚頭朝上放入鍋中燒煮10分鐘， 再加薑片與醬油調整味道，轉小火咕嚕咕嚕再煮10分鐘。
「當魚頭一旦放進鍋裡就不能再翻動它，必須把湯汁舀起回澆魚身 ，不斷重覆相同動作，所以從那一刻開始，人也不能離開魚，直到燒 透收汁為止。」 一個大大的鯛魚頭如此，一尾小小的香魚甘露煮則從煮茶水做起， 甚至是一片紫蘇葉也要泡軟搓洗，把葉片表面的細毛洗掉，耗時1個 小時也不嫌久。
■角煮2小時 沒耐心不行
好像遇到了料理的慢郎中，每一個動作都按部就班，尤其是下調味 料也講究順序，糖→鹽→醋→醬油→味噌，不馬虎的還有日本人當冷 菜吃的角煮，類似我們的東坡肉。
「日本人滷豬肉不加香料也不用酒，去腥提鮮靠更細微的手法。」 五花肉切塊洗淨，放進鍋裡仔細把6面都煎黃，然後加熱水煮出多餘 油脂，「這個時候可以放一些蔬菜的廢料，如紅白蘿蔔的皮、芹菜葉 等，取甜去腥。」
乾淨溜溜的五花肉，同樣用糖先把纖維煮軟了，才下醬油入味，師 傅一樣站在鍋邊採機械化淋汁法，不過角煮時間更久，至少2小時， 做菜就是練習耐心。
■愛妻做炊飯 愈吃愈年輕
藍師傅的耐心還獻給了老婆，他說結婚快30年，老婆常點菜少下廚 ，為了討妻子歡心，他特別設計了清淡、健康又省事的愛妻炊飯，讓 老婆愈吃愈漂亮，愈吃愈年輕。
主要材料是新鮮菇蕈、豆腐皮與雞肉，他強調，豆腐皮先用開水燙 掉殘留的炸油，再切碎；雞的皮肉分開處理，肉切絲，皮用乾鍋煎到 酥。
米洗淨，浸泡半小時以上，煮飯不加水，而用藍師傅特調的昆布汁 ，1000cc昆布汁加進淡色醬油50cc、味醂80cc、鹽巴10克，3杯米對 上3.5杯的特調昆布汁，再加上所有材料，放進電子鍋裡煮熟，「飯 一煮好先不要打開，再燜20分鐘，先取出雞皮再翻拌均勻。」
作法雖簡單，細節不略過，才能掌握美味關鍵，就像夫妻生活一樣 ，得用心維護，才能恩愛甜蜜，快樂似神仙。
■INDEX ★老爺酒店中山日本料理廳／台北市中山北路2段37之1號2樓／02 -25423266／11:30～14:30和18:00～22:00／收1成服務費
《大師開課》萃取昆布汁 先剪再泡水
【王瑞瑤】
藍師傅說，市售昆布等級差很大，如果是很薄的廉價昆布，可泡水 一整夜，隔天煮開夾出昆布即可。若是出自知名產地的厚片昆布，則 加冷水以小火慢慢煮開，「如果用指甲掐得下去，就表示昆布的精華 已經完全釋放出來。」
昆布久煮會跑出黏液，味道反而不好，如同柴魚久煮就會產生腥氣 ，不過忙碌的職業婦女若急著要用昆布汁，藍師傅也有速成方法：「 事先把昆布剪成小塊，兩邊再剪出像梳子般一齒齒的形狀，用熱水泡 30分鐘，就能迅速萃出味道。」
「人要刷牙，魚也要刷牙，因為魚也有口臭。」藍文彬是台北老爺 酒店中山日本料理廳的副主廚，不管主廚換了幾任，風格轉了幾番， 他的乾燒鯛魚頭一直穩坐招牌料理之列，因為他料理魚頭之前要先刷 牙，不是他的牙，而是魚的牙。
■16歲入行 出身江乃島
第一次聽到覺得這師傅很呆，魚頭最迷人的地方不就是滑滑的膠質 ，何必多此一舉？「魚吃海藻也吃蟲，如果你曾認真去聞過，就會發 現魚的嘴巴真的很臭。」瞪大眼睛、一本正經回答我的藍師傅，看起 來更爆笑。
哇哩咧，這次可遇到一個走路轉彎會走90度角的人。16歲入行至今 20多年的藍文彬，當兵前在中山北路巷子裡的江乃島學藝，江乃島的 料理長闕山助，現為寶船日本料理的老闆。藍師傅說，以前做學徒怕 晚到挨師傅的罵，乾脆就睡在廚房裡，直到現在看到闕師傅還會怕， 年輕時的訓練，根深柢固。
退伍後進入老爺酒店，跟過10位以上的日本料理長，學習北海道、 京都、琉球、大阪、橫濱等地的鄉土料理，他堅信想要做好的日本料 理，就要學習日本前輩的精神，就像這道乾燒鯛魚頭。
■魚頭一入鍋 不能再翻身
藍師傅說，幫鯛魚刷牙齒，連兩頰也要洗乾淨，洗去黏液和血水， 魚頭才不會有腥味。然後拿熱水燙過，好把死黏在頭頂的細鱗剝除。 鍋子裡放進昆布汁、糖等佐料煮化，魚頭朝上放入鍋中燒煮10分鐘， 再加薑片與醬油調整味道，轉小火咕嚕咕嚕再煮10分鐘。
「當魚頭一旦放進鍋裡就不能再翻動它，必須把湯汁舀起回澆魚身 ，不斷重覆相同動作，所以從那一刻開始，人也不能離開魚，直到燒 透收汁為止。」 一個大大的鯛魚頭如此，一尾小小的香魚甘露煮則從煮茶水做起， 甚至是一片紫蘇葉也要泡軟搓洗，把葉片表面的細毛洗掉，耗時1個 小時也不嫌久。
■角煮2小時 沒耐心不行
好像遇到了料理的慢郎中，每一個動作都按部就班，尤其是下調味 料也講究順序，糖→鹽→醋→醬油→味噌，不馬虎的還有日本人當冷 菜吃的角煮，類似我們的東坡肉。
「日本人滷豬肉不加香料也不用酒，去腥提鮮靠更細微的手法。」 五花肉切塊洗淨，放進鍋裡仔細把6面都煎黃，然後加熱水煮出多餘 油脂，「這個時候可以放一些蔬菜的廢料，如紅白蘿蔔的皮、芹菜葉 等，取甜去腥。」
乾淨溜溜的五花肉，同樣用糖先把纖維煮軟了，才下醬油入味，師 傅一樣站在鍋邊採機械化淋汁法，不過角煮時間更久，至少2小時， 做菜就是練習耐心。
■愛妻做炊飯 愈吃愈年輕
藍師傅的耐心還獻給了老婆，他說結婚快30年，老婆常點菜少下廚 ，為了討妻子歡心，他特別設計了清淡、健康又省事的愛妻炊飯，讓 老婆愈吃愈漂亮，愈吃愈年輕。
主要材料是新鮮菇蕈、豆腐皮與雞肉，他強調，豆腐皮先用開水燙 掉殘留的炸油，再切碎；雞的皮肉分開處理，肉切絲，皮用乾鍋煎到 酥。
米洗淨，浸泡半小時以上，煮飯不加水，而用藍師傅特調的昆布汁 ，1000cc昆布汁加進淡色醬油50cc、味醂80cc、鹽巴10克，3杯米對 上3.5杯的特調昆布汁，再加上所有材料，放進電子鍋裡煮熟，「飯 一煮好先不要打開，再燜20分鐘，先取出雞皮再翻拌均勻。」
作法雖簡單，細節不略過，才能掌握美味關鍵，就像夫妻生活一樣 ，得用心維護，才能恩愛甜蜜，快樂似神仙。
■INDEX ★老爺酒店中山日本料理廳／台北市中山北路2段37之1號2樓／02 -25423266／11:30～14:30和18:00～22:00／收1成服務費
《大師開課》萃取昆布汁 先剪再泡水
【王瑞瑤】
藍師傅說，市售昆布等級差很大，如果是很薄的廉價昆布，可泡水 一整夜，隔天煮開夾出昆布即可。若是出自知名產地的厚片昆布，則 加冷水以小火慢慢煮開，「如果用指甲掐得下去，就表示昆布的精華 已經完全釋放出來。」
昆布久煮會跑出黏液，味道反而不好，如同柴魚久煮就會產生腥氣 ，不過忙碌的職業婦女若急著要用昆布汁，藍師傅也有速成方法：「 事先把昆布剪成小塊，兩邊再剪出像梳子般一齒齒的形狀，用熱水泡 30分鐘，就能迅速萃出味道。」
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