砂之椅子

天廚菜館藏珍稀，慈禧最愛它似蜜，隨園牛舌攀關係，鰣魚火烤不用吸。


　　南京西路靠中山北路的天廚菜館，是我最常光顧的一家餐廳，原因 很簡單，山東老爸要吃北方菜，整個台北市除了天廚以外，找不到第 二家在價格、環境、菜色、服務都讓我放心的店。 

　　■內地美味 清代珍稀貢品 
　　愛吃的菜千篇一律，炒肉絲拉皮、涼拌白菜心、蔥燒海參、炸蝦球 、糟溜魚片、豌豆雞絲、乾炸丸子、蔥油餅、素蒸餃，或是手炸醬麵 ，要不然點一隻北平烤鴨，只許一吃，專心吃餅夾肉，鴨架子剁去屁 股，帶回家熬白菜煮粉絲做下一餐。 

　　我先生保師傅在天廚有一位熟朋友，是多年前在大陸災胞救濟總會 上課時所認識的王延庸老師，王老師現任天廚菜館的經理，負責採購 與點收，那天王老師打電話給保師傅說：來天廚吃鰣魚吧！ 

　　鰣魚是大陸東南沿海特有的洄游魚，又名鯦、三來魚、三黎魚、惜 鱗魚等，每年4、5月溯江產卵，形橢圓側扁，鱗大而薄具細紋，漁民 補獲，出水即死，至為珍貴，自古入饌，清代列為貢品，說穿了就像 楊貴妃的荔枝一樣。 

　　■鐵烤鰣魚 第一代招牌菜 
　　在台灣，鰣魚與黃魚都是帶有鄉愁的魚，但天廚有賣鰣魚我可不知 道。當記者二十餘年，在台灣吃鰣魚僅兩三回，不是冷凍便是鹽漬， 而且一定是包著豬網油清蒸，對老輩美食家所提「吸吮魚鱗下的美味 脂肪」，並沒有太多感覺。 

　　「民國60年2月7日陳虎門將軍的父親陳萬策創立天廚菜館，鐵烤鰣 魚便是劉安琪將軍的家廚，天廚第一代大廚所發明的招牌菜。」祖籍 吳興的王延庸，16歲到台灣，對鰣魚也懷有莫名情感，可是問他家鄉 的清蒸鰣魚是啥滋味？王老師也記不起來。 

　　然而專司採購的他卻很清楚鰣魚的高貴，「活的沒有，只有冷凍， 1兩賣90元，平均重3斤半，所以吃一條鰣魚要價5000元以上，因此請 客的人大多只點半條，所以吃鰣魚通常不翻面。」 

　　一等40分鐘才出場的鐵烤鰣魚，魚鱗片片捲曲豎立，跟法國大廚J oel Robuchon自豪的酥炸鯛魚鱗有異曲同工之妙，外加豬油與自體魚 油上下包夾，酥脆魚鱗咬起來卡滋作響，美味登峰造極。 

　　■滋味軟甜 口感近似虱目 
　　嚼完魚鱗輪到魚肉，忽然變成slow motion，而且是鴉雀無聲的默 片，因為大家都在努力挑刺，一口魚肉竟可挑出20幾根長短不一、分 成數十叉的軟刺，真是生目睭嘛沒看過的誇張。鰣魚肉口感近似虱目 魚，但更軟更甜，出奇的是黑色血合，肥厚多汁風味濃。 

　　我還是沒有查覺鰣魚風姿綽約如貴婦，但卻體認到大師傅的用心， 如此珍貴的魚，不連鱗吃，哪夠本？ 

　　■隨園食單 天廚菜色基礎 
　　除了鐵烤鰣魚以外，天廚的菜單裡還有怪菜名，例如「尼罕寧默哈 庫它」是以滿洲話直譯的牛肚燒魚肚、「它似蜜」是慈禧太后愛吃的 甜味炒羊肉，還有以清代才子袁枚為賣點的「隨園牛舌」。 

　　牛肚燒魚肚與隨園牛舌都穿上了琥珀色的芡衣，燒得極軟，煨得極 透，肉香四溢，輕微的大料不掩迷人的原味。 王延庸表示，老董事長當年就是拿著《隨園食單》做為天廚菜單的 基礎，尤其是牛舌完全遵循古書做法。 

　　回家趕快從書架上抽出塵封已久的隨園食單，找到牛舌那一頁，看 到以下三句話：牛舌最佳，去意撕膜，切片入肉中同煨。一針見血， 不囉嗦，卻受用無窮！

《壓軸好戲》拉到最高點 拔絲像拉麵【王瑞瑤】 
　　沒看過拔絲得拔到踮起腳尖、拉直手臂，糖絲長度超過100公分， 而且瞬間斷裂掉滿一桌，這是天廚菜館讓客人hi到最高點的招牌甜點 。 

　　別家拔絲是一小綹，天廚的拔絲像拉麵，既粗且壯，根根如筷，咬 起來脆硬，但不刺口也不黏牙。 

　　天廚的拔絲像是最高潮的壓軸好戲，充滿了戲劇性的誇張效果，這 全得靠師傅熱油熬白糖的功夫，關鍵是慢慢熬。 外場經理邱家登表示，「香蕉會脫褲子沾不上，地瓜味太甜，山藥 水水的，最適合拔絲的是芋頭，外甜內鬆，搭配得剛剛好。」不過這 麼hi的拔絲，周五、周六不敢賣，怕服務生根本忙不過來。