砂之椅子

2010-03-20
潮流興懷舊，張婉婷懷念的是上世紀六十年代的香港精神，我最懷念的則是上世紀五、六十年代的老派香港美食，舊式茶樓現時已所餘無幾，大眾最熟悉的應該是有七十多年歷史的「陸羽茶室」，在陸羽除了可以飲到名號陳茶，看到典雅古老裝潢，食到傳統老派點心小菜外，還可以感受到老式人情和對傳統的執覑。

        陸羽茶室於一九三三年由馬超萬和李熾南創辦於中環永吉街，他們立志要開家高級茶室，取名「陸羽」是因為陸羽是一代茶聖，著有《茶經》，夠膽以茶聖命名，當然十分注重茶葉質素，陸羽的宗旨是要讓客人飲到最好的茶。上世紀三十年代，一般茶樓的茶錢是每位四仙，由於陸羽的茶較靚，所以茶錢亦高人一等，每位六仙，現時已漲至每位二十二元。陸羽供應的茶葉有陳年普洱、白牡丹、六安、鐵觀音和龍井等，每種茶葉都有捧場客，我最愛白牡丹，太座則喜歡陳年普洱，買來送禮最受歡迎。

        一九七五年由於業主要收回永吉街物業重新發展，陸羽搬到士丹利街現址，並重組成為「有限公司」，得到霍英東、郭得勝、冼為堅、何添等二十多名富豪投資入股，所以茶室得以擴充，面積比永吉街舊舖大了三分二。

        名流政客富商聚腳地

        要認識香港的茶樓文化，陸羽是必到的地方，陸羽見證了香港過去七十年的發展，保存了舊式裝潢及傳統飲茶特色。陸羽是名流政客，富商巨賈及名伶作家的聚腳地，港英年代，多位港督經常在陸羽設宴請客，紅伶如薛覺先、馬師曾、任劍輝、白雪仙、芳艷芬、何非凡，名畫家如張大千、趙少昂、楊善深，富商好像霍英東、郭得勝、馮景禧等都是陸羽的忠實擁躉，就連南海十三郎也是陸羽常客。陸羽每天早上七時開門營業，熟客如雲，鄭經翰、香樹輝、韋基舜和唯靈等經常在這裏歎其一盅兩件，對我來說，打完牌到陸羽飲早茶食大包，是最佳享受。在陸羽除了熟客外，偶爾也有外國遊客慕名而來，體驗一下中國的飲食文化。

        過去七十年來，陸羽對飲茶文化的熱誠和執覑一點沒有改變，在陸羽還是可以感受到茶香情濃，這裏的夥計很多是四、五十後，在陸羽工作多年，好像祥叔和潤叔十多歲便入行，在陸羽五十多年，現在仍然敬業樂業，他們待客外酷內暖，跟茶客建立了深厚情誼，這些老夥計的人情味，跟陸羽的陳年普洱一樣，濃得化不開！

        陸羽是很有文化的茶室，裝修古派典雅，牆上有很多名家真舻，一邊歎茶，一邊欣賞字畫，確是賞心樂事。陸羽無論䒷椅，茶煲、茶壺、痰盂以至火柴架都很有特色，「茶博士」沖水用的茶煲原來一點也不簡單，是用黃銅製造，每個都是人手打造的藝術品，個個手工不同，三樓大堂有個漆器大屏風，畫面主題是隻大鳳凰，栩栩如生，百看不厭。

        來到陸羽，除了飲茶，當然要食這裏古法製作的點心。陸羽的星期美點甚多，有些在其他地方難得一見，陸羽堅持點心材料一定要新鮮，和要人手製作，好像牛肉燒賣便是用人手把牛肉剁碎。很多老派點心，好像雞球大包、豬遤燒賣、上湯縐沙角、煎粉粿連湯在新派食肆很難找到。陸羽的蝦餃和粉粿，看似平平無奇，原來都是用白飯曬乾磨粉搓皮來做，入口不太煙韌，但食落則有淡淡米香，比只用澄麵來做皮的口感好得多。陸羽的甜品也甚有特色，材料如豆沙、棗泥、蓮蓉等全部都是自家製造，自炒自磨，所以品質特佳。「八十後」青年很多都未食過雞球大包、豬遤燒賣或棗泥酥，帶他們來見識及品嚐這些老派點心是學習傳統飲食文化的好辦法。我的兒子試過雞球大包後，也認為比漢堡包滋味得多。

        招牌必點雲腿鴿片

        陸羽大廚膤智明，十四歲入行，十八歲進陸羽，一做三十多年，他的師傅是梁敬的徒弟黎培。褟師傅做粵菜多年，廚藝精湛，招牌菜甚多，好像杏汁白肺湯、蟹黃桂花炒翅、原隻蝦多士、咕嚕肉、鹽焗雞、鷓鴣粥燕窩、蟹肉片兒麵和羊腩煲等，當然還有最出名的「雲腿鴿片」，雲腿選用金華火腿最靚部份，浸在蜜糖水四天，用蛋漿生粉撈勻來炸，香酥鬆化，鴿片嫩滑，是道色香味俱佳的菜式，也是太座來陸羽必定會點的菜。另一必點的菜是「杏汁白肺湯」，原盅燉的白肺湯最精采，陸羽有專人處理豬肺，湯除用原粒南杏和北杏來燉外，還會用杏仁攪碎成汁加入湯內，杏汁香氣撲鼻，豬肺軟腍，蘸些豉油食，非常好味，白肺湯潤肺美容，化痰止咳，是太座和兒子的至愛，每次來陸羽必定要飲兩、三碗才肯罷休，燉白肺湯工序繁複，豬肺處理需時，自己在家做，單是洗豬肺便要個多小時，還是幫襯陸羽更為划算！

        陸羽的鹽焗雞做得很好，做法是用粗鹽大火炒半小時，再將醃好風乾過的雞放落炒熱的鹽鍋內，用鹽把雞覆蓋焗熟，鹹香味濃，皮脆肉滑，與別不同，其他小菜好像菜遠桂魚卷及生魚卷都做得很好，是經濟實惠的佐飯小菜。很多人都想知道陸羽是否只招待熟客，答案是客人跟普洱一樣，生熟不拘，最重要是有錢找數！事實上陸羽有八成是熟客，多數都有固定座位，生客訂位不難，提早一點便可。也有人問這裏的夥計是否都有陸羽「股份」，他們的答案是沒有「股份」，但有「份」做！

        陸羽的粉麵飯也甚有特色，我最喜歡這裏的焗葡國肥雞飯、涼瓜牛肉飯（炒底）、粟米斑塊飯（炒底）和滑蛋蝦仁炒河，有機會來試試，可能你也會愛上這裏的傳統飲食文化，成為陸羽的粉絲。